REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO EDUCACIONAL JUAN XXIII

BACHILLERATO INTERNACIONAL
ASIGNATURA BIOLOGÍA
Biomoléculas

1.- En que consiste la cocina molecular.

Es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las
transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación
de los alimentos. Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social,
artístico y técnico. Se define a la cocina molecular (o gastronomía molecular) como el
estudio y la aplicación de química, física y otros principios de la ciencia en la cocina.

2.- Explica las principales técnicas de la gastronomía molecular: (Imágenes)

TÉCNICAS CARACTERÍSTICAS
Deconstrucción Consiste en tratar los diferentes ingredientes por separado para
combinarlos al final. Esta técnica es un buen ejemplo de gastronomía
molecular, señala que la innovación está en el proceso y no en los
ingredientes.

Nitrógeno Gracias al uso de nitrógeno líquido, alimentos que contienen bastante

agua, pueden congelarse al instante. Y lo hacen sin crear cristales ni
dañar las células. Además, el resultado visual es misterioso y
sorprendente

Emulsificación Con esta técnica se consiguen mezclar líquidos grasos con líquidos
acuosos que, de otro modo, sería imposible juntar. Como el aceite y el
agua, por ejemplo. Muchas veces las emulsiones tienen un aspecto
espumoso.

Gelificación Consiste en la transformación de los alimentos en gel. Es decir, un

resultado a medio camino entre una fase sólida y una fase líquida. Los
alimentos muestran, entonces, propiedades de ambas fases.
Esferificación Esta técnica consiste en convertir todos los alimentos en forma de
pequeñas esferas. Para ello, se aplica la técnica de la gelificación en
pequeñas dosis (con forma redonda) y selladas con una película a
modo de membrana comestible.

Liofilización Proceso de conservación de los alimentos en el que se congela y se

descongela el alimento pasando por el vacío y a presión atmosférica
baja. El resultado es un alimento similar al deshidratado, sin agua, que
se puede conservar durante mucho tiempo.

Sous vide Sistema de cocción simple y preciso, utilizado en los mejores

restaurantes, para lograr siempre resultados perfectos.
Los alimentos, puestos envasados al vacío, se sumergen en un
recipiente lleno de agua y se cocinan a baja temperatura, siempre de
forma controlada.

3.- Donde se origina la cocina molecular.

Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro
Nicholas Kurti. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular pretende entender y
analizar los mecanismos químicos y físicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así
como a los procesos a los que serán sometidos y cómo se modifican bajo el efecto de la
cocción y con la adición de nuevos productos.

4.- Qué es y en que consiste la Terrificación.

La terrificación es una técnica de cocina de vanguardia que consiste en tomar un
ingrediente que tenga como base o en su mayor porcentaje algún material graso, y
convertirlo en polvo. Esta técnica se utiliza mucho para hacer tierra de chocolate y
actualmente se está utilizando con pescados y mariscos.
5.- Explique una comida utilizando una receta de la cocina molecular. Foto

CÓMO HACER TIERRA DE CHOCOLATE AL HORNO:

Esta forma de hacer la tierra comestible de chocolate consiste en preparar migas como si de
una receta de crumble se tratara (un crumble es una elaboración dulce de origen
anglosajón, formado por una capa de fruta fresca cubierta por una mezcla de harina,
azúcar y mantequilla, que se cuece en el horno.)
 Ingredientes:
50g de cacao en polvo, 50g de harina de trigo, 100g de azúcar moreno y 60g de
mantequilla a temperatura ambiente.
 Utensilios:
Bol grande, horno y fuente para horno.
 Tiempo de preparación: 5 min.
 Tiempo de horneado: 30 min.
 Preparación:
Precalienta el horno a 180 grados centígrados. Mientras tanto, mezcla los ingredientes
en un bol y mézclalos con las manos hasta conseguir que se vaya formando una masa de
migajas o grumos (cuánto más pequeños mejor). Añade el resultado a una fuente apta
para el horno y hornéalo durante 30 minutos. Puedes usar la tierra de chocolate tanto en
caliente como una vez que se haya enfriado.

Crumble Tierra de Chocolate

6.- En que consiste la cocina de Vanguardia y de Innovación.

La cocina de vanguardia tiene el objetivo de revolucionar la cocina, buscar una visión
moderna mediante productos de alta calidad y transformar el placer de la buena cocina en
un reto permanente para los sentidos.
La cocina creativa o de innovación es aquella que introduce nuevas técnicas, busca innovar,
quiere ser original en cuanto a colores, sabores, texturas, aromas y además, tiene en cuenta
el emplatado, un reto permanente para los sentidos.
7.- Menciona algunos representantes destacados en la gastronomía molecular
venezolanos e internacionales. Destacando la técnica.
Representante Técnica-Plato
EDUARDO MORENO Esferificación – Ensalada capresa líquida
(Venezuela)
SUMITO ESTEVEZ Deconstrucción - Pollo relleno con azúcar de caña
(Venezuela)
HESTON BLUMENTHA Emulsificación - Sorbete de coco cristalizado y
(Reino Unido) ruibarbo
FERRÁN ADRIÁ (España) Esferificación – Esferificación de té verde

8.- Diseña un plato como proyecto de la cocina molecular. Debes mencionar los
ingredientes y mencionar las biomoléculas orgánicas e inorgánicas que contiene cada uno
de los alimentos.
Ingredientes Características Biomolécula

ADITIVOS

9.- Calcular el índice de masa corporal

Una medida de la obesidad se determina mediante el índice de masa corporal (IMC), que se
calcula dividiendo los kilogramos de peso por el cuadrado de la estatura en metros
IMC = peso [kg] / estatura [m2]

MARIANNA SOTO PAREDES - 5to. “D”