Autoras:

Alves Andrea. C.I 27182378

Pérez Paola. C.I 28221652
Innovar, innovar e innovar, una máxima del mundo de la cocina gracias a que se han desarrollado
nuevas técnicas culinarias. Las cocinas se han convertido en auténticos laboratorios donde se le ha

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dado una vuelta de tuerca a la cocina tradicional.
Deconstrucción: una técnica culinaria que consiste en reescribir la preparación de recetas tradicionales mediante
nuevas técnicas culinarias. Respeta los gustos y los aromas del plato original, transformado las texturas, formas y
temperaturas pero partiendo siempre de los mismos ingredientes. De esta manera, se busca intensificar el sabor,
dándole al comensal un plato el cual no reconoce visualmente, pero mediante el gusto pueda percibir un plato
conocido.

2 Cocción al vacío: consiste en introducir los alimentos en un envase estanco, extraerles el aire y cocinarlos a una
temperatura constante e inferior a los 100 °C. La técnica de cocción es o bien al baño maría o bien en un horno de
vapor. La cocción al vacío facilita la preparación de los platos, además respeta el sabor y prolonga el tiempo de
conservación de los alimentos.

3 Cocción a baja temperatura : no es más que cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin que
llegue a hervir. Hoy en día existen máquinas que posibilitan esta técnica de una manera muy sencilla.
4Espumas: Imagina un sabor. Pues seguro que se puede hacer una espuma con ese gusto. La técnica es sencilla;
se introducen los ingredientes en un sifón junto con burbujas de un gas, se calienta el sifón al baño maría, se
agita y listo.

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Esterificación: consiste en presentar un alimento en forma de óvalo o esfera con una textura blanda por fuera
y liquida por dentro. De esta manera, se pretende conseguir una sensación agradable en la boca del
comensal. Normalmente, para crear la capa de gelatina de fuera, se suele utilizar alginato sódico y una
solución rica en calcio.

6 Nitrógeno líquido: El uso de nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Básicamente
consiste en introducir el producto que queramos congelar cuidadosamente en el nitrógeno, teniendo
cuidado en no congelarnos las manos.

Impresoras 3d, ya son una realidad en el mundo de la cocina. Aunque en los últimos años se haya trabajado

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mucho en esta idea, hasta hace un par de años no había sido posible crear una impresora que pudiese
trabajar con todo tipo de materiales. Hoy en día, ya es posible. Desde sencillas galletas, hasta frutas que
parecen ser reales, estas impresoras pueden trabajar con cualquier tipo de ingredientes, e incluso a parte de
imprimir la comida, son capaces de elaborar la receta por su propia cuenta.
8 Terrificacion: es una técnica que consiste en tomar ingredientes líquidos o que tengan una base de algún material
graso, y convertirlo en polvo, consiguiendo una textura parecida a la de la tierra.

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Parrilla inversa: La tepanyaki inversa, o más conocida como parrilla inversa, es un avance tecnológico de parte
de Paco Morales, que consiste, como su nombre indica, en una parrilla con la misma función que una normal,
solo que a la inversa. Es decir, en vez de calentar la comida, la enfría, llegando a alcanzar los -34.4ºC sin
necesidad de utilizar nitrógeno líquido. Con esta técnica, podemos jugar con las texturas y las formas de
nuestros alimentos, creando láminas o gotas que visualmente llamen mucho la atención.

Pistola de ahumado: es una herramienta que se utiliza para darle un sabor de ahumado a la comida pero sin
aplicarle calor en ningún momento. Es recomendable para alimentos que previamente no se exponen al
fuego o a humos, o que quieras marinarlos con humo antes de cocinarlos. Se puede utilizar infinidad de
sabores distintos, desde manzana hasta nogal, e incluso podemos utilizarlo para darle un aroma ahumado al

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comedor del restaurante.
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téntica revolución en la deshidratación que producen las altas temperaturas en
cuanto a operativa y log
ística en cocina, en la los alimentos resultando un ambiente de cocción ideal
actualidad la aparición para conferir acabados jugosos. Se usa sobre todo para
de hornos combinados,
envasadoras de vacío y ab pescados, bollería, pan, repostería y procesos de
atidores continúan
aportando a los cocineros regeneración.
nuevas vías para
desarrollar el arte culinar
io.
• Sous vide y convección: esta combinación de técnicas se utiliza para conseguir las reaciones
de Maillard (caramelizarían de las proteínas) y re termalización sobre todo en piezas grandes
de carnes duras como costillares o paletillas que han pasado por un tratamiento térmico
previo (sous vide).

• Sous vide y plancha: esta combinación de técnicas es ideal para dar el acabado a piezas
pequeñas (porcionadas) de carne (entrecotte, secreto de cerdo etc) consiguiendo una buen
equilibrio entre la jugosidad y sabor que aporta el sous vide con el “sellado” que produce el
shock térmico de la plancha o fry-top (más de 200ºC de temperatura).

• Sous vide y brasa: muy parecido al resultado producido por la convección forzada y el sous
vide pero con todo la carga aromática del carbón vegetal o la leña y un shock térmico inicial
que puede rondar los 350º en horno de brasas. Ideal para casi todo tipo de elaboraciones.

• Sous vide y barbacoa a gas: esta combinación de técnicas es ideal para aportar el aroma
característico y acabado clásico de la barbacoa pero sin el aporte de humo. Es mucho más
saludable que la brasa y a nivel operativo mucho más práctica.
 La Cocina moderna Se originó gracias a factores como la
belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo
a la comida debido a otras obligaciones. En la nueva cocina se
emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan
condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero
no para disfrazarlos. La comida se elabora al instante, las
preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos
alimentos crudos. El servicio es menos elegante, se busca la
rapidez y los platos se montan en la cocina.
 Es la cocina actual. una fusión de las recetas tradicionales con
nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas, sabores
La cocina contemporánea mantiene una constante búsqueda de
innovación y creatividad , permitiendo desarrollar nuevas
presentaciones y tendencias en los platos. incluso, a veces sólo se
necesita cambiar de perspectiva para que sea diferente y poder
convertir lo viejo en nuevo y ver de otra manera algo que siempre
estuvo ahí. Cada chef intenta desarrollar su propia técnica,
creación culinaria una opción diferente y personalizada que sea
particular y le identifique.

Una especie de fusión entre el clásico pero donde agregamos ingenio, astucia y
tecnología. Este se define como un estilo que mantiene la pureza de los sabores
y los presenta de manera atractiva.
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La gastronomía moderna es una selva de palabros, anglicismos y sobreentendidos. Algunos de los
palabros más recurrentes:

Antiaging
Más allá de las cremas antiedad, ahora la
gastronomía también apuesta por menús que no
solo no engorden sino que rejuvenezcan o al
menos retrasen el envejecimiento. No sé.
Trabajan mucho por ejemplo el pepinillo, las
uvas rojas, las raíces y reniegan de cosas como
las legumbres. Igual lo que piden es muy difícil.
• Escamoles
Son las larvas de las hormigas rojas y negras. Conocido como el caviar mexicano. Lo cocinan por ejemplo
salteados con cebolla y chiles serrano y mantequilla. Empiezan a proliferar por todos lados, no solo en
restaurantes mexicanos.

• Foodie
Pues es lo que viene siendo un gastrónomo, el gourmet de toda la vida. Pero como en todo, el foodie se ha
comido al gourmet. El inglés al francés. Un gastrónomo, un sibarita refinado y con conocimiento.

• Food truck
Si ha visto en alguna feria a la Tere la de la tartana ('hago las hamburguesas como me da la gana',
proclamaba la buena mujer) ya sabe lo que es el food truck o las gastronetas. O sea, esa especie de
restaurantes sobre ruedas y por lo tanto ambulantes.

• Food porn
El concepto tiene que ver con la erótica de los alimentos. Su mundo es digital y especialmente Instagram,
la casa madre de esta tendencia.

• Brunch
Este palabro empieza a ser ya vintage. Es un cruce entre breakfast (desayuno, en inglés) y lunch (el
almuerzo) br + lunch.
• Brinner:Otra palabreja de aúpa. Breakfast + dinner. O sea, consiste en recurrir a hábitos del desayuno
pero a la hora de la cena.

• Drunch: Este es la repera, hay que saber física cuántica para entenderlo. Es el brunch de media tarde
pero sumándole un drinking. O sea: cena-merienda que se hace tarde respecto al almuerzo y
tempranera respecto a la cena.

• Kaiseki: Es la cocina tradicional de Japón. No se trata solo de comer. Es un concepto profundamente

espiritual, comprometido, con valores y estético.

• Mealsurfing: La idea es la de ir a comer a casa de alguien a quien no conoce y con otra gente que le es
desconocida. Una especie de cita a ciegas con un menú por delante. Como todas estas cosas, proviene
de Estados Unidos.

• Sprunch: Esta es para nota: brunch + spa. Esta tendencia combina la comida con el relax.

• Finger food: Esto es más antiguo que el hilo negro. Se trata de comer con las manos, aunque con
matices.

• Poke bowl: es uno de los platos de moda y creciendo. De hecho, las pokerías se extienden como las
pizzerías y los burgers.
• Trufa: es una cosa delicadísima, riquísima, rarísima y carísima de la que se toma su nombre en
vano.

• Ghost kitchen: Textualmente, significan cocinas fantasmas, también conocidas como dark kitchen.
No son restaurantes porque no tienen sala ni local social ni puerta de entrada.

• Raw food: Consiste en comer vegetales y similares pero en crudo.

• Yuzu: A ver si es capaz de salir a la calle y que no lo torturen con el yuzu. Es un cítrico japonés,
especie de mezcla entre lima y mandarina.

• Salicornia: Panta halófila de agua salada. También conocida como el espárrago del mar.

• Yummy: Es el nombre de una nueva tribu urbana vinculada al consumo de productos de lujo.
 Hoy día, está claro, no se
estilan los excesos, y la
decoración tiende a ser lo más
sencilla y elegante posible.
Básicamente, dejarse llevar
por su intuición y buen
gusto…
“La cocina Moderna”