NUEVOS METODOS DE

COOCCION EN LA
ACTUALIDAD
1. ESTERIFICACIÓN
Es una técnica de cocina ideada por Ferran adrián, se basa en el
empleo del aguinaldo, una sustancia que se obtiene de las algas
naturales y permite crear esferas de alimentos líquidos
protegiéndolas con una membrana muy fina. Quedan como una
especie de caviar que cuando entra en la boca desprende una
explosión de sabor. Desde perlas de aceite, bolas de frambuesa,
croquetas liquidas o gazpacho esférico son sabores que podemos
que podemos obtener con esta técnica.

2. ROTAVAPOR
Esta técnica culinaria moderna la creo otro chef español, en este caso Joan
roan roca, en el 2007. Tradicionalmente, el rotavapor era un instrumento
usado en los laboratorios de química, su inn fue aplicarlo a la cocina. Este
instrumento permite trabajar los alimentos a una temperatura i de forma
que se pueden extraer sus aromas en forma liquida

3. NITRÓGENO LIQUIDO

Otra vez le innovador en este caso ha sido Ferran adrián el

nitrógeno nos permite congelar un ingrediente de la manera
inmediata. El punto de originalidad estriba en que al utilizar
temperaturas tan sumamente bajas (-196ºÇ) se consigue cambiar
las propiedades mecánicas de los alimentos y obtener productos a
tan curiosos como polvo de aceite, las palomitas de tomate o el
bombón de maíz
4.OLLA A DEPRESIÓN

Para que observemos la aplicación de la ciencia de la cocina, esta técnica

ha sido creada por la universidad politécnica de valencia, donde la olla
que ha patentado recibe el nombre de gastrobar. El precio bajo el que
actúa es el de hacer el vacío dentro de una olla y reducir un 20% la
presión atmosférica. se consigue así poder cocinar los alimentos a 65°C.
Lo que proporciona sabores muy suaves y que se conservaban intactas
las vitaminas en verduras y pescados.
4. EL HORNO ANTIGRAVITATORIO
Se trata de un aparato de cocina que utilizan los grandes chefs.
Proporciona gravedad cero y además tiene unos calefactores internos
que permiten emitir un calor controlado y uniforme para todo el plato.
Como veis hay todo un mundo des técnicas novedosas aplicadas al
mundo de la cocina, muchas no son en si complicadas, pero,
obviamente no es barato hacerse con los útiles necesarios para
llevarlas a cabo.
5. PISTOLA DE AHUMADO Con pistola de ahumado
conseguimos darle un sabor ahumado a la comida, pero sin
aplicarle calor en ningún momento. En este caso los alimentos
no se ponen al fuego ni a humo, pues con la pistola ya
conseguimos este resultado. Podemos darle toques ahumados
a un ingrediente especifico o plato en conjunto.

6. TERRIFICACIÓN
La técnica de la terrificacion, consiste en convertir en polvo cualquier
alimento graso, dándole una textura similar a la tierra. Para conseguirlo
se utiliza un carbohidrato de almidón, llamado maltodextrina, que al
mezclarlo con aceite se convierte en polvo, pero que se diluye
fácilmente en contacto con la saliva. Lo que sorprende a la clientela
degustar.
7. GELIFICACIÓN
No es otra cosa que convertir en gel un líquido. Así les damos una textura
más sólida y densa. Para ello es necesario recurrir a algún gelificante.
Existen muchas variedades en el supermercado.

Los mas comunes son el agar agar, que es un incoloro y no tiene sabor.
Proviene de distintos tipos de algas rojas. También podemos usar la goma
xantana o el instagel, que permite gelificar los alimentos a temperaturas
ambiente.