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Autoevaluación: Autoevaluación Unidad 4 (proteínas

alimenticias + enzimas)
Unidad 04 - Proteínas y enzimas

1) El punto isoeléctrico de las proteínas es:

El punto en el que se igualan la cantidad de cargas negativas y positivas.

El valor de pH en el que la proteína tiene carga neta 0.

El valor de pH en el que la proteína no tiene carga eléctrica.

El punto en el que la proteína se encuentra cargada.

2) La velocidad de las reacciones enzimáticas dependen de varios factores, dentro de los que destacan:

pH, temperatura, concentración de sustrato y de enzima, Aw del alimento.

pH, temperatura, concentración de sustrato y de enzima, humedad del alimento.

Temperatura, viscosidad, concentración de sustrato y de enzima, Aw del alimento.

pH, viscosidad, concentración de sustrato y de enzima, humedad relativa del ambiente.

3) La exposición de proteínas globulares alimentarias (ej huevo, carnes) a soluciones de bajas concentraciones de
sal generan:

Una menor retención de agua, favoreciendo la unión entre las proteínas (efecto salting in).

Una mayor retención de agua, favoreciendo la repulsión entre las proteínas (efecto salting in).

Una mayor interacción proteína-proteína a través de las cargas opuestas de los aminoácidos (efecto
salting out).

Una menor interacción proteína-proteína a través de las cargas opuestas de los aminoácidos (efecto
salting out).

4) Observando la coloración de la fruta expuesta al oxígeno, sin calentamiento, identificar la reacción ocurrida:

https://miel.unlam.edu.ar/autoguia/resolverAutoevaluacion/comision/20094690/id/484 1/3
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Reacción de Maillard.

Caramelización.

Pardeamiento enzimático por acción de la enzima polifenoloxidasa.

Reacción enzimática por acción de la enzima Hidrolasa.

5) ¿Qué modificación sufren las proteínas para poder formar distintas estructuras en los alimentos como espumas,
geles y masas?

Ionización.

Desnaturalización.

Gelatinización.

Hidrólisis.

6) La técnica de escaldado o blanqueado afecta la actividad de una enzima de la siguiente forma:

La mayoría de las enzimas aceleran su actividad a temperaturas superiores a 60°C.

La mayoría de las enzimas se inactivan a temperaturas superiores a 60°C al desnaturalizarse.

La mayoría de las enzimas se inactivan a temperaturas superiores a 60°C-70°C al gelatinizar.

La mayoría de las enzimas desaceleran su actividad a temperaturas superiores a 100°C.

7) El cambio de temperatura, el amasado, el batido, el aumento de acidez o el agregado de sales, pueden provocar la
desnaturalización de las proteínas, perdiendo:

Sólo la estructura primaria

Las estructuras primaria y secundaria

Las estructuras primaria, secundaria y terciaria

Las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria

8) ¿Por qué se debe calentar el ananá para realizar un gel de esta fruta con el hidrocoloide gelatina?

https://miel.unlam.edu.ar/autoguia/resolverAutoevaluacion/comision/20094690/id/484 2/3
13/6/23, 18:51 MIeL - Materias Interactivas en Línea

Para desnaturalizar las enzimas del ananá y evitar la hidrólisis del hidrocoloide.
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Para eliminar las bacterias del ananá y realizar una preparación inocua.

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Para que se forme el gel porque la gelatina se dispersa a temperaturas mayores C. help_outline exit_to_app
Para hidrolizar la gelatina que es una proteína y favorecer la formación de gel.

9) Las enzimas actúan como catalizador biológico, llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas
velocidades. A partir de su estructura se las define como:

Heteropolisacáridos.

Homopolisacáridos.

Proteínas globulares.

Proteínas fibrosas.

10) La agitación mecánica, por batido de una clara de huevo, genera la desnaturalización de las proteínas globulares
permitiendo la formación de una espuma mediante los siguientes cambios estructurales:

Rompen los enlaces puente de hidrógeno y salinos (iónicos), se despliega y las cadenas laterales que
estaban en el centro se exponen, uniéndose entre sí (agregación) por no ser afines al agua.

Rompen los enlaces puente de hidrógeno y salinos (iónicos), se despliega y se colocan en la interfase aire-
agua, orientando los grupos hidrofóbicos hacia el centro de las burbujas y los grupos hidrofílicos hacia la fase
continua acuosa.

Pierden sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, sin pérdida de la estructura primaria y se
expanden por la presión ejercida.

Pierden sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, sin pérdida de la estructura, se despliega y las
cadenas laterales que estaban en el centro se exponen, uniéndose entre sí (agregación) por no ser afines al
agua.

FINALIZAR EXAMEN

Departamento de Ingeniería e Investigaciones Tecnológicas - Materias Interactivas en Línea -

2023

https://miel.unlam.edu.ar/autoguia/resolverAutoevaluacion/comision/20094690/id/484 3/3