MIeL - Materias Interactivas en Línea

7/5/23, 13:04 MIeL - Materias Interactivas en Línea
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Autoevaluación: Autoevaluación Unidad 3

Unidad 03 - Agua + Sistemas materiales
1) La resistencia térmica en los geles proteicos de clara de huevo está dada por:
Los enlaces intermoleculares por puentes de hidrógeno o de Van der Wals.
Los enlaces intermoleculares covalentes e interacciones hidrofóbicas.
La desnaturalización proteica.
Todas son correctas.
2) Al colocar sal de mesa (cristales de NaCl) sobre rodajas de un vegetal (ej berenjena) se observa que:
El NaCl penetra en el vegetal dejando la superficie libre de cristales y seca.
El NaCl no logra penetrar en el vegetal quedando en la superficie los cristales.
Parte del agua de constitución del vegetal migra a la superficie ya que esta es una zona de mayor
concentración de solutos (fenómeno de ósmosis).
Parte del agua de constitución del vegetal migra a la superficie ya que esta es una zona de menor
concentración de solutos (fenómeno de ósmosis).
3) Observar la imagen e identificar la opción que describe correctamente al sistema
https://miel.unlam.edu.ar/autoguia/resolverAutoevaluacion/comision/20094690/id/487 1/9
Sol termorreversible, donde los enlaces moleculares entre proteínas son de tipo Puentes de Hidrógeno.
Sol termoirreversible donde los enlaces entre la moléculas proteicas estructurales son de tipo covalentes e
interacciones hidrofóbicas.
Gel termorreversible, donde los enlaces moleculares entre proteínas son de tipo Puentes de Hidrógeno.
Gel termoirreversible donde los enlaces entre la moléculas proteicas estructurales son de tipo covalentes e
interacciones hidrofóbicas.
4) El hidrocoloide Gelatina se define como:
Un polisacárido que forma gel termorreversible elástico.
Un polisacárido que forma gel traslúcido y quebradizo.
Una proteína que forma gel traslúcido y elástico.
Una proteína que forma gel termorreversible quebradizo.
5) Observar la imagen e identificar la opción que describe correctamente al sistema (el proceso incluye
calentamiento del almidón en la leche).
Sol termorreversible, donde los enlaces moleculares entre las moléculas de almidón y el agua de la leche
son de tipo Puentes de Hidrógeno
Sol termoirreversible donde los enlaces entre la moléculas de almidón son de tipo covalentes e
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interacciones hidrofóbicas
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Gel termorreversible, donde los enlaces moleculares entre las moléculas de almidón y el agua de la leche
son de tipo Puentes de Hidrógeno
Gel termoirreversible donde los enlaces entre la moléculas de almidón y el agua de la leche son de tipo
covalentes e interacciones hidrofóbicas.
6) El desarrollo de microorganismos en un alimento comienza a una actividad de agua (Aw) de:
0 a 0,2.
0,6.
1.
7) El hidrocoloide Goma Xántica se define como:
Un polisacárido que forma gel traslúcido elástico.
Un polisacárido que forma un sistema translúcido de alta viscosidad. No forma gel
Una proteína que forma gel traslúcido elástico.
Una proteína que forma un sistema translúcido de alta viscosidad. No forma gel
8) Las partículas coloidales tienen carga eléctrica y pueden adsorber iones, con carga eléctrica contraria en su
superficie, y así formar la bicapa eléctrica. Esta propiedad genera:
La repulsión entre las partículas coloidales.
La agregación de las partículas coloidales.
Desestabilización del sistema.
Un carácter anfipático a la molécula.
9) El hidrocoloide Agar agar se define como:
Un polisacárido que forma gel opaco y elástico.
Un polisacárido que forma gel traslúcido y quebradizo.
Una proteína que forma gel opaco y elástico.
Una proteína que forma gel traslúcido y quebradizo.
10) La actividad de agua:
Es la relación entre la presión de vapor de agua alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua
pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura.
Es la capacidad de un alimento de absorber la humedad del ambiente.
Es el contenido de humedad de un alimento.
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Todas son correctas. brightness_4 person help_outline exit_to_app
11) El sistema material mayonesa es:
Un sistema homogéneo coloidal de tipo sol.
Un sistema heterogéneo coloidal de tipo sol.
Un sistema heterogéneo coloidal de tipo emulsión aceite en agua.
Un sistema heterogéneo coloidal de tipo emulsión agua en aceite.
12) El sistema material merengue cocido es:
Un sistema homogéneo coloidal de tipo espuma espuma sólida, donde la fase dispersa es un gas (aire) y la
dispersante un sólido (proteínas de la clara de huevo y almidón).
Un sistema heterogéneo coloidal de tipo espuma sólida, donde la fase dispersa es un gas (aire) y la
dispersante un sólido (proteínas de la clara de huevo y almidón).
Un sistema homogéneo coloidal de tipo sol, donde la fase dispersa es un un sólido (proteínas de la clara de
huevo y almidón) y la dispersante es un líquido (agua de las claras de huevo).
Un sistema heterogéneo coloidal de tipo espuma, donde la fase dispersa es un gas (aire) y la dispersante
un líquido (clara de huevo y sacarosa en solución).
13) La densidad del agua pura:
Es una propiedad intensiva con un valor de 1g/cm3 en cualquier rango de temperatura
Es una propiedad extensiva con un valor de 1g/cm3 en cualquier rango de temperatura
Es una propiedad intensiva con un valor de 1g/cm3 en el rango de temperatura de 4 a 5°C
Es una propiedad extensiva con un valor de 1g/cm3 en el rango de temperatura de 4 a 5°C
14) Observar la imagen e identificar la opción que describe correctamente al sistema:
Sol termorreversible, donde los enlaces moleculares son de tipo Puentes de Hidrógeno o Fuerzas de Van
der Wals.
Sol termoirreversible donde los enlaces entre las moléculas estructurales son covalentes e interacciones
hidrofóbicas.
Gel termorreversible, donde los enlaces moleculares son de tipo Puentes de Hidrógeno o Fuerzas de Van
der Wals.
Gel termoirreversible donde los enlaces entre las moléculas estructurales son covalentes e interacciones
hidrofóbicas.
15) Los sistemas coloidales Pueden clasificarse según la afinidad de la fase dispersa con el medio dispersante en
Liófilos y Liófobos. Son característica de los coloides LIÓFILOS:
Mayor interacción entre fase dispersa y dispersante. Por ejemplo almidón de maíz gelatinizado en agua
unido por enlaces de tipo puente de hidrógeno.
Menor interacción entre fase dispersa y dispersante .Requiere otro método de estabilización.
La presencia siempre de polisacáridos como fase dispersa.
La presencia siempre de polisacáridos como fase dispersante.
16) Un sistema homogéneo presenta las mismas propiedades intensivas en cualquier punto del sistema, y está
compuesto por:
Sustancias puras únicamente
Soluciones únicamente
Sustancias puras o soluciones
Sustancias puras o dispersiones finas
17) Analizar el sistema “Espaguetis de fruta” (ver ingredientes y reparación en la imagen) como sistema material:
Sistema material heterogéneo en el cual coexisten diferente subsistemas. Dentro de ellos se distinguen:
sistema coloidal de tipo “Sol” (fase dispersa agua de la fruta / fase dispersante sólidos de naturaleza proteica
de la gelatina y del agar agar), partículas sólidas de la fruta en dispersión grosera.
sistema coloidal de tipo “Gel” (fase dispersa agua de la fruta / fase dispersante sólidos de naturaleza proteica
de la gelatina y del agar agar), partículas sólidas de la fruta en dispersión grosera.
sistema coloidal de tipo “Sol” (fase dispersa proteínas de la gelatina y polisacáridos del del agar agar / fase
dispersante agua de la fruta), partículas sólidas de la fruta en dispersión grosera.
sistema coloidal de tipo “Gel” (fase dispersa agua de la fruta / fase dispersante proteínas de la gelatina y
polisacáridos del agar agar), partículas sólidas de la fruta en dispersión grosera.
18) Indicar la afirmación CORRECTA:
Un gel esta formado por macromoléculas dispersas en agua.
Los geles pueden estar formados por estructuras proteicas o glucídicas.
Un gel se desarrolla únicamente por descenso de la temperatura.
La salsa bechamel es un ejemplo de gel proteico.
19) ¿Cuál de las siguientes sustancias aumenta marcadamente su solubilidad al aumentar la temperatura?
Sacarosa.
Sal de mesa (NaCl).
Agua.
Aceite de girasol.
20) El punto de ebullición del agua se define como:
El rango de temperatura en el que el agua cambia de líquido a gas. Al ser una propiedad coligativa del agua,
este rango se modifica por presencia de solutos.
El rango de temperatura en el que el agua cambia de líquido a gas. No se modifica por presencia de
solutos.
La temperatura a la que el agua cambia de líquido a gas. Al ser una propiedad coligativa del agua, este
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valor se modifica por presencia de solutos.
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La temperatura a la que el agua cambia de líquido a gas. No se modifica por presencia de solutos.
21) Marque la incorrecta respecto a las características de los sistemas coloidales
Son termorreversibles.
Presentan movimiento browniano.
Presentan las mismas propiedades intensivas en cualquier punto del sistema.
1 y 3 son incorrectas.
22) A partir del sistema “Crema Pastelera” (ver ingredientes y preparación en la imagen) elegir la afirmación
correcta:
Es un sistema material heterogéneo donde el almidón se encuentra gelatinizado y posteriormente

gelificado reteniendo el agua de la leche. El proceso de gelatinización no es afectada por la grasa de la
manteca.
Es un sistema material heterogéneo donde el almidón se encuentra gelificado reteniendo el agua de la

leche. El proceso de gelatinización se ve limitado por la incorporación de cuerpo graso (manteca).
Es un sistema material heterogéneo tipo sol donde el almidón se encuentra gelatinizado (fase dispersa) en
el agua de la leche (fase dispersante). El proceso de gelatinización no es afectada por la grasa de la manteca.
Es un sistema material heterogéneo tipo sol donde el almidón se encuentra gelificado disperso en el agua
de la leche. El proceso de gelatinización se ve limitado por la incorporación de cuerpo graso (manteca).
23) Analizar el sistema “Mousse de chocolate” (ver ingredientes y reparación en la imagen) como sistema material:
Sistema material heterogéneo donde coexisten diferentes subsistemas. Dentro de ellos se puede describir:
coloide tipo espuma (aire retenido en el agua de las claras), grasas de la manteca, yema y chocolate están
emulsionadas, el cacao está en suspensión grosera y la sacarosa se encuentra en solución.
Sistema material homogéneo donde coexisten diferentes subsistemas. Dentro de ellos se puede describir:
coloide tipo espuma (aire retenido en el agua de las claras), grasas de la manteca, yema y chocolate están
emulsionadas, el cacao está en suspensión grosera y la sacarosa se encuentra en solución.
Sistema material heterogéneo donde coexisten diferentes subsistemas. Dentro de ellos se puede describir:
coloide tipo sol (proteínas de la clara dispersas en el agua de composición), grasas de la manteca, yema y
chocolate están emulsionadas, el cacao y la sacarosa se encuentra en solución.
Sistema material homogéneo donde coexisten diferentes subsistemas. Dentro de ellos se puede describir:
coloide tipo sol (proteínas de la clara dispersas en el agua de composición), grasas de la manteca, yema y
chocolate están emulsionadas, el cacao y la sacarosa se encuentra en solución.
24) Alimentos con alta actividad de agua (Aw) tienen una textura:
Crujiente y quebradiza.
Húmeda.
Jugosa, tierna y masticable.
25) El proceso de enfriamiento (congelación) adecuado para favorecer la integridad de un alimento es:
Congelamiento rápido
Congelamiento lento
Congelamiento descendiendo gradualmente la temperatura
Refrigerado y posterior congelamiento
FINALIZAR EXAMEN
Departamento de Ingeniería e Investigaciones Tecnológicas - Materias Interactivas en Línea -

2023

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Autoevaluación: Autoevaluación Unidad 3

Los enlaces intermoleculares por puentes de hidrógeno o de Van der Wals.

Los enlaces intermoleculares covalentes e interacciones hidrofóbicas.

Todas son correctas.

El NaCl penetra en el vegetal dejando la superficie libre de cristales y seca.

El NaCl no logra penetrar en el vegetal quedando en la superficie los cristales.

3) Observar la imagen e identificar la opción que describe correctamente al sistema

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4) El hidrocoloide Gelatina se define como:

Un polisacárido que forma gel termorreversible elástico.

Un polisacárido que forma gel traslúcido y quebradizo.

Una proteína que forma gel traslúcido y elástico.

Una proteína que forma gel termorreversible quebradizo.

6) El desarrollo de microorganismos en un alimento comienza a una actividad de agua (Aw) de:

Todas son correctas.

7) El hidrocoloide Goma Xántica se define como:

Un polisacárido que forma gel traslúcido elástico.

Un polisacárido que forma un sistema translúcido de alta viscosidad. No forma gel

Una proteína que forma gel traslúcido elástico.

La repulsión entre las partículas coloidales.

La agregación de las partículas coloidales.

Desestabilización del sistema.

Un carácter anfipático a la molécula.

9) El hidrocoloide Agar agar se define como:

Un polisacárido que forma gel opaco y elástico.

Un polisacárido que forma gel traslúcido y quebradizo.

Una proteína que forma gel opaco y elástico.

Una proteína que forma gel traslúcido y quebradizo.

10) La actividad de agua:

Es la capacidad de un alimento de absorber la humedad del ambiente.

Es el contenido de humedad de un alimento.

Un sistema homogéneo coloidal de tipo sol.

Un sistema heterogéneo coloidal de tipo sol.

Un sistema heterogéneo coloidal de tipo emulsión aceite en agua.

Un sistema heterogéneo coloidal de tipo emulsión agua en aceite.

12) El sistema material merengue cocido es:

13) La densidad del agua pura:

Es una propiedad intensiva con un valor de 1g/cm3 en cualquier rango de temperatura

Es una propiedad extensiva con un valor de 1g/cm3 en cualquier rango de temperatura

Es una propiedad intensiva con un valor de 1g/cm3 en el rango de temperatura de 4 a 5°C

Es una propiedad extensiva con un valor de 1g/cm3 en el rango de temperatura de 4 a 5°C

14) Observar la imagen e identificar la opción que describe correctamente al sistema:

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La presencia siempre de polisacáridos como fase dispersa.

La presencia siempre de polisacáridos como fase dispersante.

Sustancias puras únicamente

Sustancias puras o soluciones

Sustancias puras o dispersiones finas

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18) Indicar la afirmación CORRECTA:

Un gel esta formado por macromoléculas dispersas en agua.

Los geles pueden estar formados por estructuras proteicas o glucídicas.

Un gel se desarrolla únicamente por descenso de la temperatura.

La salsa bechamel es un ejemplo de gel proteico.

Sal de mesa (NaCl).

20) El punto de ebullición del agua se define como:

21) Marque la incorrecta respecto a las características de los sistemas coloidales

Presentan movimiento browniano.

Presentan las mismas propiedades intensivas en cualquier punto del sistema.

Es un sistema material heterogéneo donde el almidón se encuentra gelatinizado y posteriormente

Es un sistema material heterogéneo donde el almidón se encuentra gelificado reteniendo el agua de la