Está en la página 1de 28

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

I) INTRODUCCIN
Las protenas pueden formar soluciones estables debido a las cargas de hidratacin de las molculas de protena y a las cargas elctricas que ellas poseen. Las protenas ligan agua por formacin de enlace de hidrgeno con sus diferentes grupos polares OH, OOH, NH2, NH, NO. Adems las molculas de agua combinadas con tales grupos polares pueden combinarse con ms molculas de agua por enlaces de hidrgeno. La solubilidad de las protenas es la resultante de dos fuerzas que se oponen, la atraccin de molculas de solvente por las molculas de protenas promueve su mantencin en solucin, en cambio la traccin de molculas de protenas entre s tiende a evitar su disolucin, es decir las protenas tienden a ser solubles cuando tienen una carga neta ( a valores de pH por encima o por debajo de sus puntos isoelctricos. En cambio si se mezclan macromolculas cargadas positiva y negativamente, la atraccin electrosttica hace que tiendan a asociarse unas con otras. El estudio de los factores que afectan la solubilidad de las protenas, ha permitido sustancias idear gran cantidad de mtodos para precipitar estas de sus soluciones. Estos mtodos tienen su principal

aplicacin en la desproteinizacin de los diversos fluidos biolgicos (sangre, orina, liquido cefaloraqudeo, etc.) en los cuales se hace necesaria su interferencia en la determinacin de otras sustancias presentes en estos medios. Las protenas son precipitadas de sus soluciones por ciertos cidos tales como Zn +++, Hg ++, Fe ++, Cu++ y Pb++.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

II) OBJETIVO
Observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las protenas en dispersin.

III) REVISIN LITERARIA


3.1. DESNATURALIZACIN PROTEICA Al efectuarse modificaciones de pH, fuerza inica, temperatura,

composicin del disolvente, etc., se forzar a la molcula de la protena a asumir una nueva estructura. Las modificaciones ms importantes de las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, sin escisin de los enlaces peptdicos del esqueleto, se consideran desnaturalizacin. (FENNEMA, 2000) En el caso de las protenas alimenticias, la desnaturalizacin suele insolubilizarlas y suponer la prdida de algunas propiedades funcionales. Sin embargo, en algunos casos es deseable la desnaturalizacin proteica, ya que las protenas parcialmente desnaturalizadas son ms digestibles y tienen mejores propiedades espumantes y emulgentes que las protenas nativas. La desnaturalizacin trmica es tambin un requisito previo para la gelificacin de las protenas alimentarias inducida por el calor. IMAGEN N1

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas Fuente: labpedagogico.unad.edu.co 3.2. MECANISMO DE LA SOLUBILIDAD Los iones de las sales neutras , con molaridades comprendidas entre 0.5 y 0.1 pueden aumentar la solubilidad de protenas( efecto de la sal o salting-in:salason). Los Ins reaccionan con la cargas de las protenas y rebajan la atraccin electrosttica entre las cargas opuestas de grupos prximos. Por otro lado la solvatacin debido permiten aumentar solubilidad. la solvatacin de las protenas a estos, iones

y por lo tanto su

Si la concentracin de las sales neutras Este agua efecto de hinchazn

es superior

a 1 M, la de la

solubilidad de la protena decrece y puede conducir a una precipitacin. (salting-out:desalado) resulta competencia entre la protena y los iones salinos por las molculas del necesarias para su solvatacin respectiva .con una fuerte de agua disponible concentracin salina , no hay bastante molculas fuerte mente ligada a las sales .(Cheftel J.1989)

para la solvatacin de protenas, porque la mayor parte del agua esta

3.3. SOLUBILIDAD Los equilibrios de solubilidad de las protenas se alcanzan lentamente. Adems los valores de solubilidad seguido para establecer pueden variar segn el proceso de pH. Fuerza inica, son muy tiles para las condiciones finales

temperatura y concentracin proteica. Desde el punto de vista prctico los datos sobre las caractersticas de solubilidad de las protenas , a partir poder determinar las condiciones optimas de extraccin y purificacin de fuerzas naturales , a si como para la

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas separacin de fracciones proteicas.la solubilidad bajo distintas condiciones , tambin insolubilidad es da una buena indicacin la medida de las aplicaciones prctica de la

potenciales de las protenas . Esto se debe al hecho de que el grado de probablemente, ms desnaturalizacin agregacin proteica y porque las protenas que existen al comienzo en un estado desnaturalizado, parcialmente un descenso de capacidad de agregado, muestran frecuentemente

gelificacin, emulsin o formacin de espuma. En fin la solubilidad tambin es una caracterstica importante a tener en cuenta protenas utilizadas en las bebidas. (Cheftel J.1989) As frecuentemente la solubilidad proteica a pH neutro o a pH con las

isoelctrico, son las primeras propiedades funcionales que se miden en cada etapa de preparacin o transformacin de un ingrediente proteico. (Cheftel J.1989) La desnaturalizacin por el calor modifica el perfil de solubilidad de las protenas frente al pH. A pH y fuerza inica constantes, la solubilidad de la mayor parte de las protenas suele crecer a una temperatura entre 0C 40C. La excepcin son las protenas muy hidrfobas, como la casena, y algunas protenas de los cereales, en las que la relacin entre incremento de la temperatura del rango citado y solubilidad es negativa. Por encima de 40C, el incremento de la energa cintica trmica provoca el desplegamiento de la protena (desnaturalizacin), la exposicin de grupos apolares, la agregacin y la precipitacin, es decir, un descenso de la solubilidad. (FENNEMA, 2000)

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

IMAGEN N2

FUENTE: labolsaroja.blogspot.com

3.4. PROTENAS DE LA SOJA Es una leguminosa cuyo granos o semillas se consuman en el

extremo oriente desde hace uno dos millones. cultivada industrialmente desde 1930, en los estados unidos , despus en Brasil la soja alcanza una produccin mundial de casi 100 millones de toneladas de grano al ao el 95% de esta produccin se utiliza para fabricacin de aceites y tortas destinadas ala alimentacin animal ricas en protenas sus tortas son especialmente apropiadas para alimentacin de aves , cerdos ganado y otros animales domsticos , tanto es as que representan

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas aproximadamente la mitad de la produccin mundial de concentrados proteicos para alimentacin animal. (Cheftel J.1989) Figura N3

Fuente: evidasana.com

3.5. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA SOJA Comprende tres partes principales la evoltura los cotiledones y el hipocotilo. Por seleccin gentica , se logro obtener variedades ricas en protenas (40-45%) y lpidos(18-20%) generalmente a una ganancia del 1% en peso de protenas , corresponde un descenso del contenido en lpidos del 0.5% Los glcidos corresponden a polisacridos insolubles tales como la

hemicelulosas del tipo arabinogalactanos, las pectinas, la celulosa y holisacaridos solubles hexosas sacarosa, rafinosa, estaquiosa. Las envolturas estn formadas por 4 o 5 capas superpuestas de clulas de diferentes tipos en el grano hay compuestos en pequeas son cantidades : estrgenos ,goitrogenos,fitatos , saponinas ,esteroles el espectro nutricional/toxicolgico (Cheftel J.1989)

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas Imagen N4

Fuente: http://www.saviadanone.com En medio acuoso, un 85% del nitrgeno es soluble a pH 2 7 (y a pH 11 puede solubilizarse hasta un 95%). Las globulinas, principales constituyentes proteicos, son insolubles en una zona de pH (3.7 5.2) situada en torno a su punto isoelctrico (pH 4.2 4.6), pero puede solubilizarse progresivamente a esos mismos pH por aumento de la fuerza inica (con NaCl, por ejemplo) hasta un valor de 0.5. A un pH 7, las protenas de la soya se expanden entre las fuerzas inicas 0 y 0.1 y se solubiliza an ms. (CHEFTEL, 1989)

3.6. PROTENAS DEL HUEVO En los huevos, enteros, tanto la yema como la clara propiedades funcionales tiles. En la cascara de huevo de la gallina se encuentra un abarrera protectora incluso contra la penetracin de microorganismos y tiene una capa externa que est compuesta de una cutcula proteica, poco soluble en el agua, esta cutcula tiene una protena parecida al colgeno constituyen

alimentos o ingrediente alimenticios ricos en nutrientes y dotados de

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas el albumen o clara de huevo est compuesta por tres capas principales que representan como el trmino medio 23%(capa externa), 57%(capa espesa) y 17%(capa interna) de su masa total. El albumen solucin acuosa fibrosa, como geledificada. La yema contiene la mayora de los lpidos del huevo, son esencialmente triglicridos (66%) y fosfolipidos (28% principalmente licitinas). El colesterol representa el 5% de la fraccin lipidica, la intensidad del color de la yema depende del contenido de los caratenoide, que a su vez son funcin de la alimentacin de la gallina. (Cheftel J.1989). Imagen N5 de numerosas es una protenas globulares tales como la

ovoalbmina , laconalbumina,el ovomucoide, tambin tiene una protena la ovomucina que le confiere una textura mas o menos

Fuente: Instituto del huevo En medio acuoso, un 85% del nitrgeno es soluble a pH 2 7 (y a pH 11 puede solubilizarse hasta un 95%). Las globulinas, principales constituyentes proteicos, son insolubles en una zona de pH (3.7 5.2) situada en torno a su punto isoelctrico (pH 4.2 4.6), pero puede solubilizarse progresivamente a esos mismos pH por aumento de la fuerza inica (con NaCl, por ejemplo) hasta un valor de 0.5. A un pH 7, las protenas de la soya se expanden entre las fuerzas inicas 0 y 0.1 y se solubiliza an ms.(Cheftel J.1989).

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas 3.7. PROTENAS DE LA LECHE El 80% de las protenas de la leche de vaca se encuentran bajo la forma de complejos macromoleculares, conteniendo una parte mineral que se conocen como micelas. Las casenas estn presentes principalmente en esta forma y contienen hasta 8% de constituyentes minerales. stas son fcilmente aislables por centrifugacin o precipitacin isoelctrica a pH 4.6. La fraccin no sedimentable, llamada protenas solubles o protenas de lactosuero est constituida por protenas globulares tales como la -lactoglobulina, -lactoalbmina, inmunoglobulinas, etc. (CHEFTEL, 1989) La -lactoglobulina y -lactoalbmina contienen menos cido glutmico y prolina que la casena, pero son ms ricas en aminocidos azufrados (cistena y metionina). Adems, la -lactoalbmina contiene importantes cantidades de triptfano. (CHEFTEL, 1989)

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas Los tratamientos trmicos tienen un efecto importante sobre este tipo de protenas. A temperaturas moderadas (menores a 100C), como las que se alcanzan durante la pasteurizacin y concentracin de la leche, se observa una desnaturalizacin de la -lactoglobulina. Adems, durante el calentamiento se produce un descenso de pH que hace la leche ms sensible a la coagulacin trmica; este descenso de pH se debe a la formacin de cidos orgnicos a partir de lactosa, as como a reacciones de hidrlisis del fosfato orgnico de las casenas. (CHEFTEL, 1989).

IV) MATERIALES Y METODOS 4.1.-

EXTRACCION DE LAS GLOBULINAS DE LA TORTA

DE SOYA 4.1.1 MATERIALES:


Torta de soya. Solucin de cloruro de sodio al 10%. Solucin saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio en 100 partes de agua en peso). Solucin acuosa saturada de acetato de plomo. Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10%. cido tnico al 5%. cido clorhdrico concentrado Matraz erlenmeyer de 250 ml

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas Balanza analtica Probeta Centrifugador Tubos para centrifugar de plstico.

Potencimetro
cido actico 0.05N Sulfato de amonio cristalizado.

4.1.2 METODO
La extraccin de GLOBULINAS de la torta de soya se realiza agitando, durante 30 minutos, 10g de torta de soya en un erlenmeyer de 250 ml con 100 ml de solucin al 10% de cloruro de sodio. Para separa y eliminar los slidos se somete la mezcla a la accin de una centrfuga, durante 10minutos. El lquido obtenido se somete a los siguientes ensayos, anotndose en cada uno de los casos los diferentes cambios fsicos que presenta la muestra problema.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

a. Precipitacin de la protena por la accin de sales : a 5ml del extracto agregarle 5ml de solucin saturada en sulfato de amonio.

b. Precipitacin de las protenas por adicin de acetato de plomo: a 2ml del extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas c. Precipitacin de las protenas por medio de los

reactivos alcaloides: a 2ml de extracto agregarle 4ml de solucin de cido tricloroactico. Repetir la operacin con 4ml de cido tnico al 5%.

d. Precipitacin de las protenas por medio de cidos: a 2ml de extracto agregar 1ml de cido clorhdrico concentrado (en campana extractora).

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

4.2.- EXTRACCION DE LAS ALBMINAS DEL HUEVO 4.2.1 MATERIALES: Huevo Probeta
Papel Whatman N 2

Potencimetro
cido actico 0.05N Sulfato de amonio cristalizado Solucin saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio en 100 partes de agua en peso). Solucin de cloruro de sodio al 10%. Solucin acuosa saturada de acetato de plomo. Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10%. cido tnico al 5%. cido clorhdrico concentrado Matraz erlenmeyer de 250 ml Balanza analtica Centrifugador Tubos para centrifugar de plstico

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

4.2.2 METODO
Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema, sin romper esta ltima. Medir el volumen de clara (V). Batir ligeramente la clara y diluir agregndole cuatro partes de agua (4V). Medir el pH. Neutralizar la disolucin agregndole cido actico 0.5N.

Filtrar la disolucin (con trampa de vaco y papel Whatman N 2) para separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas a) Precipitacin de las protenas por saturacin con sales: a 5ml del lquido agregar 1.5g de sulfato de amonio. Agitar energticamente hasta disolver la sal.

b)

Repetir las mismas operaciones realizadas en los pasos b, c y d del punto 4.1.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

4.3.- SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS DE LA LECHE


Las protenas de la leche contienen casena, globulinas y albminas; se les puede separar basndose en la diferente solubilidad de cada una de ellas.

4.3.1 MATERIALES:

Leche entera cido clorhdrico 2N Cristales de sulfato de amonio Hidrxido de sodio 2N Solucin de acetato de sodio 0.1M Solucin de cido actico 0.1M Solucin saturada de sulfato de amonio.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

4.3.2 METODO:
A 50ml de leche se le agrega 41ml de solucin de cido actico 0.1M y 9ml de acetato de sodio 0.1N, se mezcla bien, hasta pH de 4.6 aproximadamente (punto isoelctrico). Se deja reposar por 5 minutos y se filtra bajo presin con bomba de vaco (papel Whatman N 1). Sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos:

a) A 10ml de filtrado se le agregan 10ml de solucin saturada de sulfato de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5minutos.Se centrifuga por 10minutos a una velocidad de 5000rpm, se colecta el sobrenadante y se agrega cristales

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas de sulfato de amonio en pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin (+- 8g).

b) Se calienta 20ml del filtrado en un tubo de ensayo durante 10minutos en bao de agua hirviente. Se divide en dos porciones. A una se le agrega cido clorhdrico 0.2N y a la otra solucin hidrxido de sodio 0.2N.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

V) RESULTADOS Y DISCUCIONES

Cuadro 1. Protenas de la torta de soya. SUSTANCIA AADIDA Sulfato de amonio Acetato de plomo cido tricloroactico cido tnico cido clorhdrico OBSERVACIONES Cambio de coloracin: amarillo claro. Precipitado de apariencia lechosa. Cambio de color y formacin de suspensin. Formacin de precipitado, color marrn con fase de suspensin. Reaccin exergnica, fase color amarilla.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

Cuadro 2. Protenas del huevo. SUSTANCIA AADIDA Sulfato de amonio Acetato de plomo cido tricloroactico cido tnico cido clorhdrico concentrado Control OBSERVACIONES Presenta 2 fases: liquida y suspensin. Color blanco-pardo. Precipitado blanquecino y lquido lechoso. Formacin de emulsin blanquecina. Solucin liquida de color pardo. Reaccin exotrmica de dos fases: lquida y espuma. Homogneo, transparente.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

Cuadro 3. Protenas de leche. SUSTANCIA AADIDA Hidrxido de Sodio NaOH 2N (calentamiento) cido clorhdrico HCl 2N (calentamiento) Sulfato de amonio OBSERVACIONES Formacin de precipitado. No presenta cambios. Turbidez.

* Casena: del nitrgeno de la leche.

CUADRO 1 Discusiones: Segn Fennema (2000), la desnaturalizacin inducida por el pH puede ser reversible, sin embargo en algunos casos a pH alcalino, se hidrolizan algunos enlaces peptdicos, se destruyen grupos sulfidrilos y se producen agregaciones que pueden desnaturalizar, irreversiblemente las protenas. Como vemos, el acetato de plomo indujo a la protena a precipitar debido al pH ligeramente alcalino. La mayor parte de las protenas son muy solubles a pH alcalino (8-9), la extraccin de la protena de sus fuentes vegetales como la harina de soya, se lleva a

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas cabo a estos pH; luego la protena se recupera del extracto por precipitacin isoelctrica a pH 4.5- 4.8. Segn Cheftel (1989). La harina de soya desengrasada puede

solubilizarse en agua y en medio alcalino para despus filtrarlas o centrifugarlas y eliminar los polisacridos insolubles o tambin las fibras. La nueva precipitacin a pH (4.5) seguida de un centrifugado y lavado del coagulo proteico, elimina los glcidos solubles y las sales. Despus del secado, se obtiene un aislado proteico que contiene 90% de protenas e incluso ms. Las protenas de soya son las nicas protenas vegetales con una calidad proteica igual a la de la carne, la leche y los huevos, por ello las reacciones qumicas ocurridas en laboratorio sern aproximadamente iguales a las dems muestras, sometidas a calor, soluciones de diferente pH; dependiendo de la composicin y tipo de protenas de la muestra (BADUI, 1990). Segn Primo (1995), las protenas precipitan con concentraciones altas de sales, al agregarle el sulfato de amonio, debera haber una cantidad de precipitado y tambin el medio toma un color opaco lechoso , esto se da porque la sal extrae el agua unida a las protenas, y por tanto, stas precipitan al perder solubilidad. Por el contrario el resultado obtenido fue de apariencia lechosa amarilla con poca cantidad de precipitado. Segn Fennema (2000), la mayor parte de las protenas son muy solubles a pH alcalino (8-9), la extraccin de la protena de sus fuentes vegetales como la harina de soya, se lleva a cabo a estos pH; luego la protena se recupera del extracto por precipitacin isoelctrica a pH 4.54.8.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas CUADRO 2 Discusiones: Segn Fennema (2000). La solubilidad de las protenas est muy influenciada por el pH al que se encuentren: es mnima en su punto isoelctrico, pero aumenta considerablemente al alejarse de l. En el punto isoelctrico, las fuerzas de repulsin son mnimas, lo que hace que las protenas tiendan a agregarse con su consecuente precipitacin final. Esto ocurre con la adicin de acetato de plomo cuyo pH ligeramente alcalino desnaturaliza la protena. En el caso de la albmina del huevo (ovoalbmina), que precipita por accin del calor y lo hace fcilmente por accin del medio con solucin salina saturada (BADUI, 1990). En la prctica se observ que las protenas de la clara del huevo (ovomucina, ovoalbmina, conoalbmina y ovomucoide) formaron precipitado con la adicin de reactivos alcaloides (Sol. Tricloruro Actico, Acetato de plomo y Acido Tnico), cidos concentrados y muy poco con la adicin de sales, esto va de acuerdo a la literatura expuesta por Fennema (2000). Segn Badui (1990). La insolubilizacin completa de la protena de la clara del huevo produce su precipitacin, lo que sucede cuando varias molculas del poli pptido llegan a estar en contacto muy ntimo, de tal manera que forman grandes agregados cuya solubilidad es menor que la de las molculas en forma individual. Esto se puede lograr al ajustar el Ph al punto isoelctrico de la protena.

Experimentalmente se produjo insolubilizaciones con la adicin de todas las sustancias, consiguiendo un mayor precipitado con el Acetato de plomo y un menor precipitado con el Sulfato de amonio.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas Segn Badui (1990) Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las protenas globulares. A baja concentracin, las sales incrementan la solubilidad de muchas protenas, fenmeno que recibe el nombre de solubilizacin por salado. Las sales de los iones divalentes, MgCl2 y el (NH4)2SO4, son mucho ms eficaces en la solubilizacin de las protenas que las sales de iones monovalentes, NaCl, NH4Cl y KCl. La capacidad de las sales neutras para influir en la solubilidad de las protenas est en funcin de su fuerza inica, que constituye una medida, tanto de la concentracin como del nmero de las cargas elctricas existentes en los cationes y los aniones aportados por la sal. La protena de la clara del huevo (ovoalbmina), tiene gran sensibilidad por sustancias cidas, que produce un cambio fundamental llamado desnaturalizacin, con prdida de sus propiedades y caractersticas originales, tales como la solubilidad en agua. Experimentalmente al aadir cido clorhdrico concentrado obtuvimos una gran cantidad de espuma y liquido lechoso. La coloracin lechosa luego de agregado el acetato de plomo se debe a la cantidad de sales en el medio, ya que estos retiran el agua ligadas a la protena y por ello se nota un ligero precipitado acentuado en el fondo del tubo como reaccin final. CUADRO 3 Discusiones: Las protenas de la leche son las albminas, la casena y las globulinas. La casena se encuentra en mayor proporcin y se puede retirar de la leche mediante tratamiento trmico para disminuir su cantidad. Es la casena la que precipita a un cambio de pH a 4.6, Las sales aadida a las solucione de las protenas tienen efecto variables segn su naturaleza y concentracin. Si la concentracin es dbil, las

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas sales no desnaturalizantes se disocian en iones, que se ligan a la molcula proteica, aumentndose as su afinidad por el agua. Por el contrario una fuerte concentracin de sal, cuyo anin se encuentra fuertemente cargado (sulfato, cloruro) orienta a las molculas (BADUI, 1990). La adicin de sulfato de amonio causa turbidez en la muestra y esto de acuerdo a la literatura segn Bylund M (2003), el sulfato de amonio posee un anin que se encuentra fuertemente cargado, lo que hace que se reduzca la solubilidad de las protenas. El pH inicial de la leche fue de 6.7, lo cual se considera como valor de referencia al cambio de pH y poder monitorear los cambios fsicos ocurridos en la prctica. Durante la prctica se nota que la protena de leche albumina se encuentra en mayor proporcin y es responsable de los cambios de pH. Segn Cheftel (1989), los iones H+ y OH- afectan a la envoltura acuosa de las protenas y tambin afectan a la carga elctrica de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitacin. Por lo tanto cuando se aadi hidrxido de sodio (NaOH) a la leche este form un precipitado blanquecino casi insoluble.

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas VI) CONCLUSIONES Comprobamos experimentalmente las diferentes reacciones de los agentes precipitantes en tres tipos de productos deferentes como la torta de soya, la clara de huevo y la leche entera de vaca. La solubilidad de las protenas es sensible a la composicin y al pH del medio, as como a la presencia de otros solventes. Asimismo, las protenas medio. Las protenas globulares hidrosolubles muestran un mnimo de solubilidad, aunque el pH al que ello ocurre vara de una protena a otra, siendo ste un pH isoelctrico, definido como el valor de pH al que la molcula no posee carga elctrica y es incapaz de desplazarse en un campo elctrico. En estas condiciones no existe repulsin electrosttica entre molculas de protenas vecinas tienden a coalescer y precipitar. Es posible la purificacin parcial y el aislamiento de la casena de la leche, utilizando la poca solubilidad que esta protena tiene cuando se le lleva hasta su punto isoelctrico y la rapidez de sedimentacin de la misma al utilizar la centrifuga. No obstante, el rendimiento puede ser variado si se considera que los mtodos de purificacin son tambin variados. La globulina es soluble es sales, as como en cidos fuertes. Por el contrario, es insoluble en agua destilada, cidos dbiles y sales de metales pesados. presentan comportamiento de electrolitos simples en solucin, por lo que son susceptibles a la concentracin inica del

Universidad Nacional Agraria La Molina Laboratorio N2: Solubilidad de Protenas

VII) BIBLIOGRAFA CHEFTEL, HENRI. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los alimentos. Volumen I. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. FENEMA, Owen R. 1993. Qumica de los alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. Cheftel J,1989. Protenas alimentarias: bioqumica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones qumicas lugar de publicacin Zaragoza. editorial acribia,SA. Fennema O,200.Qumica de los alimentos Pagina 1258 lugar de publicacin Zaragoza