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Autoevaluación: Autoevaluación unidad 4 (Lípidos +

Hidratos de carbono + Salsas)
Unidad 04 - Moléculas orgánicas + Salsas

1) La retrogradación del almidón ocurre:

Por un reordenamiento molecular, tendiendo a recristalizar, cuando una pasta de almidón gelificado
envejece. Se forman enlaces puente de hidrógeno entre las amilosas.

Por calentamiento en medio seco a los 160°C, con la hidrólisis del almidón y formación de dextrinas
(moléculas solubles en agua)

A partir de granos de almidón crudos, sin modificación en su estructura. Actúa como fibra alimentaria.

Por un hinchamiento desigual de los gránulos de almidón hidratados.

2) La viscosidad en una salsa es determinante para la textura, y la adherencia al alimento. Las técnicas para
aumentar la viscosidad son:

Reducción por evaporación de agua; Agregado de alimentos grasos; Agregado de almidón; Agregado de
agar agar.

Concentración de sólidos a partir de la evaporación de agua; Agregado de partículas sólidas como por
ejemplo vegetales cortados o en puré; Agregado de hidrocoloides; Formación de emulsión o espuma.

Reducción por evaporación de agua; Agregado de partículas sólidas como por ejemplo vegetales cortados
o en puré; Agregado de hidrocoloides; Agregado de alimentos grasos.

Reducción por evaporación de agua; Agregado de alimentos grasos; Agregado de hidrocoloides; Formación
de espuma por batido.

3) La sacarosa:

Es un azúcar reductor, disacárido, formado por dos moléculas de glucosa.

Es un azúcar no reductor, disacárido, formado por dos moléculas de glucosa.

Es un azúcar reductor, disacárido, formado por glucosa y fructosa.

Es un azúcar no reductor, disacárido, formado por glucosa y fructosa.

4) Indicar cuáles de las siguientes propiedades funcionales pertenecen a los polisacáridos:

Emulsionantes, coagulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes de sistemas ante el congelamiento y

descongelamiento.

Espesantes, espumantes, endulzantes.

https://miel.unlam.edu.ar/autoguia/resolverAutoevaluacion/comision/20094690/id/524 1/6
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Gelificantes, texturizantes, espesantes, estabilizantes de sistemas ante el congelamiento y

descongelamiento.

Espesantes, espumantes, estabilizantes de sistemas ante el congelamiento y descongelamiento.

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5) La dextrinización del almidón ocurre:

Por calentamiento en medio seco a los 180°C, con la hidrólisis del almidón y formación de dextrinas
(moléculas insolubles en agua)

Por calentamiento en medio seco a los 160°C, con la hidrólisis del almidón y formación de dextrinas
(moléculas solubles en agua)

Por calentamiento en medio acuoso en un rango de 60 a 71°C, con la hidrólisis del almidón y formación de
dextrinas (moléculas solubles en agua)

Por calentamiento en medio acuoso en un rango de 60 a 71°C, con la hidrólisis del almidón y formación de
dextrinas (moléculas insolubles en agua)

6) Al gelatinizar un almidón de mandioca se obtiene un sistema con las siguientes características físicas:

Pastas translúcidas, viscosas, filamentosas y cohesivas. No hay formación de gel

Geles opacos, mantienen su forma cuando se moldea, fácil de separar.

Pastas opacas, fácil de separar, moldeables, sin formación de gel.

Geles brillosos, translúcidos, pegajosos.

7) Qué es un roux en una salsa?

Procedimiento realizado con iguales proporciones de cuerpo graso y almidón con el fin de incorporar el
agente espesante en un sistema evitando la formación de grumos.

Procedimiento realizado a partir del calentamiento de harina y aceite incorporándolo en forma de hilo a fin
de incorporar el agente espesante en un sistema evitando la formación de grumos.

Base o fondo de una salsa para aportar textura a partir de la incorporación gradual de harina y manteca.

Base o fondo de una salsa para introducir almidón evitando la formación de grumos.

8) Las grasas en estado sólido a temperatura ambiente (20ºC) son aquellas que presentan la siguiente estructura:

Ácidos grasos con configuración trans.

Ácidos grasos con configuración cis.

Ácidos grasos de cadena mayor a 10 carbonos, saturados e insaturados de la serie trans.

Ácidos grasos de cadena menor a 10 carbonos, saturados e insaturados de la serie cis.

9) Los ingredientes de la salsa Velouté son:

Leche, harina, manteca, sal, pimienta, nuez moscada

Leche, harina, sal, pimienta, nuez moscada

https://miel.unlam.edu.ar/autoguia/resolverAutoevaluacion/comision/20094690/id/524 2/6
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Fondo claro o caldo, harina, manteca, sal, pimienta

Fondo claro o caldo, harina, sal, pimienta

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10) ¿Cuáles son los sustratos de la reacción de Maillard que se da al realizar un fondo oscuro de carne?
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Reaccionan grupo amino de las proteínas y azúcar reductor presentes en el glucógeno de la carne.

Reaccionan grupo amino y azúcar reductor presentes en las glicoproteínas de la carne.

Reaccionan azúcar no reductor y el grupo amino de las proteínas de la carne.

Reaccionan grupo amino de las proteínas ya que la carne no tiene glúcidos.

11) La reacción de Maillard genera melanoidinas coloreadas a partir de:

Sacarosa expuesta a temperatura mayor a su punto de fusión.

Un azúcar reductor y un grupo amino expuestos a temperatura mayor a 120ºC.

Calentamiento de un azúcar reductor y un grupo amino en un alimento deshidratado exclusivamente.

Calentamiento de un azúcar no reductor y un grupo amino.

12) La pérdida de la birrefringencia es indicativo de:

La pérdida de la estructura cristalina en un almidón gelatinizado

La pérdida de la capacidad de hidratación de un almidón

Una reorganización molecular donde las moléculas de almidón logran una estructura cristalina

Un insuficiente calentamiento del almidón en medio acuoso.

13) La temperatura de gelatinización de un almidón:

Es un valor exacto, siendo 60 °C el de la mayoría de los almidones.

Es un valor exacto, siendo 71 °C el de la mayoría de los almidones.

Es un rango desde que inicia hasta que se completa la hidratación. Suele ser de 60 a 71°C

Es un rango desde que inicia hasta que se completa la hidratación. Suele ser de 71 a 100°C

14) Comparar las dos imágenes e indicar cuál es el cambio fisicoquímico que se observa:

https://miel.unlam.edu.ar/autoguia/resolverAutoevaluacion/comision/20094690/id/524 3/6
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Pardeamiento enzimático.

Caramelización.

Reacción de Maillard.

Gelatinización.

15) La gelatinización del almidón se define como:

La hidrólisis de los enlaces puente de hidrógeno del gránulo de almidón y consecuente pérdida de la
cristalinidad. El rango de temperatura de gelatinización es de 60 a 71°C. El almidón forma una dispersión
coloidal de tipo sol (sólido disperso en agua).

La hidratación y consecuente pérdida de la cristalinidad del gránulo de almidón mediante enlaces de tipo
puente de hidrógeno. El rango de temperatura de gelatinización es de 60 a 71°C. El almidón forma un sistema
coloidal de tipo sol (sólido disperso en agua).

El hinchamiento del gránulo de almidón y consecuente pérdida de la cristalinidad mediante enlaces de tipo
covalente. El rango de temperatura de gelatinización es de 60 a 71°C. El almidón forma un sistema coloidal de
tipo sol (sólido disperso en agua).

La hidratación y consecuente pérdida de la birrefringencia del gránulo de almidón mediante enlaces de tipo
puente de hidrógeno. El almidón pasa de un estado coloidal tipo sol a formar un sistema coloidal de tipo gel
(agua retenida en el almidón).

16) Un Fondo de cocina es una preparación de base líquida que sirve como base para elaboración de salsas. Un
fondo claro se caracteriza por:

La realización inicial de un roux de corto tiempo de cocción. Ej: en la salsa velouté

Un hervido prolongado. Ej: en la salsa velouté

Contener alimentos de base claros como caldo o leche. Ej: en la salsa Bechamel.

Contener ingredientes de baja viscosidad. Ej: en la salsa Aurora

17) Indicar la opción donde figuren sólo las denominadas Salsas Madres:

https://miel.unlam.edu.ar/autoguia/resolverAutoevaluacion/comision/20094690/id/524 4/6
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Salsa Bolognesa, Salsa Española , Salsa Bechamel, Salsa Vinagreta.

Salsa Muselina, Salsa Vinagreta, Salsa Bolognesa, Salsa Concasse.

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Salsa Española, Salsa Vinagreta, Salsa Holandesa, Salsa Bechamel. brightness_4 person help_outline exit_to_app
Salsa Bechamel, Salsa Muselina, Salsa Concasse, Salsa Bolognesa.

18) Al agregar 15 gramos de almidón de maíz en 100 ml de agua fría y agitar el sistema se obtiene:

Un sistema material heterogéneo de tipo dispersión coloidal Sol.

Un sistema material heterogéneo de tipo dispersión grosera.

Un sistema material homogéneo de tipo dispersión coloidal Sol.

Un sistema material homogéneo de tipo dispersión grosera.

19) La mayoría de los almidones contienen un 25% de amilosa y 75% de amilopectina. Identificar aquellos
almidones con mayor porcentaje de amilopectina:

Maíz, mandioca, papa

Quinoa, maíz, batata

Arroz grano largo, mandioca, batata

Arroz grano corto, batata, quinoa

20) Observar la siguiente imagen del fosfolípido lecitina e indicar a qué se debe su polaridad:

A la presencia de cadenas hidrocarbonadas (carbono e hidrogeno).

A la presencia del oxígeno.

A la presencia de las cargas eléctricas.

A la presencia del grupo funcional ácido.

FINALIZAR EXAMEN

https://miel.unlam.edu.ar/autoguia/resolverAutoevaluacion/comision/20094690/id/524 5/6
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Departamento de Ingeniería e Investigaciones Tecnológicas - Materias Interactivas en Línea -

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