IYA055 – QUÍMICA ORGÁNICA

ACTIVIDAD PRÁCTICA
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PRÁCTICA VIRTUAL. CASO PRÁCTICO – APLICADO:

MOLÉCULAS ORGÁNICAS Y SUS PROPIEDADES

El alumno/a deberá escoger una de las siguientes prácticas virtuales. Para conocer los
distintos tipos de prácticas y sus características consulte este documento.

Se requiere utilizar el Reporte de Prácticas Virtuales como base para el desarrollo de

un Informe que debe entregar, considerando las indicaciones concretas que se
solicitan en cada actividad.

PRÁCTICA 1 (PVC): PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

INTRODUCCIÓN

El almidón es una molécula compuesta por los polisacáridos amilosa y amolipectina

[1]. Los dos difieren en la organización estructural, las diferencias entre estos
polisacáridos consisten en los enlaces entre las moléculas de glucosa [2] y los
diferentes almidones presentarán diferentes comportamientos que resultan de los
diferentes porcentajes de los dos polímeros.

El comportamiento del almidón en agua es dependiente de la temperatura, los granos

de almidón son insolubles en agua fría debido a su alta organización. Al ser sometido
a la acción del agua y de la temperatura ocurre un proceso que puede denominarse de
gelatinización, esto consiste en el ataque a las moléculas en las zonas más
accesibles. El grano de almidón empieza a hinchar en rangos de temperatura que
pueden utilizarse para caracterizar el tipo u origen de almidón [3]. Al enfriarse la
solución ocurre gelificación de la mezcla [4].

El grano de almidón crudo no es digerible por el organismo humano pero la acción del
calor y la humedad posibilitan su asimilación [5].

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OBJETIVO

 Estudiar el comportamiento de macromoléculas orgánicas de naturaleza glucídica.

MATERIAL Y REACTIVOS

 300 de Almidón de maíz.

 50g de azúcar.
 2 litros de Agua.
 2 ollas o Cazos.
 Cuchara.
 Cronómetro.

PROCEDIMIENTO

1. Disolver 150 g almidón de maíz en un cazo con agua fría.

2. Observar y describir las características organolépticas.
3. Cronometrar mientras calentamos, con el fuego en el mínimo, la solución hasta
que gelatinice.
4. Observar y describir los resultados.
5. Dejarlo enfriar lentamente y registrar los resultados obtenidos.
6. Repetir los pasos 1-5 para 150g de almidón de maíz con 50g de azúcar.
7. Observar y registrar los resultados y posibles diferencias.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario

del Reporte de Prácticas Virtuales:

1. Describe los resultados obtenidos y relaciona los tiempos de gelatinización con las
temperaturas necesarias para producir gelatina de almidón.
2. ¿Cuál es el cambio que ocurre en la solución de almidón al enfriarse? ¿Cómo se
llama ese proceso?
3. ¿Qué es la retrogradación del almidón? ¿A qué se debe?

BIBLIOGRAFÍA

2
 [1] Bioquímica de los alimentos [Internet]. [14 de noviembre de 2018]. Estructura
del almidón. Disponible en:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.htm
[2] Wikipedia [Internet]. [14 de noviembre de 2018]. Almidón. Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
[3] Departamento de programas audiovisuales de la Facultad de Química Unam
[Internet]. [14 de noviembre de 2018]. Gelatinización. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf
[4] Vega E. Gelatinización y gelificación de almidones. Universidad Nacional del
Callao; 2014. Informe del curso de química de los alimentos.
[5] Pineda–Gómez P, Coral DF, Arciniegas ML, Rorales–Rivera A, Rodríguez
García ME. Papel del agua en la gelatinización del almidón de maíz: estudio
por calorimetría diferencial de barrido. Ingeniería y Ciencia. 2010; 6(11): 129.

PRÁCTICA 2 (PVC): PROTEÍNAS EN SOLUCIÓN SALINA

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son macromoléculas orgánicas con estructuras que pueden alcanzar
muy alta complejidad. Su estructura se organiza en primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria, siendo que no todas las proteínas llegan a atingir la estructura
cuaternaria. Esta resulta de la organización de diferentes polipéptidos para obtener
una macromolécula altamente compleja y especializada en la mayoría de los casos,
como puede ser una enzima [1]. La estructura de las proteínas es altamente
dependiente de las condiciones del medio. El efecto de la concentración salina en la
organización de estas moléculas es responsable de los fenómenos de solubilización
(Salting-in) y precipitado por salado (Salting-out).

El huevo tiene el potencial de dar origen a un ser vivo, la clara contiene proteínas de
gran calidad y un 88% de agua aproximadamente, la yema contiene mayoritariamente
lipoproteínas y es la responsable del aporte de lípidos [2]. Para poder digerir el huevo
es necesario que este esté cocinado, caso contrario la digestión no es total. El huevo
contiene glicoproteínas como la ovoalbúmina, la ovotransferrina y la ovomucina [3].

OBJETIVOS

 Estudiar los efectos de la concentración salina en una solución de proteínas.

MATERIALES Y REACTIVOS

 1 huevo.
 Sal de mesa.

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 Agua.
 Cuchara sopera.
 Vaso medidor.
 Cámara digital.

PROCEDIMIENTO

1. Romper el huevo con cuidado y separar la clara de la yema (reservar la yema) y

disolver la clara en una porción aproximadamente igual de agua en un vaso
medidor.
2. Transferir la solución proteica para un vaso transparente de cristal.
3. Adicionar 1 cuchara sopera rasa (aprox. 15 g) de cloruro de sodio, remover
suavemente y observar los resultados.
4. Seguir el procedimiento del punto anterior (si no se han observado alteraciones) y
detener la adición de sal cuando se verifiquen cambios.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario

del Reporte de Prácticas Virtuales:

1. ¿Cuál es la proteína existente en mayor cantidad en la clara del huevo? Describa

la misma con relación a su estructura y propiedades.
2. ¿Qué alteraciones has observado? ¿A qué se deben?
3. Para evaluar los efectos de la concentración salina en la solubilidad de proteínas
también puede utilizarse sulfato de amonio en lugar de cloruro de sodio. Al ser una
sal divalente presenta diferencias con relación a los perfiles de los fenómenos de
solubilización salina. ¿Qué diferencias?

BIBLIOGRAFÍA

[1] Wikipedia [Internet]. [14 de noviembre de 2018]. Estructura cuaternaria de las

proteínas. Disponible en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Estructura_cuaternaria_de_las_prote%C3%ADnas
[2] Instituto de estudios del huevo [Internet]. [14 de noviembre de 2018].
Composición nutricional del huevo. Disponible en:
http://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-huevo/
[3] Chemistry views [Internet]. Roth K, 2012 [15 de noviembre de 2018]. Proteins
Present in Egg White — Part of the Boiled Eggs Article. Disponible en:
https://www.chemistryviews.org/details/ezine/1492619/.html

4
 [4] Vargas Requena CL, Peraza Mercado G. Solubilidad de las proteínas. Juárez:
Universidad autónoma de ciudad Juárez; 2015. Manual de química de los
alimentos.

PRÁCTICA 3 (PVC): SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS

INTRODUCCIÓN

El término lípidos incluye un grande grupo de moléculas orgánicas insolubles en agua

y que contienen, sin embargo, regiones hidrofóbicas e hidrofílicas (exceptuando los
esteroles). A grandes rasgos, podemos distinguir entre lípidos saponificables e
insaponificables dependiendo de la potencialidad de hidrólisis que presenten en medio
básico, resultante de la presencia de un o más enlaces éster [1]. Muchas vitaminas
son liposolubles por lo que los lípidos son importantes para la nutrición por lo que
contribuyen directamente pero también por lo que transportan [2].

Las células expresan una gran variedad de lípidos y proteínas para regular su
metabolismo [3], esto nos remite para la gran importancia de los lípidos en el
organismo. Como ejemplo podemos es de interés referir que el corazón utiliza gran
cantidad de ácidos grasos como fuente de energía [4]. Para una buena salud
cardiovascular es importante que los lípidos que consumimos sean de buena calidad y
nuestro metabolismo funcione correctamente.

OBJETIVO

 Estudiar el efecto de diferentes factores en la solubilidad de los lípidos.

MATERIAL Y REACTIVOS

 Un puñado de almendras o avellanas crudas.

 Un trozo de repollo o lechuga.
 Alcohol etílico.
 Mortero o cuchillo.
 Agua.
 Dos vasos.
 Dos botes de cristal con tapa.
 Un bol.
 Dos cucharas soperas de vinagre.
 Seis cucharas soperas de aceite de oliva.
 Una cuchara de postre de yema de huevo

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 Varas de cocina o tenedor.

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PROCEDIMIENTO

1. En un mortero picar las almendras o las avellanas (en alternativa picarlas

finamente con un cuchillo).
2. Transferir el fruto seco troceado para un bote de cristal y cubrirlo con alcohol.
3. Realizar el mismo procedimiento para el trozo de repollo o lechuga.
4. Reservar los botes cerrados por dos días.
5. En un bol agregar dos cucharadas de vinagre y la cucharada de yema de huevo.
6. Mezclar vigorosamente con las varas de cocina o el tenedor hasta obtener
consistencia cremosa.
7. Echar el aceite poco a poco mientras se mezcla el contenido del bol.
8. Registrar los resultados.
9. Al tercer día transferir una cucharada del alcohol del bote que contiene almendras
reservado previamente (en el punto 4) para un vaso separado.
10. Realizar el mismo procedimiento para el contenido del bote que contiene lechuga.
11. Verter dos cucharadas soperas de agua en cada uno de los vasos y observar si se
queda turbio el contenido.
12. Registrar los resultados.

CUESTIONARIO

Responder las preguntas que se exponen a continuación en la sección Cuestionario

del Reporte de Prácticas Virtuales:

1. El aceite es liposoluble y el vinagre es hidrosoluble. ¿Por qué se mezclan el aceite

y el vinagre en el punto 8?
2. ¿Cuáles los resultados obtenidos en el punto 12?
3. ¿Qué podemos concluir de la solubilidad de los lípidos?

BIBLIOGRAFÍA

[1] Michigan state university [Internet]. [16 de noviembre de 2018]. Lipids.

Disponible en:
https://www2.chemistry.msu.edu/faculty/reusch/virttxtjml/lipids.htm
[2] Khan academy [Internet]. [16 de noviembre de 2018]. Lipids. Disponible en:
https://www.khanacademy.org/science/biology/macromolecules/lipids/a/lipids
[3] Muro E, Atilla-Gokcumen GE, Eggert US. Lipids in cell biology: how can we
understand them better? Mol Biol Cell. 2014; 25(12): 1819-23.

7
[4] Schulze PC, Drosatos K, Goldberg IJ. Lipid Use and Misuse by the Heart. Circ
Res. 2016; 118(11): 1736-51.
[5] Educaconbigbang [Internet]. 2016 [2017, 16 de noviembre de 2018]. Cómo
detectar lípidos en los alimentos usando alcohol. Disponible en:
https://educaconbigbang.com/2016/02/como-detectar-lipidos-en-los-alimentos-
usando-alcohol/
[6] Directo al paladar [Internet]. [15 de noviembre de 2018]. Aprende todo sobre
las emulsiones. Disponible en:
https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/aprende-todo-
sobre-las-emulsiones

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