Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Agronomía
Laboratorio de Bioquímica
Auxiliar: Rosario Iscamey

Extracción de la enzima Bromelina a partir de Piña

Informe Práctica No. 3
Kevin Mauricio Caal Medrano
201024922
Introducción:

Las enzimas son un grupo de proteínas que su función principal es aumentar la energía de
iniciación de las reacciones, haciendo estas posibles. En las infrutescencias de la piña se
encuentra una enzima que es muy utilizada a nivel industrial, para la realización de
diferentes zumos, ablandadores alimenticios, etc. Esta enzima recibe el nombre de
Bromelina y en esta practica se llevará a cabo su extracción a partir de la pulpa de esta
infrutescencia, realizando diferentes técnicas como el filtrado del zumo y también se
realizará una prueba cualitativa de como afecta a las proteínas.

Objetivos:
1. Observar como la Bromelina actúa sobre las proteínas, dejándolas actuar sobre
gelatina (colágeno).
2. Realizar la extracción de la Bromelina a partir del zumo de la piña con Alcohol
etílico al 70%.
3. Comprender el tipo de reacción que tiene la Bromelina sobre las proteínas.

Revisión Bibliográfica:
La enzima Bromelina se extrae de algunos tallos y frutas crudas, la función de estas
enzimas es romper las moléculas de proteínas, es también un gran agente antinflamatorio
y varios usos que se le aportan en la medicina alternativa.
A este tipo de enzimas se le conoce como proteasas que catalizan la degradación de las
proteínas en una reacción de proteólisis mediante la adición de una molécula de agua a
los enlaces peptídicos.
Las Hidrolasas son una clase especial de enzimas donde el agua sirve como aceptador de
un grupo transferido. En 1960 Hartley propuso clasificar las proteasas tomando en cuenta
su mecanismo catalítico, este criterio dio paso a cuatro clases de peptidasas: serinicas,
Cisteinicas, asparticas y metalopetidasas, la referencia es hacia el sitio catalítico. Los seis
tipos catalíticos se pueden agrupar en dos categorías: las que forman complejos
covalentes entre la enzima y el sustrato (peptidasas serínicas, cisteínicas y treonínicas),
donde el nucleófilo del sitio catalítico es parte de un aminoácido (serina, cisteína o
treonina, respectivamente) y las que no forman complejos enzima-sustrato covalentes
(peptidasas aspárticas, glutámicas y metalopeptidasas), siendo responsable del ataque
nucleofílico una molécula de agua activada.
Resultados y discución:
Se extrajo zumo de la piña de este se utilizaron 80 ml se dejo reposar por un tiempo
aproximado de 5 min.

Imagen 1: zumo de piña. Imagen 2: zumo de piña después de 5 min.

La ruptura de las fibras de la piña facilitan la extracción de una solución rica en células que
contienen Bromelina, en la imagen 2 podemos observar el zumo de piña reposado, en
este punto se le agregaron los 120 ml de alcohol etílico al 70% y se observa una cambio no
muy perceptible en la coloración y translucidez del liquido, al mezclar el alcohol con el
zumo de piña se lleva al congelador ya que la Bromelina se vuelve polar, pero con el
etanol hace que se vuelva polar e insoluble en el etanol formándose un precipitado bien
diferenciado de la capa de etanol y el extracto. El alcohol es menos denso que el agua y
por ende flota sobre las enzimas precipitadas.

Imagen 3: recipientes con colágeno y Bromelina

Imagen 4: vaso izquierdo, Bromelina y colágeno. vaso derecho. agua y colágeno.

Se pudo observar evidentemente la

desnaturalización de la proteína que en este caso es el colágeno de origen animal en las
imágenes 3 y 4 observamos el inicio de la reacción y el resultado y claramente por el
efecto de la hidrolisis el colágeno se desnaturalizo quedando una solución espesa, pero
nada solida y el que contiene agua quedo con un poco de desnaturalización.

Conclusiones:
1. Se observo como la Bromelina actúa sobre las proteínas, dejándolas actuar sobre
gelatina (colágeno).
2. Se realizo la extracción de la Bromelina a partir del zumo de la piña con Alcohol
etílico al 70%.
3. Se comprendió el tipo de reacción que tiene la Bromelina sobre las proteínas.

Bibliografías:
1. Universidad Nacional La Plata/25 agosto 2020/
http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/31727/Document
o_completo__.Errasti.pdf?sequence=1
2. Veronica ollejo7 25 agosto 2020/
https://www.alimente.elconfidencial.com/bienestar/2020-05-
12/bromelina-enzima-pina-propiedades_1824874/
3. LauraMartinezMArtin/ 25 agosto 2020/
http://genetica.uab.cat/base/documents/genetica_gen/Laura
%20Mart%C3%ADnez%20Mart%C3%ADn2015_4_19P21_19.pdf