Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Centro Universitario Regional Nor-Oriental

Departamento de Agroindustria

Practica #
MANUAL PRACTICA DE LABORATORIO
ASIGNATURA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
TEMA: RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS 6
I. Nombre de Practica: Desnaturalización de las Proteínas.
II. Descripción de la práctica: La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los
enlaces que mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose solamente la
primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se
entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles en agua. Los agentes que pueden
desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones
en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de este fenómeno es
que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad biológica.
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se calientan entre 50 y 60 ºC;
otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por debajo de los 10 a 15 ºC.
Los aumentos de temperatura se traducen en aumento de los movimientos moleculares que afectan los
puentes de hidrógeno y otros enlaces no covalentes, resultando en la pérdida de la estructura terciaria.
Estos aumentos de temperatura conllevan a disminuir la velocidad de reacción, si estamos hablando de
enzimas.
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III. Objetivos:
Comprender el proceso de desnaturalización de las proteínas.
Identificar las condiciones que favorecen la desnaturalización de las proteínas.
Investigar cómo la desnaturalización de las proteínas afecta a su estructura y función.
IV. Materiales y equipo:
1 huevo
10 ml de leche
Mechero
Fósforos
Vinagre
Tubos de ensayo

V. Procedimiento
- En un tubo de ensayo disuelva 3 goteros de albúmina aplique calor con el mechero y observe el
resultado.
- En otro tubo de ensayo agregue 3 ml de leche, luego agregue 1 gotero de vinagre y observe el
resultado.
- En un beaker de 50 ml o en un tubo de ensayo agregue 3 goteros de albúmina y luego agrega 1
gotero de vinagre, observe y anote el resultado.

VI. Resultados
Se realizó el reconocimiento de la desnaturalización de las proteínas en 2 productos como ser:
Leche y clara de huevo en las cual se obtuvieron los resultados.
Se utilizaron 2 métodos para realiza la desnaturalización de la proteína, calor y ácido (vinagre).

VII. Conclusiones
Los estudiantes aprendieron a realizar las pruebas de desnaturalización de las proteínas.
Identificaron las condiciones que favorecen la desnaturalización de las proteínas.
Se investigo como la desnaturalización de las proteínas afecta a su estructura y función.