Química de los alimentos

Aditivos: Azúcar, sal ¿?

Son sustancias químicas que puedes ser añadidas de forma natural o
artificial su objetivo es elevar una característica de los alimentos
Todas las sustancias químicas que se utiliza están autorizadas para su
uso
¿SECRETARIA DE SALUD Y COFEPRIS? (MEX)
No cambiar embaces tienen propósitos y tiempo de vida corta
Conferir o alterar sustancias (latas)
Evaluación sensorial: Proceso mediante el cual intervienen los
sentidos humanos para evaluar un alimento y determinar sus
características
Oído: Crujiente
Tacto: Consistencia, lisa y rugosa, forma temperatura, tamaño
Olor: Rancidez, Putrido, Alcanforado, Hetereo, Floral
Vista: Madurez, Presencia de hongos, Tamaño, (Color, Forma,
Tamaño, Consistencia, Brillo)
Sabor: Dulce, Amargo, Acido, Umami, Salado
Punta de la lengua: Sabor dulce
Esquinas de la punta: Sabor salado
Fondo de la lengua en el centro: Sabor amargo
Extremos de la lengua en la parte de atrás: Sabor Acido
Centro de la lengua: Sabor Umami
Tipos de análisis sensorial
-Descriptivo Sensorial y de medición (Cuantitativa y cualitatva)

-Discriminativo
-Del consumidor

Estimulo: agente físico o psíquico que provoca una sensación-

interacción de los receptores de los sentidos
Receptores: Células nerviosas especializadas que pueden ser
químicos (olfato y gusto), mecánico ( tacto, presión, dolor,
temperatura) y foto receptores sensoriales.
Sensación Fenómeno subjetivo y reflejo que resulta de la estimulación
de los receptores sensoriales
Percepción: Interpretación de la sensación
Los alimentos pueden sufrir un calentamiento y enfriamiento de
acuerdo a su uso.
-Conservas
-Frutas y verduras (temperatura ambiente)Carbohidratos azucar
100

Temperaturas
Agua hirbiendo +100
Vapor 110
Hidrogenacion = Grasas trans
Temperatura refrigaracion de 0-5 grados *Segura*
8-65 altas posibilades de riesgo
Congelación Rápida y Lenta (Velocidad de congelación es de varios
minutos) (Sabor forma y propiedades nutricionales)
Tipo: Rápida y Lenta
Técnicas: Aire, contacto y ultracongelación