UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS DE ALIMENTOS AGROINDUSTRIALES

Practica N 04

DETERMINACIN DE PH

DOCENTE : Ing. IRIS OLIVIA, RUIZ YANCE

ESTUDIANTE : CHAVEZ SHIJAP GRIMALDO

YARINACOCHA- 2016
I. INTRODUCCION.
El grado de acidez de los alimentos constituye uno de los parmetros
de calidad de ms frecuente determinacin, ya que afecta
considerablemente su sabor, color, estabilidad y tiempo de
conservacin. Es as como, para tejidos de frutas, representa un
ndice del estado de madurez, mientras que en sus derivados
frescos (jugos, mermelada, encurtidos, fermentados, vinos, vinagre)
es indicativo del grado de calidad; en productos grasos (aceite,
grasas, lcteos) constituye una medida del grado de enrancia miento
hidroltico en tanto la leche es un indicativo de acidez, y por
consiguiente disminuye el pH, el alimento se conserva mejor o
requiere un tratamiento de conservacin menos energtico. De
hecho la acidificacin es por s mismo. Un mtodo de conservacin,
como ocurre en productos fermentados (leches acidas, pepinos
agrios, col acida, etc.).
La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos
o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la
neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de
base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la
prctica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena
como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y
slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el
resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido
orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se
expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.
II. OBJETIVOS.

Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de

alimentos.

Conocer los parmetros de acidez y PH de diferentes alimentos.

III. MARCO TEORICO.

III.1. ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:

Segn: S. D. Holdsworth
Las bacterias en estado activo no son muy resistentes pero las
formas es por u ladas frecuentemente son muy termo
resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hasta
de 130 C en varios tiempos para inactivarlos Para fijar el
proceso es para determinar la temperatura y el tiempo de
calentamiento requerido por cada producto.

Es necesario conocer la acidez de producto bajo condiciones

acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo se necesita
un proceso de pasteurizacin (pH inferior a 3.7) empleando
agua en ebullicin durante varios minutos, dependiendo
del tamao del envase, para pH entre 3,7 y 4,5 (productos
menos cidos como el tomate) existen unos organismo
causantes de alteracin de los alimentos como Bacillus
Coagulans, Clostridium butyrium y Lactobacilli
Leuconoscot, que son capaces de multiplicarse y
por consiguiente se necesita un proceso ms largo o bien
habr que acidificar el producto. Para aquellos que tienen un
pH superior a 4,5 denominados poco cidos es necesario
un proceso relativamente ms intenso, con temperaturas de
116 a 130 C.

Durante diversos tiempos suficiente para calentar todo el

producto de forma que la posibilidad de que sobreviva el
Clostridium botulinum sea en extremo remota, si estn present
es esporos de
Clostridium botulinum despus del tratamiento que el
crecimiento se produzca toxina botulnica mortal
sin embargo, la toxina no es muy termo resistente y pierde su
actividad biolgica calentando en 30 minutos a 80 C.

Los dos factores que condicionan los procesos de esterilizacin

en relacin con la temperatura y tiempo uno es el pH y el otro
 es la posibilidad de microorganismos que sobrevivan al
procesado.

III.2. PH.
El pH en la industria alimentaria es tambin un parmetro
informativo o de calidad muy til .se utiliza para conocer el
grado de madures de frutas y derivados, para establecer el
grado de descomposicin en productos crnicos y de
pesquera, para controlar el proceso de fabricacin de
innumerables productos (mermeladas, jugos de frutas) los
alimentos varan desde 1.8 (limn) hasta 7.3 (maz).
La medida de pH se efecta por tcnicas calorimtricas o
electromtricas (A.O.C.A.1999) la forma conveniente es
utilizando un potencimetro (pH-metro) debidamente calibrado
contra una solucin de buffer de pH exactamente conocido
El pH se define como - log [H3O+] log 1/ [H3O+]. Su
determinacin y control es de gran importancia en las industrias
de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y
enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en
la produccin de mermeladas, jaleas y jams cuya textura est
determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel
pectina-azcar-72.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales
Probeta
Vasos Pipeta
precipitados PH-metro
Mortero
Cuchillo
 IV.2. Equipos
IV.3.
Balanza analtic
IV.4.
IV.5. Reactivos
IV.6.
NaOH
Fenolftalena
Alcohol

IV.7.
IV.8.
IV.9.
IV.10.
IV.11. Metodologa (A.O.A.C. 1996)
IV.12. A continuacin se dan procedimientos aplicables a
jugos, soluciones y pulpas de frutas, as como jaleas y
productos similares (A.O.A.C. 1999).

IV.13. Titulacin colorimtrica

1) Para soluciones coloreadas

a) Pesar 15g de la muestra homognea y diluir con agua.
b) unas ves diluidas la muestra se transfiere el 20ml.
c) en vaso precipitado
d) luego se le agrega 3 gotas de fenolftalena.
e) Finalmente se mide con el PH-metro.
f) de acidez titulable = V*N*E

IV.14. 10*a
IV.15.
IV.16.
IV.17.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
IV.18.
V.1. RESULTADOS
IV.19. A continuacin tenemos el cuadro de alimentos de determinacin de PH
sobre I.1. I.2. I.3. I.4. las
I.5.
N m Pe P T

I.6. I.7. I.8. I.9. I.10.

1 G 20 6 2

I.11. I.12. I.13. I.14. I.15.

2 Q 10 5 2

I.16. I.17. I.18. I.19. I.20.

3 li 5 2 2

I.21. I.22. I.23. I.24. I.25.

5 m 10 5 2

muestras de guaba, queso, limn, mango. etc.

IV.20.
IV.21.
IV.22.
IV.23.
IV.24.
IV.25.
V.2. DISCUSIONES
IV.26. De acuerdo al cuadro N01 se puede apreciar la
variacin de los el porcentaje de cidos predominantes en las
muestras experimentadas, de acuerdo en el estado de
madurez en las frutas y otros alimentos slidos.
IV.27.
IV.28. La medida de pH se efecta por tcnicas
calorimtricas o electromtricas (A.O.C.A.1999) la forma
conveniente es utilizando un potencimetro (pH-metro)
debidamente calibrado contra una solucin de buffer de pH
exactamente conocido.
IV.29. De acuerdo la prctica ejecutada sobre la muestra de
queso, limn, mango, guaba. Si est un poco alto el %de pH
debido que en nuestra regin el clima es variado.
IV.30. Esta Norma reemplaza a las normas individuales para
zumos (jugos) de frutas y productos afines segn se indica a
continuacin: Zumos (jugos) de frutas conservados por medios
fsicos exclusivamente: zumo (jugo) de naranja (CODEX STAN
45-1981), zumo (jugo) de pomelo (CODEX STAN 46-1981), zumo
(jugo) de limn (CODEX STAN 47-1981), zumo (jugo) de
manzana (CODEX STAN 48-1981), zumo (jugo) de tomate
(CODEX STAN 49-1981), zumo (jugo) de uva (CODEX STAN 82-
1981), zumo (jugo) de pia (CODEX STAN 85-1981), zumo (jugo)
de grosella negra (CODEX STAN 120-1981) y Norma General
 para zumos (jugos) de frutas no regulados por normas
individuales (CODEX STAN 164- 1989).
VI. CONCLUSIONES.
IV.31.
En conclusin hemos podido determinar el porcentaje de los
cidos que existen en cada muestra evaluadas.
IV.32.
Se logr conocer las tcnicas para la determinacin de la acidez
PH para definir la calidad de los materiales alimenticios.
IV.33.
Como resultado se obtuvo las valoraciones que cada alumno
utilizando sus muestras para cada determinacin.
IV.34.
VII. BIBLIOGRAFIA.
IV.35.
VOLMER, G.; JOST, J.et al.1999. Elementos de Bromatologa
Descriptiva; Editorial Acribia; Zaragoza, Espaa; 1.999.
IV.36.
F.L Hart (1971), J Fisher / anlisis moderno de
IV.37.
los alimentos /editorial Acribia/ Zaragoza Espaa /122 p.p.
IV.38. Holdsworth S. Conservacin de frutas y Hortalizas ,1ra edi
cin, Editorial. Acribia SA., Espaa.
IV.39.
Ralph A. Burns, Fundamentos de Qumica,
2da edicin, Edit.Grafik. SA. , Mxico.
IV.40.

IV.41.

IV.42.

IV.43.