UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGINIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA 1
INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE DE PRÁCTICA: ING. ISABEL GONZALES QUISPE

CURSO : TA-459 INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALUMNO: : LAINES ROCA , Gary Mijael

VILCATOMA ROJAS, Arnold Kevin

GRUPO DE PRÁCTICA : MARTES 5 a 8 p.m.

AYACUCHO-PERÚ

2022
 INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS
 Evaluar mediante diversos métodos el estado de madurez de frutas y hortalizas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

II.1 DEFINICIÓN
El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos, pero debe
diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella que
se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al
estado en el cual es requerido por el mercado.
Un buen índice de madures debe ser:
 Sensible (capaz de poner en manifiesto diferencias pequeñas.)
 Practico.
 Rápido.
 Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares) por ello que
es recomendable: abalizar el estado de madurez en función a dos o tres métodos
a la vez.

2.2 MÉTODOS
A. MÉTODOS VISUALES
 Se observa el tamaño, color y aspecto
 Se ejecuta en plantaciones pequeñas
 No son precisos
 Son subjetivos.

A.1. Coloración de la piel

 Comparar color del fruto con la tabla calorimétrica estándar de colores típicos de la
variedad.
 Empleo de colorímetros.
 Simples observaciones.

A.2. Color de la pulpa

 Si al cortar el fruto, no aparecen manchas, el fruto está maduro (manzanas,
membrillo).

A.3 Ennegrecimiento de la semilla

 Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto está verde, éstas se
tornan oscuras a medida que la fruta madura.
 Para algunas variedades de manzanas, peras, chirimoya, lúcuma.

B. METODOS FISICOS
B.1 Desprendimiento del fruto
 Se basa en que la formación de una zona corchosa es el punto de inserción del
pedúnculo
 Para uva, chirimoya.
B.2. Penetración de agujas
 Con penetrómetro o presiómetro.
 El almidón y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se
desmetila y despolimeriza, ablandándose los tejidos.

B.3. Por resistencia al corte

 Se lleva a cabo con tenderómetros

C. METODOS QUIMICOS
C.1 Acidez de la pulpa
 Es adecuado para la maduración de consumo.

C.2 Contenido de azúcares

 ºBrix, indica sólidos solubles: azúcares.

C.3 Relación azúcares/ácidos

 Para frutas cítricas.

D. CÁLCULOS
D.1. Número de días trascurridos entre plena floración y la recolección
 La plena floración es cuando las flores están abiertas en 75%
 Promediar los datos observados durante varios años para que así tenga mayor
validez.

D.2. Unidades de calor

 Sumar las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas medias
mensuales, desde la plena floración a la recolección.
 Las temperaturas medias mínimas son de 10ºC, para las uvas y 7,2ºC para las
frutas de pepita.

III. MATERIA PRIMA, MATERIALESY EQUIPOS

III.1 Materia prima
 03 Frutas (Plátano, durazno, mango, etc.) en estado maduro.
 03 vegetales.

III.2 Materiales
 03 vasos precipitados de 50 ml.
 03 matraces de Erlenmeyer de 250 ml.
 03 embudos cónicos de vidrio.
 03 Papeles filtros.
 03 varillas de vidrio.
 03 pisetas.
 03 pipetas graduadas y aforadas de 10 ml.
 Bureta.
 Soporte universal.
 03 cuchillos.
III.3 Equipos
 pH-metro.
 Refractómetro.

III.4 Reactivos
 Fenolftaleína.
 Hidróxido de sodio 0,1 N o 0,1 M.

IV. PROCEDIMIENTO
IV.1 Determinación de pH
Para determinar el pH de una muestra se realiza el procedimiento siguiente:

 Se vierte la muestra en un vaso de precipitado.

 Retirar el electrodo del estuche y lavar con agua destilada, luego introducirla en la
muestra.
 Se toma la temperatura de la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta el
aparato con el botón correspondiente. Cabe indicar que los pH-Metros modernos
viene incluido un sensor de temperatura junto con el electrodo, en este caso ya no
se tiene que regular la temperatura porque la lectura que se indica en la pantalla
digital señala el valor de pH y temperatura.
 Se enciende el aparato y se toma la lectura del valor de pH, no se necesita realizar
ningún cálculo.
 Se toma la temperatura para ese valor de pH leído.
 Se apaga el pH-Metro.
 Se retira el electrodo de la muestra. Se lava con agua destilada y se guarda en su
estuche el cual contiene una solución saturada de cloruro de potasio.

Si los movimientos de la lectura del pH – Metro son más lentos de lo normal y no se

estabiliza, el electrodo podría estar sucio o desgastado. Si después de lavarlo con alcohol al
15% no se normaliza su funcionamiento, el electrodo está inservible y deberá cambiarse.
IV.2 Determinación de Acidez titulable
Para determinar la acidez titulable de la muestra se realiza el procedimiento siguiente:

 Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N o 0,1 M.
 Se toma la lectura de la cantidad de solución del álcali de la bureta.
 Se introduce la muestra acondicionada en un matraz Erlenmeyer.
 Se adicionan 3 a 4 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
 Se adiciona gota a gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo se gira
el Erlenmeyer con la muestra lentamente.
 Cuando aparece el color rosa, se detiene la titulación y se sigue girando el
Erlenmeyer durante 15 segundos para ver si el color permanece. Si el color
desaparece se adiciona cada vez una gota extra del álcali.
 Si el color permanece se termina la titulación.
 Se toma la lectura en la bureta del gasto del álcali usado para neutralizar la acidez
de la muestra.
IV.3 Determinación de °Brix
Para determinar el °Brix es necesario:
 Chequear el instrumento con agua destilada y el índice de refracción debe ser
1,3330 a 20° C.
 Limpiar cuidadosamente el prisma.
 Colocar una gota de sustancia problema, previamente debe ser acondicionada
(filtrada), lo cual debe ser lo suficientemente transparente para que deje pasar luz
y debe tener una temperatura de la muestra.
 Tomar lectura del °Brix de la muestra, no se necesita realizar ningún cálculo.

V. RESULTADOS
5.1 Para el pH
resultados obtenidos :

N Muestras pH
°
1 Platano 5
2 Manzana 4
3 Pera 5
4 Tomate 4
5 Papa 2.5
6 zanahoria 5

5.2 Cálculo de la acidez titularle

El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la fórmula siguiente:

% de Acidez = (A x N x C / M) x 100

Muestra ml de muestra Titulación en ml

Manzana 18ml 0.9ml
Pera 20ml 0.3ml
Tomate 4ml 0.5ml
Papa 10ml 0.3ml
zanahoria 6ml No salio
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido predominante que
se encuentra en la muestra.
5.3 Para °Brix
resultados obtenidos :

N Muestras °Brix
°
1 Platano 17.5
2 Manzana 11
3 Pera 11
4 Tomate 2.5
5 Papa 3
6 zanahoria 8

VI. DISCUSIÓN
 En el PH el Plátano obtuvo 5 de pH, Manzana 4 pH, Pera 5 pH, Tomate 4ph, Papa
2.5 pH zanahoria 5 pH donde se puede decir que en la práctica no se tuvo un valor
exacto debido a que usamos pH de papel y los valores son casi los correctos según
otros libros que tienen información de pH de frutas y vegetales.
 En cuanto al porcentaje de acides los resultados obtenidos son verídicos, pero en el
caso de la zanahoria no se pudo sacar por la razón de que había mucha muestra o la
fruta estaría malograda.
 En los grados brix en el platano se obtuvo 17.5 brix, en la manzana 11 brix, pera
11 brix, tomate 2.5, papa 3, zanahoria8 en el cual los valores son correctos según
los libros que tiene información de los grados brix de cada fruta y vegetal.
VII. CONCLUSIONES
 En conclusión se obtuvo los resultados casi parciales en la medición del PH
no se tuvo dificultad en usar el PH solo que no fue muy exacto por el PH fue
de papel.
 En conclusión con el porcentaje de acides si se tuvo resultados iguales a los
libros que se tiene como referencia.
  En conclusión los grados brix los resultados fueron casi parciales se constató
con libros y información si fueron verídicos y salieron casi parciales los
resultados de los grados brix.
Presentar las conclusiones abordadas en la práctica, éstos deben guardar relación con los
objetivos planteados en la práctica.
VIII. CUESTIONARIO
VIII.1 ¿Qué es pH y que son indicadores?
 El pH es una medida de acidez o alcalinidad que indica la cantidad de iones de
hidrógeno presentes en una solución o sustancia.
 Los indicadores de pH son sustancias orgánicas que cambian de color de acuerdo
con el tipo de objeto con el que entra en contacto, informándonos así de qué tipo
de sustancia se trata: ácidas o alcalinas.
VIII.2 ¿Qué es Buffer o solución amortiguadora?
Un Buffer, tampón o amortiguador de pH es un sistema químico que afecta la
concentración de los iones de hidrógeno (o hidronios) en una solución, en forma
tal que cuando son añadidas pequeñas cantidades de ácido o base, el
cambio que se produce en el pH no es significativo.
VIII.3 Como determinaría el pH de una muestra de queso duro.
Cada tipo de queso puede tener un proceso y un pH diferente. Es importante para
los fabricantes y las empresas estar conscientes de esas diferencias y tratar cada
variedad de queso con la calidad y la atención que se merece. Medir el pH
esencialmente, ofrece al fabricante tener el control del proceso fabricación del
queso.
VIII.4 Describa un pH – Metro digital.
Un pHmetro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la actividad del
ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de acidez o alcalinidad
expresada como pH. El medidor de pH mide la diferencia de potencial eléctrico
entre un electrodo de pH y un electrodo de referencia.
VIII.5 Describa un Refractómetro de Mesa.
Refractómetros de mesa: Son refractómetros que, por su tamaño, peso y
condiciones especiales de medición, requieren de una conexión eléctrica,
ambiente y estructura estable que los soporte con el fin de garantizar la exactitud
de sus resultados.
VIII.6 ¿Qué relación tiene el índice de refracción con los grados Brix?
Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos.
La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un
científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx correspondería a un índice de
refracción de una solución de sacarosa en agua al 1%.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 PANTASTICO ER. B. 1985. Fisiología de la posrecolección manejo y utilización de

frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Compañía Editorial Continental S. A.
Mexico.

 WILLS RON; GLASSON BARRY. 1998, Introducción a la fisiología y manipulación

post cosecha de frutas hortalizas y plantas ornamentales. Editorial. Acribia
Zaragoza - España
  DUCK WORTH R. B. 1996, Frutas y Verduras. Ed. Acribia. Zaragoza España
Departamento Agroindustrial fundación Chile 2004, Manejo de cosecha y
poscosecha de productos frutícolas Curso-practico. Editorial Agro Económico.

 DADZIE B. K. et al. 1997. Evaluación rutinaria poscosecha de híbridos de

bananos y plátanos criterios y métodos. INIBAP ISBN Internacional Plant Genetic
Resources Institute IPGRI.

 FLORES G.A. 1994, Manejo post cosecha de frutas y hortalizas en Venezuela.

San Carlos UNELLEZ. Journal Food Science, Años 1996 a 2005.

X. ANEXO
1. PH de los productos.