OFICINA DE CALIDAD

EDUCATIVA Y ACREDITACIÓN

GUÍA DE PRÁCTICA PARA CLASES PRESENCIALES

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UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVELT

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICA.

GUÍA DE PRÁCTICA DE LA ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

APELLIDOS Y NOMBRES DEL DOCENTE:

Q.F. Karen Janet Ayala Guevara
SEMESTRE ACADÉMICO:
IX CICLO
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PRÁCTICA N°03: OPERACIONES PRELIMINARES Y BALANCE DE MATERIA EN

OBTENCIÓN DE PULPA DE FRUTAS

1. COMPETENCIA:
Realiza operaciones preliminares y cálculos de balance de materia en la elaboración de pulpa
concentrada de frutas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Balance de Masa: El balance de masa es una expresión de la conservación de la materia. Se
basa en la ley de conservación de materia prima (materia y energía) Balances totales y por
componentes: En un balance total se considera la masa total de cada corriente implicada en el
proceso. En un balance por componentes se considera solamente la masa del componente
analizado en cada una de las corrientes involucradas en el proceso.

PRINCIPIOS DE CALCULOS AGROINDUSTRIALES

PROCESO SALIDAS
ENTRADAS

Cuanto ingresa cuanto se pierde o aumenta cuanto sale Si en el proceso no suceden transformaciones
químicas de materia, es decir, no hay reacciones químicas involucradas (el proceso no es reactivo), los
términos de generación de productos y consumo son nulos, siendo la ecuación:

Entrada = salida para sistemas continuos o por lotes

Pasos para realizar balance de masa:

- Se dibuja un diagrama de flujo, con todas las corrientes de entrada y salida de las mismas.
- Se asignan símbolos, (variables), a flujos de masa, conocidos o no, especificando fuera del diagrama las
unidades, composiciones y datos de los mismos.
- Se procede a la elección de la base e calculo. Se pueden tomar 100 unidades de masa.
- Se expresan todas las composiciones en la misma forma, o conversiones de unidades
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- Se formulan las ecuaciones correspondientes a los balances de masa, teniendo en cuenta que el número de
incógnitas no puede ser superior al de las ecuaciones, y que estas últimas han de ser linealmente
independientes.
- Finalmente, se comprueba si los resultados obtenidos son lógicos, guardan relación con otras cantidades
del problema, y están expresados en las unidades apropiadas.

PULPA DE FRUTAS

Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles y
carnosas de estas mediante procesostecnológicos adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de las frutas
frescas, sanas, maduras y limpias.

3. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
3.1. MATERIALES:
Materia prima e insumos
✓ Frutas: durazno, mango o fresa (1kg por grupo) solo una de las frutas
✓ Ácido cítrico 20g
✓ Pectina 10 gramos
✓ 1 kilo de azúcar (de preferencia blanca)
✓ El jugo de medio limón.
✓ Envases de vidrio con tapas esterilizadas

Materiales y equipos:
✓ Balanza Mesa de selección y lavado
✓ Cocinilla eléctrica u otro
✓ Licuadora (SI SE TRAE ALGUNA FRUTA CON PULPA DURA), tamiz fino y coladores
✓ Jarra medidora, recipientes para la fruta
✓ Cuchillos, ollas, cucharon, cocina
✓ Cacerola, olla para cocción

3.2. PROCEDIMIENTO:
a) Para balance de materia
Recopilación de datos de masa al ingreso de materia prima para el proceso, cuantificación de los
desperdicios sólidos en el proceso mediante el registro de peso.
Los rendimientos se obtienen mediante la estimación total de materia prima que ingreso en todo el
proceso y la cantidad de producto terminado a la salida del mismo.

El producto terminado representa un porcentaje de la cantidad total de ingredientes o entradas en el

proceso, el rendimiento entonces resulto en el porcentaje de producto terminado en relación con las
entradas totales en el proceso.
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b) Descripción del diagrama de flujo para la obtención de pulpa de fruta:

✓ Recepción de materia prima

✓ Pesado: esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
✓ Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación
por microorganismos.
✓ Lavado: Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se puede realizar por
inmersión, se realiza por inmersión y agitación en agua corriente con la finalidad de eliminar las
impurezas adheridas a la superficie del fruto o cualquier material extraño, además se puede
someterse a desinfección.
✓ Pelado: se realiza antes o después de la pre cocción debe ser en forma rápida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
También puede usarse agua caliente, vapor o sustancias químicas.
✓ Blanqueado/Pre cocción: se realiza en ebullición de 3 a 5 min. También puede hacerse sumergiendo
la fruta trozada por 3 min en una solución de antioxidantes al 0,05% -0,1% o con ácido ascórbico.
Además, esta operación sirve para inactivar enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y
ocasionan perdidas en el valor nutritivo.
✓ Pulpeado y refinado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas. Las
frutas se pulpean y luego se tamiza la pulpa pasando por una malla fina.
✓ Pasteurizado: Sirve para destruir microorganismos, puede realizarse calentando la mezcla a 83ºC
durante 5 a 10 min o 60 ºC durante 30 min,
✓ Llenado y Envasado: se envasa y se llena en caliente a los envases de vidrio previamente
esterilizado, luego se cierra de forma inmediata y antes de enfriar se invierte la botella.
✓ Enfriado: Se debe enfriar rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.
✓ Etiquetado y Almacenado: El producto se etiqueta para luego ser almacenado en un lugar fresco, limpio
y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento
de su venta.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Reportar el balance de materia indicando los flujos de entrada y salida en el diagrama de flujo, y discutir
sobre los resultados haciendo comparaciones conla teoría y las siguientes tablas:

Tabla 1: corrientes de ingreso y salida de materia

Operación corrientes de entrada corrientes de salida

Componentes Peso % costo Componentes Peso % costo

Recepción

Selección
Lavado
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PULPA DE FRUTAS

5. CUESTIONARIO:
✓ Elaborar el diagrama de flujo con figuras (operaciones preliminares) para la preparación de pulpa de fruta
con fruta de temperada de su zona, teniendo en cuenta los tratamientos y operaciones unitarias que se debe
tener presente en el Diagrama.
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✓ Identificar y describir las operaciones unitarias y procesos unitarios llevados a cabo en la preparación de
pulpa de frutas.
✓ ¿Cuáles son los controles tecnológicos que se debe realizar?
✓ ¿Qué es y para que se realiza la pasteurización?
✓ ¿Porque se pardea u oxida algunas frutas?
✓ ¿Cuáles son los beneficios de escaldado?
✓ ¿Que puede provocar una inadecuada practica de manufactura en la elaboración de pulpa de frutas?
✓ Indique los métodos de índice de madurez de frutas destinada para la elaboración de pulpa de frutas.
✓ ¿Qué controles de calidad se aplican en la elaboración de pulpa de frutas?
https://www.youtube.com/watch?v=NVNq4zqkb3g

6. REFERENCIAS.
✓ Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N
56-14. Néctares y mermeladas. 1997.
✓ Wills, R. H. H. y T. H. Ice. 1992. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post recolección.