Semana 2 Actividad 1

1. Determina en qué pasos y por qué tomaría muestras para el análisis del proceso de
elaboración de leche y yogurt.

YOGOURT

Es de gran importancia el análisis de los productos en sus diferentes procesos de elaboración para
garantizar al consumidor un producto final con altos estándares de calidad. Es por esto que me
parece importante tomar las muestras en los siguientes pasos:

-Recepción en usina de la leche cruda: Es un punto donde se le debe hacer control a la leche
quien es la materia prima para la elaboración de este producto, teniendo en cuenta los puntos de
calidad acordados según la norma de la leche cruda. Se les debe realizar análisis fisicoquímico y
microbiológico ya que la leche llega del sitio de ordeño y se corren grandes riesgos de
contaminación.

Estandarización y preparación de la mezcla: Es importante tomar muestra de este proceso porque

es uno de los parámetros de gran importancia en la elaboración del yogurt. Porque en este
proceso se regula el contenido de grasas y sólidos no graso, y se regula el contenido de extracto
seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través
de membranas o sustracción de agua por evaporación.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur
batido y yogur para beber): Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la
temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.

Fermentación: Es un proceso en el que juega un papel importante el pH, que puede inhibir el
crecimiento de microorganismos y asegura la estabilidad del producto.

LECHE

Recepción de la leche cruda: Es un punto donde se le debe hacer control a la leche quien es la
materia prima para la elaboración de este producto, teniendo en cuenta los puntos de calidad
acordados según la norma de la leche cruda. Se les debe realizar análisis fisicoquímico y
microbiológico ya que la leche llega del sitio de ordeño y se corren grandes riesgos de
contaminación.

Pasteurización: Por el proceso térmico continuo al cual es sometida la lecha para la reducción de
la población microbiana, es de gran importancia siguiendo la norma de aceptación y rechazo de
acuerdo a la cantidad de microorganismo permitido para este producto.
 2. Consulta sobre la normativa relacionada con el proceso de elaboración de leche y
yogurt. Elabora un protocolo de manejo de las distintas muestras del proceso de
elaboración de leche y yogurt.

 EN ISO 707 Leche y productos lácteos. Guía de las técnicas de muestreo

 NTC- ISO 2859.
 NTC 805. Productos lácteos leche fermentada.
 NTC 4518. Leche y productos lácteos. Muestreo Inspección por atributo.
 NTC 4425. . Leche y productos lácteos. Muestreo Inspección por variable.
 NTC 666. Leche y productos lácteos. Guía para muestreo.

3. Elabora un protocolo de manejo de las distintas muestras del proceso de elaboración de

leche y yogurt.

Protocolo.
Para el muestreo se debe tener en cuenta:
 Que todos los equipos y materiales utilizados en el muestreo estén totalmente
estériles o limpios
 Que los establecimientos elaboradores de alimentos cuenten con un Programa de
muestreo para la verificación de la eficiencia y eficacia de sus prácticas (BPM).
 Plan de muestreo
 Método de muestreo.
 Elementos de Muestreo
 Preparación de la muestra
 Conservación de la muestra
 Formalización del muestreo.
1. MUESTRA: A partir de muestras elementales tomadas de forma aleatoria o sistemática del
envío o al menos desde tres puntos convencionales (desde la parte superior, el centro y la
parte inferior) de la cisterna. Compruebe la homogeneidad del lote; en caso de duda sobre la
homogeneidad, tome más muestras elementales. Pueden crearse más muestras agregadas de
cisternas que contengan productos o lotes diferentes.
Muestreo representativo: la muestra debe ser representativa de todo el envío. Habrá que
tomar muestras elementales de todo el lote o durante todo el proceso de descarga
Toma de muestras de envases de consumo:
Debe seleccionarse un número adecuado de unidades del envío de forma totalmente
aleatoria. Si desea obtener más información, consulte la ficha de procedimientos de
muestreo.
La totalidad del volumen de la leche de la cual se extrae la muestra debe ser uniforme atreves
de toda su composición.
2. Se debe tener en cuenta que el constituyente de la leche que más varia cuando esta está en
reposo es la grasa. consecuentemente hay que extremar los cuidados para que la grasa este
debida y uniformemente distribuida en todo el recipiente.
3. Abrir el envase correspondiente a la muestra compuesta. Sostener el envase y la tapa con la
misma mano.
4. Introducir el cucharón dos veces en la leche volcando el contenido dentro del mismo
recipiente .Extraer la muestra introduciendo el cucharón como mínimo 15 - 20 cm por debajo
del nivel de leche del recipiente.
5. Cerrar herméticamente el envase de la muestra.
6. Identificar la muestra con la información solicitada por el laboratorio.
7. Asentar en el documento correspondiente cualquier observación surgida durante el
transcurso del muestreo.
8. La muestra deberá conservarse hasta destino a temperaturas comprendidas entre 2 y 4°c.
9. La muestra deberá transportarse rápidamente al destino fi nal.
10. Cualquier situación anormal acontecida durante el transcurso de los procedimientos o
mencionada por el encargado del tambo deberá asentarse en el documento correspondiente.
11. Lavar, enjuagar y secar el material utilizado. —Colocar el material limpio y seco en el lugar
correspondiente.