PAUTA INFORME

LABORATORIO DE OPERACIONES EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

Cálculo de rendimiento y balance de masas.

Fecha: 26/05/2022
Alumnos 1. Efrain Veche. Nota:
2. Gabriel Almazábal.

ITEM I: OBJETIVO GENERAL (máximo dos líneas para el objetivo) 15 ptos

Aplicar y determinar el rendimiento y balance de masa de uma línea de proceso (para
obtener como producto final puré de plátanos).

ITEM II: DESCRIPCION (describir la actividad del laboratorio, incluir los productos elaborados o con los
que se trabajó, el espacio asignado: 41 líneas y máx 2700 caracteres con espacios) 20 ptos

En el presente Laboratorio N°2 de Operatoria en Industrias de Alimentos se utilizó como

materia prima un racimo de plátanos junto con los siguientes aditivos: azúcar y benzoato
en una determinada proporción con respecto al peso neto final de la molienda de los
plátanos.

Como instrumentos para el pesaje, manipulación, molienda, entre otros procesos, se

utilizó: balanza y balanza electrónica (con aproximación a 2 decimales), pinzas, espátula
de silicona, espátula de laboratorio, un recipiente, una olla, cocina, un colador, máquina
de molienda y una bolsa plástica.

Antes de la recepción de la materia prima, se registró la tara del recipiente y de la bolsa

plástica.

Cuando se realizó la recepción de la materia prima, se realizó el primer pesaje de los

plátanos como masa inicial de la materia prima. Luego se realizó el proceso del pelado de
los plátanos y extracción de masa putrefacta como también cortar las puntas de ambos
extremos de la fruta. Después de este procedimiento se masó la materia prima sin
cáscara ni residuos.

Una vez extraída la cascara de los plátanos y sus residuos, se realizó el proceso de
escaldado a 100° (los plátanos se colocaron a hervir en una olla con agua durante 6
minutos) y se colaron para posteriormente someterse al procedimiento de molienda en
la máquina. Finalizado el proceso anterior, se vertió la masa del plátano molido en un
recipiente y se registró la masa bruta de la molienda de plátano (masa bruta del plátano +
masa del recipiente) para luego calcular la diferencia entre esta masa bruta y la tara del
recipiente para obtener el valor de la masa neta de la molienda de plátano.

A continuación, a partir del dato de la masa neta del plátano molido se calculó una
proporción o porcentaje de masa a agregar de cada aditivo a incorporar: la cantidad de
masa a añadir de azúcar y de benzoato. Con esto se masó en la balanza electrónica estas
cantidades a agregar respectivamente y se realizó la mezcla de los plátanos molidos con
los aditivos. Una vez finalizada la mezcla e incorporación de los aditivos, se registró el
peso bruto del plátano molido con aditivos (mezcla de plátano molido y aditivos + masa
del recipiente) para luego calcular la diferencia entre este peso bruto y la tara del
recipiente para obtener el valor de la masa neta de la mezcla entre el plátano molido y
los aditivos (mezcla final).

Finalmente, se procedió a envasar la mezcla final en una bolsa de plástico y luego

registrar la masa bruta de la mezcla final (masa de la mezcla final + masa de la bolsa de
plástico) para luego calcular la diferencia entre la masa bruta de la mezcla final y la tara
de la bolsa plástica y obtener el valor de la masa final neta.
ITEM III: RESULTADOS (en este espacio asignado puede integrar los calculo o resultados, tablas
necesarios) 20 ptos

Datos registrados y obtenidos:

 Tara del recipiente: 0,185 kg.
 Tara de la bolsa plástica: 6,42 g
 20 % azúcar
 0.8g/kg de masa de plátanos de benzoato.
 Masa de los plátanos inicial: 1,070 kg.
 Masa de los plátanos pelados: 0.640 kg.
 Masa Bruta de los plátanos molidos: 0.835 kg.
 Masa Bruta de la mezcla con aditivos: 0.955 kg.
 Masa Bruta de la mezcla con aditivos envasada: 763.21 g

Rendimiento del pelado:

Masa de residuos:

Masa neta de plátanos molidos:

Masa de azúcar a añadir:

Masa de benzoato a añadir:

Masa neta de la mezcla con aditivos:

Masa neta de la mezcla con aditivos envasada:

Rendimiento final:
Rendimiento de Proceso:

  El rendimiento del proceso calcula la cantidad de productos terminados que un

proceso proporciona en un período determinado.

¿Qué ayuda a determinar el rendimiento de proceso?

 Cuánto tiempo se tardará antes de que una orden sea cumplida.

 Cuáles son los costos del proceso.
 Capacidad y necesidades del personal y la producción.
 La eficiencia del proceso.

La operación de pelado:

La operación de pelado se basa en separar la corteza o piel del vegetal (frutas, verduras).
Durante el pelado, el producto no debe sufrir daños y la superficie del mismo debe quedar
limpia.
La operación de eliminación de la piel en frutas y hortalizas, es una de las etapas más
críticas desde el punto de vista de la calidad en la elaboración de conservas vegetales.

La operación se puede realizar por diversos métodos:

1. Pelado térmico: Dentro de este conjunto de técnicas se agrupan aquellas que
utilizan un ataque térmico para producir la separación de la piel de los frutos.
2. Pelado termo-físico: Estos sistemas no consiguen los mismos niveles de calidad
que el pelado químico en cuanto a grado de separación de pieles. Existen
varios tipos de pelados:
1. Por aire caliente.
2. Pelado al vapor.
3. Por vapor a presión (pelado flash).
4. Pelado a la llama.
3. Pelado mecánico. En el pelado mecánico se utilizan los siguientes métodos físicos
de eliminación de la piel:
1. Abrasión.
2. Cuchillas mecánicas.
3. Ultrasonidos.
4. Pelado químico. Se basa en la desintegración del tejido en contacto con la piel de
los vegetales y su desprendimiento por ataque químico combinado con un choque
térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión.

ITEM IV: REFLEXION (describa el aprendizaje que obtuvo en esta actividad y su importancia para su
formación) 10 ptos

En la actividad de Laboratorio N°2, a partir de la fase experimental se pueden destacar

muchos factores a tener en cuenta en la industria de los alimentos y en las líneas de
proceso. Por ejemplo que las materias primas poseen características semejantes y otras
que difieren con el resto, y que esto conlleva a la aplicación de distintos métodos en sus
operaciones varias a través de su procesamiento desde la(s) materia(s) prima(s) inicial(es)
hasta el producto final. Por tanto algunos métodos aplicados en sus operaciones dentro
de la línea de proceso, serán más eficientes o no en comparativa a otras materias primas
que se asemejan (tienen una operación en común) o que difieren total o parcialmente, y
que afectará finalmente el rendimiento de los procesos.
Refiriéndose a la comparativa entre la operación de pelado del laboratorio anterior
(pelado de manzanas) con el actual, existen diferencias entre las materias primas que
pertenecen a una misma categoría (frutas) que en este caso en particular ambas frutas
comparten la operación de pelado dentro de su línea de proceso pero que por sus
características singulares, la tendencia de obtener mayores resultados en el rendimiento
del pelado de los plátanos, es mucho más probable que en el rendimiento del pelado de
manzanas, debido a que se facilita su operación por características biológicas, físicas y
químicas (es probable que se pierda mucha más masa al pelar manzanas con un método
en específico que al pelar plátanos de manera manual).

Por tanto, uno de los aprendizajes más relevantes de esta actividad es innovar y variar los
métodos de las operaciones dentro de una línea de proceso de una materia prima
teniendo en cuenta también sus características naturales y que en conjunto estas ideas,
logren incrementar el rendimiento de los procesos, maximizando y siendo cada vez más
eficiente su producción.

ITEM V: CONCLUSIONES (entregue 4 o 5 conclusiones como máximo para el laboratorio) 20 ptos

1. Los diferentes métodos en las operaciones de una línea de proceso ayudan a

disminuir o incrementar la producción y rendimiento de la transformación de las
materias primas.
2. Los aditivos son muy relevantes en la conservación, preparación, saborización y
sobre todo en la transformación de las materias primas y que por tanto se debe
seguir al pie de la letra las respectivas proporciones o porcentajes que cada aditivo
proporciona en la mezcla con las materias primas.
3. La “pérdida” o variación de la masa de las materias primas en sus diversas
operaciones se debe a que éstas mismas están sometidas a métodos en esas
operaciones que alteran su peso como a sus diferentes dimensiones físicas o
químicas (el plátano varía su masa entre los procesos como por ejemplo el
escaldado donde es muy probable que haya absorbido agua y que sea un factor a
considerar como condicionante al realizar cálculos de la masa obtenida en dicha
operación).
4. Las materias primas antes de entrar en una línea de proceso es fundamental que
cumpla con criterios muy específicos que eviten alteraciones muy considerables en
el rendimiento de una operación o rendimiento final y también que provoque
optimice su transformación disminuyendo su porcentaje de merma.

ITEM VI: BIBLIOGRAFIA (Incorporar pag web y libros) 10 ptos

Colocar: Autor, año: Título del libro, páginas utilizadas, año de Edición y Editorial

1. ¿Cómo se procesan las materias primas?.

Link:https://www.ceupe.com/blog/como-se-procesan-las-materias-primas.html
2. Guía Kanban: Rendimiento de proceso. Link:https://kanbantool.com/es/guia-
kanban/rendimiento-de-proceso#:~:text=El%20rendimiento%20del%20proceso
%20mide,entrega%20en%20un%20per%C3%ADodo%20determinado.