Instituto técnico de capacitación y productividad

Instructor: Edwin Leonel Rosales Vicente

Modulo: Procesamiento industrial de productos a base de frutas y hortaliza.
Carrera: Perito En Procesamiento Industrial De Alimentos
Programa: 1164

Tema:

Elaboración de compota de manzana

Integrantes grupo #2:

Angy Anet Poitán Gálvez
Emily Elizabeth García Reyes
Marín Celeste Cotufe Ramírez
Andy Rafaél de Jesús Pérez Cabrera

Fecha:
24/03/2023
 Resumen
En el presente informe se redacta sobre la elaboración de compota de manzana, la
información ha sido investigada con anterioridad sobre el tema, realizaremos el
proceso con ayuda del diagrama de flujo ya incluido en el presente informe, el cual
detalla cada una de las etapas y tiempos establecidos a seguir en la elaboración de
compota de manzana.

También se presenta la formulación con cada uno de los costos, de materia prima,
insumos, material de empaque y la carga fabril que lleva del proceso en general con
un Batch de 10 kg, por último, se les presenta en la parte de anexo la descripción el
cual se definió el envase a utilizar para la compota de manzana e información
acerca envase, capacidad de 450ml, se utilizó envase de vidrio y se describe el
proceso para el costo del etiquetado del producto a elaborar.

En el marco teórico se investigó sobre el origen de la compota de manzana, la

definición de la materia prima: la pectina, la piña y azúcar, beneficios al consumir
compota de manzana, sellado de envases de vidrio, control de calidad del producto
y en la ficha técnica se detalla con información importante del producto de la jalea
de piña.

En la etiqueta se debe agregar, el nombre del producto, slogan, fecha de

vencimiento, fecha de producción, modo de uso, cantidad de contenido, marca,
tabla nutricional, ingredientes, alérgenos, empresa, número de teléfono, precio del
producto, número de lote, código de barras del producto, en qué país fue hecho,
registro sanitario, dirección.
 Introducción

El origen de la compota es debido (del fr: compota = mezcla) es un postre casero

que tradicionalmente se ha hecho de manzana, pero que se hace igualmente de
distintas frutas (manzana, melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas
rojas). Es un alimento de consumo habitual en países como Francia y Alemania.
Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.
Las vitaminas que nos aporta al consumir compota de manzana son: vitaminas
Como la Beta caroteno, B6, B12, C, D, E, etc. Las compotas son principalmente
elaboradas con las frutas llamadas carnosas como (papaya, manzana, pera,
guanábana, mango) son ricas en vitaminas, que ayuda a evitar enfermedades como
la xeroftalmia, diarreas, etc. Estas se encuentran también en vegetales como la
zanahoria. La vitamina 9 se encuentra en frutas la cual es antivírica que ayuda a
controlar la insuficiente ciencia cardias cae.; la vitamina fue sira en cuentos
vegetales si frutas frescas también contiene provitamina, fue es una antioxidante,
fue ayuda a controlar el cáncer de piel, también la disminución de cataratas.
Como materia prima la manzana la definimos por el nombre científico de la
manzana es Pyrusmalus L., proviene de la familia Rosaceae, es un amanzano más
cultivado a nivel mundial, la manzana nos aporta propiedades antioxidantes, se
debe por los elementos fitoquímicos que contiene, más abundantes en la piel, 26
polifenoles.
La azúcar blanca se define por el RTCA: sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa)
con una polarización no menor de 99,7oZ. Como aditivo la pectina tiene la
particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos benéficos en caso de
diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal.
 Tabla de contenido
Resumen................................................................................................................................................2
Introducción..........................................................................................................................................3
Objetivo General...................................................................................................................................7
Objetivos específicos.............................................................................................................................8
Marco teórico........................................................................................................................................9
Materia prima......................................................................................................................................11
Definición del producto.......................................................................................................................14
Ficha técnica........................................................................................................................................15
Marcha de proceso..............................................................................................................................16
Diagrama de flujo................................................................................................................................17
Etiqueta...............................................................................................................................................18
Formulación.........................................................................................................................................19
Análisis de costos.................................................................................................................................20
Conclusiones........................................................................................................................................20
Recomendaciones...............................................................................................................................22
Bibliografía..........................................................................................................................................23
Anexos.................................................................................................................................................24
Envasado.............................................................................................................................................24
Tabla de costos....................................................................................................................................24
Utensilios de trabajo...........................................................................................................................25
Registros..............................................................................................................................................26
Control de calidad de la fruta......................................................................................................26
Control del proceso.....................................................................................................................26
Control de calidad del producto terminado.................................................................................26
 Objetivo General
Se informa en el presente trabajo Informar, el procedimiento para la elaboración de
compota a base de manzana, poniendo en práctica las buenas prácticas de
manufactura; con la finalidad de obtener un producto inocuo y proporcionar al lector
una guía para llevar a cabo dicho proceso con éxito, el cual sea aceptable para el
mercado.

Objetivos específicos
1. Determinar los costos, el total del precio de la materia prima, material de
empaque, insumos y la carga fabril, realizando una tabla de formulación en
anexos, con la finalidad de poder analizar el costo total del producto, antes de
la elaboración realizando cotizaciones.
2. Definir los tiempos, en cada etapa del proceso en la elaboración de jalea de
piña, a través de un diagrama de flujo ya que es una guía para facilitar al
operador los tiempos necesarios dentro en la práctica para llevar el control en
cada proceso, previó antes de la realización del producto.
3. Desarrollar los puntos críticos de control, tomando en cuenta del diagrama de
flujo que se estarán llevando para la elaboración de compota de manzana, ya
que se estarán realizando y presentando durante la preparación, siguiendo
los siguientes pasos, los tiempos como, las temperaturas, el orden y la
limpieza, para obtener un producto listo para el consumo.
4. Definir los pasos en el proceso, a través de un diagrama de flujo, con la
finalidad para facilitar al operador la realización del producto de compota de
manzana, previo a la práctica realizarse como parte del módulo de frutas y
hortalizas.
5. Ayudar el medio ambiente con el tipo de material en que empacamos dicho
proceso, así no solo entregar un buen producto el consumidor si no también
ayudar en el impacto ambiental
6. Establecer las condiciones sanitarias para la producción del producto a
realizar, que al final el producto sea inocuo y de confianza para el consumidor
 Marco teórico
Origen
La compota (del fr: compota = mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se
ha hecho de manzana, pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana,
melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es un alimento de
consumo habitual en países como Francia y Alemania. Consiste en cocer poco
tiempo la fruta entera o cortada en trozos con azúcar.
En Argentina es un postre tradicional, consumido también como bebida refrescante.
Se suele elaborar con Orejones de damasco (albaricoque), ciruelas pasas, duraznos
(melocotones) y otras frutas y especias.
Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas infantiles
(aunque en este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, a menos de ser
enriquecidas con vitaminas diversas, en especial la C).
Definición industrial
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española para la elaboración y venta de
conservas vegetales (R.D. 2420/1978), la compota se define como "la conserva de
frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a los que se les ha incorporado
solución azucarada, con una graduación final inferior a 14º Brix".
Por otro lado, según el Código Alimentario Español, compota es "la confección
preparada con fruta entera o partida en trozos regulares y con solución azucarada.
No contendrá una riqueza superior al 15 por 100 de azúcares, expresada en
sacarosa". Según el mismo Código Alimentario Español, se da el nombre genérico
de confecciones de fruta a "los productos obtenidos a partir de frutas frescas o de
sus zumos sometidos o no a un proceso de preparación mecánica previo, tratadas,
en todo caso, por cocción con o sin materias azucaradas, y que se conservan
posteriormente mediante procedimientos adecuados".

Compota
La compota es un producto de consistencia pastosa o espesa, obtenida por cocción
y concentración de materia prima la cual podemos utilizar frutas u hortalizas,
adicionamos una pequeña cantidad de agua. Si utilizamos una fruta u hortaliza debe
estar en trozos con puré o solo puré y debe estar dispersas uniformemente en todo
el producto. La comporta debe tener una presentación atractiva, un color brillante,
reflejando el color propio de la fruta, para la elaboración de una compota requiere de
un óptimo balance entre el porcentaje de sólidos, la cantidad de espesante y
estabilizador y la acidez.
Características de las compota de manzana
Las compotas contienen un 5.01 de proteínas y minerales frente a un 0.4% 1 y
0.08. /1. Cuenta con un contenido energético de 6.37/calorías por gramos, 3.81 de
grasa y un ba2o porcenta2e de fibra, contiene un alto de índice de nutrientes,
vitaminas y proteínas
Vitaminas de las compota de manzana
Hay vitaminas Como la Beta caroteno, B6, B12, C, D, E, etc. Las compotas son
principalmente elaboradas con las frutas llamadas carnosas como (papaya,
manzana, pera, guanábana, mango) son ricas en vitaminas, que ayuda a evitar
enfermedades como la xeroftalmia, diarreas, etc. Estas se encuentran también en
vegetales como la zanahoria. La vitamina 9 se encuentra en frutas la cual es
antivírica que ayuda a controlar la insuficiente ciencia cardias cae.; la vitamina fue
sira en cuentos vegetales si frutas frescas también contiene provitamina, fue es una
antioxidante, fue ayuda a controlar el cáncer de piel, también la disminución de
cataratas.
 Materia prima
Manzana
El nombre científico de la manzana es Pyrusmalus L., proviene de la familia
Rosaceae, es un amanzano más cultivado a nivel mundial, la manzana nos aporta
propiedades antioxidantes, se debe por los elementos fitoquímicos que contiene,
más abundantes en la piel, 26 polifenoles. Los antioxidantes neutralizan los
radicales libres, reduciendo o incluso evitando parte de los daños que estos
provocan en el organismo. Contiene contenido moderado de potasio, la cual lo
convierte en una fruta diurética, recomendada en el tratamiento dietético de diversas
enfermedades cardiovasculares como la hipertensión arterial u otras enfermedades
asociadas a retención de líquidos.
La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque se puede
encontrar casi todo el año en unas magníficas condiciones de calidad y lista para
ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas prácticas de manipulación y
conservación del alimento que existen hoy en día. Después de su recolección, a las
manzanas que van a ser almacenadas se les aplican diversos métodos de
conservación, como el enfriamiento rápido de la fruta, el almacenaje en cajas con
películas plásticas y la refrigeración controlada, que reducen la pérdida de agua y
evitan que la piel de la manzana se arrugue.

Azúcar blanca:
Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización no menor de
99,7oZ.

Aditivo
Pectina
La pectina tiene la particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos
benéficos en caso de diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal.

Beneficios
Al consumir compota de manzana nos ayuda a reducir el colesterol alto y los niveles
de azúcar, disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Em
cualquier trasformación que tenga la manzana es antiinflamatoria, tiene efectos
hidratantes para nuestro organismo y es muy diurética.
Características y usos
Las características de una compota van dependiendo del tipo de fruta que se va a
usar como materia prima. La compota tiene una consistencia viscosa o semisólida,
con color y sabor típicos de fruta la que la compone.
Características de la manzana
Forma:
Son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que
esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre
brillante y lisa.
Tamaño y peso:
Las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75
milímetros hasta los 85 o más, y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250
gramos.
Color:
Los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro
grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y
calidad de su carne diferentes.
Sabor:
La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va
desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos
acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad.

Sellado
Al sellar herméticamente protege al producto de la pérdida de humedad, crecimiento
de hongos y oxidación. Es un método común y útil, el sellado para frascos de
conservas es el baño de maría, hay otro método que podemos utilizar una máquina
para sellar frascos al vacío, es un muy utilizado debido a su practicidad y eficacia.
En un sellado electrónico evitará la humedad y los gases nocivos que penetren.
 Definición del producto
Nuestro producto de compota de manzana en presentación de 12.5onz , es un
producto de consistencia pastosa o espesa, se priorizo como materia prima, la
manzana, azúcar y pectina.

Aporta vitamina C, fibra, potasio, flavonoides y unos compuestos de acción

antioxidante que protegen la salud celular, la compota la definimos como la
conserva de frutas en forma: partidas en trozos o enteras

Ayuda a los que tienen el colesterol alto y los niveles de azúcar que tienen en la
sangre y disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Ficha técnica
 Marcha de proceso
1. Recepcionamos la materia y la pesamos.
2. Lavamos las manzanas y la desinfectamos a 50ppm
3. Pelamos la manzana y le eliminamos también las semillas
4. Escaldamos hasta que llegue a una temperatura de 100°C
5. Añadimos azúcar hasta que llegue a los 55°brix
6. Añadimos azúcar y pectina hasta llegar a los 60°bris no más de 60-62°brix
7. Esterilizamos los envases de 12.5onz
8. Envasamos a una temperatura de 120°C y lo sellamos
9. Enfriar en 24 horas
10. Y lo almacenamos en ambiente.
Diagrama de flujo
Etiqueta
 Formulación
Compota de manzana
Material % Cantidad
Manzana 85% 12kg
Azúcar 14% 1.68kg
Pectina 1% 240ml
Análisis de costos
El análisis de costos variables se realizó en base a los costos de la materia prima
utilizados en una porción de compota de manzana, y no se tomaron en cuenta los
costos en determinado acuerdo a su naturaleza, los costos se dividen en elementos,
los cuales participan de distinta manera en el producto, llegando así a una
terminación donde la materia prima en este caso se incluyó la manzana con un
costo de Q. 120.00, pectina de Q. 32.00, azúcar Q.168.00, con un total de Q.
218.00
En la siguiente columna se puede apreciar que se enlista y detalla el material de
empaque, así como los envases de vidrio de 12 onzas con un precio de Q.245.00 y
por último se hace presente las etiquetas que le dará una buena presentación y de
vital importancia ya que nos brindará ayuda con la información valiosa de
composición, su precio es de Q.10.00 con un total de Q.255.00 y por último
detallado así los gastos adicionales como el gas, la electricidad y la carga fabril, con
un total de Q.200.00
 Conclusiones
1. Los tiempos definidos para cada etapa para la elaboración de compota de
manzana son: al recepcionar 45 minutos, lavar y desinfectar la materia prima
15 minutos, pelar la manzana 15 minutos, escaldar 30 minutos, añadir azúcar
a 30 minutos, añadir azúcar a y pectina 30 minutos, estilizar envases 15
minutos, envasar y sellas 20 minutos, enfriar 24 horas y etiquetar 5 minutos.
2. Unos de los puntos críticos de control priorizados en la elaboración de
compota de manzana son: al desinfectar la materia prima a 50ppm, escaldar
a una temperatura a 100°C esterilizar los envases a 165°F, lo cual definimos
3 puntos críticos de control durante el proceso.
3. Definimos los pasos de cada etapa durante la elaboración de compota de
manzana son: recepcionar, lavar y desinfectar la materia prima, pelar la
manzana, escaldar, añadir azúcar, añadir azúcar a y pectina, estilizar
envases 15 minutos, envasar y sellar, enfriar, etiquetar y almacenar.
4. Trabajar en el material de empaque que utilizaremos, no solo brindara una
buena presentación y calidad al consumidor, sino también al problema del
medio ambiente que estamos viviendo.
5. Realizar el producto de una manera limpia y agradable para presentar y
consumir, trabajar con los PCC para que no encontremos alguna
contaminación.
 Recomendaciones
 Garantizar la preservación de la compota se sometidos a tratamientos que
prolongaran la vida útil de estos, manteniendo, el mayor grado posible, los
atributos de calidad, incluyendo color, sabor, textura y especialmente valor
nutricional.
 Obtener un producto con buenas características fisicoquímicas, debido a los
grados de temperatura con los que se trabaja y se alcanzaron los valores
requeridos de obteniéndose así una compota de buena calidad, con
apariencia y color que es propio de la manzana roja
 Al utilizar envases de cristal estamos evitando la contaminación con plástico
ya que el cristal es menos degradable y más reutilizable por lo que da mayor
seguridad ambiental y mayor presentación al producto. 
 En nuestro orden y limpieza buscaremos reducir la carga microbiana y evitar
cualquier tipo de contaminación y arruinar nuestro producto. 
 Bibliografía

Aceituno, H. R. (s.f.). Desarrollo de la formulación y aceptación de una compota a

base de manzana. Guatemala: UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE
GUATEMALA INGENIERÍA EN ALIMENTOS. Obtenido de
http://www.repositorio.usac.edu.gt/8812/1/HENRY%20ROBERY
%20ARREOLA%20ACEITUNO%20%28TRABAJO%20DE%20GRADUACI
%C3%93N%29.pdf
Ms. Ellen y Matten. (2004). ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LAS
COMPOTAS, JALEAS YMERMELADAS. Washington: PROGRAMA
CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/310094361/Codex-Compotas
https://es.scribd.com/document/383626855/Ficha-Tecnica-de-Compota-de-
Manzana#
https://es.scribd.com/document/310094361/Codex-Compotas
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/15888/1/AL%20595.pdf
file:///D:/Descargas/Dialnet-
ElaboracionDeUnAlimentoTipoCompotaUtilizandoComoEs-6285361.pdf

Anexos
 Envasado
Envasados en botellas de vidrio
Capacidad: 380ml
Proveedor: NASH
Costo: Q243.25 la caja con una total de 35 unidades de frascos
 Tabla de costos

Materia prima Costo total

Manzana Q.120.00
Pectina Q.32.00
Azúcar Q.168.00

Materia de empaque Costo total

Envases de vidrio Q.245.00
Hojas de etiqueta Q.5.00
Impresión Q.2.00
Q.254.00

Insumo Costo total

Electricidad Q.15.00
Gas Q.15.00
Agua potable Q.25.00
Q.55.00

Carga fabril Costo total

Mano de obra Q.160.00
Horas extras Q.15.00
Q.175.00
 Utensilios de trabajo

 Envases de vidrio con tapa de 12 onzas

 Balanza
 Termómetro
 Cuchillos de acero inoxidable
 Ollas
 Potenciómetro
 Tablas
 Paletas
 Pinzas
 Embudos
 Bolws
 Cucharones
 Jeringas
 Reloj
 Limpiadores
 Timer
 Machacador
Equipo:

 Estufa
 Refrigeradora
 Registros
Control de calidad de la fruta

Control del proceso

Control de calidad del producto terminado