PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Control de Calidad de la Industria de Alimentos

• Código del Programa de Formación: 921700 v. 2
• Nombre del Proyecto: Apropiación de sistemas de gestión de la calidad de alimentos en el departamento
de boyacá, aplicando control en los procesos de transformación de productos agroindustriales .
• Fase del Proyecto: Ejecución
• Actividad de Proyecto: Elaborar productos agroindustriales realizando el análisis y control del proceso
productivo frente aparámetros técnicos y normativa vigente
• Competencia: Supervisión de los procesos de transformación de alimentos industria lácteos
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
Planear la supervisión del proceso productivo con base en el plan de producción.
Ejecutar la supervisión del proceso productivo de acuerdo al plan de producción.
Analizar el proceso productivo frente a parámetros técnicos y normativa.
• Duración de la Guía: 40 Horas

2. PRESENTACIÓN
Los procesos de producción en la industria de alimentos buscan obtener la calidad e inocuidad de los
productos terminados mediante el control de variables de operaciones y equipos; siendo aspectos
queinfluyen directamente en las desviaciones que se pueden llegar a presentar durante la producción,
para esto se deben establecer medidas de
seguimiento en cada una de las etapas
involucradas, identificando aquellas que se
consideran críticas para el desarrollo de
programas y para la implementación de
sistemas, los cuales permitan controlar mediante
herramientas estadísticas confiables las
operaciones basadas en riesgos de inocuidad y
calidad. para cumplir con los requerimientos
necesarios de vigilancia.
La producción de leche se hace con la expresa
intención de proporcionar un alimento de alto
valor nutritivo,inocuo y de calidad

Por tanto, esta guía de aprendizaje los llevara a conocer un poco más de Supervisión de los procesos de
transformación de alimentos industria láctea ¡ánimo y bienvenidos!

GFPI-F-135 V01
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividades de Reflexión Inicial

Observo el video https://www.youtube.com/watch?v=UsMmQLOXw0A y constesto la siguiente

pregunta

¿Qué importancia tiene Supervisión de los procesos de transformación en alimentos industria de

lácteos ?

3.2 Las Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.

La siguiente actividad permite identificar conocimientos previos relacionados con la supervisión de

procesos de la indsutria láctea.

Leo y desarrollo la “Actividad 1 Conocimientos previos”, luego socializo según indicaciones con los demás
compañeros e instructor

3.3 Actividades de Apropiación del conocimiento

Actividad cognitiva:
Apropiar conceptos relacionados con Supervisión de los procesos de transformación de alimentos en la
industria de lácteos.
Actividad procedimental:
Ejecutar acciones de mejora según los informes de supervisión de los procesos en la industria láctea..
Actividad actitudinal: Asumir con ética y responsabildiad los resultados de los informes de supervisión
de los proceos en la industria láctea.

Los conceptos que se dan a conocer para el desarrollo de la guía son: Variables de proceso:
independientes, dependientes y controladas, características. Especificaciones técnicas, características
del producto, identificación de producto no conforme normas calidad: requisitos estadística básica:
Formatos, registros, control de documentos. control de proceso: tipos de control, criterios técnicos, fases
de control, áreas de control, técnicas de medición y control, plan de producción, identificación de riesgos
y control del riesgo, reporte de fallas, solución de incidencias mejora continua.

En su carpeta de evidencias organice el desarrollo de las siguientes actividades:

3.3.1 Previa fundamentación ofrecida por el instructor, en forma indvidual conteste las siguientes
preguntas: sobre requisitos de calidad para leche Cruda establecidos en el decreto 616/2006 y
composición química: Escriba la definición de leche, leche higienizada, leche cruda, leche
adulterada, leche contaminada,leche falsificada,leche pasteurizada, leche esterilizada, leche
deslactosada, leche termizada, leche ultrapasteurizada.

GFPI-F-135 V01
• Como se clasifica la leche de acuerdo a su contenido de grasa
• Como se clasifica la leche de acuerdo a su proceso de fabricación
• Cual es la composición química de la leche de vaca (elabore una tabla)
• Consulte que es calidad higiénica, calidad sanitaria y calidad composicional de la leche
• Cual es el componente considerado el AZUCAR de la leche en que porcentaje se encentra?
• Como se clasifican los lípidos de la leche, en que porcentaje se encuentran?
• Como se clasifican las proteínas de la leche? Cuales son los nombres? En que porcentaje se
encuentran?

3.3.2 De acuerdo a la socialización realizada por su instructor y con el apoyo del video leo, comparo con
la norma y completo el cuadro comparativo 1 .

En una empresa, Adriana va a recibir leche cruda, con las siguientes características:

• OLOR: Lácteo característico fresco. SABOR: Característico, puro, fresco y ligeramente dulzón. COLOR:
Líquido blanco y opaco, ligeramente amarillento. Aspecto: consistencia homogénea y carece de grumos,
aspecto norma.
• Acidez titulable: ( % m/v AL): 0,19
• Densidad:(g/ml)(15ºC/15ºC) :1.030
• Materia grasa (%m/m) 3.1
• Extracto seco total (Sólidos totales) (%m/m) :11.3
• Extracto seco desengrasado (Sólidos no grasos) (%m/m) 8.3
• Índice lactométrico: 8.4
• Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM): 2 horas
• Estabilidad proteica en presencia de alcohol al 68% m/m o 75% v/v.
• Envasada en cantinas de acero inoxidable con tapa, con su respectivo registro lavado y desinfección.
• transportada a temperatura de 4°C, con registro del mantenimiento del vehículo.
• El transportador trae carnet de manipulación de alimentos vigente, y documentos de conducción al día.
¿Adriana debe aceptar o rechazar la leche , sustente su respuesta con la elaboración de un cuadro comparativo
de los requisitos para la leche cruda establecidos en el decreto 616 de 2006 en el articulo 16 y 17?

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Enseguida diligencio el siguiete cuadro comparativo 1

PARAMETRO Según decreto 616/2006 Leche que debe Recibir Cumple Y/O No cumple
Angela

Grasa (%m/m) Mínimo 3 3,1 Cumple

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3.3.3 En forma individual consulto sobre los análisis fisicoquímicos que se deben cumplir en la recepcion de
leche fresca y elaboro un folleto/cartilla/infografia , con información descrita en la siguiente tabla y envio
según indicaciones del instructor a través de la plataforma TERRITORIUM.

FUNDAMENT PROCEDIMIENTO INTERPRETACION EQUIPOS REACTIVOS

O DE LA PARA LA DE LOS
PRUEBA DETERMINACION DE RESULTADOS DE LA
LA PRUEBA PRUEBA
Alcohol:
En los centros
de acopio de
la leche y en
las industrias
esta prueba es
clave, y tiene
la finalidad de
detectar la
estabilidad Alcoholimetro
térmica de la
leche cruda:
es decir, si la
leche tiene la
capacidad de
resistir altas
temperaturas
de
procesamient
o sin presentar
coagulación
visible.

Si la prueba de
alcohol da
positiva se
debe
confirmar con
la prueba de
acidez
cuantitativa.

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 Acidez
pH
Densidad
Lactometria
Reductasa

3.3.4 En forma individual observo el Video https://www.youtube.com/watch?v=h_QtFsVCyGA “ “ “Proceso de

Transformación de la Leche en Queso y Helado Artesanal” e identifico el proceso que se realiza para la
obtención de queso y el helado artesanal luego elaboro :Diagrama de cada proceso, Iisto los controles
de calidad que se realizan en las etapas, Identique los equipos empleados en el proceso.
3.3.5 En forma individual consulte la Resolución 2310 de 1986 y la Resolución 1804 de 1989 y teniendo en
cuenta la clasificación de los productos lácteos: Quesos frescos y madurados, Productos lácteos
fermentados y Concentrados complete la siguiente información:

QUESOS FRESCOS PRODUCTOS FERMENTADOS PRODUCTOS

CONCENTRADOS

Definición de Definición de Yogurt Definición de arequipe

Queso Fresco
Queso semimadurado
Queso Madurado
Clasificacion según el contenido Clasificacion según su contenido Escriba las características
de Humedad (Resolución 1804 de grasa fisicoquímicas del arequipe
de 1989)
Humedad%m/m, máximo
Blando=
Semiblando=
Semiduro=
Duro=
Clasificacion según el contenido Características fisicoquímicas Escriba las condiciones
de grasa (Resolución 1804 de Para yogurt enteero: especiales del arequipe
1989) Materia grasa %m/m= establecidas en el ARTICULO 58
Rico en grasa= Acidez como ácido láctico %= (resolución 2310 de 1986)
Graso=
Semigraso=
Semimagro=
Magro= GFPI-F-135 V01
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento Ambiente Requerido:

3.4.1 En GAES selecciono un producto de la línea tecnológica de lácteos Considerando la base de cálculo
sugerida por el instructor, elaboro el producto según indicaciones del instructor.

1. Realizo el alistamiento de las materias primas e insumos necesarios para su elaboración

2. Realizo el alistamiento del área, utensilios y equipos necesarios en el proceso, incluyendo la aplicación
de las actividades de saneamiento.
3. Elaboro el producto seleccionado haciendo control de variables en el proceso así como la toma de
muestras.
4. Entrego al instructor: el producto elaborado debidamente etiquetado, el instrumental pedagógico que
incluya: diagrama de flujo, diagrama de bloques, diagrama de fabricación.
5. Socializo ante los demás compañeros e instructor los procedimientos realizados.

3.4.2 En GAES elaboro un derivado lacteo en la planta del SENA y entrego un informe según
indicaciones del instructor , luego entrego un documento que contenga la siguiente informacion:

✓ Nombre del producto

✓ Construya un un listado de materia prima e insumos requerida para el proceso.
✓ Diseñar el diagrama de flujo para la elaboración del producto (De acuerdo a las indiciones de su
instructora)
✓ Identifique las variables de control de su proceso productivo y el equipo de medición que requiere para
su control
✓ Construya un listado con los equipos, equipos de medición y utensilios requeridos (incluir función e
imagen) para cada una de las siguientes etapas del proceso.
Recepcion de materia prma
Area de proceso
Area de empaque
Area de almacenamiento
✓ Diseñar 2 fichas técnicas: 1 de un equipo y otras sobre la materia prima o insumo, requerido en el
proceso.

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AMBIENTE: Planta de lácteos ,Ambiente convencionalMATERIALES: Báscula, Insumos y equipos solicitados por
los equipos de trabajo.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento:

N.A. Analiza la relación entre las variables N.A.

con base en los datos de producción

Asigna recursos y responsabilidades

Evidencias de Desempeño:
Practica de elaboración de un
derivado lacteo.
Evidencias de Producto:
Tabla de análisis de recepción
de leche y de productos lacteos
Documento que contiene
descripción del diagrama,
variables, formatos, registros y
fichas tecnicas de un producto
lacteo.
para la verificación del proceso de
acuerdo con la disponibilidad y
políticas de la empresa
Establece la programación de la
producción empleando herramientas
informáticas inspecciona el proceso
de acuerdo con requerimientos y
procedimientos técnicos
Verifica que las condiciones de
proceso minimicen los riesgos que
afectan la inocuidad del producto de
acuerdo a la normativa
Elabora fichas técnicas de acuerdo a
la normativa vigente
TECNICA: Observación
directa INSTRUMENTO:
Lista de chequeo para
valorar desempeño.
TECNICA: Valoración de
producto INSTRUMENTO:
Lista de chequeo para
valorar producto.
TECNICA: Valoración de
producto INSTRUMENTO:
Lista de chequeo para
valorar producto.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA: Es el producto higienizado que se obtiene por eliminación casi
total del agua y los sólidos no grasos de la mantequilla o de la crema de leche, mediante un proceso
tecnológico apropiado para estos fines
AREQUIPE: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y
azúcares.
CASEINA: Es el producto higienizado obtenido de la acidificación de la leche descremada, separada por
precipitación mediante un proceso tecnológico apropiado para estos fines
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 CREMA DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugación de la leche,
adicionado o no de cultivos lácticos específicos
HELADO: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de grasa y proteínas de leche, con
edulcorantes y otros ingredientes, presentado al consumidor en estado de congelación total o parcial
según la variedad del helado.
LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a
baja presión, de una mezcla de leche y azúcares
LECHE EN POLVO AZUCARADA: Es el producto higienizado, obtenido por deshidratación de una mezcla
de leche y azúcar o por mezcla de leche en polvo y azúcar, mediante proceso tecnológico apropiado para
este fin.
LECHE FERMENTADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por la acción
de cultivos lácticos específicos.
LECHE SABOR IZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla de leche o leche
recombinada y otros ingredientes permitidos.
MANJAR BLANCO: Es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de
leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones.
MANTEQUILLA: Es el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no
de cultivos lácticos específicos y sometidos a proceso de batido.
MEZCLA PARA HELADO O BASE PARA HELADO: Es el producto en forma líquida o en polvo que se
destina a la preparación de helados
POSTRE DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes
específicos para su manufactura y presentado al consumidor en forma semisólida o sólida.
QUESO: Es el producto obtenido por coagulación de leche. de la crema de leche, de la crema de suero,
del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la acción del cuajo u
otros coagulantes aprobados.
SUERO: Es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o la mantequilla.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de procesamiento y control de calidad de
leches. Universidad Nacional, 1992.
Decreto No 616 Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
Ministerio de Salud y Protección Social Bogotá D.C. febrero 28 de 2006.
Decreto No 2838 Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras
disposiciones. Ministerio de Salud y Protección Social Bogotá D.C. agosto 24 de 2006.
Resolución Na 2310 Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente
a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.
Ministerio de Salud. Bogotá D.C. febrero 24 de 1986.
Resolución No 2674 Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan
otras disposiciones. Ministerio de Salud y Protección Social Bogotá D.C. julio 22 de 2013
Principios ingenieriles y tecnológicos de los alimentos. UNAD
http://supervisarvariables.blogspot.com/2014/10/variables-de-proceso.html
http://www.fao.org/3/x5063S/x5063S04.htm
http://electromatic2012.blogspot.com.co/2013/06/introduccion-al-control-automatico.html
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 7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Diana Milena Arias Caro Instructora CEDEAGRO Julio 2022

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Angela Ibeth Avendaño Instructora CEDEAGRO Septiembre Ajuste

Fonseca 2022 actividades

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