MÉTODOS DE COCCIÓN II

MÉTODO DE TÉCNICA
N° TEMPERATURA OBSERVACIÓN
COCCIÓN FORMA DE TRABAJO

● Es un calor muy fuerte. Gratinar en un calor

● Los productos poco espesos o porosos pueden ser cocinados al muy fuerte.
1 mismo tiempo, en una temperatura un poco más baja. Capa crujiente.
● Los productos como: grasa, mantequilla, queso, cremas son Dorado.
GRATINAR 250°C a 300°C indispensables en el gratinado.
 Calentar el cuerpo graso, agregar el producto y estofar.
 Se adiciona los líquidos adecuados hasta cubrir, a cocción
100°C
lenta y tapado para evitar que se seque. Se cocina en su
2
 Más tierno es el producto, menos fuerte será el calor y menor propio líquido o se
el líquido. adiciona poca
ESTOFAR cantidad.
Carnes blancas (160 a 200°C)  Se aplica para carnes, pescados y mariscos. Carnes, pescados y
mariscos. En líquido,
BRASEAR Carnes rojas (180 a 220°C)  Cocer en un recipiente tapado, al horno de forma lenta, en
tapado y al horno.
3 líquido aromático, con piezas enteras y selladas previamente.
 Su principal característica es el uso de un elemento aromático El líquido cumplirá la
y líquido que al final se convertirá en una salsa. función de una salsa.

5
6

10
11

12

13

14

15