Repostería Avanzada

Cocción del azúcar!

Esta se debe realizar en un recipiente de fondo plano, liso y grueso; de preferencia en cobre, ya que
es un metal que conduce perfectamente el calor pero en su defecto, se puede u9lizar acero
inoxidable.

El material de cocción debe estar siempre limpio y del

tamaño necesario para la can4dad de azúcar a cocer. Se
debe u4lizar azúcar refinada y de preferencia en cubos.
!
Con el fin de evitar que el azúcar se haga grumosa durante
la cocción, se pueden agregar diversos an4cristalizantes
como:
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• Glucosa, a razón de un 10 a 20 % del peso del
azúcar.
• Cremor tártaro, a razón de 2 a 3 gr por kilo de
azúcar.
• Ácido tartárico a razón de 3 a 4 gotas por kilo de
azúcar.
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Se deben incorporar al final de la cocción ya que los efectos
se anulan a los 168ºC
Con el fin de obtener una solución perfecta de azúcar en el
agua, se puede realizar 30 minutos antes de comenzar la
cocción o calentar ligeramente la solución a 60ºC,
mezclando con4nuamente con ayuda de una espátula
!
Cocción
• Esta se debe realizar en un recipiente de fondo
plano, liso y grueso; de preferencia en cobre, ya que
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es un metal que conduce perfectamente el calor

pero en su defecto, se puede u4lizar acero
inoxidable.
!
• La cocción deberá realizarse sobre fuego medio y
con4nuo
!
• Los bordes se deben limpiar regularmente con una
brocha húmeda, con el fin de eliminar las parSculas
de azúcar que se fijan en los bordes provocando
una cristalización prematura o que se queme.
!
• Ya que la temperatura del azúcar llegó a los grados
deseados, se debe parar la cocción; para esto
debemos sumergir el recipiente en agua fría.
!
• El control de la cocción del azúcar puede efectuarse
de varias formas, la más simple es u4lizar un
termómetro, que permite seguir la cocción de
principio a fin sin ninguna preocupación ya que este
4po de termómetros va de 0ºC a 200ºC. Otro
método para controlar la cocción es con la
u4lización del sen4do del tacto a través de los
dedos, esta técnica requiere y exige experiencia
prác4ca.
!
• El principio es simple: se deben sumergir los dedos
en agua con hielos y enseguida tomar un poco del
azúcar de la cocción, regresar los dedos al agua fría,
esperar a que el azúcar enfríe y observar su
consistencia.
!
• Si el azúcar comienza a tomar color ámbar, no es
recomendable u4lizar esta técnica, en ese caso es
mejor esperar y observar la densidad y la
consistencia.
!
Utensilios
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• Olla de cobre: El cobre es un excelente aliado para
la cocción del azúcar por el metal con mejor
conducción de calor y por lo tanto hay un menor
riego de que el azúcar se queme.
!
• Brocha: Se u4liza húmeda para limpiar los bordes y
así evitar una recristalización en cadena.
!
• Termómetro: Es necesario contar con un
termómetro especial para caramelo, por lo general
4enen una escala de 40 a 180ºC y en las pastelerías,

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actualmente, los digitales ayudan a tener una

mayor precisión.
!
!
!
Medidas
• Refractómetro: llamado también sacarímetro.
Indica el porcentaje de la materia seca contenida
en una solución de azúcar - agua; esta se expresa en
grados Brix y la escala es de 0° a 95°
• Termómetro: Se expresa en grados cenSgrados (ºC)
y mide la temperatura.
• Densímetro: U4liza la escala en grados Beaumé y va
de 0º a 50º. Abreviado como Bé; que como su
nombre lo indica, mide la densidad de un líquido.
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Grados
108 – 110°C
Hebra floja
La densidad del almíbar aumenta hasta alcanzar los 32 – 36
°B (108 – 110°C)
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110 a 114°C
Hebra fuerte
Por encima de los 39°B, la densidad aumenta en exceso y se
aconseja el empleo del termómetro de azúcar. La
temperatura es de 110 a 114°C; se llega a formar un hilo
grueso.
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114 – 118°C
Bola Floja
El almíbar alcanza en este punto los 114 – 118°C; permite
formar merengues.
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122 – 126°C
Bola fuerte
El almíbar alcanza los 122 – 126°C; se emplea
fundamentalmente en la elaboración de mazapanes y
turrones, mezclándose con almendras y dejando enfriar en
prensas para adquirir su dureza.
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140 – 146°C
Caramelo fuerte
Se consigue elevando la temperatura del almíbar hasta los
140 – 146°C; su color es blanco y se realiza con la adición de
crémor tártaro y glucosa. Se emplea para la elaboración de
piezas de decoración.
! La información de este apartado se obtuvo a:
Repostería, de Juan Pozuelo Talavera