METODOS DE COCCION DE ALIMENTOS

 COMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas.
Mientras que en los tres primeros se necesita una diferencia de temperatura entre el
alimento y la fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la ficción
de las moléculas contenidas en el alimento. Durante la cocción el calor se puede
transmitir simultáneamente de varias formas. Aunque dependiendo del método
predominará alguna de ellas.
 CONDUCCIÓN
La energía cinética se transmite de molécula a molécula por contacto directo con la
fuente de calor, es por eso que es más rápida en los sólidos, luego en los líquidos y
por último en los gases. También depende del material de la fuente de calor, siendo
los metales los mejores conductores.

CONVECCION
 El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos
(líquidos y gases), cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva,
cuando se enfría desciende, creando un flujo de corrientes que ayuda a
mantener la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes están presentes
al cocinar en una olla con agua, por ejemplo cocinar papas en agua hirviendo, la
convección trasfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por conducción
el calor llega al centro.
 RADIACION
Cuando la energía se transmite por radiación viaja directamente de la fuente hasta
el objeto sin ayuda de un medio. La radiación es un medio de calentamiento muy
rápido porque viaja a la velocidad de la luz. La llama, la parrilla eléctrica, el tostador
y las brasas son algunas fuentes de radiación.
Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, sólo la superficie se calienta
ya que las ondas no penetran. El resto del alimento se calentará por conducción.
 MICROONDAS
Son un tipo de radiación electromagnética y provocan en los objetos que las
absorben (alimentos) un cambio térmico a través de la fricción de sus moléculas
de agua, lo que produce la cocción. Las sustancias reaccionan de manera
diferente ante las microondas las absorben, las
Transfieren (aire) o las reflejan (paredes del horno del microondas)

PRINCIPALES METODOS
El cocinero que conozca perfectamente los métodos de cocción, tendrá, la
posibilidad de confeccionar los platos complicados en la forma más refinada
posible.

BLANQUEAR, poner a cocinar los artículos o productos en agua fría, en agua

hirviendo o en fritura, llevar a ebullición sin taparla y hacerla hervir brevemente.
Blanquear es igual a cocción de ciertas legumbres delicadas tales como
espinacas, vainitas, acelgas.
Para todos los otros productos blanquear es igual a precocción
Se marca en frío los trozos de carne y los huesos.
Se marca en caliente las papas y las legumbres.
Después de ser blanqueado es importante refrescar los productos
inmediatamente para paralizar la cocción.
El grado de temperatura es 150 g. C

ESCALFAR, el escalfado es un método de cocción muy suave, en un fondo

líquido como aves, pescados quenelles. De 70 a 80 g C.
En agua, huevos, salchichas carne de cerdo ahumada o salada. De 70 a 80 g
C.
En baño maría, sin mover, crema volteada, timbales de papa o legumbres,
royales, entremeses. De 65 a80 g. C.
En baño maría, con movimiento, se baten las masas o cremas. De 65 a 80 g C.
HERVIR O SANCOCHAR, este proceso implica la cocción del alimento por
inmersión en agua o en caldo. Al sancochar un alimento, se consiguen dos
cosas: la primera, ablandarlo y hacerlo comestible, la segunda que los alimentos
transmitan su sabor y elementos nutritivos al líquido de cocción para convertirlo
en un fondo o caldo.
EN FRIO.- para sancochar en frío debe colocar el alimento en una olla con
abundante agua fría y llevarla al fuego, deje que esta hierva y el alimento se
cocine, emplee esta técnica con productos de mayor tamaño y de consistencia
dura. Como papa, camote, yuca, beterraga, carnes grandes o de textura fibrosa.
EN CALIENTE.- se sancochan en caliente alimentos chicos como verduras,
papas pequeñas, cereales, pastas ligeras o carnes en trozos menores. Colocar
los alimentos a la olla cuando el líquido rompa en hervor.
EN EBULLICIÓN.- para alimentos que necesiten una cocción a fuego muy alto,
como el arroz y la pasta.
Temperatura de 100 g C.

AL VAPOR.- consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido

de ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para
realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte
superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los
alimentos y estos se cuezan sin hervir. Se puede saborizar el líquido de la
cocción con especias, hierbas aromáticas y verduras. Este sistema es ideal
para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que
ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus
nutrientes así como su color y sabor. La temperatura es de 200 a 220 g C.

FRITURA.- es la cocción por concentración en una cantidad de materia grasa

caliente que no llega a cubrir el alimento (a nivel).
GRAN FRITURA.- es la cocción por inmersión de alimentos en materia grasa
caliente. Produce una coagulación de proteínas superficiales y caramelización
 del almidón lo que forma una costra que evita la salida de los jugos, aromas,
sabores.
Exigencias específicas en la fritura:
 Debe resistir al calor, nada de humo a 200 g C.
 No debe espumar, la espuma pone la fritura espesa e inutilizable.
 Debe contener pocos ácidos grasos no saturados, ellos son modificados
con la fritura y se alteran, ciertos aceites como la de girasol no se presta
para la fritura.
 No freír más que pequeñas cantidades a la vez (de otra forma la temperatura
de la fritura cae y los productos absorben muchos cuerpos grasos.
 Bien escurridos los alimentos (de otra forma la fritura comienza a espumar y
a desbordase los alimentos corren el riesgo de quemarse).
 Retirar, los alimentos apanados, enharinados o envueltos en pasta, materia
excedente para evitar que salgan inútilmente en la fritura.
 Ponerlos sobre una servilleta absorbente la fritura y nunca cubrir los
alimentos que han salido de la fritura. La temperatura llega de 160 a 180 g
C.

SALTEAR.- Cocción de un alimento a fuego vivo, en un recipiente descubierto y con

una pequeña cantidad de materia grasa. Es un método rápido de cocción por
concentración en el que se produce un sellado casi inmediato, lo que facilita la
conservación de sabores de los alimentos.
Temperatura de 160 a 240 g C. para pedazos de ave, peces, carne cortada en trozos o
en lonjas.
De 200 a 240 g C. para trozos pequeños de carne tierna, picada.
De 100 a 120 g C para legumbres diversas.

EMPARRILLAR O GRILLER.- es cocinar sobre un grill de fierro, con calor fuerte para
cerrar los poros. El calor se adapta según el alimento a tratar.
Pedazo no muy grueso debe ser calor fuerte
Pedazo grueso debe ser calor suave
Voltear y volver a girar el trozo a emparrillar a fin de que el contacto con el grill se haga
sobre la mayor parte de la superficie para cerrar los poros. Obtendremos así el
cuadrillaje típico.
Al final controlar el grado de cocción por presión (carnes)
Grado 1 la carne es esponjosa: azul
Grado 2 la carne es muy elástica: sangrante
Grado 3 la carne es ligeramente elástica: a punto
Grado 4 la carne es firme: bien cocida.
Las carnes rojas emparrillar al máximo hasta grado 3.
Las carnes blancas por regla general, cocción completa.
La temperatura es de 220 a 250 g C. y de 150 a 200 g C.

GRATINAR.- consiste en cocinar alimentos o una preparación en gratinadora o

salamandra. U horno (solo con el calor de la parte superior del mismo) . para gratinar
es indispensable las siguientes materias:
Grasa, mantequilla, queso, crema, huevo batido, salsas.
Gratinar exclusivamente, a un calor muy fuerte, (250 a 300 g C.)
Los productos poco espeso o porosos pueden ser cocinados al mismo tiempo en una
temperatura un poco más baja.

COCER AL HORNO.- se refiere a cocinar dentro del horno a calor seco, sin líquido ni
cuerpos grasos, sin tapa dentro de placas o moldes. Se puede asar Wellington, jamón,
patés, papas, tortas, queques, soufflés, pudings, galletas, etc.
Temperaturas: al horno dentro de placas de 140 a 250 g C. sobre una rejilla de 180 a
250 g C. dentro de un convencional con un calor ligeramente más fuerte.

ASADO EN HORNO O ROSTISADOR.- al horno o en rostisero. Colorear al horno, sin

tapa a calor mediano 200 g C.
Excepción.- la coloración no es necesaria para trozos especiales como que prima roast
beef (capa de grasa). Terminar la cocción a calor disminuido bañando con los cuerpos
grasos (sin otro líquido).
En el rostisero: asar a un calor un poco más fuerte embadurnando con cuerpos grasos.
Los trozos poco gruesos: se usa calor fuerte
Los trozos gruesos: calor suave
Esto se usa para carnes rojas y blancas de carnicería
Pescados gruesos
Aves
Caza
Papas

BRASEAR.- es la cocción en brasera (recipiente de hierro grueso) o en cualquier

cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se
escape el vapor y conserve integro el sabor se utiliza para aves enteras, pescado o
piezas grandes de carne. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy
caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino y se tapa para dejarla
cocer lentamente en el horno.
A más tiernos son los productos, menos fuerte será el calor, menor el líquido.

GLASEAR.- consiste en recubrir un alimento que está siendo blanqueado, braseado u

horneado con sus propios jugos para darle brillo
POELER.- método de cocción que se utiliza para carnes. Se coloca en un recipiente la
pieza cocinar, previamente sellada, sobre una guarnición aromática con el agregado de
una pequeña cantidad de líquido (vino, fondo, etc.), tapado en el horno, luego se retira
la carne y al líquido que queda se desgrasa y luego se desglasa.
ESTOFAR.- se sella la carne, luego se añaden elementos aromáticos y fondo, se tapa
y se cocina a fuego lento. Al líquido de cocción se le agrega un elemento ligante para
espesarlo ligeramente.
ENTERRADO.- enterrado es un método de cocción muy antiguo, muy antiguo,
utilizado por muchas civilizaciones bajo distintos nombres. Pachamanca en el Perú,
barbacoa en México, Curanto en Chile y sur de Argentina. Como recipiente se utilizan
fosas en la tierra (pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan piedras
que se calientan y luego se retiran para dar lugar a los alimentos. Estos, se disponen
de acuerdo a la preparación y se tapa el hoyo para que el calor permanezca dentro se
cuezan los alimentos por el vapor liberado por ellos mismos.
BAÑO MARIA.- consiste en colocar un recipiente con alguna preparación, en otro más
grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para
cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Puede ser al
horno sobre las hornillas.
A PRESIÓN.- este método se realiza en ollas especiales en las cuales la presión
interna es mayor que la presión atmosférica y la temperatura supera los 100° C. el
tiempo de cocción generalmente se reduce a un tercio del tiempo normal de cocción en
ollas convencionales, esto evita la pérdida de nutirentes ya que muchos de ellos
resisten mejor las temperaturas altas durante poco tiempo que las cocciones
prolongadas a menor temperatura.

COCCIÓN AL VACÍO

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas

profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele
ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de
comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y
métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de

plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por
aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se
encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
LIMPIEZA, CORTES Y TALLADO DE LEGUMBRES

EL LAVADO
Es la acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos por inmersión en agua
fría.

EL PELADO
es la acción de quitar la piel. También se llama pelar al quitar los tallos, raíces, las
hojas malogradas, etc. Pelar las arvejas es desgranar; las vainitas, deshilachar; los
tomates, mondar.
El puesto de trabajo para pelar es bien determinado. Permite una acción racional y
la progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido.
Se coloca de izquierda a derecha, un recipiente para los elementos pelados. Esta
progresión es para las personas diestras, para las zurdas se invierte el sentido.
IMPORTANCIA DE LOS CORTES PARA LA COCINA
Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de diferentes maneras,
dependiendo del uso que se le vaya a dar:
 Para diferenciar platos que llevan el mismo ingrediente.
 Para una buena presentación del plato.
 Para reducir tiempos de cocción y que ésta sea pareja.
 En la mayoría de los casos el corte que aplicamos está dado para que los
aromas, sabores y texturas de los alimentos no se pierdan o desprecien.
 Los tamaños son aproximados.
Tipos de cortes básicos en la cocina

Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados
los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.

Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los
alimentos.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 1 a 2 mm x 1 a 2 mm. de grosor. Se corta primero Bindicará
"Brunoise fino".
Ejemplo: Aderezo de cebolla, o sofritos utilizados en innumerables elaboraciones tales
como: sopas, salsas, estofados, marinadas, ensaladas, etc. Para obtener sabores de
las hortalizas o aromáticos.

CEBOLLA
CICELADO Ó MEDIAS LUNAS.- Se corta la cebolla por la mitad, dividiendo la raíz en
2, cortar láminas que se separan en tiras
BRACELET O AROS.-

DOBLE CICELADO tipo brunoise , pluma + cortes horizontales + juliana.

JULIANA.- Es el corte fino que se dá a la cebolla por cualquier parte de sus lados.
EMINCÉ ó PLUMA.- es un corte que se realiza especialmente en cebollas, aplicando con un
cuchillo a todo lo largo del producto, en dirección de las fibras o capas del bulbo. Tiras gruesas
de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
Usos:
Plumas delgadas: salsa criolla
Plumas medianas: lomo saltado
Plumas gruesas: Escabechados.
LA MIREPOIX.- corte compuesto por zanahoria, apio, poro y cebolla cortes en trozos
usualmente sin medidas exactas de más o menos 1 cm a 2 cm. Se utiliza para dar
sabor al producto, el mismo que al terminar debe ser colado al finalizar el producto.
No tiene que ser un corte igual pero si casi del mismo tamaño para que tenga una
cocción uniforme.
Usos.- es el corte en dados más grande que existe en la cocina, es muy importante en
la preparación de fondos de cocción y también es el corte que se aplica a marinadas.
Es ideal para utilizar en cocciones al horno por su resistencia.

RODAJAS: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser

redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo
Ruffles, tienen tamaños diferentes.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy

importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo:
Papas fritas.
PARMENTIER DE PAPAS: Son cortes en dados de 1 cm x 1cm x 1cm centímetros.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al
hilo.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo:
Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para
frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 1 cm. Generalmente se aplica a papas,

aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma

redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sandía, melón, etc.

JULIANA (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la
gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras
muy finas.

Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga
de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas
que una forma de decir en tiras muy finas.

Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de

acompañamiento o guarnición de un gran plato.

CONCASSÉ: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se

les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.(0.5 x 0.5 aprox)

Existen tres tipos de concassé:

 Concassé Francés: sin piel y sin semillas

 Concassé Italiano: con piel y sin semillas.
 Concassé Español : con piel y con semillas.

Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la

papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm.a 4 cm de largo x 3 a 4 mm.

Chiffonade.- este método produce finos cortes, limpiar las hojas y colocar unos
3 a 4 encima de otro, enrollando las hojas muy apretadas en forma de un
cigarro. Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga,
las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino
de tiras alargadas como cabellos haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama
o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes,
 aves o pescados enteros, o algunos vegetales mas grandes.

También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se

diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan
finas como cabellos.

Hacher.- hiervas finamente picada, lavar bien hasta que salga su color para después
exprimirlo para prácticamente deshidratarla.

Ejemplo; perejil.

Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos

madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con
un laminador como la mandolina

ESCALOPA.- corte exclusivo del champiñón en forma de tajadas de 0.5 cm de ancho,

debe mantener la forma natural del champiñón.

CORTES DE PAPAS
1.- Bastones
 Pont-neuf (puente nuevo)
 Mignonnette (bastón clásico)
 Allumette (fósforo)
 Paille (paja ó hilo)
 Cheveux ( cabello)
 Bucher (leña)
6 a 8 cm de largo x 1cm x 1cm
5 a 6 cm de largo x 0.5cm x 0.5cm
5 a 6 cm de largo x 0.3cm x 0.3 cm
5 a 6 cm de largo x 0.2 cm x 0.2 cm
5 a 6 cm largo x 0.1 cm x 0.1 cm
6 a 8 cm largo x 1.5 cm
 2.- Cúbicas
 Parmentier 1cm x 1cm x1cm
 Batalla 2cm x 2cm x2cm
 Maxime 1.5 cm x 1.5cm x 1.5cm
 Vert-pre (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4 mm

3.- redondas
 Parisienne Paris 25 mm
 Noisette avellana 22mm
 Boulet perlas 19mm

 4.- RONDELLES Ó´RODAJAS son rodajas finas

 Chips 1 mm de espesor
 Boulanger dauphinoise 3 a 5mm grosor
 Salteadas a crudo 2 mm grosor
 Vichy rodajas acanaladas de 2 mm de espesor.
Hay dos tipos:
vichy maigre: rodajas delgadas
Vichy gros : rodajas gruesas.
 Siffletes o sesgadas rodajas oblicuas.

ZANAHORIAS.
 Juliana 6 cm largo x 0.5cm x 0.5 cm
 Jardinera 3 a 4 cm largo x 0.5 x 0.5 cm
 Macedonia son verduras o frutas cortados en dados grandes
Aprox. De 1 cm mezcladas entre si.
 Paisana 1 cm largo x 1cm de ancho y 0.1 cm de espesor
 Brunoisette 0.2cm x 0.2 cm
  Brunoisse 0.3 cm x 0.3 cm
 Mirepoix se corta en cuatro partes a lo largo y luego en trozos
De 1.5 cm a 3cm aprox

. TORNEADOS.- tornear vegetales es cortar tradicionalmente en forma ovalada.

El propósito de tornear es crear un producto uniforme para que se vea estético,
razones para asegurar una cocción igual.
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos,
etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado
COMO SE CORTA.-
1.- se corta el tubérculo en rectángulo de la medida que vamos a tornear por un ancho
de 3 a 4 cm
2.- con un cuchillo torneador filoso se va redondeando el fruto.
3.- se monda desde un extrmo al otro dándole forma de pepa de aceituna. Debe
quedar con siete lados.

 FONDANTE: es de 8cm de alto. De 80 a 90 gr de peso.

 CHATEAU: 7 caras de aprox de 5-6 cm de largo y de 60 a 70 gr de peso
 VAPOR, natural ó inglesa: 7 caras, de 5cm de largo y de -50 grs de peso.
 COCOTTE: 7 caras de 5.5 cm a 6cm de largo y de 40 a 50 gr de peso
 OLIVETTE: cortes redondeados de 2 cm de largo y de 20 gr de peso
 BOUQUETIERE: 6 caras curvadas, 3 cm de largo.de 30 gr de peso aprox.
FONDOS Y CALDOS
Caldo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos.
En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine” que significa caldos
básicos de cocina.
Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias
líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y
prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia
de múltiples preparaciones culinarias : salsas, consomés, sopas, cremas.
La realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el responsable de
las salsas (saucier o salsero) ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se
utiliza un buen fondo .

ELEMENTOS DE UN FONDO
Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales:
Huesos
Agua
Guarnición aromática compuesta por mirepoix y bouquet garní.

LOS HUESOS.- son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. estos
contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta
cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se
utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más
específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando
se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a
través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que
esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor.
AGUA.- el agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del
calentamiento progresivo los ingredientes le trasferirán sus sabores y aromas. Si se
utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha tranferencia. Se
deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.

MIREPOIX.- Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo.

Está compuesto por dos partes de zahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y
media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo
de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbien el
preparado.
En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además
tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el
nombre de matignon, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca
cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.

BOUQUET GARNI.- EL bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se

añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquet
pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1
ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro atada con un
pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero,
mejorana, estragón, orégano. Etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama
bouquet garrí pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromático,
aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin.

CLASIFICACION DE LOS FONDOS.

 Fondos oscuros
 Fondos claros
 Fondos de pescado o fumet
 Fondos de caza
 Fondos de verdura (court bouillon)
  FONDO CLARO (Fond Blanc)
Estos pueden prepararse a partir de carcasas y hueso de ave, etc., pero sin dorar. Si
es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso
de menudencias porque daría un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un
caldo ligero que generalmente es usado para salsa, sopas, caldos, veloutés, etc.

La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación
en el primer hervor. El tiempo de cocción será de 3 horas aprox como mínimo.

INGREDIENTES (PARA UN LITRO)

 Un kilo de hueso de ave
 Dos litros de agua

GUARNICION AROMATICA
 100 gramos de zanahorias
 100 gramos de cebollas
 Bouquet garrí
 200 gramos de poro (parte blanca)
 50 gramos de apio
 3 clavos de olor

PREPARACION :
1.- corte los hueso, carcasas, si utilizara un ave entera, amárrela con una pita para
evitar que se deforme durante la cocción. Blanquee los huesos y el ave para quitarles
la grasa e impurezas.
2.- póngalos en una olla con agua fría que los cubra. Lleve al fuego
3.- cuando empiece a hervir, retire la espuma y baje la temperatura.
4.- añada la guarnición aromática y cocine lentamente por 45 minutos a una hora.
5.- al término de la cocción, cuele sobre un chino sin presionar. El fondo debe ser
limpio, claro y transparente, no lechoso.
6.- para retirar la grasa, espere que el caldo enfríe, luego use una muselina, un trozo de
papel toalla o una servilleta para absorber el exceso de grasa.

FONDO OSCURO
Para la preparación de este fondo se utilizan los huesos de res o ternera, de
preferencia hueso pescuezo, hueso manzano, huesos de cadera, costillas, recortes,
etc. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el
preparado. Por cada kilo de huesos 2 litros de agua y por reducción deberá quedar a
un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 180
grados C para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se
colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a
fuego lento tapado por un periodo prolongado de tiempo. La temperatura debe ser
inferior a la de ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos.
Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas.
El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y
transparente.
INGREDIENTES:
Un kilogramo de huesos o carcasas
1 y 1/2 litros de agua fría
½ taza de vino tinto.

GUARNICION AROMÁTICA:
100 gramos de zanahorias
100 gramos de cebollas
50 gramos de tomate ò 20 gramos de psta de tomate.
2 dientes de ajos
100 gramos de poro
50 gramos de apio
Bouquet garní
PREPARACION:
1.- corte los huesos o la carcasa en trozos y colóquelos en una fuente para horno.
Hornee a fuego medio moviendo de vez en cuando para evitar que los huesos se
quemen, lo que amargaría el fondo.
2.- Cuando tomen una coloración ligeramente rubia, añada las zanahorias y cebollas
cortadas en jmirepoix. Añada la pasta de tomate o los tomates frescos picados y deje
que tomen un color marrón. Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un
color uniforme, traslade todo a una olla con agua fría
3.- Desglase la placa de hornear con media taza de vino tinto y vierta el líquido sobre
los huesos.
4.- Agregue el bouquet garní, el resto de la guarnición aromática y los ajos. Cuando
rompa la ebullición, baje el fuego y espume repetidas veces para eliminar vestigios de
grasa e impurezas, mantenga a temperatura de ebullición lenta durante 2 ó 3 horas
para la res, y de 30 a 35 minutos para el pato o las aves de caza. Retire las impurezas
y la espuma con frecuencia. Si fuera necesario, compense la evaporación añadiendo
más agua a la olla.
5.- Al término de la cocción, cuele el caldo en un chino y páselo luego por un lienzo o
una muselina para desgrasar perfectamente. Enfríe. Reserve tapado al frío.
Para colorear un fondo oscuro, dore una cebolla en el horno e incorpórela al caldo base

FONDO DE PESCADO O FUMET

El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas, recortes
y cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso ya que
tiene un sabor excesivamente fuerte.
La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado
en agua cn sal por 10 minutos para eliminar la sangre, este proceso se denomina
degorger (francés). Luego se escurre y se lava, se coloca en una olla y se procede
como en los anteriores. La cocción es más corta, bastarán 20 a 30 minutos para
obtener un buen caldo concentrado. El exceso de cocción de este caldo proporcionará,
al resultado final un sabor amargo. Durante la cocción, espumar para eliminar las
impurezas que suben a la superficie.