MÉTODOS DE COCCIÓN II

MÉTODO DE TÉCNICA
N° TEMPERATURA OBSERVACIÓN
COCCIÓN FORMA DE TRABAJO

● Es un calor muy fuerte. Gratinar en un calor

● Los productos poco espesos o porosos pueden ser cocinados al mismo muy fuerte.
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GRATINAR 250°C a 300°C tiempo, en una temperatura un poco más baja. Capa crujiente.
● Los productos como: grasa, mantequilla, queso, cremas son Dorado.
indispensables en el gratinado.
• Se calienta el cuerpo graso.
• Se agrega el producto y se estofa.
• Se adicionan los líquidos adecuados. Debe quedar cubierto o
2 dentro de su propio jugo. Se cocina en su
• Se cocina lentamente tapado para evitar que se seque. propio líquido o se
• Mientras más tierno el producto, menos calor y menos adiciona poca
ESTOFAR 100°C líquido. cantidad.
• Placas de
Pastelería:
140°C-250°C Es una cocción
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• Rejillas para directa. No necesita
Carnes: 180°C- • Engrasar la bandeja para que los alimentos no se peguen. ni de líquidos ni de
Horneado 250°C • No tapar el producto. grasas.
Se aplica para
carnes, pescados y
hortalizas.
Su principal
4 característica es el
• Carnes Blancas: uso de un elemento
160°C a 200°C • Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida aromático y un
• Carnes Rojas: en un líquido aromático. líquido que al final
Brasear 180°C a 220°C • Piezas enteras, selladas antes del braseo. hará de salsa.
 La técnica adapta
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• Utiliza el aire caliente para la cocción de los preparados. una gran variedad
• Se trabaja con materia grasa, fondos, guarniciones o alcoholes de productos
Asar 180°C a 240°C adicionales. cárnicos y vegetales.
• Se realiza en sartén y horno, con tapa y materia grasa
adicional.
• Muchas veces se abaldar las carnes con tocino o grasa. Es el método ideal
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• Al finalizar la cocción se aumenta la temperatura a 200°C y se para piezas enteras
retira la tapa para lograr un color dorado uniforme sobre la de aves jóvenes.
Poeler 140°C a 200°C pieza.