TÉCNICA DIETÉTICA DESCRIPTIVA Métodos de Cocción

Docente: Ntta. Daniela Díaz Ramírez Clase N°5 25/04/2012

Definiciones
• Calor: se define como la energía cinética total de todos los átomos o moléculas de una sustancia. Es decir, es una transferencia de energía de una parte a otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos, producida por una diferencia de temperatura. • Temperatura: es una medida de la energía cinética promedio de los átomos y moléculas individuales de una sustancia. Cuando se agrega calor a una sustancia, sus átomos o moléculas se mueven más rápido y su temperatura se eleva, o viceversa. Es decir, es una magnitud física que se refiere a la sensación de frío o caliente al tocar alguna sustancia.

• Transferencia de calor: se produce cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas se ponen en contacto entre sí, desde el cuerpo de mayor temperatura al de menor temperatura.

Métodos de Cocción .

donde las partículas más energéticas le entregan energía a las menos energéticas (hornos. . frigorífico) (Metales) . se produce directamente desde la fuente hacia afuera en todas las direcciones transportada x ondas electromagnéticas.Métodos de Cocción Conducción  TQ desde una sustancia más fría a una más caliente por el choque de unas moléculas con otras. Convección  TQ por movimiento de masa o circulación dentro de la sustancia. Natural: por diferencias de densidades de la materia. y Forzada: cuando la materia es obligada a moverse de un lugar a otro (líquidos y gases) (Marmitas). Radiación TQ emitida por la materia que se encuentra a una temperatura dada.

Mecanismos Transferencia de Calor .

sin permitir que alimentos tomen color. a temperatura más baja. evitando sustancias nutritivas (jugo) escapen. a fuego vivo. durante un tiempo largo.Cocción por Calor Seco (Concentración) • Alimentos en contacto con aire o materia grasa caliente. Se finaliza a fuego moderado con recipiente tapado. Gratinar Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocido. . esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con unas salsas o producto para gratinar. Rehogado  similar al anterior. Requieren altas temperaturas >120°C y <300°C. Sofreír  cocción total o parcial del alimento. bajo la llama de una salamandra. Formar una costra que aprisione jugos durante la cocción. *Aconsejable “cocina sin grasa”. *Aconsejable “cocina sin grasa”. colocando en horno fuerte por pocos minutos. recipiente destapado y con poca cantidad de materia grasa.

por lo que se cocina a temperaturas más altas. Freír / Fritura por acción de calor aplicado al sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente (convección). cambian de sabor. Fácil dejar el alimento seco por rápida evaporación de agua (dorar exterior o recubrir elemento barrera: batido o apanado). consistencia y aspecto. *Aconsejable “cocina sin grasa”. Alimento toma el sabor de la materia grasa que se utilice. Punto ebullición es más alto. removiendo energéticamente. Obtienen una costra exterior y un núcleo tierno y jugoso.Cocción por Calor Seco (Concentración) Saltear  por acción de calor aplicado por medio de poca cantidad de materia grasa a fuego fuerte y corto tiempo. ricos en grasas y difícil digestión. doble o triple valor energético. *Menos dietético. .

Para obtener Frito de Buena Calidad • Aceite soporte altas temperaturas todos los corrientes aptos para freír.180°C (freír todo tipo) Si se tuesta >185°C (no apto para freír) . • T° óptima para fritura de cualquier alimento 180°C.165°C (freír verduras) Sube rápidamente 170°C . no vivo. • T° Crítica  Formación de tóxicos. • No dejar nunca que humee el aceite. excepto soja. • Para comprobar temperatura echar un trocito de pan. Se va al fondo s/vuelta  150°C (Baja para freír) Sube lentamente  160°C . colza y maíz. • Se debe calentar a fuego moderado. • Cambiar regularmente aceite. • Aceite de Oliva T° Crítica 210°C.

contribuye a desengrasar carnes y aves. Asar al Palo la cocción del alimento se logra al ensartar el alimento en una barra de hierro que gira frente al fuego a velocidad constante. . Salarse una vez dorada para que no exude los jugos de la carne y se reseque.Cocción por Calor Seco (Concentración) • Favorece conservación de nutrientes. Asar a la Parrilla al aire libre. por acción de aire caliente por radiación. el alimento es asado sobre una parrilla a una distancia adecuada de las brasas logrando una corteza y centro jugoso. dando un sabor característico. directamente al fuego. concentra minerales e influye muy poco en pérdidas de vitaminas. de madera o carbón.

Papillote la cocción del alimento se logra al envolverlo en una hoja de papel enaceitado o de aluminio de forma que se ase en el interior sin pérdida de líquidos. Asar al Horno por acción de calor transmitido por aire caliente (radiación) y metal caliente (conducción). . cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo.Cocción por Calor Seco (Concentración) Asar a la Plancha la cocción del alimento se logra por transmisión del calor. a través de un metal caliente (placa) por conducción. Los alimentos cambian de sabor y aspecto. se forma una costra por todo su contorno. el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

• • • • . liberando jugo). TEMPERATURA al núcleo del alimento. Criterios para precisar puntos de cocción: COLOR interno y externo CONSISTENCIA reconocible al tacto y presión del dedo. Sal agregarla después de formarse la costra superficial (penetra célula animal por osmosis y la destruye. Condimentos agregados justo antes de cocción.Recomendaciones • • • • Alimentos asados no pinchar para evitar desangramiento. Rotar carne con tenaza.

5 kg 2.7 kg 1.Recomendaciones • Controlar evolución de cocción.5 kg 6-8 kg .5 kg 2. Tiempo 25-35 min 45-50 min 18-20 min 40-50 min 30-40 min 50-60 min Alimento Pollo Pechuga Pavo Carré Cordero Pierna Cordero Lomo Cerdo Carré Vacuno Cantidad 1. cubriendo con papel aluminio si la capa superficial se ha carbonizado. • Horno convencional calcular 20 – 25 minutos por 1 kg para carne roja y 5 minutos por cada ½ kg suplementario (180 a 200°C).

• Caldo sabroso  Carnes en agua fría. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de cocción). . • Carne sabrosa  Carnes en agua hirviendo.Cocción por Calor Húmedo (Expansión) • Se sumerge el alimento en agua fría o hirviendo. • Agua fría  pérdidas x difusión son importantes (35% CHO. Es posible realizar otras variaciones como cocción al vapor o baño maría. • Agua hirviendo  al sumergir alimento queda en la superficie teniendo menores pérdidas por difusión. Existen varias técnicas variando el resultado final.

Cocción por Calor Húmedo (Expansión) • Pérdidas nutrientes menores  si alimento absorbe el agua de cocción que cuando pierde agua de constitución. . • Abundante agua alimentos con poca agua (legumbres. Escalfar / Pochar • Pasar un ingrediente por agua caliente. por debajo de su punto de ebullición. pastas o ricos en nitratos como espinaca que elimina sustancias tóxicas pero se empobrece en micronutrientes).

pasarlo por agua fría . color y sabor. • T° del líquido se lleva y mantiene a 100°C por tiempo determinado. caldo. • A partir agua fría o en ebullición. . Escaldar / Blanquear Hervir / Ebullir • Cocción incompleta .Cocción por Calor Húmedo (Expansión) Al vapor • Cocer alimentos por inmersión en líquido (agua. • Mantienen nutrientes hidrosolubles. • Mediante vapor agua x presión normal o presión elevada (olla presión). almíbar). recibe efecto térmico del agua hirviendo con sal durante período de tiempo muy corto. Luego.

. Guisar  cortado en trozos pequeños.Cocción por Calor Mixto (Combinado) • Son parecidos entre sí. acción realizada en 2 etapas: se cuece por calor seco en materia grasa y se termina en calor húmedo. Brasear  Proceso que comienza con poca grasa (método seco) y se termina la cocción con una salsa. Siempre se obtiene una salsa acompañante. se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido. Estofar  Se comienza con poca materia grasa (método seco) y se termina con casi nada de líquido.

carne vacuno entera. vienesas y gordas T° > a 70°C. chorizos y subproductos deben ser superior a 80°C. cordero.Aplicaciones de Técnicas de Cocción de Cárnicos • Cocción: • Etapa más importante dentro del diagrama de flujo de cárnicos  al alcanzar límite crítico 70°C a 80°C según producto se tiene seguridad de inactivar microorganismos que pudieran causar riesgo para la salud humana. pollo. longanizas. • T° interna de carne vacuno picada. cerdo. pavo. molida. choricillo. . pescados. • Cocción de beef.

ROSADO CON GOTAS DE SANGRE ROSADO CON GOTAS DE SANGRE EN SUPERFICIE BLANCA – GRIS TEMPERATURA INTERIOR 35°C A 40°C (Tibia) 50°C A 55°C A PUNTO 60°C A 65°C BIEN COCIDA 70°C A 80°C .Aplicaciones de Técnicas de Cocción de Cárnicos • Cocción carnes rojas: PUNTO DE COCCIÓN A LA INGLESA o BLEU SANGRANTE CONSISTENCIA BLANDA Y FLÁCIDA POCO FIRME. BLANDA EN CENTRO FIRME COLOR INTENSO ROJO ROJO . RESISTENTE EN LA SUPERFICIE MÁS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE.

Aplicaciones de Técnicas de Cocción de Blanqueado de verduras • Blanqueado: • Tratamiento térmico  inmersión de hortalizas en agua a T° de ebullición durante 3 minutos. • Fin  rebajar carga microbiana (complementa la desinfección) y fijar el color mediante inactivación de enzimas responsables de éste fenómeno. .

sopas.Elaboración de productos • Preparaciones calientes (carnes.) • Al mezclar preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revés. etc. acompañamientos. . • Mantener preparaciones calientes a T° mínima de 65°C. y la T° resultante de ésta mezcla esté entre 21°C y 59°C. no la exponga a T° ambiente por más de media hora.

macedonias. etc. no exponer más de una hora a T° ambiente.Elaboración de productos • Preparaciones cocidas y frías (compota. • Preparaciones frías (ensaladas.) • Después de cocción. ensaladas de choclo.) • Proteger y mantener refrigeradas entre 0°C y 5°C. etc. • Proteger este tipo preparaciones y refrigerar (0 y 5°C). . postres de leche. enfriar rápidamente  NO mantener más de una hora a T° ambiente desde el inicio de la preparación.

• Técnicas Culinarias (2006). Chile. Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía. INCA – CEA. Servicio al Consumidor. .Referencias Bibliográficas • Manual de Cocina Profesional. Nestlé.

TÉCNICA DIETÉTICA DESCRIPTIVA Métodos de Cocción Docente: Ntta. Daniela Díaz Ramírez Clase N°5 25/04/2012 .

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