ENCUADRE DE FONDOS

NOMBRE ELABORACION DE RECETA EQUIPO PARA TEMPERATUIRA

PREPARAR FONDO NECESARIA

FONDO CLARO se elabora con carnes blancas, -Horno Punto de ebullición (100-

como ternera o pollo, huesos, -Fuego 110 grados)
verduras y ocasionalmente
hierbas aromáticas. Los
ingredientes se cuecen en crudo
y partiendo de agua fría.
FONDO OSCURO Utilizan huesos de las Asadero 220 grados
articulaciones, algunas piezas Horno
concretas del animal. Se Fuego
caracterizan por llevar también
ingredientes aromáticos y vino
tinto. El fondo oscuro tuesta un
poco los huesos antes de
empezar la cocción. El tiempo
de cocción es mayor
FUMET/PESCADO Hecho a base de pescados y Fuego Punto de ebullición
mariscos. Para su elaboración (100-110 grados)
se utilizan espinas y restos de
pescado (no vísceras) con alto
contenido en gelatina.
Cebolla 50% Fuego 90-95 grados
MIREPOIX Zanahoria 25%
Apio 25%

MIREPOIX OSCURO  Se parte de una especie de Fuego 100-120 grados

sofrito con aceite o
mantequilla, a fuego suave,
hasta casi caramelizar o
dejando incluso que las
verduras se doren ligeramente.
Más adecuado para salsas o
fondos de carne.
MIREPOIX GRASA  Los vegetales se sofríen con fuego 95-100 grados
algún componente graso extra,
como tocino o panceta.

MIREPOIX MATIGNON Esta variante particular 95-100 grados

incorpora hueso de jamón para Fuego
añadir más sabor y aroma.
Suele desglasarse con vino y en
este caso no se descarta.