ASIGNATURA DE EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL

NIVEL: TERCERO

DOCENTE: María Julia Sanchez Calderón

CAPITULO 1

FUNDAMENTOS/INTRODUCCION A LA EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL

CONTENIDOS

- Introducción
- Objetivo de la evaluación del estado de nutrición
- Estado de nutrición- definición
- Evaluación del estado de nutrición (EEN) - definición de
- Metodología para su Aplicación
- Métodos de Evaluación del estado nutricional

a. Antropométricos
b. Dietéticos
c. Bioquímicos
d. Clínicos

OBJETIVO DE LA EVALUACION DEL ESTADO DE NUTRICION

Conocer el estado nutricional a través de la composición y función corporal para detectar los
individuos y/o población en riesgos de deficiencias y/o excesos, como fundamento para la
atención y vigilancia o monitoreo nutricional.

La evaluación del estado nutricional se puede realizar en individuos sanos o enfermos a nivel
individual o colectivo (Ravasco, 2010):

• A nivel individual

- Identifica riesgo nutricional.

- Se llega a un diagnostico nutricional.

- Realiza la estimación de requerimientos nutricionales.

• A nivel colectivo:

- Identifica grupos de población vulnerables;

- Sirve de pauta para establecer políticas públicas.

Estado de nutrición- definición

“El estado de nutrición es el resultado de la ingesta de alimentos, absorción y utilización de

nutrientes.
Es la condición física que presenta una persona, como resultado del balance entre sus
necesidades e ingesta de energía y nutrientes.

Mediante el intercambio de energía y nutrientes con el ambiente, estas funciones permiten

mantener la integridad estructural y funcional del organismo, es decir, el estado de salud.

“Los componentes que caracterizan el estado de nutrición son:

• El equilibrio de energía y nutrientes,

• La composición y función corporales.

• la actividad física

• Estado de salud

La evaluación del estado nutricional debe preceder a cualquier intervención de terapia dietética.

Definición de Evaluación del estado de nutrición (EEN)

La EEN ha sido definida por diversos autores:

■ La Asociación Americana de Dietética (ADA), define como un acercamiento integral utilizando

historias médicas, nutricias y de medicamentos; examen físico; mediciones antropométricas; y
datos de laboratorio.

■ La Organización Mundial de la Salud (OMS) no la define, pero la ubica como la aplicación

metodológica cuyo propósito final es mejorar la salud de los seres humanos.

Metodología para su Aplicación

Para su aplicación se requiere de varios elementos:

▪ La obtención de datos e información por parte del individuo evaluado.

▪ La realización de una serie de pruebas y mediciones.

▪ La aplicación sistemática y ordenada de estos.

▪ La evaluación e interpretación de los datos, informaciones, mediciones y pruebas

obtenidas.

▪ Finalmente, el establecimiento de un diagnóstico sobre el estado de nutrición en que

se encuentra el individuo evaluado.

MÉTODOS PARA EVALUAR EL ESTADO NUTRICIONAL

La evaluación del estado nutricional se puede realizar a partir de cuatro métodos:

• Antropométricos

• Bioquímicos

• Dietéticos

• Clínicos

A continuación, describimos cada uno de ellos:

 1. METODO ANTROPOMETRICO

La antropometría es la técnica que se ocupa de medir y evaluar las dimensiones físicas

y la composición corporal del individuo en diferentes edades y estados fisiológicos.
Los procedimientos son simples, seguros, no invasivos, precisos y exactos si se utilizan
protocolos estandarizados.
- Equipo antropometrico
El equipo antropométrico es barato y portátil, dentro de estos tenemos:

Cinta métrica

Con el método antropométrico se obtiene información cuantitativa que permite:

• Comparar los datos de un individuo con las tablas o patrones de referencia, generando
información con valor de diagnóstico o pronóstico que sirve como base válida para
recomendar un cambio.
• Extraer registros longitudinales para determinar la tasa de crecimiento y otros
parámetros de maduración y pérdida o aumento de peso.
• En estudios transversales, los datos antropométricos son útiles para identificar la
situación de un individuo, pero no el proceso por el que llegó a ella.

Objetivo de la antropometria es:

Evaluar las dimensiones lineales, el volumen y la composición corporal a través de las

reservas de tejido adiposo y muscular, estimadas por los principales tejidos blandos
superficiales: la masa grasa y magra.

Medidas antropométricas

De un lado, tenemos el peso, la talla y los índices basados en las relaciones entre ellos,
que permiten la comparación con poblaciones de referencia y poder realizar una
valoración evolutiva, mediante el seguimiento de los cambios producidos a lo largo del
tiempo. Sin embargo, no aportan información sobre la composición corporal del
individuo. Para ello, es necesario utilizar otros parámetros antropométricos, como los
pliegues cutáneos y algunos perímetros, que pueden informar sobre los
compartimentos graso (MG) y masa magra o libre de grasa (MM), (Cuadro 1).
 Cuadro 1: Tabla de Medidas e indicadores antropométricos

Medidas antropometricas Índices

Peso (P) Peso/edad (P/E)
Talla/edad ( T/E)
Talla ( T ) Peso/talla (P/T )

Índice de masa corporal (IMC)

Circunferencia de cintura (CCi) Índice cintura-cadera (ICC)
Circunferencia de cadera (CCa)

Circunferencia de brazo (CB) Circunferencia muscular de brazo (CMB)

Pliegue cutáneo bicipital (PCB) Índice de masa grasa (IMG) Criterio Durnin-
Pliegue cutáneo subescapular Womersley (PCT + PCB + PCE + PCSI)
(PCSE)
Pliegue cutáneo suprailiaco (PCSI)

Índices antropométricos, Un índice es el resultado de la relación entre dos o más indicadores o

medidas antropométricas. Ejemplo de Índice tenemos el Índice de Masa Corporal
o índice de Quetelet. Su fórmula para calcular es IMC = Peso(kg)/(Talla(m²), permite
establecer un diagnostico nutricional del individuo basado en el siguiente cuadro:

2. MÉTODO DIETÉTICO (MD)

El método dietético o alimentario es uno de los más importantes y determinantes en la

evaluación del estado de nutrición; proporciona información cuanti - cualitativa de la ingesta de
energia y nutrientes y los hábitos alimentarios a nivel individual o colectivo.

La evaluación dietética permite realizar una valoración de la alimentación de tipo:

▪ Cualitativa:

- Adecuada: a la edad, al presupuesto, al clima, a la temporada.

- Completa: que incluya los grupos de alimentos en cada tiempo de comida.

- Variada: que haya selección de diferentes alimentos dentro de cada grupo y uso de
diferentes métodos de cocción para un mismo alimento.

- Inocua: que no implique riesgos para la salud.

▪ Cuantitativa:

- Equilibrada: distribución de energía y nutrientes

- Suficiente: energía y nutrientes según edad, el estado fisiológico y actividad física.

El objetivo del Metodo Dietetico

• Evaluar el consumo de energía y nutrientes de la dieta de un individuo o población y

comparar con las recomendaciones específicas según grupo de edad, sexo y estado
fisiológico, para establecer porcentajes de adecuación.

• Conocer los hábitos alimentarios a nivel individual colectivo.

Instrumentos de método dietético son:

Los instrumentos del método dietético son las Encuestas alimentarias

- Comprende dos grandes grupos: las encuestas alimentarias por registro y las encuestas
alimentarias por interrogatorio (Rebolledo Acevedo, 1998).

Encuestas alimentarias por registro se subdividen en:

- • Las encuestas de registro por pesada: se realizan pesando todos los alimentos que
una persona consume y luego pesando los restos que dejaron. Este registro se puede
realizar por un día o por un número mayor de días, en el hogar o en una institución.
Permite el registro por pesada por lo que las cantidades de alimentos son exactas y el
registro de varios días permite evaluar la ingesta habitual de la persona.

- • Las encuestas por registro gráfico o registro alimentario: consta en registrar todos los
alimentos consumidos en un día, el registro lo hace la misma persona y puede ser
realizado en un día o en múltiples días. Permite que el registro en diferentes días a través
del año, nos da una idea del patrón de consumo de alimentos de una persona y de las
variaciones temporales, además de que la omisión de alimentos es mínima.

Factores alimentarios que afectan el estado de nutrición

▪ Dietas monótonas y restrictivas

▪ Consumo deficiente

▪ Consumo excesivo

▪ Ayuno >7 días

▪ Eliminar grupos de alimentos por tiempos prolongados

▪ Disminución del apetito

3. MÉTODO BIOQUÍMICO

Es el método más sensible y objetivo para evaluar el estado de nutrición a través de

indicadores de la reserva de nutrientes, de su concentración o excreción plasmática, y
de pruebas funcionales como las inmunológicas.

El estudio bioquímico, es posible realizar en: tejidos, células, fluidos y desechos

corporales.

Detectan estados de mal nutrición subclínicos previos a que se presenten las

alteraciones antropométricas y clínicas.

Los indicadores bioquímicos evalúan:

- Reservas de nutrientes
- Concentraciones plasmáticas de los mismos
- Excreción de nutrientes o de metabolitos por orina o heces
- Pruebas funcionales, por ejemplo, inmunológicos.

Se utilizan para:

- Confirmar diagnostico nutricional,

- Validar indicadores dietéticos,
- Estimar disponibilidad de nutrientes,
- Monitorear la respuesta al tratamiento nutricional.

4. METODO CLINICO-NUTRICIONAL

El estudio clínico-nutricional está dirigido a la valoración global de la existencia de

manifestaciones carenciales de la nutrición. Su objetivo es identificar la presencia de
signos clínicos sugestivos de dichas carencias, no como un estudio aislado, sino que
conviene relacionarlo con estudios alimentarios, antropométricos y bioquímicos para
obtener un diagnóstico de certeza.

Indicadores clínicos de la desnutrición

La valoración nutricional por signos físicos se basa en la exploración u observación de

cambios clínicos relacionados con ingesta dietética inadecuada, escasa o excesiva,
mantenida en el tiempo y que pueden detectarse en tejidos epiteliales superficiales,
especialmente en piel, pelo y uñas; en la boca, en la mucosa, lengua y dientes o en
órganos y sistemas fácilmente asequibles a la exploración física, todos son el reflejo de
varias deficiencias nutricionales. No es frecuente que un único nutriente origine signos
específicos.

Ejemplos de signos clinicos de mal nutricion segun la organizacion mundial de la salud

(OMS):

Manchas de Bitot. Son características de la deficiencia de vitamina A.

Estomatitis angular: son lesiones húmedas y escoriaciones con fisuras de los ángulos de
la boca, es característico de la deficiencia de riboflavina y otras vitaminas hidrosolubles.

Encías esponjosas y sangrantes. Inflamación esponjosa, purpúrea o roja de las papilas

interdentales o el borde gingival, que sangran con facilidad al aplicar presión, indica
deficiencia de vitamina C y forma parte del cuadro habitual de escorbuto.

Esmalte moteado. Presencia de zonas de color blanco o pardusco en incisivos

superiores, causadas por exceso de flúor.

Bocio. Aumento de tamaño de la glándula tiroides a la vista y a la palpación por la

deficiencia de yodo.

Crecimiento epifisario. Aumento de tamaño de los extremos epifisarios de los huesos

largos, este signo se observa ante raquitismo relacionado con deficiencia de vitamina D.

BIBLIOGRAFIA

1. Valutazione dello stato di nutrizione. https://pensiero.it/files/pdf/alimentazione-

nutrizione-umana-3ed/cap24.pdf

2. Bezares Vidalma. Evaluación del Estado de Nutrición del Ciclo Vital Humano.
AMMFEN. Mc Graw Hill. 2012. México. ISBN: 00000395MX

3. Suverza A. El ABCD de la Evaluación del Estado de Nutrición del Ciclo Vital

Humano. Mc Graw Hill. 2014. ISBN 978-607-15-1189-8

4. Elia Mirella. Manuale di Nutrizione nelle PATOLOGIE pediatriche. Roma, 2005. Il

Pensiero Scientifico Editore. ISBN 88-490-0121-5.
 5. Métodos de valoración del estado nutricional. Madrid. 2010. Versión On-line:
ISSN 1699-5198 Versión impresa ISSN 0212-1611

https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112010000900009

5. VIDEO PARA METODOS CLINCOS: Disponible en el link:

https://www.youtube.com/watch?v=6GbZqPo0d5k
6. VIDEO PARA METODOS BIOQUIMICOS: