Introducción

La evaluación nutricional proporciona información sobre el nivel de salud de una persona

o población en relación a la alimentación. Y es que hay un importante vínculo entre los
alimentos que se consumen y cómo ello genera o resta bienestar. De esta manera, es
fundamental cubrir unas determinadas necesidades nutricionales a través de la ingesta
alimentaria. La evaluación nutricional es la relación entre la nutrición y la salud. Esto es
que nuestro organismo tiene unas necesidades nutricionales y fisiológicas que deben ser
cubiertas. Según la OMS, se trata de la “condición del organismo que resulta de la relación
entre las necesidades nutritivas individuales y la ingestión, absorción y utilización de los
nutrientes contenidos en los alimentos”.

El sistema de vigilancia alimentaria y nutricional es un proceso sistemático de recolección,

análisis, interpretación y difusión de datos, que sirven para observarlas tendencias en
tiempo, lugar y persona, con lo que pueden observarse o anticiparse cambios para realizar
las acciones oportunas, incluyendo la investigación y/o la aplicación de las medidas de
control de los problemas alimentarios y nutricionales.

Métodos de evaluación nutricional

Son muchos los datos que pueden ayudar a valorar el estado nutricional, pero
fundamentalmente se pueden agrupar en cuatro apartados:

 Determinación de la ingestión de nutrientes.

 Determinación de la estructura y composición corporal.
 Evaluación bioquímica del estado nutricional.
 Evaluación clínica del estado nutricional.

Determinación de la ingestión de nutrientes

Uno de los valores a tener en cuenta en el estado nutricional del paciente es su ingesta de

nutrientes. En este punto se cuantifican los nutrientes que se han ingerido durante un
período de tiempo determinado. Posteriormente, se compara la ingesta con la tabla de
recomendaciones y se extraen las conclusiones. Como en la mayoría de los casos es
imposible hacer análisis químicos de los nutrientes ingeridos en nuestros alimentos, lo
más habitual es recurrir a las encuestas dietéticas. En estas encuestas se valoran los
alimentos ingeridos durante un cierto número de días, mediante tablas de composición de
alimentos, y se cuantifican los nutrientes. Finalmente, se comparan nuestras ingestiones
con tablas de ingestiones recomendadas y con los objetivos nutricionales.
Este método de encuestas tiene muchas limitaciones; aun así es el más rápido y práctico.
Por ejemplo, es difícil apreciar las cantidades exactas de cada alimento ingerido y,
además, las tablas son siempre bastante imprecisas en cuanto a la cantidad de los
distintos nutrientes, como por ejemplo las vitaminas y minerales, que se pueden ver
alterados en diversas situaciones como en el caso del tipo de cocción del alimento.

Determinación de la estructura y composición corporal

Medidas antropométricas

Se basan en tomar medidas de longitud y peso sobre el propio cuerpo y compararlas con
valores de referencia en función de nuestra edad, sexo y estado fisiopatológico.

La constitución y la composición corporal están ligadas a factores genéticos, pero también

son muy importantes los factores ambientales, entre ellos la alimentación, en especial en
las fases de crecimiento rápido.

Las medidas antropométricas son técnicas no invasivas, rápidas, sencillas y económicas.

Sin embargo, para evitar errores, deben ser tomadas por una persona experta y deben ser
comparadas con tablas de referencia apropiadas.

 Talla y peso. Los parámetros más habituales y que siempre se miden son la talla (T) y
el peso (P). Existen numerosas tablas que nos indican el peso deseable en función de
nuestra talla y sexo.

A partir de estas medidas generales de peso y talla se pueden calcular muchos índices,
entre los que destaca el índice de masa corporal (IMC). También con estas medidas
podemos hacer una estimación del metabolismo basal (MB) o gasto energético basal que
es el gasto energético que tendríamos en reposo, es decir, el destinado al mantenimiento
de las funciones vitales. Por ejemplo, una fórmula que nos da una estimación muy rápida
en varones es: MB(kcal/h)=1xP(kg), mientras que en mujeres es: MB(kcal/h)= 0,9xP(kg).

Grasa corporal. Para hacer una estimación de la grasa subcutánea, que representa

aproximadamente el 50% de la total, se suelen medir los pliegues subcutáneos de
distintos puntos del cuerpo con un lipocalíper o plicómetro. Entre ellos destacan el pliegue
tricipital que se mide en el punto medio de la cara posterior del brazo no dominante; el
pliegue bicipital que se mide en el punto medio de la cara anterior del brazo, sobre el
vientre del músculo bíceps; el pliegue subescapular que se mide por debajo de la escápula
y el pliegue abdominal que se mide en la línea umbilicoilíaca, junto al reborde muscular de
los rectos del abdomen. Con estos pliegues se puede determinar, mediante fórmulas y
comparando con tablas de referencia, el grado de adiposidad de una persona. Aunque es
muy variable, cabe destacar que el porcentaje de grasa corporal incrementa con la edad y
es superior en las mujeres que en los varones.

Masa muscular. Es el sistema más rápido y simple. Es el cálculo del perímetro muscular
del brazo (PMB) mediante la determinación de la circunferencia o perímetro del brazo
(PB), con una cinta métrica inelástica y teniendo en cuenta el pliegue tricipital (PT): PMB
(cm)= PB(cm)-(PT(mm). Para valorar si existe una situación de desnutrición en relación con
la proteína muscular, basta con comparar nuestro valor con el percentil 50 de la
población.

Otros métodos para determinar la composición corporal

 Impedancia bioeléctrica. Se basa en que el tejido muscular conduce mejor la electricidad

que el tejido graso y, por tanto, la resistencia corporal a la corriente eléctrica está
inversamente relacionada con la masa muscular presente.

 Tomografía computadorizada y resonancia magnética. Nos pueden cuantificar la grasa

de cada región y diferenciar entre la grasa intraabdominal y extraabdominal.

 Ultrasonidos. Debido a que el músculo, el hueso y la grasa tienen distinta densidad y

propiedades acústicas se utilizan ondas sonoras de alta frecuencia para obtener una
medida del grosor de la grasa en distintas zonas del cuerpo.

Determinaciones bioquímicas

Los datos bioquímicos presentan una gran ventaja respecto a otros métodos, a saber: su

objetividad. Debido a que se realiza un control de calidad riguroso por parte de los
laboratorios, no hay lugar a dudas de los componentes que tiene un alimento.

Existen tres métodos para realizar la evaluación del estado nutricional a través de datos
bioquímicos:

 A través de la dieta se puede determinar si hay o no un buen aporte nutricional.

 Los métodos que indican si hay alguna función alterada, siendo esta dependiente
de una cantidad concreta del nutriente que se estudia.
 A través de métodos complementarios como: análisis estáticos, que miden el valor
real de nutriente en una muestra concreta (hierro en suero, cinc en pelo) y los
funcionales, que cuantifican la actividad de una enzima que depende del nutriente
de interés (ferritina en suero, homocisteína plasmática).

Evaluación clínica del estado nutricional

En caso de malnutrición específica de algún nutriente o generalizada, cuando llega a un
grado importante de gravedad da lugar a la aparición de signos clínicos evidentes en
ciertas zonas u órganos corporales tales como la cara, cabello, cuello, ojos, labios, dientes,
encías, lengua, piel, uñas, tejido subcutáneo, abdomen, aparato genital, sistema
esquelético y extremidades inferiores.

Sistema de vigilancia alimentaria y nutricional

El sistema de vigilancia alimentaria nutricional es un proceso sistemático y permanente de

recolección, transmisión, análisis e interpretación de información que permite mantener
un conocimiento actualizado de la situación alimentaria nutricional; a la vez, pretende
identificar problemas, causas, tendencias y factores asociados con el fin de predecir
cambios en la disponibilidad, consumo y aprovechamiento de los alimentos y sus
consecuencias sobre el estado nutricional de la población, y decidir las acciones
preventivas, curativas, de rehabilitación o emergencia que deben llevarse a cabo para
modificar la situación existente y evaluar la eficacia de tales acciones.

0bjetivos

Los objetivos del SISVAN están orientados a:

 Detectar precozmente cambios en la situación alimentaria nutricional.

 Identificar causas y factores determinantes y asociados.
 Procesar, analizar e interpretar la información recogida.
 Predecir la evolución de la situación.
 Proponer acciones que deben seguirse.
 Valorar los resultados alcanzados.

Recomendaciones

 Aplicar diferentes parámetros destinados a la valoración del estado nutricional.

Estos parámetros pueden ser de utilidad para valorar el estado nutricional previo
al ingreso de los pacientes.
 Evaluar, de forma específica, el riesgo de mortalidad y morbilidad de la
malnutrición.
 Identificar y separar de forma individualizada las causas y consecuencias de la
malnutrición y analizar los beneficios del soporte nutricional.
 Es importante identificar a los pacientes desnutridos, o con riesgo de desnutrición,
a fin de instaurar, lo antes posible, un soporte nutricional adecuado.