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TEMA 4: DISEÑO DE DIETAS

 Estado nutricional y dieta
 Valoración del estado nutricional
 Valoración del consumo de alimentos
 Métodos de registro alimentario
 Diseño de una dieta
 Ejemplo de una elaboración de una dieta hipocalórica

SUMARIO

1. ESTADO NUTRICIONAL Y DIETA................................................................................131

2. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL..................................................................132

2.1 Parámetros antropométricos
2.2 Marcadores bioquímicos
2.3 Marcadores Inmunológicos
2.4 Valoración global subjetiva
2.5 Técnicas de valoración de la composición corporal

3. VALORACIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS............................................................137

4. MÉTODOS DE REGISTRO ALIMENTARIO.....................................................................138

4.1 Registro alimentario por pesada
4.2 Recuerdo de 24 horas
4.3 Historia dietética
4.4 Cuestionario de frecuencia de consumo

5. DISEÑO DE UNA DIETA...............................................................................................143

5.1 Cálculo de las necesidades energéticas y nutritivas
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5.2 Elección de los alimentos

6. EJEMPLO DE ELABORACIÓN DE UNA DIETA HIPOCALÓRICA.......................................149

6.1 Características del individuo
6.2 Distribución de la energía a lo largo del día
6.3 Cálculo de la energía
6.4 Cálculo del aporte nutritivo de los alimentos
6.5 Proporción de los macronutrientes
6.6 Otros datos de interés

RESUMEN.......................................................................................................................153
GLOSARIO DE TÉRMINOS...............................................................................................155
CASOS PRÁCTICOS.........................................................................................................157

DISEÑO DE DIETAS

1. ESTADO NUTRICIONAL Y DIETA

Una alimentación adecuada debe basarse en los antecedentes de la persona, en sus gustos y
en su estado nutricional. Así, por ejemplo, puede haber dos personas que coman
exactamente lo mismo, pero una de ellas puede tener un problema metabólico que le cause
una deficiencia nutricional. En este caso, es necesario modificar su alimentación.

Antes de elaborar cualquier dieta, hay que analizar el estado nutricional y no dar nunca por
sentados datos que no se han comprobado.
El estado nutricional se mide mediante el análisis de ciertos parámetros y métodos
diferentes y adaptados a los datos que se quieran saber. Son datos totalmente necesarios
antes de elaborar la dieta, ya que dependiendo de lo que muestren, las características de la
dieta serán diferentes.

Con todo ello, antes de elaborar una dieta, se han de seguir los siguientes pasos:
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 Valorar el estado de salud del individuo

 Identificar síntomas indicativos de alguna patología

 Realizar una entrevista que permita dar a conocer los hábitos del individuo

 Valorar el estado nutricional y el seguimiento de sus hábitos alimenticios.

 Calcular las necesidades calóricas y requerimientos nutricionales con el fin de

elaborar una dieta, adecuándose lo máximo posible a los gustos y preferencias
detectados.

Además de análisis de sangre, existen muchos más métodos de valoración del estado
nutricional.

2. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

La valoración nutricional de un individuo es el estudio de cada nutriente en su organismo.
Hay varios métodos para saber si el nutriente se encuentra en las cantidades adecuadas, en
exceso o en defecto; estas últimas situaciones podrían originar ciertas patologías.
Los excesos de nutrientes se producen a causa de un exceso en su ingestión o por no ser
bien metabolizados por el organismo.
Por su parte, la deficiencia de nutrientes en el organismo humano se puede deber a
diferentes factores:

Ingestión del nutriente o nutrientes en cantidades insuficientes

 Aumento de las necesidades nutritivas debido a diferentes estados fisiológicos. En
el embarazo, por ejemplo, aumentan las necesidades nutritivas de la mayoría de
nutrientes, de forma que, si se mantiene el aporte nutritivo normal, se producirán
deficiencias, afectando al estado nutritivo de la madre y, sobre todo, al correcto
desarrollo del feto.

 Disminución de la absorción a nivel intestinal, lo que puede deberse, por ejemplo,

al mal estado de la mucosa intestinal, a un exceso de movimientos intestinales, a un
defecto en la secreción gástrica e intestinal, etc.

 Aumento de la excreción de nutrientes, es decir, se absorben en cantidades

adecuadas, por posteriormente se pierden. Se pueden perder por la orina, la
sudoración...Esto afecta especialmente a los micronutrientes.
Se puede producir la deficiencia o el exceso de uno o varios nutrientes a la vez en el
organismo. Si se encuentra alguna deficiencia, es necesario compensarla mediante una dieta
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que aumente la ingesta del o de los nutrientes; si hay algún exceso o toxicidad, se elaborará
una dieta que nivele las cantidades de nutrientes ingeridos.

Determinar el estado nutricional de un individuo no solo sirve para valorar excesos y

defectos de nutrientes. También permite conocer de forma más precisa los requerimientos
nutricionales, predecir posibles riesgos sobre la salud derivados del estado nutritivo y
determinar la terapia nutricional, en el caso de una patología.
La valoración del estado nutritivo se realiza mediante el estudio de diversos marcadores. La
eficacia de dichos marcadores aumenta cuando se usan varios métodos a la vez y decrece
al utilizarlos de manera aislada. Algunos de los datos que se utilizan con frecuencia son:
parámetros antropométricos, marcadores bioquímicos, marcadores inmunológicos, índices
nutricionales y valoración global subjetiva.

2.1 PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS

Consiste en la medición de componentes corporales medibles, de modo que se comparan

con datos normalizados y estandarizados obtenidos de poblaciones similares.
Comprenden diversas pruebas y métodos, como la medición del peso, de los pliegues
cutáneos y de las proteínas de los músculos.
A) PESO)
El peso es la medida de valoración más utilizada. Dentro de este parámetro, se pueden
analizar diferentes valores:

 Peso actual: peso en el momento de la valoración, que adquiere un valor añadido si

se calcula como porcentaje del peso habitual.

 Peso habitual: Peso registrado en el individuo de forma constante, antes de que se

produzca la modificación actual

 Cambios de peso: si se modifica en un 10% respecto al peso habitual, significa que se

ha producido un cambio nutricional significativo.

 Peso ideal: es un valor muy controvertido, ya que, dependiendo de los autores, se

establecerán unos parámetros u otros.

Por eso, la teoría más defendida es la que se basa en un peso corporal del que se obtenga
un Índice de Masa Corporal (IMC) entre los valores establecidos como normopeso, es decir,
entre el 19,9% y el 24,9%, por lo que se suele tomar como referencia más exacta un IMC
cercano al 22%.

El IMC se calcula de la siguiente manera:

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IMC= Peso (kg) / Altura (metros)

 IMC de 16,5 a 18,5: desnutrición

 IMC de 18,5 a 19,9: bajo peso

 IMC de 20 a 24,9: peso normal

 IMC de 25 a 29,9: sobrepeso; obesidad de grado 1

 IMC de 30 a 34,9: obesidad grado 2

 IMC de 35 a 39,9: obesidad grado 3

 IMC mayor de 40: obesidad mórbida

Por ejemplo, una persona de 58 kg de peso y una altura de 1,65m tiene un índice de Masa
Corporal (IMC) de 21,3, por lo que su peso es normal.
IMC= 58/ (1,65) =21,3

B) MEDICIÓN DE PLIEGUES CUTÁNEOS

La medición de los pliegues cutáneos da una referencia, más o menos exacta, sobre la
composición corporal, especialmente referida a la composición grasa y proteica del
organismo.
La mitad de la grasa del organismo se encuentra situada en los pliegues subcutáneos, por lo
que si se miden de forma correcta o se obtienen valores a partir de los cuales se alcanzarán
cifras de grasa total.
Este es un método muy sencillo y económico de realizar, por lo que se utilizará
preferentemente, aunque es cierto que la medición puede ser errónea debido a variaciones
en la técnica, en el lugar de medición, en la posición del sujeto y en el equipo empleado.
El pliegue más comúnmente medido es el del tríceps o pliegue tricipital. En este caso, se
mide con el individuo de pie o sentado, y con el brazo no dominante caído en situación
relajada. Se mide la distancia media desde el codo al hombro, y en ese punto se pellizca la
piel y el tejido subcutáneo suavemente con los dedos separados, se separa hacia fuera un
centímetro aproximadamente y se procede a la medición mediante lipocalibradores. De esta
manera se realizan tres mediciones sucesivas y se procede a registrar el valor promedio de
las tres.
Otros pliegues y mediciones utilizadas son las de pliegue de bíceps (bicipital), el
subescapular y el suprailíaco. Hay disponibles fórmulas y sistemas para deducir, a partir de
todas estas cifras de los pliegues, datos de masa magra y masa magra del individuo.
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C) MEDICIÓN DE PROTEÍNAS FORMADORAS DE MÚSCULOS

La valoración de las proteínas formadoras de los músculos se puede hacer mediante tres
mediaciones:
 Circunferencia del brazo: se mide la circunferencia de la mitad superior del brazo. Se
realiza con una cinta métrica en el mismo punto en que se mide el pliegue tricipital.
Se valoran los resultados mediante cifras establecidas como correctas según edad,
sexo, talla, etc.

 Circunferencia muscular del brazo: la circunferencia muscular del brazo se mide a

partir del conocimiento de la circunferencia del brazo, así como pliegue tricipital del
mismo. Esta medida da una idea aproximada de la musculatura de ese brazo y, por lo
tanto, de su estatus proteico.

 Índice creatinina/altura: se utiliza raramente y se basa en el hecho de que la

creatinina es el producto final de la degradación de la creatina, sustancia de depósito
de energía situada a nivel muscular. Este índice se mide por la excreción urinaria de
creatinina, que en condiciones normales suele ser muy baja. En situaciones de
desnutrición, se moviliza la creatina del músculo para obtener energía, y entonces se
ve aumentada la creatinina en orina.

 Balance nitrogenado: índice totalmente imprescindible en la valoración nutricional

de una persona. Se basa en que el nitrógeno es uno de los principales desechos
resultantes del catabolismo orgánico. Se hace este balance mediante la comparación
del nitrógeno ingerido y el nitrógeno excretado, de forma que la alteración de una
de las partes dará lugar a la alteración del conjunto.
2.2 MARCADORES BIOQUÍMICOS
Dentro de los componentes del organismo, uno de los que más fielmente da una idea del
estado nutricional de la persona es la medición de las diversas proteínas. Se realiza
mediante el recuento de las proteínas en sangre, pues estas son un reflejo de las proteínas
presentes a nivel orgánico en general.
Las proteínas séricas cuyos valores se suelen medir son:

 Albúmina: Se utiliza muy a menudo permite revelar una desnutrición de cierto

tiempo. Ello se debe a que la vida media de esta proteína es de unos 20 días, por lo
que en el transcurso de este tiempo se podrá comenzar a ver signos de desnutrición.
Por lo contrario, no es buen marcador de estados de desnutrición recientes.

 Transferrina: Proteína encargada del transporte de hierro en sangre. Su vida media

es de ocho a 10 días, por lo que sus niveles reflejan mejor que la albúmina los
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cambios agudos en las proteínas viscerales.

 Prealbúmina: proteína de muy corta vida media, unos dos días, con lo que es un
excelente marcador de un estado de desnutrición reciente. Es el mejor marcador de
los cambios nutricionales agudos.

 Proteína unidas al retinol: es la que mejor refleja los procesos agudos de

desnutrición ya que tiene una vida media de apenas 10 horas. Pero no se utiliza
normalmente, pues sus valores son muy sensibles al estrés, con lo que no sería un
valor correcto en muchos casos.

2.3 MARCADORES INMUNOLÓGICOS

Desde hace décadas se conoce la estrecha relación entre el estado nutricional y la capacidad
del sistema inmunológico de reaccionar ante situaciones adversas, de modo que un estado
de desnutrición es capaz de alterar claramente los mecanismos de defensa.
Hay dos marcadores inmunológicos esenciales que reflejan el estado nutricional:

 Reacción de hipersensibilidad cutánea retardada: se basa en una inyección a nivel

subcutáneo con un antígeno del cual el organismo ya tiene referencia y ha sido
sensibilizado anteriormente, de modo que el antígeno inyectado debe ser
reconocido por los sistemas de defensa del organismo, produciéndose una pequeña
hinchazón en la zona sensibilizada.
En estados de desnutrición no se produce esa pequeña reacción, es decir, no se produce
respuesta celular.
 Recuento y función linfocitaria: Estos dos marcadores se utilizan ampliamente con
el fin de valorar el estado nutricional. Su uso con este fin es muy criticado, ya que el
número y la función linfocitaria son fácilmente alterables por diferentes factores,
como el estrés, la edad, la administración de corticoides, la realización de una
cirugía, etc. No solo por el estado nutricional, aunque si se sabe que este influye
claramente. Así, en los estados de desnutrición disminuye claramente el número de
linfocitos, debido a una deficiente producción de los mismos. Pero, además,
disminuye la función linfocitaria, empeorando según se agrava la situación
nutricional.

2.4 VALORACIÓN GLOBAL SUBJETIVA

La valoración global subjetiva se basa en un método genérico que comprende la

observación del individuo, la elaboración de su historia clínica (donde se puede introducir
parámetros como las variaciones del peso, las alteraciones de la ingesta, las limitaciones de
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la capacidad funcional, etc.), así como la presencia de algún tipo de enfermedad que
pudiera afectar el estado nutricional del mismo
En el examen físico no solo es suficiente la mediación del peso y la talla, sino que es preciso
observar otros signos: pérdida de la masa muscular y estado de uñas, piel, cabello, ojos y
boca, que pudieran mostrar deficiencias específicas.
2.5 TÉCNICAS DE VALORACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CORPORAL
La medición de la composición corporal es el fin de varios estudios para llegar a conocer los
componentes del organismo: masa ósea, magra y grasa. Se trata de técnicas médicas que se
han ido perfeccionando a lo largo de los años y de las que cada vez se conocen más
variantes. A continuación, se explican algunas de estas técnicas.
A) DENSIOMETRÍA
Es un método de análisis de la composición caporal que se basa en considerar al organismo
como un cuerpo que contiene dos compartimientos, uno formado por materia grasa y otro
por materia libre de grasa, de modo que se mide la proporción de cada compartimiento
según la densidad de los mismos. El método se basa en que el volumen de un cuerpo
sumergido en agua es igual al volumen de agua que ese cuerpo desplaza. Pero al no ser una
técnica muy acertada, ha sido desplazada por otras más exactas.
B) ABSORCIOMETRÍA
Es el método de medición corporal que permite diferenciar entre dos compartimientos
corporales, el óseo y el blando, sabiendo que el contenido mineral óseo es directamente
proporcional a la cantidad de energía absorbida por el organismo en forma de fotones. Es
un método muy utilizado para detectar la disminución de masa no ósea, y por lo tanto un
estado de desnutrición, así como para detectar ciertas alteraciones en el metabolismo óseo,
que suelen deber a alteraciones genéticas, hormonales, etc.
C) IMPEDANCIA BIOELÉCTRICA O BIOIMPEDANCIA
Es la técnica por excelencia utilizada en el análisis de la composición corporal del individuo.
Se basa en la resistencia que oponen el agua y los tejidos corporales al paso de una
corriente eléctrica, de forma que si el agua es el mejor transmisor de la corriente eléctrica se
puede llegar a conocer la proporción de masa magra y de masa grasa. Es un método
sofisticado, pero que no tiene mayor dificultad, de forma que se puede realizar con
facilidad, mediante técnicas que no precisan un material elaborado ni excesivamente
costoso.
3. VALORACIÓN DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
Los métodos de valoración del consumo de alimentos a nivel individual se pueden clasificar
según diferentes criterios:

 El período de tiempo valorado:

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Si la encuesta valora lo acontecido en el pasado, se denominan métodos

retrospectivos, entre los que destacan los métodos de registro. Dentro de estos
sistemas destacan la historia dietética, la frecuencia de consumo y el recuerdo de 24
horas.

 Si la encuesta valora que lo que está ocurriendo en el momento de su realización, se

denominan métodos prospectivos.

 La forma de obtención de datos, es decir, según el modo por el que se conozca

exactamente lo que ingiere la persona. Entre estos métodos destacan:

 Forma directa: es el caso en el que el alimento haya sido analizado y se sepa con
exactitud la composición de los alimentos ingeridos. Por ejemplo, en el registro de
alimentos con análisis químico de los nutrientes.

 Forma indirecta: es aquella en la que se utilizan tablas de composición de alimentos

mediante las cuales se estima la ingesta de los diferentes nutrientes.

Dentro de estos métodos de valoración, están aquellos que precisan de entrevistador, como
el recuerdo de 24 horas, la historia dietética o la frecuencia de consumo, y aquellos cuyas
cuestiones pueden ser formuladas y contestadas por el encuestado.

 El tipo de datos obtenidos: se pueden obtener datos cuantitativos (es el caso del
recuerdo de 24 horas, la historia dietética y los registros), así como cualitativos (la
frecuencia de consumo).

4. MÉTODOS DE REGISTRO ALIMENTARIO

Comprenden diversas técnicas cuyo objetivo común es valorar la ingesta actual de un
individuo merced a la verificación de un registro de alimentos consumidos.
4.1 REGISTRO ALIMENTARIO POR PESADA
Es un método prospectivo y cuantitativo. Se trata de una encuesta alimentaria en la que el
individuo encuestado es quien recoge los datos de su ingesta diaria.

El registro alimentario por pesada se basa en pesar los alimentos que van a ser servidos, así
como los que han sobrado, llegando a saber lo que se ha consumido realmente en cada
comida.

Dentro de este método, cabe destacar siete elementos imprescindibles para su realización:
 Encuestado: la persona encuestada debe saber leer y escribir, ya que ha de poder
registrar el consumo de alimentos él solo. Antes de llevar a cabo el estudio, el
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encuestado debe haber sido aleccionado sobre la pesada y el registro de alimentos.

 Formulario: Debe ser facilitado a todos y cada uno de los entrevistados un

formulario, incluyendo en el mismo las explicaciones oportunas para su realización,
así como diferentes casillas donde se registrarán los ingredientes o alimentos
consumidos, la cantidad, las técnicas utilizadas para su preparación, así como la hora
y el día de su ingesta.

 Balanzas: En estudios epidemiológicos, es realmente importante que las balanzas

utilizadas por todos los participantes estén esterilizadas, de forma que los datos
recogidos tengan el menor error posible. En el caso en el que el estudio tenga
carácter individual, el entrevistado podrá utilizar su propia balanza.

 Pesada y registro de consumo: El individuo debe pesar todos y cada uno de los
alimentos que va a ingerir. Posteriormente, pesará los alimentos que han sobrado y
los registrará al igual que en el caso anterior. En ocasiones, además se pesa el
alimento antes y después de ser cocinado con el fin de que la técnica tenga mayor
validez.

 Encuestador: Debe ser una persona experta en la estimación de las cantidades de

alimentos con sumidas. Necesario en las comidas realizadas fuera de casa.

 Seguimiento y motivación del encuestado: Factor imprescindible para la correcta

realización en el tiempo de la encuesta, con el fin de comprobar si el encuestado
sigue realizando bien la pesada y el registro de alimentos.

 Preparación de los datos recogidos para su análisis: Después de que el entrevistado

haya recogido y suministrado los datos, el personal responsable se encargará de
cuantificar la ingesta en gramos y de obtener los resultados mediante la introducción
de los datos en diferentes programas de ordenador.

El registro de alimentos por pesada es uno de los métodos más fiables, por lo que está
considerado como el método de referencia para validar otras encuestas alimentarias.
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