recetario de

PASTELERÍA VEGANA
INTEGRAL NUTRITIVA
Introducción
 Introducción
Pastelería
Cuando hablamos de pasteleria o tan fácilmente, sumandole el daño que
reposteria nos referimos a el arte de le hace a nuestro intestino rompiendo
preparar alimentos dulces, a base de con las colonias de bacterias que
harina y azúcar refinada, manteca, hacen que absorbemos los nutrientes
cremas, huevos, chocolate, etc. de los alimentos que necesitamos y así
nutrir nuestro cuerpo.
La industria, junto a la inmediatez con
la cual buscamos satisfacer nuestros Es urgente romper con esto que la
“deseos” hizo que los alimentos se industria creó, necesitamos volver a
conviertan en productos “aptos” para el conectar con el alimento real que es el
consumo, el agregado de colorantes, combustible que nos hará construir
saborizantes y conservantes han nuestra vida plena o perderla
cambiando por completo lo que lentamente.
comemos y con eso nuestra salud.

Está más que sabido de los efectos

negativos del consumo de estos
productos pero, ¿porque aun así los
consumimos? Los productos de origen
animal, productos refinados e
industrializados estar directamente
relacionados con procesos del cerebro
que los interpreta como droga que
hace que no podamos decirles que no
 Introducción
¿Pastelería nutritiva?
Podemos usar nuestra inteligencia conocimientos y técnicas de pastelería
evolutiva en pro de nosotros mismos que es mi oficio, al que me dediqué
pero para ello necesitamos escaparnos toda mi vida y herramientas para crear
de un sistema que nos quiere versiones más saludables que es lo que
consumidores y no activadores, y me motiva a estudiar y crear cada día.
podemos empezar por la cocina.
Veamos un poco en detalle cada uno
En la actualidad contamos con la de estos ingredientes.
facilidad de conseguir un montón de
ingredientes que nos permiten ampliar
nuestras opciones a la hora de cocinar,
muchos de estos son provenientes de
las plantas, con pocos procesos
industriales y llenos de beneficios para
nuestra salud y más éticos con los
animales y el planeta.

¿Qué tal si combinamos lo delicioso de

la pastelería con los beneficios de estos
alimentos? creando postres deliciosos
pero que a su vez sean buenos para
nuestro cuerpo?

El objetivo de esta clase es brindarles

Ingredientes

Harinas
La harina se obtiene a partir de moler
un grano o cereal, la harina de trigo
blanca que estamos acostumbrados a
cocinar se le extrae todo lo nutritivo del
trigo como su germen, salvado, etc
dejando no mucho más que gluten y
almidón, esto hace que nuestro cuerpo
no gaste energía en procesarlo y
absorber sus nutrientes y se convierta
directamente en glucosa, lo que eleva
el azúcar en sangre, nos da más
energía de la que podemos gastar y
luego se almacena en forma de grasa.
Lo mismo pasa con las féculas y
almidones extraídos de la papa, maíz,
mandioca, etc. quienes son
generalmente los encargados
sustituir al gluten en los alimentos para
celíacos por lo que no considero que
sea un buen sustituto a la hora de
cuidar nuestra salud ya que arreglamos
por un lado y rompemos por otro.
Ingredientes
El gluten es una proteína a la que
muchos han generado intolerancia por
lo difícil que es para el intestino
procesarla, que de la misma forma que
los refinados interviene negativamente
en los procesos neuronales
degenerando células y provocando
diversas enfermedades.
Dentro de las harinas que nos aportan
nutrientes y no contienen gluten están
las de cereales y pseudocereales, de
semillas y de legumbres, como las de
trigo sarraceno, avena, arroz, quinoa,
arvejas, lentejas, almendras, girasol, etc.
Si bien ahora hay muchísimas opciones
vamos a elegir las que funcionen mejor
de
para la repostería, por ejemplo la
harina de arroz, trigo sarraceno y
avenas son las que nos dan más
cuerpo y esponjosidad, las que vamos a
combinar con un poco de féculas en
pequeñas proporciones para generar
estructura.

Endulzantes
Como vimos anteriormente el azúcar
refinada es igual de perjudicial que las
harinas, no aporta más que calorías
vacías por lo que vamos a sustituirlas
por sus versiones más integrales.
Azúcar de mascabo que si bien tiene el
mismo índice glucémico* que el azúcar
tradicional y contiene todos
minerales, magnesio, hierro,
potasio, vitaminas y antioxidantes
naturales que provee la planta de caña
de azúcar.
Jarabe de agave que es como una miel
vegetal proveniente de la planta de
agave.
Xilitol que es un polialcohol que se
produce de forma natural en frutas y
alimentos fermentados como el maíz y
no contiene calorías y es apto para
diabéticos.
Ingredientes
La stevia es una planta que contiene en
sus hojas un endulzante natural, es muy
apreciada, ya que no aporta calorías y
puede endulzar hasta 300 veces más
que el azúcar y no eleva el azúcar en
sangre.
Dátiles, pasas de uvas o damascos
los también son una buena opción ya que
calcio, son frutas deshidratadas que molidas
nos pueden endulzar y unir
preparaciones a la vez.
Dependiendo del producto final que
queramos conseguir es el tipo de
edulcorante que vamos a utilizar, les
dejo una referencia de cualidades en
referencia al azúcar.
 Ingredientes
PARA REEMPLAZAR UNA REFERENCIAS DE ÍNDICE
TAZA DE AZÚCAR: GLUCÉMICO

70 gotas de stevia líquida Glucosa IG: 100 Azúcar refinada,

1 taza de puré de uvas pasas Sacarosa IG: 70/80

¾ tazas de puré de dátiles Azúcar rubia orgánica, integral IG: 70

½ taza de jarabe de agave Dátiles IG: 70

1 y ½ taza de azúcar de coco Uvas pasas IG: 65

1 taza de xilitol o eritritol Azúcar mascabo IG: 55/68

Azúcar de coco IG: 30
Xilitol IG: 7

* El índice glucémico (IG) es el valor Como vemos por más integral o natural
que mide la rapidez con que la que sea el azúcar, debe consumirse
presencia de glucosa en sangre con moderación.
aumenta en el organismo después de
comer un alimento. Es un valor clave
que mide la capacidad que tiene un
carbohidrato para generar una
secreción de azúcar en sangre, que
hará al páncreas libera una cantidad
de insulina. De esta manera, cuanto
mayor es nuestra respuesta de insulina,
más riesgo de ganar peso y sufrir
sobrepeso, obesidad o diabetes.

Estabilizantes,
espesantes,
gelificantes
Son ingredientes que ayudan a mezclar
elementos que normalmente son poco
miscibles o difíciles de mezclar.
Goma xantica que se obtiene a partir
del fermento de bacterias, es natural
pero se lo usa mucho en la industria,
nos va a ayudar por ejemplo a unir
masas sin gluten.
Agar agar que es un alga que nos
aporta el mismo resultado que la
gelatina, siento 7 veces más potente,
nos ayuda a dejar postres más firmes o
evitar el azúcar en mermeladas y lograr
una consistencia similar.
Lecitina de soja, es un emulsionante
natural, ayuda a suspender las
partículas y nos permite mezclar
materias grasas con líquidos sin que se
separen.
Ingredientes
Grasas
saludables
Para suplantar una manteca de origen
animal, hasta ahora contábamos con
margarinas y aceites hidrogenados,
nada saludables. Podemos crear
nuestra propia manteca a partir de
ingredientes saludables como estos.
El aceite de coco virgen se obtiene de la
primera prensada en frío de la pulpa
del coco o a través del centrifugado. Así
mantiene todas las sustancias
químicas naturales que producen el
sabor y olor característicos del coco. Al
ser una grasa saturada se encuentra
en estado sólido por encima de los 22
grados y es líquido por debajo de esa
temperatura.
La manteca de cacao es la grasa que
se extrae a partir de los granos de
cacao, fruto del árbol cacaotero. En
pastelería, la manteca de cacao tiene
características que la hacen muy útil,
posee un punto de fusión de 34°C, le
permite estar en estado sólido a
temperatura ambiente y a su vez
derretirse en la boca al estar en
contacto con la temperatura corporal.
 Ingredientes
Sustitutos Super
del huevo alimentos
Algo muy importante en la pastelería Se le llama a aquellos que contienen
vegana es aprender a sustituir el huevo, una gran concentración de algún
en muchos caso no es necesario como nutriente en pocos gramos.
en una torta, en otros es necesario
En la pastelería podemos usarlos para
como en merengues.
aumentar su valor nutricional y lograr
Acuafaba es el sustituto ideal para las diferentes sabores y colores, por
claras, la podemos batir a nieve, formar ejemplo:
merengues o sustituir la proteína del
Matcha, es te verde en povo, deja las
huevo en otras preparaciones. Es el
preparaciones de color verde y un
agua de la cocción de los garbanzos, su
sabor lvemente amargo, queda muy
única dificultad es lograr la
bien convinado con limón. Es un gran
concentración adecuada.
antioxidante.
Linaza: cuando preparamos masas sin
Açai, es una fruta que la podemos
gluten,necesitamos ayudarnos a unir
encontrar en polvo, liofilizada, nos
las preparaciones. La harina de lino es
ayuda a dar color violeta y un sabor
una buena herramienta ya que su gel
propio de la fruta.
nos ayuda a lograrlo.
Cúrcuma, es una raiz molida que
Otros sustitutos que se recomiendan
aporta color amarillo por lo que es un
como puré de fruta sólo nos aporta
excelente sustituto del colorante y tiene
humedad a las preparaciones.
un gusto apenas dulzon.

Cacao: ya todos conocemos su sabor y

color, si lo usamos en su versión cruda
es excelente depurativo.
 Y finalmente,
llegó el momento de las
Recetas
 Recetario
1 Reducción de Stevia
Ingredientes
1 litro de agua filtrada
40 g. de hojas de Stevia fresca
o 20 g. de hojas de Stevia seca

Procedimiento
En una cacerola, llevar a hervor durante 10 minutos las hojas de stevia y el agua
fría.

Retirar las hojas con un colador fino y luego reducir la infusión a fuego bajo
hasta conseguir la mitad del volumen de líquido.

Dejar enfriar y reservar en la heladera en un frasco de vidrio. Mantiene sus

propiedades por 6 días si se conserva refrigerada.
 Recetario
2 Azúcar o Xilitol Glass/Impalpable
Ingredientes
1 litro de agua filtrada
40 g. de hojas de Stevia fresca
o 20 g. de hojas de Stevia seca

Procedimiento
Procesar el azúcar orgánico o el xilitol en una licuadora perfectamente seca
durante 30 segundos o hasta conseguir un polvo súper fino y volátil.

Reservar en un recipiente hermético para su posterior uso.

 Recetario
3 Dulce de Leche de Almendras
Ingredientes
1 taza de almendras previamente
hidratadas 8 horas
1 litro de agua filtrada
1.5 taza azúcar mascabo
1/3 taza de agua filtrada
1 cda. glucosa o miel de caña
½ cta. bicarbonato de sodio
1 cda. de grasa vegetal
1 pizca de sal
1 cta. vainilla
2 cdas. fécula de maíz diluida en
½ taza de agua

Procedimiento
Hacer una leche con las almendras y el agua.
Hacer un caramelo a 180 grados con el azúcar, el agua y la glucosa.
Agregar la leche de almendras, la vainilla, el bicarbonato y la materia grasa.
Cocinar a fuego bajo revolviendo cada tanto evitando que se pegue.
Cuando la consistencia nos permite ver el fondo de la olla está pronto.
Agregar fécula y cocinar unos minutos más para un dulce de leche repostero.
Dejar enfriar completamente antes de usar.
 Recetario
4 Manteca
Ingredientes
125 ml. de leche de soja o
almendras
1 cda. vinagre o jugo de limón
½ cta. sal
2 ctas. lecitina de soja
1 cdta. goma xantica
250 ml. aceite de coco líquido

Procedimiento
Integrar la leche con el vinagre o limón y esperar unos minutos a que corte.

Agregar el resto de los ingredientes y mixar o licuar.

Llevar a molde y esperar a que enfríe completamente para usar.

 Recetario
5 Torta

Ingredientes
500 ml. de leche vegetal
220 ml. agave o stevia líquida
100 ml. aceite de coco
Gotas de vinagre
320 g. harina de trigo sarraceno
(soba) o avena
180 g. harina de arroz
30 g. linaza
20 g. polvo de hornear
1 pizca de sal
Variantes
Chocolate: Sustituir 40 gramos de harina
por cacao puro.
Naranja: Sustituir la leche vegetal por
jugo de naranja y su ralladura.
Agregas frutas y condimentos a gusto
para más versiones.

Procedimiento
Precalentar el horno a 180 grados.
Activar el lino con la leche vegetal 10 minutos y agregar el resto de los
ingredientes líquidos.
Mezclar todos los ingredientes secos e incorporar los líquidos con un batidor
manual para evitar grumos.
Verter la preparación en un molde y hornear por 30 minutos.
Dejar enfriar antes de rellenar.
 Recetario
6 Masa Sableé

Ingredientes
200 g. harina de arroz integral
50 g. harina de avena
50 g. xilitol glass o endulzante a
elección
50 g. manteca vegana casera
Gotas de vainilla o ralladura de
limón
Leche vegetal cantidad
necesaria

Procedimiento
Integrar todos los ingredientes en una procesadora o batidora.
Encender desde el nivel más bajo hasta que se integren todos los ingredientes.
Agregar leche vegetal en el caso de ser necesario.
Unir sin amasar sobre film o silpat y llevar a frío 30 minutos.
Estirar y dar forma deseada.
Hornear a horno bajo por 20 minutos.
 Recetario
7 Alfajores / Lunettes

Ingredientes
1 taza de harina de arroz integral
1 taza de harina de avena
2 cdas. cacao (opcional)
½ taza de azúcar de mascabo
½ taza de aceite
¼ taza leche vegetal
¼ cdta. bicarbonato

Procedimiento
Mezclar los ingredientes secos.
Integrar los húmedos y formar una masa.
Estirar sobre film del grosor deseado (más finos para los lunettes y más gruesos
para los alfajores).
Hornear entre 8 y 12 minutos.
Dejar enfriar completamente para rellenar o decorar.
Consumirlos al otro dia de armados para que estén tiernos.
 Recetario
8 Baño casero de chocolate negro

Ingredientes
1 parte de manteca de cacao o
aceite de coco
1 parte de cacao
¼ parte de agave o endulzante a
elección

Procedimiento
Llevar la materia grasa a esta liquido.
Agregar el endulzante y el cacao cernido con batidor manual para evitar
grumos.
Dejar templar antes de bañar.
 Recetario
9 Baño casero de chocolate blanco

Ingredientes
1 parte de manteca de cacao
1 parte de azúcar glass
2 cdas. leche de soja en polvo
¼ parte de agave o endulzante a
elección
Vainilla

Procedimiento
Llevar la materia grasa a esta liquido.
Agregar el resto de los ingredientes con batidor manual para evitar grumos.
Dejar templar antes de bañar.
 Recetario
10 D u l c e d e D á t i l e s
Ingredientes
300 g. dátiles sin carozo
hidratados
100 ml. aceite de coco
Agua del remojo cant. necesaria

Procedimiento
Lavar y dejar en remojo lo dátiles hasta que estén tiernos, puede ser en agua
caliente.
Escurrir y procesar con el aceite de coco hasta que quede una pasta lisa.
Agregar agua en el caso de ser necesario.
 Recetario
11 Cobertura de Cacao

Ingredientes
1 receta de dulce de dátiles
1 cda. cacao en polvo
Agua del remojo de los dátiles

Procedimiento
Incorporar el cacao al dulce de dátiles.
Agregar agua del remojo de los dátiles si necesitamos una textura más blanda.
 Recetario
12 Merengue Suizo

Ingredientes
100 ml. de acuafaba de
garbanzos
150 g. de azúcar
1 cta. cremor tártaro
1 cta. vainilla
1 cta. goma xantica (optional)

Procedimiento
Calentar el acuafaba y disolver el azúcar.
Llevar a heladera para que enfríe.
Batir a máxima velocidad hasta que enfríe y esté firme (10 minutos en
batidora planetaria, 20 minutos en batidora tradicional).
Agregar cremor tártaro y vainilla.
Si queremos un merengue más firme podemos agregar goma xantica al
final.
Enfriar en heladera antes de usar.
 Recetario
13 Curd de Limón / Rellenos de Tartas

Ingredientes Variantes
500 ml. leche vegetal Para un orange pie sustituir la mitad de la
100 g. azúcar o agave leche por jugo de naranja y eliminar la
50 g. almidón de maíz cúrcuma.
½ cta. cúrcuma o colorante Para rellenos de frutas, licuar la fruta con
amarillo la leche y evitar el limón.
Jugo de 1 limón Para otras aplicaciones agregar polvo de
1 cta. agar agar matcha, açai en polvo, etc.

Procedimiento
Disolver la fécula y el agar con la leche fría.
Agregar el resto de los ingredientes.
Llevar a fuego hasta que espese.
Dejar entibiar y disponer en moldes o verter sobre masa ya horneada
para lemon pie.
 Recetario
14 C r e m a P a s t e l e r a
Ingredientes
100 g. cajú hidratado
100 ml. agua filtrada
Jugo y ralladura de 1 limón
1 pizca de cúcuma
Vainilla
1 cdta. agar agar (opcional)

Procedimiento
Procesar todos los ingredientes.
Llevar a fuego hasta que espese.
Verter sobre masa ya horneada o en moldecitos individuales.
Esperar que enfríe para agregar merengue.
 Recetario
15 Brownie

Ingredientes
250 g. chocolate amargo
200 ml. acuafaba
200 g. azúcar mascabo o
endulzante a elección
50 ml. aceite o 100 g manteca
vegana
100 g. harina de avena
100 g. harina de arroz integral
25 g. fécula de maíz
4 g. bicarbonato de sodio
1 pizca de sal

Procedimiento
Precalentar el horno a 180º C.
Forrar tartera con papel manteca.
Derretir en microondas o a baño maría el chocolate.
Batir el acuafaba con el azúcar y el aceite y agregar al chocolate.
Tamizar los ingredientes secos e integrar.
Verter en molde con papel manteca.
Llevar a horno por 20 minutos.
Dejar enfriar para desmoldar.
 Recetario
1/3
16 Cheese Cake

Base

Ingredientes
300 g. avena o frutos secos
100 g. agave o dulce de dátiles
50 g. manteca vegana

Procedimiento
Procesar los ingredientes.

Disponer sobre molde presionando bien lo más parejo posible.

Hornear 10 minutos a 180 grados.

Dejar enfriar.
 Recetario
2/3
16 Cheese Cake

Crema

Ingredientes
400 g. de tofu blando (silken o
casero)
100 g. de agave o endulzante a
eleccion
1 cda. vainilla
Jugo de 1 limón
200 ml. crema de coco, cajú o
yogurt
2 ctas. agar agar
1/2 taza de agua

Procedimiento
En una licuadora o con mixer integrar el tofu, la crema, endulzante, limón
y vainilla hasta que quede una crema homogénea.
Por otra parte disolver el agar en agua fría y hervir por 2 minutos a fuego
mínimo.
Integrar el agar a la preparación anterior batiendo constantemente.
Verter la mezcla sobre la base fría y refrigerar hasta que solidifique.
Agregar mermelada por encima.
 Recetario
3/3
16 Cheese Cake

Mermelada

Ingredientes
300 g. fruta
75 mililitros de agua
4 cucharadas de agave
Jugo de medio limón
2 gramos de agar agar

Procedimiento
Picar la fruta y colocar en un ollita con el agua, el limón y el agave.
Llevar a fuego medio por 30 minutos revolviendo cada tanto.
Unos minutos antes de que esté listo agregar agar agar disueltoun
poquito de agua y cocinar minutos más.
Mixear si prefieres una mermelada lisa.
Dejar enfriar y guardar en pote de vidrio hermetico.
 Recetario
17 Muffins Carrot Cake

Ingredientes Procedimiento
1 taza de harina de arroz integral Precalentar el horno a 180 grados.
½ taza de harina de avena o de Hidratar el lino con el agua para
trigo sarraceno formar un gel.
¾ tazas de azúcar mascabo o Integrar todos los ingredientes secos
endulzante a elección con la zanahoria y las nueces
2 cdas de linaza disueltas en 8 picadas.
cdas. de agua Agregar los líquidos.
1 cdta bicarbonato Verter en pirotines y en muffinera.
Pizca de sal Llevar a horno por 15 minutos.
1 cdta canela
1 cdta cardamomo
1 zanahoria rallada
¼ taza de aceite de coco
1 taza de jugo de naranja
1 cdta vinagre
Nueces a gusto
 Recetario
18 F r o s t i n g d e P o r o t o s
Ingredientes
300 g. porotos blancos bien
cocidos
100 g. aceite de coco
100 g. de agua de dátiles o agave
Jugo de ½ limón
Sabor a elección (cacao,
matcha, acai, vainilla)

Procedimiento
Licuar todos los ingredientes hasta que quede una textura lisa.

Agregar más agua de ser necesario.

Llevar a manga y enfriar antes de usar.

Muchas gracias
¡Y a cocinar!