Informe N°5

Determinación de Glúcidos y Proteínas.

1. Objetivo:

Reconocer cualitativamente la presencia de Glúcidos o Carbohidratos y proteínas en diversas

muestras.

Carbohidratos, también conocidos como azúcares, azúcares, hidratos de carbono o hidratos de

carbono.Carbono, que forma el grupo de biomoléculas más abundante en la superficie.

Constituyentes terrestres y principales que representan tipos de energía y nutrientes. Estas

moléculas reaccionan con cierta proporción al componente común Cn (H2O)n. Entre H y O se

obtiene la palabra carbohidrato. La determinación del contenido de proteína total es una

importante herramienta de control de calidad. Por otro lado, también es importante indicar las

indicaciones de proteínas de acuerdo con las leyes internacionales de etiquetado de

investigación.

2. Fundamento teórico:
Carbohidratos:Los carbohidratos son las biomoléculas más abundantes en los seres humanos se ven

representados por (CH2O).Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas

compuestas sustancia sólida orgánica que está químicamente por C, H, O Aldehídos o cetonas .La función de estos

es proveer de energía a los seres vivos, para que puedan las funciones del dia a dia, otra función

fundamental de estas es que se encargan de conservar energía en otras palabras tenerlos de reserva.

Monosacáridos:

La fórmula general de estos es (CH2O)n

Monosacáridos: Azúcares simples que tiene por fórmula (CH2O)n y están formadas por

3, 5, 6 ó 7 átomos de carbono.

Disacáridos: También conocido como ósido, se forma por la unión de un enlace O-glucosídico
como ejemplos tenemos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
Polisacáridos: Son carbohidratos complejos formados por un gran número de azúcares los cuales
se unen por un enlace glucosídico.

REACTIVO DE FEHLING:

El reactivo de Fehling se usa para la detección de sustancias reductoras,

especialmente azúcares reductores. Se fundamenta en el poder reductor del

conjunto carbonilo de un aldehído que pasa a ácido disminuyendo la sal cúprica de

cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I). Éste forma un precipitado de

color rojo. Un aspecto fundamental de esta actitud es que la manera aldehído puede

detectarse de forma fácil, aunque exista en bastante pequeña porción. Si una

sacarosa disminuye el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se plantea que es

una sacarosa reductora.

REACCIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS CON EL LUGOL:

El almidón es un polisacárido vegetal compuesto por 2 elementos: la amilosa y la amilopectina.

La primera se colorea de azul añil en presencia de yodo debido no a un cambio químico sino a
la adsorción o fijación de yodo en el área de la molécula de amilosa, lo que únicamente pasa
en gélido. Como reactivo se utiliza una solución llamada lugol que tiene yodo y yoduro
potásico.

PROTEÍNAS:
Son compuestos conformados por C, O, H, N además de S, P, Fe, Cu, Miligramo. Están
compuestos por cadenas de aminoácidos juntos por enlace peptídico. Las proteínas poseen
extensa variedad de funcionalidades, la más relevante de ellas es la funcionalidad enzimática.
Según la configuración en el espacio se distinguen: composición primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria las cuales se mantienen por medio de diferentes fuerzas, y se rompen
o DESNATURALIZAN en presencia de ciertos reactivos como ácidos y bases débiles, calor
etcétera.
EXPERIENCIA°1: RECONOCIMIENTO DE AZÚCAR REDUCTOR Y NO REDUCTOR

1. Preparar el Baño maría: calentar 100 ml agua en el vaso de precipitación, desenchufar la

cocinilla antes de que rompa a hervir.
2. Rotular los tubos de ensayo de acuerdo con la tabla de resultados.
3. Colocar 1 ml de cada solución en cada tubo rotulado.
4. Agregar el reactivo de Fehling, siguiendo las especificaciones de la tabla de resultados.

Tabla de Resultados.

TUB MUESTRA AGREGAR RESULTADO-OBSERVACION

O ES
Azul- Naranja
2 gotas de Fehling A + 2
1 Solución de +
gotas de Fehling B
glucosa Azúcar Reductor
Calentar a BM 2’

Turquesa - Naranja
2 gotas de Fehling A + 2
2 Solución de +
gotas de Fehling B
fructosa Azúcar Reductor
Calentar a BM 2’
Celeste claro - Naranja
2 gotas de Fehling A + 2
3 Solución de +
gotas de Fehling B
galactosa Azúcar Reductor
Calentar a BM 2’

2 gotas de Fehling A + 2
4 Solución de
gotas de Fehling B
maltosa
Calentar a BM 2’

2 gotas de Fehling A + 2
5 Solución de
gotas de Fehling B
lactosa
Calentar a BM 2’
Celeste - Celeste
2 gotas de Fehling A + 2
6 Solución de -
gotas de Fehling B
sacarosa solución sacarosa
Calentar a BM 2’
(la sacarosa no reacciona por no poseer
 el OH hemiacetálico libre)

3 gotas de HCl
Transparente-Azul claro
Solución de Calentar a BM 2´
7
sacarosa
2 gotas de Fehling A + 2 Transparente-Verde
Solución de
gotas de Fehling B
sacarosa Calentar a BM 2’

Celeste
2 gotas de Fehling A + 2
8 Solución de (No tiene azúcar)
gotas de Fehling B
almidón
Calentar a BM 2’
Solución de Negro
9 3 gotas de lugol
almidón Polisacárido

EXPERIENCIA°2: SOLUBILIDAD Y DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

1. Rotular 3 tubos de ensayo.

2. Distribuir 2ml de albumina de huevo en cada uno.
3. Proceder como lo muestra la tabla de resultados

Tabla de Resultados

TUBO MUESTRA AGREGAR RESULTADO

1 Albumina de Agua y agitar Es soluble

huevo

2 Albumina de Poner a BM1´ Desnaturalización (Una vez que la temperatura es se

huevo incrementa la energía cinética de las moléculas con lo
cual se desorganiza la envoltura acuosa de las
proteínas)

3 Albumina de Agregar 3 Desnaturalización ácida

huevo gotas de HCl
6. Conclusiones:

1. Los carbohidratos:

En conclusión, la importancia de los carbohidratos radica en el correcto funcionamiento

del cuerpo que son tan importantes como las vitaminas, proteínas, minerales y grasas. Así

mismo los carbohidratos, no solo son una fuente de producción rápida de energía en las

células, sino también son las estructura fundamentales de las células y componente de

numerosa rutas metabólicas.

Al realizar la práctica se diferenciaron carbohidratos reductores como la glucosas,

lactosa y fructosa los cuales poseen su grupo carbonilo intacto del mismo modo la glucosa

es un monosacárido y consta de una sola molécula de azúcar, mientras que la lactosa y la

sacarosa son ambos disacáridos. Por lo tanto pueden reaccionar como reductores con
 otras moléculas que actúan como oxidantes y carbohidratos no reductores como la

sacarosa(resultado es un disacárido formado por glucosa y fructosa por medio de un

enlace glucosídico.) debido a que no poseen grupos carbonilos hemiacetálicos libres que le

permiten reducir las sales cúpricas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores

debido a que todos poseen un grupo carbonilo hemiacetálico libre

2. Las proteínas:

Cuando una disolución de proteínas sufre alteraciones en su concentración, se ve alterado

su ph, tiene cambios bruscos de temperatura y la solubilidad de su compuesto puede

verse disminuida hasta llegar a la precipitación.

Para concluir, según el experimento realizado observamos que al mezclar la clara de huevo

con agua y agitarlo no sucede nada, solo que es soluble ya que la clara se compone

principalmente de agua y cadenas de proteínas. Sin embargo al someterla a baño maría o

añadirle gotas de HCl las cadenas de proteínas presentes se desnaturalizan formando

grandes partículas que se precipitan.

Referencias bibliográficas consultadas y/o enlaces recomendados

DE ROBERTIS, E.D.P. y DE ROBERTIS E.M.F. 1994. Fundamentos de biología celular

y molecular. 11ava edición. Editorial El Ateneo. Buenos Aires, Argentina.