Cremas sorbete salados

Crema de queso Roquefort

 658gr Leche entera  20gr Sacarosa

 29gr Nata 35%  8gr Neutro
 24gr Leche en polvo desnatada  4gr Sal
 177gr Dextrosa  80gr Roquefort
*pequeñas cantidades sin pasteurizar

En un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que queremos elaborar,
verter la leche y la nata. Al mismo tiempo se agita con un batidor manual, incorporar la
leche en polvo y la dextrosa. Pasar el triturador.
Verter esta mezcla en un cazo apto para el fuego y calentar. A partir de los 40ºC, añadir
el neutro mezclado con la sacarosa y la sal. Remover con un batidor manual y llevar el
mix a 85º.
Enfriar lo mas rapidamente posible hasta los 4ºC, añadir el queso roquefort y pasar por
el triturador, volver a paras por el triturador antes de mantecar.

Crema de Foie gras mi-cuit

 500gr Leche entera  20gr sacarosa

 133gr agua  8gr neutro
 58gr Leche en polvo desnatada  6gr sal
 175gr dextrosa  100gr foie mi-cuit
*pequeñas cantidades sin pasteurizar

En un recipiente con una capacidad del doble de la cantidad que queremos elaborar,
verter la leche y la nata. Al mismo tiempo que se agita con un batidor manual,
incorporar la leche en polvo y la dextrosa.
Pasar por el triturados verter la mezcla en un cazo apto para el fuego y calentar, a partir
de los 40ºC, añadir el neutro mezclado con sacarosa y sal. Remover con un batidor
manual y llevar hasta 85ºC.
Enfriar lo más rápido possible hasta los 4ºC añadir el foie gras y pasar por el triturador.
Dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Volver a pasar el triturador antes de
mantecar.

Crema de gambas

 415gr leche entera  20gr Sacarosa

 118gr Nata 35%  8gr Neutro
 57gr Leche en polvo desnatada  6gr Sal
 176gr Dextrosa  200gr Gambas

*pequeñas cantidades sin pasteurizar

En un cazo apto para el fuego, dorar las gambas enteras con un poco de mantequilla.
Una vez las gambas estan doradas añadir la mitad de la leche y dejar hervir a fuego
lento durante 10 minutos. Entre tanto mezclar, en frío, el resto de la leche, la nata, la
leche en polvo, la detrosa y la sal.
Pasar el triturador en esta mezcla fria y verter en el cazo con las gambas. Añadir el
neutro mezclado con la sacarosa. Remover, y a vuelta del primer hervor, retirar del
fuego. Pasar por el triturador, colar y enfriar lo más rapidamente posible. Dejar
madurar entre 6 y 12 horas antes de pasar a la mantecada.

Nota: este proceso es válido para todos los ingredientes que no necesiten cocción.

Crema de erizos de mar

 462gr leche entera  20gr Sacarosa

 124gr nata 35%  8gr Neutro
 54gr leche en polvo desnatada  6gr Sal
 176gr Dextrosa  150gr Setas

*pequeñas cantidades sin pasteurizar

En un cazo apto para el fuego, saltear las setas, una vez salteadas añadir la mitad de la
leche y dejar hervir a fuego lento durante 10 minutos. Entre tanto mezclar en frio el
resto de la leche, la nata, la leche en polvo, la dextrosa y la sal.