VTL5101

Vitivinicultura
Clase 2
Cristóbal Parry Andrade Ing. Agrónomo – Enólogo M.Sc.
1 – 2023
Resumen clase anterior
• Historia de la vitivinicultura en Chile

• Morfología de la vid

• Fenología de la vid
Morfología
Morfología
Contenidos
• Fisiología de la madurez
 Desarrollo de la baya

• Composición de la baya
Fisiología de la madurez
• Uva materia prima para la elaboración del vino

• Control de la madurez y sus transformaciones

condicionan la calidad y el tipo de vinos (Peynaud,
2004).

• Seguimiento de parámetros es fundamental.

Fisiología de la madurez
• Cuaja
 Punto de partida
Fisiología de la madurez
• Floración  liberación del polen  fecundación del
óvulo

• La flor fecundada  desarrollo del fruto

Fisiología de la madurez
• Crecimiento de la baya sigue un patrón que corresponde
a una curva doble sigmoidea
Fisiología de la madurez
• Desarrollo de la baya se divide en 3 fases
 Fase I: Fase II: Fase III:
multiplicación Estancamiento Elongación
celular del desarrollo celular
Peso de
baya
(g)

Taninos Antocianos

Pirazinas Aromas varietales

Ácidos orgánicos Azúcares

Taninos

Pirazinas

Ácidos orgánicos

Cuaja Pinta o Tiempo

envero (días)
Fisiología de la madurez
Fisiología de la madurez
• Fase I
 Desde cuaja hasta la detención
del crecimiento (40 – 60 días)
 Rápido crecimiento de la baya
por multiplicación celular
 Acumulación de ácidos
orgánicos (tartárico y málico),
taninos y pirazinas.
Fisiología de la madurez
• Fase II
 Se caracteriza por una
detención del crecimiento
 Su duración depende de la
variedad
 Una vez terminada esta fase, el
embrión está maduro
 Termina con la pinta
Fisiología de la madurez
• Pinta: Evento abrupto e irreversible. Se extiende
durante varios días
Fisiología de la madurez
• Fase III
 Etapa de maduración
 Reactivación del crecimiento de
la baya: elongación celular
 Entrada de agua
 Acumulación de importantes
compuestos
 Pérdida de otros tantos
Fisiología de la madurez
• Fase III
 Etapa de maduración
 Reactivación del crecimiento de
la baya: elongación celular
 Entrada de agua
 Acumulación de importantes
compuestos
 Pérdida de otros tantos
Fisiología de la madurez
• Fase III
 Antocianos
 Aromas
 Azúcar
 Taninos
 Pirazinas
 Ácidos
Fisiología de la madurez
• Factores que afectan la madurez de la baya
 Disponibilidad de agua
 Disponibilidad de nutrientes
 Balance nutricional
 Temperaturas
 Radiación incidente
 Nivel de iluminación
Fisiología de la madurez
Fisiología de la madurez
Fisiología de la madurez
• Composición de la baya se condice con la composición del
vino

• Componentes sensoriales se ven comprometidos con las

características de la baya

• “El vino se hace en el campo”

Fisiología de la madurez
• La madurez tiene un punto óptimo, después del cual sólo
hay pérdida de calidad
Composición de la baya
Composición de la baya
Composición de la baya
• Constitución de la baya:

• Escobajo: 2 – 4% del peso del racimo

• Semillas: 1 – 6%

• Pulpa o Jugo: 74 – 90%

• Hollejo: 5 – 20%
Composición de la baya
• Azúcares
 Glucosa y fructosa
Composición de la baya
• Ácidos orgánicos
 Ácido tartárico 90% acidez
 Ácido málico
titulable
 Ácido cítrico
Composición de la baya
• Impacto sensorial de la acidez de la baya en el vino

• Vinos blancos: acidez es muy importante

Composición de la baya
• Ácidos de la baya varían de acuerdo al estado de
desarrollo de la baya

• Después de pinta, disminuye la acidez

• Disminución tiene varias vías

 Dilución  entrada de agua a la célula
 T°  respiración celular

• Ácidos tartárico y málico se pierden de manera diferente

respecto de las temperaturas

• >35° C y ≥30°C
Composición de la baya
Composición de la baya
• Acumulación de potasio en la baya
 Relacionado a la acumulación de azúcar
 Influirá en la pérdida de ácidos en el vino
 Combinación de ácidos con otro catión: Ca
Composición de la baya
• Compuestos fenólicos
 Metabolitos secundarios
 Protección y dispersión
 Antioxidantes
 Composición fenólica dependerá de variados factores
Composición de la baya

1.- estilbenos
2.- ácidos hidroxicinámicos
3.- ácidos hidroxibenzoicos
4.- dihidroflavonoles
5.- flavonoles
6.-flavanoles
7.- antocianinas dihidroxiladas
8.- antocianinas trihidroxiladas
Composición de la baya
• Compuestos fenólicos de la uva:

• No Flavonoides (1 anillo de 6 carbonos)

 Ácidos fenólicos (ácidos benzoicos, ácidos cinámicos y
estilbenos). Su importancia radica en aportar capacidad
antioxidante, amargor y pardeamiento en vinos blancos).
Composición de la baya
• Compuestos fenólicos de la uva:

• Flavonoides (dos anillos de 6 carbonos, unidos por un

anillo de 3 carbonos)
 Flavonoles: quercetina, kaemferol y miricetina. Participan en
la copigmentación. Aportan color amarillo.
 Flavanoles: taninos que se hallan en semillas (ppalmente) y
en la piel. Son los taninos condensados. Catequina y
epicatequina.
 Antocianos: pigmentos característicos de las variedades
tintas. Las antocianidinas son: cianidina, peonidina,
delfinidina, petunidina y malvidina, las cuales son más
estables cuando se hallan glicosiladas, siendo la 3-D-
glucósido de malvidina, la antocianina más común. También
se pueden unir a taninos, etanal, ácido acético, etc.
Composición de la baya
• Taninos Ambas características pueden ser
 Amargor consideradas como defectos cuando son
 Astringencia excesivas
Composición de la baya
• Taninos
 Se ubican en pieles y semillas
Composición de la baya
• Taninos de semilla
Composición de la baya
• Antocianos
 Pigmentos ubicados en la piel
 En pulpa: sólo en las variedades tintoreras (como Alicante
Bouschet, Gama Fréaux, Aspitante Bouschet y
Lacrima Christi)
Composición de la baya
• Flavonoles
 Pigmentos que dan color amarillo a las variedades blancas,
que también están presentes en las variedades tintas.
Composición de la baya
• Aromas
 Pirazinas
 Terpenos (terpenoles son los más relevantes)
 Norisoprenoides (terpenos más grandes)
Composición de la baya
• Pirazinas o metoxipirazinas
 Sustancias nitrogenadas con aromas “verdes”
 Importantes para Sauvignon blanc
 Carménere posee un alto contenido de Pirazinas
 2 – metoxi – 3 – isobutilpirazina (IBMP)
 2 – metoxi – 3 – metilpirazina (MPM)
 Composición de la baya
Monoterpenol Descriptor Umbral de Tenor máximo
olfativo percepción (µg*L- encontrando en
1) vinos (µg*L-1)
Linalol Flor de naranjo, 100 1500
cilantro
Nerol Rosa, magnolia 400 500
Geraniol Rosa, cera 130 1100
Citronelol Rosa 100 5
α - Terpineol Aceite de pino, 450 150
resina
Hotrienol Jacinto 100 120
 Composición de la baya
Norisoprenoide Descriptor
β – Damascenona Floral; frutos tropicales
β – Ionona Violetas
β – Damascona Frutal
3 – oxo – α – ionol Tabaco
Vitispirano Alcanfor, eucalipto
Teaspirano Té
Isoforona Menta
1, 1, 6 – trimetil – 1,2 - Queroseno
dihidroxinaftaleno
Resumen
• Fisiología de la madurez
 Desarrollo de la baya

• Composición de la baya
Referencias
• Gil, G y Pszczolkowski, P. 2007. Viticultura.
Fundamentos para optimizar producción y calidad.
Ediciones Universidad Católica de Chile. Chile.
• Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enología. Ediciones Mundi-
prensa. Madrid, España. 1423p.
• Martínez de Toda, F. 2008. Claves de la viticultura de
calidad. Nuevas técnicas de estimación y control de la
calidad de la uva en el viñedo. Ediciones Mundi-prensa.
Madrid, España.
• Peña-Neira, A. 2006. En la calidad de uvas y vinos: Los
taninos y su importancia. Vendimia 8(48): 18 – 20
• Peynaud, E. y J. Blouin. 2004. Enología práctica.
Conocimiento y elaboración de vino. 4a ed. Madrid.
España: Editorial Mundi-Prensa. 353p.