“AÑO DE LA UNIVERSALIZACIÓN DE LA SALUD”

“UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS”

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TRAAJO DE INVESTIGACION- GELES DE PECTINA

Alumnas: Karen milagros urquia grifa

Docente: Solis Málaga Carmen Liz Sandra

Curso: Análisis de Productos Agroindustriales
-
Ciclo: 2020-2

2021
 INTRODUCCION

Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El ablandamiento

de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las enzimas pectinolíticas
pectinmetilesterasa y poligalacturonasa.

La pectina es uno de los principales responsables de la textura de los productos

vegetales y la viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector
de la alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y
estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva,
productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las
características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el fabricante y el
consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o azúcares en productos
bajos en calorías.
EXPERIMENTO

“GELES DE PECTINA”.

I. OBJETIVOS

• Conocer cómo actúa la pectina en la preparación de mermeladas.

• Aprender a preparar jaleas naturales caseras.

II. MARCO TEORICO

La pectina se obtiene por extracción acuosa de un oportuno material vegetal

comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación
selectiva efectuada con alcohol y sales. Las materias primas usadas contienen
una elevada concentración de pectina de calidad superior y están disponibles en
cantidad suficiente para hacer el proceso de industrialización económicamente
ventajasoso.
La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del
50% de los grupos metoxílicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

✓ Membrillos
✓ Sacarosa o azúcar común de mesa
✓ Paño e hilo
✓ Cuchillo
✓ Olla
✓ Cocina o equipo de calentamiento usado en laboratorios
✓ Frascos de vidrio

a) Lavar los membrillos, cortarlos al medio, pelarlos y retirar el centro y

las semillas.
b) Poner las cáscaras, el centro y las semillas en un paño y atar con hilo
formando una bolsita.

c) Colocar en una olla destapada las mitades de membrillo junto con la

bolsita.
d) Cubrir con exceso de agua.

e) Llevar a fuego suave y cocinar hasta que los membrillos estén muy
cocidos.

f) Colocar un paño dentro de un colador grande y un recipiente debajo.

Poner allí a colar los membrillos, sin apretarlos, durante toda la noche. Al
día siguiente recuperar el jugo que haya escurrido, medirlo y agregar la
mitad en peso en azúcar. (Ejemplo: para un litro de jugo, medio kilogramo
de azúcar).

g) Poner a calentar a fuego suave, revolviendo, hasta que se disuelva el

azúcar.

h) Luego subir el fuego, revolviendo de vez en cuando hasta que alcance

la consistencia deseada, (probar sacando un poquito y dejándolo que se
enfríe).

Esta última cocción puede llevar de 15 a 40 minutos.

i) Conservar en frascos esterilizados.

IV. RESULTADOS

Se consiguió una solución espesa mas que la mermelada de color caramelo con
un agradable sabor

a) Establecer qué tipo de pectina se halla presente en el membrillo (ATM

o BTM).

El membrillo presenta una pectina con alto contenido de metoxilo -OCH3 (GE ≥
50 % de esterificación) que desaconseja la utilización de iones calcio (Ca2+)
para conseguir su gelificación.

b) Responder con la ayuda de las condiciones de gelificación de cada una

de las
muestras (pH, concentración de azúcar, presencia de calcio).
• PH entre 1-3,5.
• Alta
• si

c)Determinar si es posible realizar una jalea de duraznos siguiendo este

mismo procedimiento. Justificar.

Si es posible, pero teniendo en cuenta que el durazno es pobre en pectina y se

le tendría que agregar unas gotas de limón y un poco más de azúcar que lo que
se agrega a otros frutos que si tienen buen contenido de pectina
d) Justificar si es posible elaborar una jalea reducida en calorías (sin
azúcar) siguiendo este procedimiento.
Pues creo que siguiendo estos no. seria agregando gelatina neutra.

V. CONCLUSIONES

La pectina actúa es una fibra presente de manera natural en algunas frutas.

Funciona como espesante natural, que al unirse que al unirse con el azúcar y el
acido de la fruta forman geles.

VI. RECOMENDACIONES
• Trate de medir siempre las cantidades de azúcar y el jugo de la fruta
GRASAS

1. PARA EXPERIMENTAR
a. Muestras: 01 paquete de galletas de agua común y 01 paquete de galletas de
la misma marca, pero en su presentación de versión “diet”.

b. Tomar una de cada paquete: Estudiar y comparar su facilidad para

quebrarse.
La galleta de agua line es delgada y fácil de romperse
Mientras que la galleta de agua normal es mas dura

c. Tomar una de cada paquete y estudiar y comparar su sabor.

d. Buscar en la etiqueta de cada una, cuál es su contenido de grasa.
Grasas totales 1,5g
Grasas saturadas0,7g
Grasas trans 0,0g
Relacionar los resultados observados en los puntos b) y c) con los hallados en
el d).
2. PARA INVESTIGAR:

a. ¿Qué se entiende por vitaminas?

Las vitaminas son nutrientes que el organismo necesita para asimilar otros
nutrientes y, en resumen, las funciones de estas sustancias son: Participar en la
formación de químicos del sistema nervioso y participar en la formación
hormonas, glóbulos rojos y material genético. Regulan los sistemas metabólicos

b. ¿Qué alimentos son fuentes adecuadas de las vitaminas liposolubles A,

D, E y K?
Vitamina A. La vitamina A o retinol se encuentra en la naturaleza en tres formas,
que se diferencian en un radical: retinol, retinaldehido y ácido retinoico.
Vitamina D. La fuente principal de vitamina D es la producida en la piel a través
de la luz solar. Se ha calculado que bastaría con una exposición al sol de cara y
brazos durante 15 minutos diarios para obtener vitamina D suficiente.
Vitamina E. La vitamina E es un término aplicado a un extenso número de
sustancias naturales o sintéticas. Las más importantes son los tocoferoles
Vitamina K. El término vitamina K hace referencia a una serie de sustancias de
tipo naftoquinona que incluyen: la acetomenaftona, la fitomenadiona (K1), el
menadiol, la menadiona y la menatetrenona (K4). La vitamina K2 o menaquinona
se sintetiza por acción de la flora bacteriana en el intestino.

c. ¿Cuál es la relación entre el beta caroteno y la vitamina A?

Los betacarotenos son unos pigmentos que pertenecen al grupo de los
carotenoides, que son los responsables de los colores amarillos, anaranjados o
rojos presentes en muchos alimentos. Además, es una fuente fundamental de
vitamina A: el betacaroteno se transforma en esta vitamina únicamente cuando
el cuerpo lo necesita

d. ¿Qué son los fitosteroles?

Los fitoesteroles o esteroles vegetales son esteroles naturales de origen vegetal,

presentes en pequeñas cantidades en algunos alimentos como el aceite de
Luismonan Se presenta en la forma de un polvo blanco con un suave olor
característico, insoluble en agua y soluble en alcoholes

e. Uno de los aceites más valorados en nuestros días es el aceite de oliva.

Las
características de la materia prima y su proceso de extracción son muy
diferentes a los aceites de semilla. Por tal motivo se sugiere investigar:
✓ ¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene
del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera
parte de la pulpa de la aceituna es aceite.
✓ ¿Cómo se clasifican y en qué se basa tal clasificación?

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

• Aceite de Oliva Virgen
• Aceite de Oliva Refinado
• Aceite de Oliva
 • Aceite de Orujo Crudo
• Aceite de Orujo refinado
• Aceite de Orujo de oliva

✓ ¿Cuáles son los varietales más comúnmente consumidos en nuestro

país y en qué se diferencian?
Las variedades mas consumidas en nuestro país son el aceite extra, virgen y
corriente.

f. Graficar la composición en ácidos grasos de los aceites de girasol, soja,

castaña y de una manteca (comparar con otros países).
g. En base a estos gráficos y las características de los ácidos grasos
(saturados - no saturados y sus porcentajes), justificar sus puntos de
fusión.
h. Buscar en libros o en Internet esos valores y comparar con lo respondido
en el punto b.
i. ¿Cuál es la estructura química de los ácidos omega-3 y omega-6?
Los ácidos grasos se componen de una cadena hidrocarbonada, en la que los
diferentes carbonos se unen entre sí por enlaces covalentes, ya sean simples o
dobles, y con un grupo carboxilo en un extremo. Los ácidos grasos omega 3,
son poliinsaturados, es decir, en su estructura química, poseen más de un doble
enlace en su composición.

j. ¿Cuál es la importancia de su ingesta?

Los ácidos grasos poliinsaturados, como los Omega 3 y Omega 6, desempeñan

funciones muy importantes en la gestación, lactancia y la infancia. Durante estos
periodos se incrementan las necesidades de estos ácidos grasos, puesto que
son fases de crecimiento y desarrollo del tejido celular.

k. ¿En qué alimentos se los encuentra más comúnmente?

Pescado, nueces y semillas y aceites de plantas.
l. ¿A qué se llama fluidos caloportadores?
se denomina caloportador al fluido que transporta, por conducciones, calor de
un lugar a otro. El caloportador se calienta (se le aporta calor) en una parte de
la instalación y lo cede en otra. Normalmente se lleva por un circuito cerrado, de
modo que, una vez ha cedido parte del calor trasportado, vuelve al calentador
para reiniciar el ciclo.
m. ¿Qué diferencias presentan los lípidos y el agua como fluidos
caloportadores?
El agua solo transporta calor que llega alos 100 g

n. ¿Cómo funcionan las freidoras de papas fritas comerciales?

Con aceite igual que las de una freidora en casa.

CARBOHIDRATOS
(Todo el grupo)
PARA ANALIZAR E INVESTIGAR:
1. Cuando se calienta una solución de sacarosa en medio ácido; por
ejemplo, agregándole unas gotas de jugo de limón, el enlace que une a
la glucosa con la fructosa se hidroliza (se rompe), obteniéndose una
mezcla que se llama azúcar invertido que tiene una molécula de glucosy
una de fructosa por cada molécula de sacarosa que se hidrolizó.

✓ En base a esta información, ¿cómo será el sabor dulce de esta mezcla

en comparación a la sacarosa sin hidrolizar? Consultar Tabla 1

El sabor es un poco mas fuerte y amargo

✓ Investigar cuál es la composición de la miel y, de acuerdo con la Tabla 1

justificar su sabor dulce, investigar los usos y la función del sorbitol en los
alimentos.
La miel se compone principalmente de azúcares (78% a 80%) que se dividen a
grandes rasgos en fructosa (o levulosa) 38%, glucosa (o dextrosa) 31%, y en el
restante 31% se encuentra maltosa, sacarosa y una amplia variedad de
polisacáridos.