UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE VINO TINTO

DOCENTE:

DR. ILICH ZERPA STEBAN

ALUMNOS:
Llanos Leiva, Jairo
Narro Lucano, Yrvin
Olivares Hiplito, Irvin
Rebaza Arias, Rogger
Rodriguez Chavez, Lesly
Salazar Palma, Angel
Tumbajulca Mantilla, Marlon
Valera Cceres, Flor
Vargas Uriol, Yordin
Velsquez Acosta, Branny
Yupanqui Cruz, Jhon
Zavaleta Castillo, Alexis

I. INTRODUCCIN
1.1.

ANTECEDENTES
HISTRICOS

 Los griegos dicen que Dionisio fue quien tuvo

la idea de cultivar la vid para extraer de ella el
vino.
Tambin afirman que el pastor Estafilo
encontr a una de sus cabras comiendo uvas y
las llevo a su amo Oinos. Este bebi el zumo de
las uvas y qued maravillado por el regocijo
que le produca.
La Biblia dice que fue No quien plant vides
luego del diluvio universal.
Romanos afirmaban que Saturno haba sido el
creador.

Un joven viticultor cuidando

del vino en un simposio
griego

Elaboracin del vino. Pintura

egipcia (1500 a.C.)

El dios Dioniso, pintado

por Diego Velsquez

Joven persa vertiendo

vino en una copa

1.1. CONCEPTOS IMPORTANTES

ENOLOGA:
Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de
todos los productos que proceden de la uva y estudia la
composicin, propiedades y elaboracin de todos ellos.

VINIFICACIN:
VINO:
Segn el cdigo internacional de prcticas enolgicas de la
OIV: "El vino es el resultado de la fermentacin biolgica y
natural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por
microorganismos presentes en el medioambiente de la
bodega o en la superficie de la propia uva
Alimento natural obtenido exclusivamente por la
fermentacin alcohlica de una uva fresca, estrujada o no, o
de mosto de uva (Reglamento UE).

PROCESO DE VINIFICACIN DE LA UVA

PROCESO DE
VINIFICACIN DE LA UVA

II.

DESCRIPCIN DE LA
UVA
COMPOSICIN DE LA
UVA Y EL ZUMO
FERMENTACIN
ALCOHOLICA DEL VINO
FERMENTACIN
MALOLCTICA (FML)
CRIANZA Y
ENVEJECIMIENTO

2.1. DESCRIPCIN DE LA UVA.

Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos
compuestos por varios granos redondos o alargados.
Tamao y peso: Los racimos que comercializan se ajustan
a unas normas de calidad que determinan el peso y el
tamao medio de los frutos, estos tendrn un dimetro
medio de 1.6 cm. Y un peso 200-300g.
Color: La piel es verdosa, amarrilla, rojiza o purprea,
dependiendo de la s variedades.
Sabor: Tiene una piel jugosa y dulzona.

2.2.

COMPOSICIN DE LA UVA Y EL ZUMO

A. Composicin de la uva:
Dos tipos de nutrientes: Los azcares (glucosa y
fructosa) y las vitaminas (cido flico y vitamina
B6).
Otras sustancias: Antocianas, flavonoides,
taninos, potasio .

B. Composicin del zumo (mosto):

Azcares: La uva contiene de un 15 a un 25% de
azcares, sobre todo glucosa y fructosa. La
glucosa es una aldosa con funcin aldehdo y la
fructosa una cetosa con funcin cetona.

 cidos y compuestos de carcter cido:

cido mlico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus
sales cidas (malatos), cido ctrico, cido tartrico
(COOH-CHOH-CHOH-COOH), Sales cidas del
cido tartrico (bitartratos), Sales minerales de
carcter cido (fosfatos PO3-4), cido Sustancias de
carcter (S02).

FERMENTACIN ALCOHLICA DEL VINO

Es la transformacin de azcar del mosto en
alcohol.
La Fermentacin alcohlica es parte de su
elaboracin.
Durante este proceso es imprescindible controlar:
Densidad.
Temperatura.
Contacto con el aire.

 Levaduras cmo la Saccharomyces cerevisiae, S.

bayanus, S. oviformis. y cmo frenar
microorganismos Indeseables.

 FERMENTACIN MALOLACTICA
No se desarrolla por accin de levaduras, si no
que intervienen otros microorganismos vivos
llamados "bacterias" quienes comienzan su
trabajo una vez terminado el de las levaduras.
Su importancia radica en la transformacin del
acido mlico en acido lctico.

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO

Proceso por el cual el vino evoluciona hasta

alcanzar el punto ptimo de las cualidades que
lo identifican definen.
El proceso de crianza lo podemos dividir en
dos etapas:
La Crianza del vino en Barricas de roble.
El envejecimiento en botella con corcho.

 Etapa especial para vinos seleccionados de

acuerdo a los siguientes requisitos
EDAD DE LA VID
AOS DE COSECHA
COMPOSICION DEL VINO
Se realiza en una bodega o cava y parte de la
crianza en barrica y parte en botella:
CRIANZA EN LA BOTELLA

TECNOLOGA Y EL PROCESO DE
VINIFICACIN

CLASIFICACIN POR EDAD

a) Vinos jvenes:Son vinos que conservan mucho
las caractersticas varietales de las uvas de las
que proceden y de consumo ideal en los 12-24
meses despus de la vendimia.

b) Vinos de crianza: Son vinos que desarrollan,

adems de las caractersticas varietales de las
que
proceden,
otras
caractersticas
organolpticas debidas a este periodo de
envejecimiento.

En su mayora, son tintos aunque tambin hay

muchos blancos y es raro encontrar rosados.

IV. COPUESTOS FENOLITICOS DEL

VINO
EL COLOR EN EL VINO TINTO: Los
compuestos fenlicos determinan el color del
vino, su evolucin y condicionan otras
caractersticas organolpticas, tales como
aroma y sabor.
Estructura general de los compuestos
fenlicos:

FLAVONOIDES
En el vino existen cuatro que son los
principales responsables del color de los vinos
y son: Kaempferol, Quercetin, Myricetin y
Dihydroquercetin (tambin conocido como
Taxifolin)

ANTOCIANOS
Los antocianos son los pigmentos rojos de las
uvas que se localizan principalmente en la
cscara, aunque en algunos casos pueden
encontrarse en la pulpa.

TANINOS
Los taninos, por definicin, son
sustancias (amargos y astringentes
al gusto) capases de producir
combinaciones estables con
protenas y otros polmetros de las
plantas como son los polisacridos

 HEMICELULOSAS,GLICOSID
ASAS Y AMILASAS

TANINOS CATEQUINOS (FLAVAN 3-OLES)

Los taninos catequinos, estn presentes en la baya de

uva al estado de monmeros y bajo formas de
oligopolmeros.
Los taninos son sintetizados durante la primera etapa
del crecimiento de la baya o crecimiento herbceo
y su sntesis finaliza poco despus del envero Los
principales taninos catequinos monmeros de la
baya de uva son la catequina, la epicatequina, la
gallocatequina y la epigallocatequina.

 Los contenidos de taninos de las semillas son

siempre netamente superiores a aquellos del hollejo,
ya sea de monmeros, oligmeros o polmeros.
La catequina es el compuesto fenlico monomrico
ms abundante en vinos tintos (120-390 mg/L).
Estos taninos, y en especial las proantocianas
(oligo-polmeros), son principalmente responsables
de la astringencia de los vinos tintos mientras que
los monmeros contribuyen significativamente al
sabor amargo .

FLAVONOLES
Los flavonoles estn presentes nicamente en el hollejo de
uvas blancas y rojas.
Entre las variedades rojas y blancas el contenido global de
flavonoles es similar (de 10 a 100 mg/kg de uva), pero su
composicin es muy diferente
El contenido total de flavonoles en vinos tintos, considerado
como la suma de quercetina y miricetina, vara entre 4,6 y 41,6
mg/L
La sntesis de flavonoles se produce prcticamente durante
todo el crecimiento de la baya, su contenido vara en respuesta
a condiciones restrictivas o de estrs. Una propiedad
importante de los flavonoles es el aumento del color en el vino.

FLAVONAS
Las flavonas son compuestos pertenecientes a
la familia de los flavonoides que han sido
identificados en el hollejo de uvas blancas. Sus
concentraciones varian entre 9 y 0,6 mg / kg
de uva segn el tipo de molcula ,lo que
representa el 5% de los compuestos fenlicos
totales del hollejo de la uva.

TANINOS
Los taninos presentes en la uva y en los vinos
juegan un papel preponderante en la calidad de
los vinos, al conferir propiedades de
astringencia, de color y de estructura.
Tambin contribuyen a la estabilizacin del
color durante el envejecimiento.

ESTRUCTURA
La estructura de los taninos se basa en polmeros ms
o menos complejos formados por unidades de flavan3-oles o 3-flavanoles. Los flavan-3-oles, comnmente
llamados catequinas poseen dos ciclos bencnicos
unidos por un heterociclo oxigenado saturado (ncleo
fenil-2 cromano). Esta estructura presenta dos
carbonos asimtricos (C2 y C3) que originan cuatro
ismeros
La catequina y la epicatequina corresponden a las
formas ms abundantes, as como los derivados de la
epicatequina en forma de ster glico.

Las variedades blancas no son menos ricas en taninos

que las variedades tintas

 Los 3-flavanoles , se localizan principalmente

en las semillas. Otra fuente importante de
taninos es el hollejo de las uvas, donde se han
identificado tres tipos de taninos: taninos
presentes bajo forma libre en el jugo vacuolar
, taninos unidos fuertemente a la membrana
proteofosfolipdica y taninos ligados a los
polisacridos de la pared celular

 Estos compuestos(taninos) ocupan una

posicin de defensa del embrin en las
envolturas externas e internas y su difusin al
medio exterior depende de la solubilizacin de
la cutcula.

 COMPUESTOS
AROMATICOS EN LOS
VINOS

AROMAS PRIMARIOS
Constituidos por los compuestos voltiles que
proceden de la uva, son Esencialmente
sustancias terpnicas (linalol, geraniol, terpineol, nerol, Limoneno) y alcoholes y
aldehdos de seis tomos de carbono.

AROMAS SECUNDARIOS
Se desarrollan durante la fermentacin alcohlica y en el que
participan esencialmente distintos compuestos como son:
Esteres, que contribuyen al aroma afrutado del vino
Alcoholes superiores, con una accin disolvente de otras
sustancias y aumento de la volatilidad de estas en tales
mezclas.
cidos grasos, influyen en los aromas finos.
Aldehdos, como puedan ser acetaldehdo y benzaldehdo, que
en concentraciones bajos no afecta mucho al aroma de los
vinos, y en concentraciones ms elevadas puede dar ciertos
aromas desagradable

AROMAS TERCIARIOS
Producidos durante el proceso de
envejecimiento o crianza del vino y
constituidos por sustancias aromticas
procedentes de transformaciones qumicas
bioqumicas naturales. Modificacin de
algunos esteres y formacin de algunos
compuestos de tipo aldehdico, acetales,
lactonas y derivados del naftaleno y del
furano.

ALTERACIONES
ORGANOLPTICAS DE LOS VINOS
Se clasifican segn su procedencia.
1. Procedentes de la materia prima.
2. Procedentes de la elaboracin.
3. Procedentes de contaminacin.

DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES

DE LA MATERIA PRIMA: UVA
Falta de Madurez y tratamientos mecnicos
Aromas herbceos o C6 formados debido a la
falta de madurez de la uva y que son extrados en
los procesos de despalillado, estrujado y prensado
de la uva. Concretamente alcoholes y aldehdos
de 6 carbonos (Hexenal, hexanol) favoreciendo su
desarrollo tras la rotura del grano y en presencia
de oxgeno. Estos aromas tambin se encuentran
en las hojas y en el raspn.

a) Sustancias nitrogenadas
)Los
mostos
contienen
sustancias
nitrogenadas en proporcin muy variable (de
0,1 a 1,5 g de N2/l).
)Su concentracin en la uva depende de los
factores de cultivo de la vid.

b) Materias pcticas:
) Son sustancias polisacridos que en los mostos
estn en estado coloidal.
) Comunican a los lquidos que las contienen
cierta viscosidad y suavidad al paladar.
) Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan
la decantacin de los turbios, colmatan los
filtros y dificultan la extraccin de aromas y
materia colorante, que quedan aprisionados en
el interior de las clulas.

c) Sales minerales
En los mostos existen siempre pequeas
cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de
potasio, calcio, magnesio y sodio.
Tambin existen algunos miligramos de
hierro por litro y aun cantidades ms
pequeas de otros metales como cobre,
procedente de restos del sulfato de cobre
utilizado para tratar el mildiu de la vid, de
tuberas y grifos de bronce, etc.

e) Turbios
)Los turbios o fangos estn constituidos por
residuos terrosos, fragmentos de raspones y
hollejos, sustancias pcticas y mucilaginosas,
protenas precipitadas, etc.
) Estos turbios se separan en el desfangado. Los
mostos fermentados sin los turbios dan origen a
vinos ms limpios y finos de gusto que aquellos
en los que no se realiza esta operacin, ya que
pueden transmitir al vino gustos desagradables.

f) Enzimas
)Las enzimas son sustancias muy complejas producidas por las clulas
de los microorganismos.
)son capaces de activar reacciones importantes como la fermentacin
alcohlica, debida a las enzimas producidas por las levaduras.
)Por su importancia, podemos destacar en el mosto:
) Las polifenoloxidasas.
) Las enzimas relacionadas con la formacin de aldehdos y alcoholes
en C6.
) Las enzimas proteolticas.
) Las glicohidrolasas.

FERMENTACIN
ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es el proceso por el
que los azucares contenidos en el mosto se
convierten en alcohol etlico.
El proceso, simplificado, de la fermentacin es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2
+ Calor + Otras sustancias

FASES DE LA FERMENTACIN
1 fase (primeras 24 horas), predominan
levaduras no esporogeneas.
2 fase,(2-4 da), predomina el Sacharomyces
cerevisiae que resiste hasta un grado de
alcohol entre 8 y 16.
3 fase, sigue actuando Sacharomyces
Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.

FERMENTACIN MALOLCTICA
Transformacin del cido mlico en cido
lctico (con emisin de anhdrido carbnico)
por accin de bacterias lcticas.
La reaccin qumica es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOHCH3 + CO2

TUMULTUOSA (Fermentacin)
Fase ms activa de la fermentacin. Dura entre
5 y 10 das.
Las levaduras transforman el azcar de la uva
en alcohol, CO2 y calor y el mosto llega a
bullir, como si estuviera hirviendo.

PARADA DE FERMENTACIN
Estado en el que las levaduras se inhiben y
dejan de realizar la fermentacin,
generalmente debido a malas condiciones
ambientales, temperaturas extremas, falta de
oxgeno, mala calidad de la uva, etc.

ALTERACIONES QUE SE PRODUCEN

DURANTE LA CONSERVACIN
Exceso de SO2: podemos encontrar la
presencia de sulfuroso si se ha aadido en
exceso, ya que se utiliza durante la elaboracin
como antisptico, antioxidante selector de
levaduras adecuadas y abrillantador.

 Sulfhdrico: Es un olor y sabor que recuerda a

los huevos podridos. Se suele producir cuando
los vinos permanecen mucho tiempo en
contacto con los las depositados en el fondo.
Moho: Es un olor y sabor desagradable
comunicado al vino de diversas maneras:
corcho en mal estado, cubas sucias, demasa
humedad en la bodega, etc.

 Madera Seca: Es una caracterstica de algunos

vinos que se considera como negativa y que
proviene generalmente de defectos de la
barrica (madera de mala calidad).
Corcho: Es un olor y sabor adquirido por el
vino debido a las malas condiciones en las que
se encuentra el tapn de corcho.

ALTERACIONES MICROBIANAS
Estas alteraciones afectan principalmente a la
calidad organolptica de los vinos, provocando
cambios en la composicin qumica de los
mostos o vinos y modificando su sabor y
perfume, que pueden acompaarse de
enturbiamientos producidos por bacterias y
levaduras. Los principales cambios que se
pueden generar son:

1. Aumento de un compuesto concreto .

2. Haciendo disminuir o desaparecer otros
presentes.
3. Generando componentes desagradables no
presentes en el vino de forma natural.

Las diferentes alteraciones podrn ser

clasificadas como:
Aerbicas: Ocasionadas por los
microorganismos aerobios (necesitan O2 para
funcionar) que se desarrollan en la superficie
del vino expuesto al aire (el cido provoca una
acidez voltil).

 Anaerbicas: Son provocadas por los

microorganismos anaerobios (no necesitan O2
para funcionar) que estn dentro del vino,
atacan a los azcares, al cido tartrico o al
glicerol.

ANLISIS Y CONTROL DEL MOSTO Y

DEL VINO
1. Control de la uva como materia prima:
Es fundamental realizar un control de maduracin
en via para conocer el momento ptimo de
maduracin fenlica de la uva. Los anlisis de
grado baum determinan el azcar contenido en la
uva y los anlisis de taninos-antocianos determinan
el equilibrio y estabilidad posterior de los vinos.
Cuando estos parmetros son los adecuados es el
momento de comenzar la vendimia.

 Tambin se examina la evolucin del pH y la

acidez total. Las cifras ptimas son muy difciles
de conseguir al mismo tiempo, pero una vez
realizado un seguimiento exhaustivo, se puede
determinar con gran exactitud el momento
adecuado de recoleccin.
En la fabricacin artesanal y a pequea escala de
vino, es comn obtener uva del mercado la cual
no ser examinada con tanta rigurosidad, para ello
se seleccionarn las uvas que estn en mejor
estado, en nuestro caso se seleccion las uvas
completamente negras y enteras.

 Es preciso un equilibrio que permita conseguir

los aromas agradables, sin extraer los aromas
herbceos. La mejor obtencin de los mostos
se consigue combinando la rotura mecnica de
la pared celular con una degradacin
enzimtica, consiguindose esto en algunos
casos con preparados comerciales, que
aumentan la cantidad de mosto flor, que es el
primer mosto obtenido por ligeras presiones,
de mayor calidad.

2. Elaboracin del mosto iniciador

Para formar el mosto iniciador se tom 1.300 litros de jugo de uva el cual
es puesto en un recipiente, y se le agregan:
Bisulfito de sodio () ppm = 240mg Este componente logra que las
levaduras participes de la fermentacin prevalezcan y se desarrollen a
plenitud sobre el resto de microorganismos.
Fosfato de amonio () ppm = 6.5mg. Es otro componente que favorece al
crecimiento exponencial de las levaduras tiles.
Azcar () ppm = 260g, los azucares sirven para la alimentacin de las
levaduras, junto con esto una buena oxigenacin para mantenerlas vivas.
Teniendo esto, dejamos algunos das para que la poblacin de levaduras se
multiplique.

REGULACIN DEL
VINO EN LA UNIN
EUROPEA

La Marca CE.(Conformit Europenne)

Conformidad Europea y es una marca europea para ciertos grupos
de servicios o productos industriales.
Fue establecida por la Comunidad Europea y es el testimonio por
parte del fabricante de que su producto cumple con los mnimos
requisitos legales y tcnicos en materia de seguridad de los Estados
miembros de la Unin Europea
El Reglamento (CE) 479/2008 (DOUE L 148, de 6-06-2008,
establece la organizacin del mercado (OCM) vitivincola. Adems,
implanta una nueva regulacin para los nombres geogrficos de
vinos, desapareciendo los VCPRD (vinos de calidad producidos en
regiones determinadas), e incorporando las DOP (denominacin de
origen protegida) e IGP (indicacin de origen protegida).

 Actualmente, los trminos tradicionales que se utilizan

para indicar que el producto se acoge a una DOP o IGP,
son:
Para las IGP:
Vino de la Tierra.
Para las DOP:
-Denominacin de Origen
-Denominacin de Origen Calificada.
-Vino de Calidad con indicacin geogrfica.
-Vino de Pago.

VINO DE LA TIERRA:
Requisitos para la utilizacin de la mencin tradicional "vino de la
tierra:
o En la regulacin de las indicaciones geogrficas de los productos
debern tenerse en cuenta, al menos, los siguientes aspectos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

Categora o categoras de vino a los que es aplicable la mencin.

Nombre de la indicacin geogrfica.
Delimitacin precisa del rea geogrfica.
Indicacin de las variedades de vid aptas.
La graduacin alcohlica volumtrica natural mnima.
Indicacin de las caractersticas organolpticas.
Deber sealarse el sistema de control aplicable a los vinos.

o La utilizacin de una indicacin geogrfica para designar vinos

resultantes de una mezcla de vinos procedente de uvas cosechadas en
reas de produccin diferentes estar admitida si el 85 %, como
mnimo, del vino procede del rea de produccin de la que lleva el
nombre.

VINOS DE CALIDAD CON INDICACIN

GEOGRFICA:
Es el producido y elaborado en una regin,
comarca, localidad o lugar determinado con
uvas procedentes de los mismos, cuya calidad,
reputacin o caractersticas se deban al medio
geogrfico, al factor humano o a ambos, en lo
que se refiere a la produccin de la uva, a la
elaboracin del vino o a su envejecimiento.

DENOMINACIN DE ORIGEN (DO):

Es el nombre de un lugar determinado que haya sido
reconocido administrativamente para designar vinos que
cumplan:
a) Haber sido elaborados en el lugar determinado con uvas
procedentes del mismo.
b) Disfrutar de un elevado prestigio.
c) Cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o
exclusivamente al medio geogrfico.
d) deben haber transcurrido, por lo menos, cinco aos desde su
reconocimiento como vino de calidad con indicacin
geogrfica

DENOMINACIN DE ORIGEN
CALIFICADA (DOCa):
Deber cumplir, adems de los requisitos exigibles a las denominaciones de
origen, los siguientes:
a) Que hayan transcurrido, al menos, diez aos desde su
reconocimiento como Denominacin de Origen.
b) Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas
inscritas y ubicadas en la zona geogrfica delimitada.
c) Cuente con un sistema de control desde la produccin hasta
la comercializacin.
d) Est prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos
sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados
ubicados en su territorio.
e) Ha de disponer de una delimitacin cartogrfica, por
municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con
derecho a la DOCa.

VINOS DE PAGOS:
Son los originarios de un pago entendiendo por tal el paraje o
sitio rural con caractersticas edficas y de microclima propias
que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido
con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al
cultivo de los viedos de los que se obtienen vinos con rasgos y
cualidades singulares y cuya extensin mxima ser limitada
reglamentariamente por la Administracin competente, de
acuerdo con las caractersticas propias de cada Comunidad
Autnoma, y no podr ser igual ni superior a la de ninguno de los
trminos municipales en cuyo territorio(s), si fueren ms de uno,
se ubique.

 Se entiende que existe vinculacin notoria con el cultivo

de los viedos, cuando el nombre del pago venga siendo
utilizado de forma habitual en el mercado para
identificar los vinos obtenidos en aqul durante un
perodo mnimo de cinco aos.
En caso de que la totalidad del pago se encuentre
incluida en el mbito territorial de una denominacin de
origen calificada, podr recibir el nombre de "pago
calificado", y los vinos producidos en l se denominarn
"de pago calificado", siempre que acredite que cumple
los requisitos exigidos a los vinos de la Denominacin
de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma.

PROBLEMA
Es posible la elaboracin de un vino de buena calidad a partir de la utilizacin de las
levaduras propias de la uva?
HIPOTESIS
Si es posible elaborar vino de calidad partiendo de las levaduras propias de la uva, ya
que se ha descubierto su presencia en la piel de los frutos de sta.
OBJETIVOS
o Elaborar un vino tinto, con insumos completamente naturales, incluyendo la
levadura natural de la uva, para obtener un producto saludable y de calidad.
o Conocer el proceso de elaboracin de vino.
o Optimizar la materia prima, que en este caso es la uva, para aumentar la
productividad de vino.
o Identificar los insumos y mtodos necesarios para la elaboracin del vino.

MATERIALES Y MTODOS:

MATERIALES
EQUIPOS

INSUMOS

Balanza analtica.

Manguera.

Uva negra (materia prima). De la

Cuchillo.

Agitador.

variedad Gross Colman.

Jarras de medida.

Vaso.

Damajuanas.

Cilindro plstico.

Embudo.

Licuadora.

Tina plstica.

Vlvula.

Cuchara y cucharon Bomba de aire.

Azcar: (mosto iniciador) permite

obtener un vino con suficiente
grado

alcohlico

Bisulfito

Tela tocuyo.

Baldes.

contaminacin

Probeta.

Alcohol de 96.

fermentacin

Microscopio

lavado de botellas.

ptico.

MTODO
+ Mtodo Clsico Tradicional

de

sodio:

el

evita

la

durante

la

desinfecta

el

Fosfato de amonio.

reduce

riesgo de avinagrado.

Coladores.

de madera.

PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

TINTOPOR MTODO CLSICO O
TRADICIONAL

PREPARACION DE LAS FRUTAS.

Primero se realiz una clasificacin de las frutas eliminando las que no fueran aptas para el
proceso, es decir, aquellas que por sus condiciones pudieran estar demasiado maduras,
maltratadas o podridas. Posteriormente las frutas seleccionadas para el proceso se
sometieron a una cuidadosa limpieza manual por parte de los integrantes del grupo.

PESADO: Se procedi al pesado de las uvas.

DESPALILLADO Y LICUADO:
Para la elaboracin del vino tinto, se debe pasar por el proceso de despalillado, que
consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria
para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa
del racimo.
Se procedi al proceso de triturado de los granos de uva, mediante el uso de un
molino de cuchillas o licuadora: para producir una mejor concentracin de antocianinas y
otros antioxidantes presentes en los hollejos, pepas y pulpa, ya que las clulas ms
cercanas a la piel son las que contienen la mayor concentracin aromtica y de color.

MOSTO INICIADOR: Antes de realizar el proceso de fermentacin se prepar el mosto

iniciador, para lo cual se realiz lo siguiente:
Elaboracin del mosto iniciador.
Para formar el mosto iniciador se tom 1.300 litros de jugo de uva el cual es puesto en un
recipiente.
Se le debe agregar adems:
Bisulfito de sodio en 0.02 % = Usamos 240mg Este componente logra que las levaduras
participen de la fermentacin prevalezcan y se desarrollen a plenitud sobre el resto de
microorganismos.
Fosfato de amonio 0.05 % = Usamos 6.5 g. Es otro componente que favorece al
crecimiento exponencial de las levaduras tiles.
Azcar 200 g por cada litro= Agregamos aproximadamente 260g.
Los azucares sirven para la alimentacin de las levaduras, junto con esto una buena
oxigenacin para mantenerlas vivas.

Teniendo esto, dejamos algunos das para que la poblacin de levaduras se

multiplique.
Cuando el mosto iniciador est listo, se procede a licuar la cantidad de uvas
que sern procesadas para formar el vino, se combina el mosto iniciador con el
licuado de las uvas (mosto general), es all donde la poblacin de levaduras
convertirn a los azcares en alcohol etlico, este proceso es conocido como
fermentacin alcohlica.

FERMENTACIN
Para los vinos tintos se debe realizar una
fermentacin principal de 6 8 das a una
temperatura de 24C. La temperatura es un
parmetro muy importante en la fermentacin ya
que si sta se eleva mucho vamos a obtener un
vino de baja calidad.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles
de las uvas que flotan sobre el mosto en el
proceso de fermentacin, "sombrero de hollejos",
aportan color, aroma y sus taninos a los vinos
tintos. En ocasiones se aplica la tcnica de
remontado para que la piel se mezcle con el mosto
para extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda
fermentacin, en la que el cido mlico, cido
verde y duro, se transforma en cido lctico
convirtindolos en ms suaves al paladar, esta es
la llamada fermentacin malolctica.

FILTRACION
Para separar los coloides y slidos presentes
en el vino, se realiz una filtracin (con tela
tocuyo), logrando obtener un vino limpio y de
buena apariencia.

EMBOTELLAMIENTO
Se realiz el proceso de embotellamiento teniendo en
cuenta las respectivas medidas de seguridad y
saneamiento:
Se desinfecto los recipientes (damajuanas) con agua y
detergente.
El leado del vino se realiz a nivel constante tratando
de que quede el menor espacio posible entre el nivel del
vino y el corcho o tapa del recipiente.
Se utiliz un probeta graduada de 2.00 litros para tener
mayor exactitud en nuestra medida.

ALMACENAMIENTO (Crianza).
Se procedi al almacenamiento del
vino en lugares secos, frescos, con
poca luz y exentos de perturbaciones
(como ruidos, vibraciones, etc.) para
que los procesos del envejecimiento
no se vean alterados. El vino
permanecer cierto nmero de das en
el almacn para su estabilizacin y
poder observar si se produce alguna
alteracin.

RESULTADOS: Se obtuvo un vino con las caractersticas siguientes:

Tabla N 1: Cantidades obtenidas
PRODUCTO

CANTIDAD*

AFRECHO

8 Kg.

VINO

48 L

MOSTO INICIADOR

1.3 L

Tabla N2. Caractersticas Fisicoqumicas.

Caracterstica

ph

Densidad

Valor

3.5

0.995 g/cm3

(*)Valores aproximados.

Grado

Acidez

lcoholic.

titulable

14 gay lussac

3.2 g ac. /L

Tabla N 3: Caractersticas Organolpticas

CARACTERSTICAS

OBSERVACIN

COLOR

Morado-rojizo

AROMA

Frutado

SABOR

Avocado

Tabla N 4: Rendimiento de la materia prima:

PESO BRUTO

PESO NETO *

RENDIMIENTO

60 Kg

47.760 Kg

79.6 %

%RENDIMIENTO =

(*) Peso neto obtenido a partir de la densidad y el volumen final

de vino obtenido.

Masa = Densidad*Volumen
995 g/L * 48 L = 47760 g = 47.760 Kg

Al tomar una muestra en el mosto iniciador preparado, para su observacin en

el microscopio; se encontr levaduras en perfecto estado y desarrollo con lo
cual se cumpli con las expectativas que se tena al inicio.
Se logr producir un buen mosto con las levaduras presentes en la piel de los
frutos usados.

Fig. 14: Observacin microscpica de Sacharomyces Cerevisiae. Fuente: Los autores

DISCUSIN:
La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azcar de la uva en alcohol y
gas carbnico; por consiguiente de la cantidad de azcar depende la cantidad de
alcohol obtenido
Normalmente se prepara un mosto iniciador, donde se acumulan levaduras que sern
agregadas al mosto de fermentacin, sin embargo se pudo observar que las uvas
mismas contienen levaduras con las cuales pueden realizar el mismo proceso aunque a
menor velocidad.
La acidez, adems de asegurar la buena conservacin del vino, desempea tambin
otras funciones de importancia industrial, como la de dar caractersticas, gustos,
espumas y colores especiales a los vinos.

 Una vez envejecido el vino se podr embotellar, ser objeto de continuos cuidados
tales como; clasificaciones, filtraciones, esas diversas manipulaciones tiene como fin el
desembarazarlo de un cierto nmero de materias en suspensin como minerales cidos
entre otros.
Los resultados finales con respecto a las caractersticas organolpticas, qumicas y
fsicas se obtienen al ao, ya que el vino se encuentra en proceso de fermentacin.
Estos resultados obtenidos son del vino a 1 mes de fermentacin.
La acidez en la preparacin de nuestro vino tiene una acidez total de 3.2 expresada
como acidez tartrica y debe tener un valor de 4 g/l como mnimo (Mora, 1999)
concordando as nuestros resultado obtenidos con los valores tericos.
Los valores reportados de pH fueron muy exactos ya que sus valores deben estar entre
3,2 a 3,9 (Prez, 2003).

CONCLUSIONES:
Se obtuvo un vino tinto natural de gran calidad, utilizando las levaduras naturales
de la cascara del fruto. Con lo cual se demostr que pueden remplazar a las
levaduras comerciales.
Conocimos el proceso utilizado en la preparacin del vino tinto en la modalidad.
Finalmente se vio que de la cantidad de uva inicial, se obtuvo proporcionalmente
una buena cantidad de vino, la cual en un negocio sera muy rentable.
Aprendimos como procesar la uva, que insumos usar y en qu cantidades hacerlo,
y como almacenar el producto final; lo cual es un agregado al desarrollo de
nuestra carrera.

GRACIAS