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MOLINA
CURSO: ENOLOGIA
2015
INTRODUCCION
Las primeras elaboraciones enolgicas tuvieron lugar en la poca colonial, all por
el ao de 1570, en que el Per era el ms grande productor de vinos y
aguardientes y la industria vitivincola contribuy por muchos aos a incrementar
la riqueza privada y pblica.
A partir del ao 1629, por mandato de una real cdula publicada por Fray Benito
de Pealoza, se prohibi a las naves del Atlntico transportar vinos peruanos,
limitndose en esta forma su comercio exterior. No obstante estas limitaciones,
durante el resto de la poca colonial, la industria vitivincola alcanz niveles
insospechados, situacin que continu durante la primera poca de la vida
republicana. Posteriormente, esta situacin de bonanza se vi afectada
seriamente por la imposicin de medidas tributarias y la presencia de la Filoxera
(insecto), primero en Moquegua (1888) y posteriormente en Chincha (1896), este
parsito alcanz caracteres epidmicos entre los aos 1920 y 1940, periodo en el
cual tom un gran auge el cultivo del algodn, dando lugar a que grandes reas
vitcolas fueran sustituidas por este cultivo, ocasionando una disminucin
significativa de la materia prima requerida por la industria.
Para que la calidad de los productos que elaboran estos productores mejore, es
necesario el empleo de variedades apropiadas debidamente adaptadas a la
climatologa de nuestros principales valles vitcolas y el empleo de tcnicas
modernas en el cultivo y durante el proceso enolgico.
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ZONAS PRODUCTORAS
Dentro de las zonas vitcolas del pas, la Costa es la que tiene mayor importancia
econmica, no slo por la mayor superficie que ocupan los viedos, sino por las
cuantiosas inversiones en bodegas, equipo y movimiento comercial de las
empresas que se dedican a la produccin de vinos y aguardientes.
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Italia, Negra Corriente y Barbera.
Las variedad es que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente, Italia, Albilla,
Borgoa, Malbeck, Alicante Bouschet, Moscatel, Cabernet Sauvignon, Grenache y
Barbera.
3)COSTA SUR: Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Palpa, Caravel, Majes, Vtor,
Omate, Moquegua, Locumba, Tacna
Es la zona de mayor importancia en la produccin de derivados de uva,
debindose destacar que en Ica, por sus condiciones peculiares, variedades
especializadas, tecnologa empleada e instalaciones existentes, es donde se
obtienen los mejores vinos y piscos.
Las variedades que se cultivan son: Negra Corriente, Italia, Moscatel, Quebranta,
Cabernet Sauvignon, Pinot, Rosa del Per (Moquegua).
Cabe mencionar, por otra parte, que en Tacna y Moquegua se utilizan piscos y
aguardientes en la maceracin de frutas, dando lugar a la obtencin de un licor
tpico y tradicional denominado macerado de damasco que tiene gran aceptacin
en el mercado regional.
Las variedades que se cultivan son: Quebranta, Negra Corriente y Gross Colman
(Cascas)
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5)SELVA: Chachapoyas, Tarapoto, Huallabamba, Condebamba, Cumbaza
La vid se cultiva en la zona de Ceja de Selva, siendo la variedad ms cultivada la
Borgoa.
Fuente: Olaechea (2006): En base a estadsticas del PRODUCE, APOYO, TECHNOSERVE Y SIN
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EXPORTACION DE VINOS PERUANOS
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PRODUCCION DE PISCO
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PROBLEMTICA TCNICO-PRODUCTIVA
Con excepcin de las grandes empresas vitivincolas que cuentan con asistencia
especializada y que poseen el mayor porcentaje de la produccin, el resto de los
productores medianos y pequeos utiliza mtodos ancestrales con defectos
bsicos que tiene su origen no solo en la deficiente tecnologa, sin tambin en la
falta de aspsia y control durante el proceso productivo.
En el mercado local los vinos y similares ocupan slo el 3% del consumo, siendo
las bebidas alcohlicas ms consumidas los alcoholes industriales (49%), seguido
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de la cerveza (42%) y los rones y similares (6%), segn datos del PROMPEX
(2002). Como se puede observar, el pblico peruano consume bebidas
alcohlicas que constituyen un peligro para la salud como los alcoholes
industriales y otras que se elaboran con materia prima e insumos importados
como la cerveza.
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FUNDAMENTOS TCNICOS PARA LA ELABORACIN DE VINOS Y PISCOS
1)DEFINICIN DE VINO
Es la bebida alcohlica que se obtiene por fermentacin completa o parcial de la
uva fresca o de su mosto, la cual es llevada a cabo por la levadura
Saccharomyces ellipsoideus.
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c)Polialcoholes que proceden tambin de las uvas y de la fermentacin. Son
el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol.
SUSTANCIAS DE GUSTO ACIDO: la acidez del vino est constituda por diversos
cidos orgnicos, algunos de ellos procedentes de la uva como el cido tartrico,
mlico y ctrico y otros originados por la fermentacin como el cido succnico,
lctico y actico:
Hay tambin otros cidos en pequeas cantidades como el cido galacturnico,
glucornico, glucnico, citromlico, dimetilglicrico, pirvico, cetoglutrico, etc. Los
cidos minerales estn presentes principalmente en forma de sales.
El cido ctrico es poco abundante en la uva de 150 a 300 mg/l. Tiene poca
estabilidad bacteriana y las bacterias lo descomponen en cido actico,
aumentando la acidez voltil. Solubiliza el Fe en estado frrico y protege al vino
contra quiebra frrica.
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El cido actico es voltil y se forma durante la fermentacin alcohlica (0.15 a 0.3
g/l, expresado en cido sulfrico), tambin se puede formar en la fermentacin
malolctica (0.1 a 0.2 g/l) a partir del cido ctrico y de las pentosas.
La acidez voltil adecuada es de 0.5 a 0.6 g/l en cido actico y no debe pasar 1
g/l
-Orgnicos: Aniones: tartrato, malato y lactato. Cationes: los mismos que en los
componentes minerales.
Hay otras sustancias que se encuentran en trazas como: fluor, silicio, yodo,
bromo, zinc, plomo, cobalto, cromo, nquel, etc.
Varan de color segn el pH. En medio cido son rojos, en medio neutro son
incoloros y en medio alcalino son azules o verdes.
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Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que varan de 20 a 500 mg/l.
Mayor contenido en vinos jvenes que en vinos de crianza.
OTRAS SUSTANCIAS:
a)Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen influencia sobre el sabor del
vino son importantes desde el punto de vista de la estabilidad biolgica de los
vinos acabados.
La riqueza total de nitrgeno en los vinos vara de 70 a 700 mg/l. El peso de los
compuestos nitrogenados orgnicos est comprendido entre 0.5 a 4 g/l
aproximadamente.
El nitrogeno amoniacal vara de 10 mg/l para los vinos blancos y hasta 20 mg/l
para los tintos.
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Las gomas estn constitudas por anhdridos de arabinosa o arabanas
Los muclagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.
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3)COMPONENTES DEL MOSTO
Segn el Estatuto de la Via, del Vino y de lo Alcoholes, el mosto es el jugo
obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto
no haya comenzado su fermentacin..
Azcares
Grado alcohlico probable = -----------------
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Se supone que, en promedio, las levaduras necesitan 17 g de azcar por litro para
producir 1 grado de alcohol (1% (V/V)).
Respecto a la acidez total que conviene tengan los mostos, no puede darse
normas fijas, y sta debe oscilar entre 5 a 8 g/l, expresada en cido tartrico.
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a)ACIDO MALICO Y SUS SALES ACIDAS: son abundantes en las uvas poco
maduras y escasean en las que alcanzan una perfecta madurez en los climas
clidos. Son solubles en los mostos y los vinos.
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contiene. En el envejecimiento de los vinos los taninos siguen polimerizndose
progresivamente y precipitando, por lo que se suavizan con los aos.
Las molculas elementales de los taninos son incoloras o amarillo plido, con la
condensacin evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrn, que incluso llega al
ocre. El color que toman los vinos blancos durante la conservacin se debe, en
parte, al color de las molculas tnicas polimerizadas, adems del color delos
cidos fenlicos oxidados. Respecto a los vinos tintos, claretes y rosados, los
taninos juegan un papel fundamental en su color durante el envejecimiento.
2)Los antocianos o antocianinas que son los pigmentos rojos de las uvas tintas . Al
hidrolizarse originan un azcar y una aglucona denominada antocianindina. El
azcar puede ser una glucosa o una galactosa. Las antocianidinas se componen
de un ncleo benzopirilo y de un anillo fenlico. En las uvas tinta se encuentran la
cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina, en forma de mono y
diglucsidos. El monoglucsido de malvidol es el principal constituyente la materia
colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinfera (europea), mientras que
el diglucsido de malvidol es tpico de algunas vides americanas (Riparia,
Rupestris, etc). De ah que la clave para la identificacin de los hbridos
productores directos consista en la determinacin del diglucsido de malvidol.
Los muclagos son una mezcla de glucanos de gran peso molecular (dextrano)
con otros polisacaridos que contienen manosa, glucosa y ramnosa. En algunos
casos los dextranos son segregados por el hongo Botrytis cinerea que ataca a las
uvas.
SUSTANCIAS AROMATICAS: son las que dan el aroma primario o varietal al vino
y es aportado por la uva. Dentro de estas sustancias se encuentran:
-Monoterpenos: libres y ligados: Linalol, nerol, geraniol, -terpineol.
-Aromas a flores y frutas
-Alcoholes: 2-feniletanol, alcohol benclico.
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SUSTANCIAS NITROGENADAS: los mostos contienen una pequea cantidad de
sustancias nitrogenadas (de 0.3 a 1.5 g de N2/l), necesarias para alimentacin de
las levaduras.
Los sulfatos estn en mayor proporcin que los fosfatos y stos en mayor
proporcin que los cloruros que son escasos, salvo que los viedos estn cerca al
mar.
ENZIMAS: Las principales enzimas que se pueden encontrar en el mosto son las
polifenoloxidasas que oxidan a la materia colorante: la tirosinasa que se encuentra
en la cscara de la uva y la lacasa que es segregada por el hongo Botritys
cinerea.
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3)TIPOS DE VINOS
-De acuerdo al color:
a)Vino tinto: resultante de la fermentacin del mosto en unin de los orujos.
b)Vino blanco: obtenido por fermentacin del mosto separado de los orujos.
c)Vino rosado: obtenido por fermentacin del mosto previa maceracin breve con
los orujos.
a1)Vinos generosos naturales: son los vinos secos o dulces sin adiciones de
alcohol
c)Vinos espumantes gasificados: son los que han sido adicionados de CO2
puro.
d)Vinos aperitivos o compuestos: son los vinos elaborados con base mnima de
70% de vino, alcoholizados o no, con la adicin de sustancias aromticas,
amargas, estimulantes, edulcorantes y colorantes. Su riqueza alcohlica no debe
ser menor a 15G.L.
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II. TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE VINO
Escobajo
Granos
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b) Granos: constan de:
Pruina
Piel u hollejo 7%
Pepitas 3%
Pulpa o mosto 90%
Pruina: parte cercana, externa e impermeable que protege al fruto.
Piel u hollejo: es el elemento envolvente del grano, en cuyo interior se hallan
las pepitas y la pulpa o mosto.
Agua 65 a 85%
Azcares 10 a 30%
Acidos, materias minerales
Sustancias nitrogenadas
Sustancias pcticas 5%
Los azcares del mosto son directamente fermentables por las levaduras
alcohgenas, dando como productos principales alcohol etlico y anhdrido
carbnico.
Los cidos orgnicos que se encuentran en la uva son: cido tartrico y cido
mlico. El cido ctrico se encuentra en cantidades insignificantes.
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CLASIFICACION BOTANICA DE LA VID
Tipo : Fanerogama
Subtipo : Angiosperma
Clase : Dicotiledonea
Grupo : Dialiptala
Orden : Ramnales
Familia : Vitaceae
Gnero : Vitis
Sub-gnero : Euvitis
-Especies:
Americanas : Vitis rupestris
Vitis riparia
Vitis berlandieri
Asiaticas : varias
Sub-gnero : Muscadina
-Especies : Vitis rotundifolia
Vitis munsoniana
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VARIEDADES DE UVA PARA LA ELABORACIN DE VINOS
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA UVA Y EN LA
CALIDAD DEL VINO
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-CEPA: las diferentes cepas o variedades se diferencian por su porte y por la
forma de sus rganos, hojas, sarmientos y racimos. Pero existen tambin
diferencias de orden fisiolgico que se manifiestan por la diferente composicin de
la pulpa y de otras partes del grano de uva.
-EDAD DE LA VIA: las vias viejas son ms precoces y menos productivas que
las jvenes. Las vias viejas estn mejor adaptadas al suelo al tener un sistema
radicular ms desarrollado, son menos sensibles a las variaciones bruscas de
temperatura y a la sequa, maduran antes la uvas que son ms azucaradas y
menos cidas, ms coloreadas, ms ricas en polifenoles, as como en compuestos
aromticos.
Las vias jvenes dan uvas menos ricas en todos los elementos y son propensas
a podredumbre y los vinos son ms ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.
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2)FACTORES CLIMTICOS: son variables cada ao y constituyen la aada.
La via se cultiva entre los 30 y 50 de latitud norte y entre los 30 y 40 latitud sur,
adaptndose a climas relativamente calientes por su resistencia a la sequa e
igualmente a climas relativamente fros.
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propiedades fsicas del suelo, determinan la cantidad de agua que de forma
natural, y en muchos viedos nica, va a disponer la planta.
Ahora bien tan importante como su intensidad lo es su eficacia y su reparto a lo
largo del ciclo en base a cubrir las necesidades estacionales de la planta, situacin
que raramente ocurre, mxime cuando la ausencia de lluvia coincide con pocas
de evapotranspiracin ms intensa, cuya valoracin es primordial para el clculo
de las necesidades hdricas reales.
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BIOQUMICA DE LA MADURACION DE LA UVA
La evolucin del grano de uva tiene dos perodos muy distintos, con una primera
fase herbcea de crecimiento y una fase posterior de maduracin propiamente
dicha.
Durante el proceso de maduracin, la uva manifiesta una gran avidez por el agua,
incrementando las clulas de la baya los niveles de agua intracelular hasta el
punto de duplicar o triplicar el volumen final del grano. El clima, y en concreto la
disponibilidad de agua durante la fase herbcea del fruto, influye sobre el tamao
de la baya, pero son sobre todo los condicionantes genticos los ms
trascendentes en este tema.
B.-ACUMULACION DE AZUCARES
La acidez de la uva alcanza su mximo poco antes del envero, con un valor
comprendido entre los 35-40 gramos por litro de zumo. El proceso de maduracin
supone una disminucin progresiva del carcter cido, llegando en la vendimia a
unos valores prximos a 6-8 g/l de acidez total tartrica.
Los cidos tartrico y mlico son los nicos cidos de la uva cuantitativamente
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importantes y son sintetizados o almacenados en ella durante las fases
fenolgicas anteriores al envero.
b)El cido tartrico es un compuesto muy raro en el reino vegetal y la vid es una
de las pocas plantas que lo poseen en cantidad importante. Las hojas jvenes y
fundamentalmente las uvas verdes en crecimiento lo sintetizan a partir de los
azcares.
Estos cidos se acumulan en las vacuolas de las clulas de la haya donde jugarn
un papel osmtico, un papel de reserva energtica y un papel regulador del pH
citoplasmtico que se mantiene en todo momento prximo a la neutralidad,
mientras que el pH vacuolar oscila entre 2.0 y 3.0. Este valor tan bajo se debe a la
alta concentracin de cidos tartrico y mlico, con unos valores medios del
envero de 15 y 25 g/l, respectivamente.
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La biosntesis de los compuestos fenlicos tiene como punto de partida los
hidratos de carbono y como principales precursores al cido siqumico y al cido
actico, existiendo dos vas metablicas complementarias que dan lugar a cada
una de las partes de la molcula elemental de los fenoles flavonoideos.
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malvidina es la ms estable; esta antocianidina participa en un porcentaje
permanentemente creciente, desde el 33-40% del envero hasta el 62% en la
vendimia.
MADUREZ DE LA UVA
Madurez fenlica: este concepto fue propuesto por Agustn y Glories (1992) y se
asocia la intensidad colorante y los taninos con la calidad de un vino tinto.
El principio en que se basa es la aptitud de las cscaras y semillas de ceder sus
compuestos fenlicos al mosto durante la vinificacin.
I. PERODO HERBCEO:
-Formacin de la baya (cuaja) hasta el momento del cambio de color
-Dura alrededor de 40 a 60 das.
-Activa divisin celular y un rpido crecimiento del grano
-La baya presenta 20 g de azcar y cido por kg.
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II. PERODO DE PINTA O ENVERO:
-Cambio de color del grano
-Prdida de clorofila
-El cambio de color puede ocurrir de un da a otro
-La baya se hincha y se pone elstica
-El crecimiento de la baya es lento, aumenta el contenido de azcar, se degradan
los cidos y se inicia la acumulacin de compuestos fenlicos en la cscara.
-Este perodo dura alrededor de 10 a 15 das.
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EVOLUCION DE LOS POLIFENOLES
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INDICES DE MADUREZ
Son ciertas caractersticas que pueden ser cuantificables o no que caracterizan un
estado de madurez del fruto.
Sirven para estimar de forma sistemtica la maduracin de la vid, de tal manera
que se tenga informacin valiosa para determinar la fecha ptima de cosecha
segn necesidades o destino de la uva.
METODOS
Indices o caracteres generales de maduracin externos
Sensoriales
Fsicos
Qumicos
Fisiolgicos
Modelos matemticos
Otros: madurez oxidativa, polifenlica, aromtica
SENSORIAL
Elaborado por Ruiz Hernndez para uvas tintas que se basa en la observacin del
color de la pulpa y mosto, y en la masticacin de las cscaras lavadas y
apreciacin de su aroma y gusto.
Otro tipo de anlisis sensorial fue reportado por J. Rousseau y D. Delteil en los
que se analiza la pulpa, cscaras y pepitas haciendo participar los sentidos de la
vista, gusto y tacto.
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Firmeza de la pulpa y cscara: midiendo la fuerza de aplastamiento con un
instrumento denominado penetrmetro.
Rendimiento en mosto: cantidad de mosto extrado, respecto al peso de uvas
(expresado en %)
Densidad del mosto: por medio de densmetro o aermetros (riqueza en azucares
en g/L, grados Baum, grados Oechsle, grados Brix, etc.). A lo largo de la
maduracin la densidad aumenta hasta que se queda estacionaria durante
algunos das.
Segn los autores este ndice puede alcanzar en la madurez industrial valores
entre 3 a 5.
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2.1.2 INSUMOS:
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-PHmetro
-Destilador de laboratorio para determinar Grado alcohlico
-Alcoholmetro
-Fiolas de 200 y 110
-Bureta de 25ml
-Pipetas
-Erlenmeyers
-Vasos de precipitado
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DESPALILLADORA-MOLEDORA
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PRENSA DE PLATOS
PRENSA NEUMATICA
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BOMBA ORUJERA
FILTRO PRENSA
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FILTRO DE BUJIAS
FILTRO CENTRIFUGO
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Figura 2: Instrumentos y materiales para el control de calidad de vinos
MOSTIMETRO Y PROBETA
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2.2. OPERACIONES GENERALES PARA LA ELABORACIN DE VINOS
El proceso de elaboracin de vinos consta en forma general de las siguientes
operaciones:
A. COSECHA O VENDIMIA
Es la operacin que consiste en recolectar los racimos de uva de un viedo
cuando stos han alcanzado el grado de madurez adecuado.
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El muestreo se debe hacer siempre a la misma hora y a partir de las 10 a 11 horas
de la maana.
DETERMINACION DE LA MADUREZ
Se pueden utilizar los siguientes mtodos:
Mtodo visual y organolptico:
-Racimo colgante
-Transparencia de la cscara
-Grano dulce y sin sabor astringente
Anlisis fsico-qumicos
-Determinacin de azcares: utilizando mostmetro o
refractmetro
-Determinacin de la acidez: por titulacin qumica o
mediante la determinacin del pH
DETERMINACION DE AZUCARES
Se pueden determinar por dos mtodos:
a)Utilizando un refractmetro:
El cual es un instrumento, en el cual se pone una gota del jugo de la uva y se
obtiene directamente el porcentaje (%) de azcares en peso.
b)Utilizando un mostmetro:
Se ponen 200 ml de jugo de uva colado y se ponen en una probeta de 250 ml y
luego se introduce el mostmetro, el cual tiene dos escalas una de densidad que
est relacionada a una cantidad de azcar y otra de grado alcohlico potencial (es
el grado alcohlico que el vino alcanzara cuando est completamente seco, o sea
cuando todo el azcar del mosto se haya fermentado y convertido en alcohol).
El grado alcohlico potencial se calcula considerando que:
17 grs de azcar/litro de mosto rinden 1 grado alcohlico (G.L.)
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Se puede hacer por dos mtodos:
a)Utilizando un pHmetro
El pHmetro es un instrumento que tiene un electrodo el cual se sumerge en el jugo
de uva, dndonos un nmero que vendra a ser el valor de pH. La uva
generalmente presenta un pH comprendido entre 3 a 4 (rango cido). Tambin se
puede utilzar un papel indicador de pH.
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-Se titula con NaOH 0.1 N hasta viraje a color rosado (en mostos tintos, ste
aparecer despus de que el mosto haya pasado previamente por una tonalidad
verdosa).
-Se anota el gasto
Clculos:
Gasto x N x 0.075
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de c. tartrico 10
Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de H2SO4 10
METODOS DE COSECHA
La cosecha mecanizada se realiza utilizando mquinas, pero para aplicar este tipo
de cosecha el viedo debe cumplir los siguientes requisitos:
Debe tener los racimos bien repartidos sin amontonamientos a una altura regular y
en sistema de espalderas.
Se debe cosechar cuando los granos se separan fcilmente
Asegurar una higiene rigurosa
Asegurar un transporte rpido a la bodega
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Las mquinas cosecheras constan de las siguientes partes:
Cabezal de desprendimiento de la uva
Recogida y transporte de la uva a la tolva
Tolva de acumulacin de vendimia
Eliminacin de hojas e impurezas
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COMPARACION ENTRE VENDIMIA MANUAL Y MECANIZADA
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B. TRANSPORTE DE LAS UVAS
El traslado de la materia prima debe ser de manera rpida para su inmediato
procesamiento.
C. RECEPCION DE LA VENDIMIA
Es importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber
sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras.
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega. Debe procesarse
conforme vaya llegando.
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D. OBTENCION DEL MOSTO
Tiene por objeto romper la uva, bajo la accin de la compresin, para liberar el
jugo azucarado contenido en el interior del grano
DESPALILLADO
Tiene por objeto eliminar el raspn o escobajo que aporta al vino mucho tanino
dndole una sabor muy spero.
Se realiza simultneamente con el estrujado o molienda en las mquinas
estrujadoras o moledoras.
Si es que se realiza la pisa el despalillado se hace manualmente
En la obtencin de los mostos para vinificacin en blanco no se hace despalillado,
ya que la obtencin del mosto se realiza por prensado y la presencia de escobajo
ayuda al prensado
ESTRUJADO O MOLIENDA
Tiene por objeto romper los hollejos y desprender la pulpa. Debe ser suficiente
para facilitar la separacin de jugo pero no debe triturar las partes slidas
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MOLIENDA MECANICA
Se realiza mediante el empleo de mquinas moledoras o estrujadoras
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B)CON ESTRUJADORAS CENTRIFUGAS
tTrabajan a alta velocidad y se da un batido de las uvas por medio de unas paletas
giratorias que ruedan a una velocidad de 300 a 400 rpm proyectando la uva
triturada contra las paredes de la turbina, convenientemente perforada
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ESCURRIDO
El escurrido se realiza cuando se va a elaborar vinos blancos, tiene por objeto la
separacin de las partes slidas del mosto antes de iniciarse la fermentacin.
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PRENSADO
Se realiza para agotar los orujos, despus de haber realizado el escurrido.
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E. TRANSPORTE DE LA VENDIMIA ESTRUJADA
El transporte de la vendimia estrujada ya sea a las cubas de fermentacin o al
escurridor se realiza mediante el uso de bombas orujeras cuyo funcionamiento es
en base a un mbolo que sube y baja verticalmente movido por un motor que
transmite dicho movimiento por una serie de engranajes.
F. ENCUBADO
Consiste en poner el mosto en los tanques de fermentacin, dejando un 20% del
volumen total vaco para evitar que el recipiente se rebalse durante la
fermentacin.
2)Cubas de madera
-Se utilizan en bodegas pequeas
-Se hacen de roble
-Son generalmente de forma tronco-cnica
-No tienen ningn principio o sustancia que pueda pasar al vino alterndolo
-No tienen buen hermetismo
-Se deterioran ms fcilmente y pueden ser fuente de contaminacin microbiana
-Costo alto
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-De acuerdo al sistema de fermentacin:
1)Envases abiertos:
-Se utilizan en aos o sitios clidos o para obtener grados alcohlicos ms
elevados
-La fermentacin se hace ms rpida, debido a un mayor contacto con el aire, lo
cual hace que la levadura desarrolle ms rpido y mejor.
-La temperatura de fermentacin es menos elevada, ya que existe una gran
superficie de enfriamiento y evaporacin
-Facilita la vigilancia de la fermentacin, se ve el mosto fermentando y se controla
el estado de los orujos
-Hay que sumergir los orujos peridicamente
-Puede haber prdida de alcohol y peligro de oxidacin por picado actico
-En climas fros, la fermentacin se desarrolla a baja temperatura y puede
detenerse
-Se tiene que descubar antes de que termine completamente la fermentacin
2)Envases cerrados
-Conservan bien el calor, por lo que se recomienda su uso en sitios frios
-Evita el contacto con el aire, la evaporacin y la acetificacin del vino
-Permite encubados largos
-La fermentacin se puede detener, es lenta
-Se tiene que utilizar remontados con aireacin para una buena multiplicacin de
levaduras.
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PREPARACION DE LAS CUBAS ANTES DE SU LLENADO
a)Preparacin de las cubas de madera
a1)Cubas nuevas:
-Se tratan con vapor de 2 a 5 atm, el cual se insufla dentro de la cuba. Este vapor
va a disolver las materias extractivas acres de la madera, coloreando el agua. La
operacin terminar cuando el agua est totalmente clara.
-Tambin se pueden tratar con una solucin salina (4-5% de NaCl), o tambin con
sal de soda al 10%. Despus se enjuaga con abundante agua y finalmente con
agua acidulada con H2SO4 al 3%.
-En algunas regiones vitcolas, se lavan las cubas con una solucin hirviente de
hojas de durazno, que comunica al envase un perfume agradable.
a2)Cubas usadas
-Se les roca con abundante agua y despus de que las duelas se hayan
hinchado, se procede a reajustar los zunchos y luego se les trata con vapor.
-En envases que estn revestidos interiormente por cristales de tartrato debe
hacerse un destartricado ya que esto puede ser un foco de infeccin. Para ello se
utiliza una solucin hirviente de bicarbonato de sodio (30-50 gs/lt).
-Tratamiento con cido sulfrico.- consiste en recubrir las paredes del envase
con una pintura de cido sulfrico al 10% (en peso) que se aplica en 3 capas
uniformemente repartidas. El cido sulfrico forma con la cal del cemento sulfato
de cal, que es insoluble y asegura la impermeabilizacin del envase.
-Parafinaje o embreado.- son mtodos que consisten en cubrir las paredes del
envase con una capa de parafina o de brea para cubrir las paredes con una capa
de parafina o brea.
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LLENADO DE LAS CUBAS
El llenado de las cubas debe hacerse dejando un 20% del volumen total vaco,
para evitar que el recipiente se rebalse durante la fermentacin.
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G. SULFITADO
Consiste en la adicin de una proporcin de gas sulfuroso (SO 2) al mosto, con el
objeto de conseguir fermentaciones sanas y vinos de calidad.
-Se combina con cuerpos de funcin carbonilo: etanal, azcares, cido pirvico,
etc. Por lo tanto, se encuentra en dos estados:
-Anhidrido sulfuroso libre
-Anhidrido sulfuroso combinado
58
Bisulfito (HSO3-) -------------------- reductor y antioxidsico
Sulfito (SO3=) ----------------------- reductor y antienzimtico
-Dosis para:
-Vendimia poco madura y sana: 3-5 g/Hl
-Vendimia muy madura y podrida: 8-10 g/Hl
-Si se quiere fermentacin malolctica no se debe superar los 7 g/Hl.
59
H. ADICION DE LEVADURAS (PIE DE CUBA)
Esta es una operacin importante para tener un rpido comienzo de la
fermentacin, una mejor utilizacin del azcar y por ende la obtencin de vinos de
calidad. Consiste en la adicin de levaduras seleccionadas, previamente
activadas.
Procedimiento:
-4 o 5 das antes de vendimia general, se procede a la vendimia de un volumen
que represente el 6% de la cosecha. La uva cosechada debe ser de la parte ms
sana del viedo y con una riqueza en azcar baja, de preferencia.
-Esta cosecha es molida, colada y dividida en dos porciones; 1/10 del volumen del
mosto es calentado a 30-35C y colocado en envases limpios. Los 9/10 restantes
son sulfitados con 0.3 g de SO2/ l.
60
2)Levaduras seleccionadas concentradas:
-Se expenden en recipientes de 1 a 2 lts y se encuentran en estado latente debido
a que se ha eliminado parte del agua del medio de cultivo.
-Se ponen tambin en un volumen de mosto que es el 5% del total de mosto a
fermentar y se procede a la incubacin. En este caso el tiempo de incubacin ser
mayor que el usado para las levaduras diludas.
En todos los casos el pie de cuba ser preparado en mosto pasteurizado y para
ser inoculado en el mosto principal se deber tener una concentracin celular
mayor a 106 ufc/ml
Los factores que influyen la actividad de las levaduras son los siguientes:
1)Oxgeno:
La levadura requiere para su desarrollo oxgeno, pero la produccin de alcohol por
ella se da en ausencia de oxgeno.
2)Temperatura:
La actividad de la levadura empieza a 20C y conforme aumenta la T hasta los
35C se va haciendo ms rpida. Pero, por encima de los 35C, la fermentacin se
hace ms lenta y puede detenerse y tambin existe el riesgo de que desarrollen
bacterias acticas o lcticas.
61
Para obtener una fermentacin normal que se efecta en un tiempo de 3 a 5 das,
es preciso que la T del mosto est comprendida al principio entre 18 y 22C y la
T no excede de 35C.
3)Acidos:
El cido que tiene una accin negativa sobre la actividad fermentativa de la
levadura es el cido actico, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando
existe un grado de acetificacin mayor a 1 g/lt.
4)Alcohol:
A partir de los 13G.L., el alcohol tiene una accin txica sobre las levaduras
5)Azcar:
El azcar a concentraciones elevadas (mayor a 30%), tambin tiene un efecto
nocivo sobre las levaduras, produciendo plasmlisis.
6)Antispticos:
La accin del SO2 sobre la levadura depende de la temperatura, la concentracin
de azcar y la concentracin de alcohol.
-En mostos, una dsis mayor a 1 g/lt puede inhibir el desarrollo de las levaduras
7)Nutrientes:
Una dsis de 10-20 g/Hl de Fosfato de Amonio, acelera el desarrollo de la
levadura y por ende la fermentacin alcohlica. Adems, evita la formacin de
alcoholes superiores.
62
Durante la fermentacin del mosto, se pueden apreciar las siguientes
manifestaciones externas:
1)Una efervescencia por desprendimiento del anhdrido carbnico
2)Un aumento de T en el seno de la masa que fermenta
3)Un cambio de sabor en el lquido puesto en fermentacin, que de azucarado
toma rpidamente un gusto alcohlico
4)Una disminucin de su densidad que se aproxima a la del agua y despus se
hace menor
5)Un aumento de color, cuando est en contacto con hollejos de uvas coloreadas
METODOS DE FERMENTACION
a)En cubas abiertas:
-Se realiza en casi todas las bodegas del pas.
-Se forma una capa en la superficie con todo el material slido del mosto que es
empujado a la superficie por el anhdrido carbnico. Esta capa se denomina
sombrero y el modo de fermentacin se denomina sombrero flotante
-Cuando se realiza este mtodo se tienen que tener ciertos cuidados especiales:
-Inmersiones peridicas del sombrero, esta operacin se denomina basuqueo.
Si no se realiza esta operacin, los vinos obtenidos sern pobres en color, de bajo
extracto, pobres en materias minerales y propensos a quedar dulces y tambin a
acetificarse. El sombrero se tiene que sumergir, peridicamente, cada 5 a 6
horas.
-Para evitar el basuqueo contnuo, se ide poner una rejilla de madera para
mantener el sombrero sumergido. En este sistema de fermentacin que se
denomina sombrero sumergido se eliminan los peligros de acetificacin, pero
persiste el problema de la poca extraccin de las materias extractivas del orujo,
por lo que se tiene que realizar peridicamente (1 vez al da), el repisado.
63
-El repisado consiste en dejar salir un poco del mosto por la parte inferior de la
cuba, hasta dejar la rejilla al descubierto, luego se levanta sta y se procede a la
inmersin del sombrero con la basuca. Despus se vuelve a poner la rejilla y se
adiciona el mosto extrado.
-Asegura una aireacin moderada del mosto, lo cual favorece a las levaduras
CONTROL DE LA FERMENTACION
Para controlar la marcha de la fermentacin y determinar el momento del descube
es necesario hacer las siguientes determinaciones:
REMONTADO
El remontado tiene por objeto asegurar una buena aireacin del mosto, lo que
hace que la T descienda. Adems, el remontado homogeniza la masa lquida.
Se realiza por medio de bombas que recirculan el mosto en las cubas de
fermentacin.
64
Se puede hacer:
-Con aireacin
-Sin aireacin
Frecuencia de remontados:
-1er remontado con aireacin a las 4 hrs de adicionar SO 2 y se agrega el pie de
cuba
-2do remontado con o sin aireacin cada 24 hrs
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REFRIGERACION
Para enfriar los mostos que se calientan durante la fermentacin se pueden utilizar
refrigerantes en espiral o helicoidal por donde circula el mosto y es enfriado
externamente por agua lo ms fra posible.
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J. DESCUBE
Consiste en separar la parte slida (orujos) del lquido, el cual viene a ser ya el
vino.
Los orujos despus del descube quedan impregnados de vino. Estas materias
slidas tienen un peso que vara entre el 25 a 28% del peso total de la vendimia y
contiene, en promedio, el 15% de su peso en vino que se puede recuperar por
prensado, denominndose vino de prensa, para lo cual se utilizan las prensas
hidralicas.
K. TRASIEGOS Y RELLENOS
-Trasiegos:
Es la operacin que consiste en separar el vino de sus heces (depsitos o
sedimentos).
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-Sales
-Levaduras
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-Rellenos
Esta operacin consiste en mantener los depsitos de los vinos llenos, utilizando
un vino de buena calidad y sulfitado.
A)FERMENTACION MALOLACTICA:
Es una fermentacin secundaria llevada a cabo por las bacterias lcticas que
hace que disminuya la acidez fija (cido mlico) y por lo tanto suaviza el vino.
69
De 1 g de cido mlico se producen 0.67 g de cido lctico y 0.33 g de anhidrido
carbnico.
70
Temperatura: ptima para el desarrollo de bacterias entre 20 y 28C pero
es conveniente conducirla a Ts bajas (18C)
Aireacin controlada
Grado alcohlico: por encima de 15G.L. la actividad de las bacterias queda
inhibida
Sulfitado: a fuertes dsis mayor a 7 g SO2/Hl la fermentacin malolctica no
se produce
71
B)AEJAMIENTO DE LOS VINOS:
Es la transformacin qumica que tiene lugar en los vinos en el transcurso del
tiempo y que hace que stos adquieran mejores cualidades organolpticas.
72
L. CLARIFICACION
Consiste en incorporar al vino una sustancia insoluble de origen orgnico o
mineral susceptible de formar en la masa lquida un precipitado coloidal que
arrastre al fondo de los depsitos las partculas en suspensin del vino.
Tipos de clarificantes:
Orgnicos: tanino, gelatina, casena, albmina y sangre
Inorgnicos: bentonita
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Tanino: Se emplean conjuntamente con las sustancias proticas para provocar su
floculacin. De no existir en el vino cantidad suficiente debern aadirse las
siguientes cantidades:
1 g de gelatina 0.85 g de tanino
1 clara de huevo 2 g de tanino
1 g de albmina deshidratada 0.75 g de tanino
1 g de sangre 0.55 g de tanino
M. FILTRACION
Consiste en la separacin de las materias que estn en suspensin en el vino por
el paso a travs de un medio poroso, de forma que las partculas queden retenidas
mientras circula el vino.
La filtracin es adecuada para eliminar rpidamente las impurezas de mayor
tamao, por ello si el vino filtrado no queda demasiado lmpido se completar el
proceso con una clarificacin posterior. En vinos clarificados es bueno proceder
antes de embotellarlos a una filtracin rpida.
b)Absorcin: los poros son mayores que las partculas en suspensin en el vino,
pero son retenidas gracias a propiedades absorbentes de las sustancias filtrantes.
74
Para vinos se emplean tres tipos de filtrado:
-Filtrado a travs de masa pulverulentas y porosas
-Filtrado a travs de placas formadas por la aglomeracin de las materias porosas
-Filtrado a travs de placas provistas de poros rigurosamente calibrados.
75
-Placas corrientes: de gran retencin, de pase lento y dejan el vino lmpido
y brillante
-Placas esterilizantes: retienen hasta los microorganismos, dejando al vino
completamente estril.
Filtro prensa
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Filtro combinado
N. CENTRIFUGACION
Es un proceso de sedimentacin de las partculas acelerada por la fuerza
centrfuga
Es mucho ms rpida que la filtracin para eliminar las partculas en suspensin
del vino
Se utilizan las centrfugas de platos o conos
Son equipos costosos.
Centrfuga
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O. ESTABILIZACION DEL VINO
Consiste en una serie de operaciones o tratamientos a fin de que el vino
embotellado quede libre de todo aquello que pueda causar en l oxidacin (aire,
enzimas, bacteria acticas), refermentaciones (levaduras), enfermedades
(microorganismos), turbidez (protenas) y precipitaciones (tartratos).
Dosis recomendadas:
-Vinos tintos finos: 0-20 mg/l
-Vinos tintos corrientes secos: 20-30 mg/l
-Vinos blancos secos: 20-50 mg/l
Tratamientos qumicos
TRATAMIENTO CON BENTONITA: es el remedio para la quiebra protica
y la quiebra cprica, ya que la bentonita absorbe a la protena.
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TRATAMIENTO CON CIDO METATARTARICO: evita la cristalizacin de
los trtaros, pero su accin dura mximo 6 meses
EPOCA DE EMBOTELLADO:
Debe hacerse durante el perodo fro del ao
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III. TECNOLOGA PARA ELABORAR DIFERENTES TIPOS DE VINOS
MACERACION PREFERMENTATIVA
Periodo comprendido entre el llenado de la cuba y el comienzo de la fermentacin
alcohlica
Se tiene un medio acuoso
Su duracin depender de la fase de latencia de la levadura y estar condicionada
por la dsis de SO2 y la temperatura
MACERACION POSTFERMENTATIVA
Periodo que transcurre entre el final de la fermentacin alcohlica y el descube
Se tiene un medio hidroalcohlico
La duracin depende de la decisin del enlogo
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CINETICA DE EXTRACCION DE LOS COMPUESTOS FENOLICOS
DURACION DE LA MACERACION
Del tiempo de maceracin depender la cantidad de polifenoles extrados.
Para decidir el tiempo de maceracin se debe tener en cuenta: el tipo de vino a
elaborar, estado sanitario de la uva y al madurez fenlica.
Si la uva esta atacada sobre todo por Botrytis no es aconsejable tener
maceraciones largas.
Si el tipo de vino que se va a elaborar es joven, se har maceraciones cortas y si
el vino es de crianza se har maceraciones largas siempre y cuando la uva tenga
una adecuada madurez fenlica.
TEMPERATURA DE LA MACERACION
La temperatura favorece la disolucin de los compuestos fenlicos
Es conveniente dejar que el mosto alcance 28-29C para tener una buena
extraccin
Si las temperaturas son muy bajas no habr una buena extraccin del colorante y
si son muy altas se extraer taninos muy agresivos.
CEPA DE LEVADURA
Las levaduras pueden eliminar antocianos absorbindolos sobre su pared y
tambin hidrolizando los hetersidos de antocianos gracias a su enzima beta-
glucosidasa lo que dar lugar a agliconas que son ms inestables.
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TANINO ENOLOGICO
Su aplicacin en los vinos tintos es para incrementar el cuerpo del vino y preservar
el color.
Su efecto depende del tipo de tanino. Los taninos condensados (procianidinas
presentes en hollejos y semillas de uvas) participan en las combinaciones
antocianinas-taninos y estabilizan el color. Los taninos glicos y los elgicos
(roble) no participan en la combinacin pero si evitan la oxidacin de los
antocianos.
Los taninos tienen efecto sobre el cuerpo y la estructura del vino
Su uso se recomienda sobre todo en vendimias atacadas por Botrytis cinerea
Hay que tener cuidado en su aplicacin porque pueden dar al vino cierta dureza y
sabor amargo
VINO DE PRENSA
El vino de prensa representa el 15% del conjunto total del vino.
Tradicionalmente se ha considerado como de mala calidad, por lo que no se
recomienda incorporarlo al vino de yema, pero esto depende de cmo se
manipulen los orujos y del nivel de madurez fenlica de la uva y de su estado
sanitario.
Si la uva presentaba un buen nivel de madurez fenlica, el vino de prensa, sobre
todo las primeras fracciones pueden ser aprovechables para su incorporacin al
vino de yema pudiendo incluso mejorar su calidad global y su capacidad para la
crianza.
FERMENTACION MALOLACTICA
Siempre se ha considerado que la fermentacin malolctica provoca una
importante prdida de color, esto debido a que al disminuir la acidez total y al
incrementarse el pH disminuye la concentracin del catin flavilio (rojo) y se
incrementa la concentracin de las bases quinona (azul) y carbinol (incolora)
82
Desde el inicio de la fermentacin hasta la densidad 1030 dos remontados con
aireacin al da de medio o un volumen
Desde 1030 a 1000, dos remontados al dia sin aireacin de un cuarto a un medio
volumen
Desde 1000 hasta el final de la maceracin nicamente mojar el sombrero
suavemente una o dos veces al da.
MACERACION PREFERMENTATIVA
Es una tcnica que consiste en alargar la fase prefermentativa de la maceracin
con el propsito de incrementar la extraccin de los compuestos fenlicos en fase
acuosa, para lo cual se baja la temperatura del mosto con nieve carbnica (4C y
se mantiene durante 10 dias) o se utiliza dosis altas de sulfito.
Al retrasar la fermentacin, se retrasa la formacin del sombrero y hay un mayor
contacto de los hollejos y el mosto, logrando as que la fermentacin empiece con
un alto contenido de antocianos y flavanoles y esto ayuda a estabilizar el color.
Tambin se evita la accin de las polifenoloxidasas, de las levaduras oxidativas y
de las bacterias acticas
.
SANGRADO, DOBLE PASTA
Consiste en separar parte del mosto al da siguiente del encubado. El mosto
extrado se puede utilizar para elaborar vino rosado. Esto hace que se incremente
la proporcin de hollejos y semillas con respecto al mosto.
Se puede utilizar cuando la uva presente un nivel de madurez insuficiente
Hay que tener en cuenta que el sangrado al aumentar la proporcin de hollejos
respecto al mosto disminuir la acidez e incrementar el pH del vino por lo que
cuando se realice esta tcnica es aconsejable acidificar el mosto.
83
Para vinos destinados a crianza, se alargar las maceraciones para tener
suficiente tanino y de esta manera se garantizar la estabilizacin del color y se
otorgar al vino la estructura y cuerpo necesarios.
84
PROCESO DE VINIFICACION EN TINTO CLASICO
85
FIGURA 3: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO TINTO
Uvas tintas
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
ENCUBADO
ADICION DE SULFUROSO
ADICION DE LEVADURA
T = 25C
FERMENTACION
Basuqueos
Remontados
DESCUBE Orujos
TRASIEGOS PRENSADO
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
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Desde el punto de vista tcnico, en la vinificacin en tinto el trasiego y el prensado
siguen a la fermentacin, mientras que en la vinificacin en blanco la separacin
por escurrido y prensado, la precede. Hay raras excepciones de vinos blancos
macerados, fermentando con el hollejo, especialmente en Rusia. En algunas
vinificaciones artesanas, para facilitar el prensado, se espera algunas veces, que
la vendimia blanca estrujada comience a fermentar.
1)Termovinificacin
2)Maceracin prefermentativa en fro.
3)Flash-expansin
4)Maceracin carbnica
TERMOVINIFICACION
El objetivo de esta tcnica es obtener mostos o vinos ms coloreados mediante el
calentamiento de los racimos enteros o estrujados antes de la fermentacin
alcohlica.
87
Las ventajas este mtodo son:
Aumento de la intensidad de color y los polifenoles.
Mtodo propio para elaborar vinos con uvas podridas atacadas con Botrytis y con
falta de color.
Menor oxidacin de los polifenoles con el tiempo.
Acorta mucho los tiempos de maceracin.
Menor necesidad de mano obra por suprimir remontados y bazuqueos.
Facilita la fermentacin por destruccin de sustancias inhibidoras y solubilizacin
de sustancias activadoras.
En vinificaciones en fase lquida se produce una ganancia de volumen de
depsitos del 20%.
88
FLASH EXPANSION
89
EFECTOS DE LA TECNICA
-Provoca una desactivacin de las actividades oxidativas, incluyendo las de
Botrytis.
-Se obtiene mxima extraccin de antocianos en el tercer o cuarto da de
fermentacin, y un abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del
depsito fcilmente eliminable.
-Mostos ms ricos en compuestos fenlicos (30-60% +) y ms altos en extracto
seco.
-Vinos con ms color, aroma y cuerpo.
-Estos vinos se revelan despus de un ao (mayor frutosidad y aroma).
-Mejor condicin para el envejecimiento (mayor contenido en taninos)
-Dificultad en la separacin de los orujos
90
MACERACION CARBONICA
91
-Se consume mucho cido mlico (vinos menos cidos y fciles de beber).
-Predominan los aromas varietales (vinos afrutados). Los vinos tienen mayor
potencia aromtica: aromas varietales propios de la uva y caractersticos de la
elaboracin.
-Se obtienen vinos suaves y armoniosos para consumirlos como vinos jvenes
b)VINIFICACION EN BLANCO
Este tipo de elaboracin se caracteriza porque se fermenta nicamente el zumo de
uva, sin maceracin de las partes slidas del racimo. Lo que distingue a la
vinificacin en blanco de la vinificacin en tinto, es la ausencia de maceracin, en
el primer caso. Se utiliza para la obtencin de vinos blancos a partir de uvas
blancas y tambin en algunos casos tintas. Los mejores vinos blancos no
contienen ningn elemento procedente de los hollejos, de las pepitas y, menos
an, de los raspones. La vinificacin en blanco se conduce con cuidado de evitar
la disolucin, directa o enzimtica, de los componentes del hollejo. Por lo tanto, la
separacin del mosto debe ser rpida y fraccionada.
ESTADO SANITARIO
Un estado sanitario perfecto es necesario para la preservacin de los aromas
MANIPULACION DE LA VENDIMIA
La recoleccin debe ser manual
Se debe transportar rpidamente la vendimia
Se debe enfriar la vendimia en sitios clidos
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Los mostos son mas cidos, menos oxidables (menor contenido de polifenoles) y
menos aromticos.
Se tiene un rendimiento bajo
1)Maceracion prefermentativa
Tambin recibe el nombre de maceracin pelicular.
La vendimia estrujada es sometida a una maceracin con sus hollejos antes de la
extraccin del mosto.
Es aplicable a variedades aromticas o muy aromticas
Se puede adicionar enzimas pectolticas para facilitar la disgregacin de los
hollejos y mejorar la posterior extraccin del mosto.
La vendimia debe estar a una temperatura de 10 a 15C.
93
Se pone el mosto en una cuba cerrada con atmosfera de anhdrido carbnico por
8 a 24 horas. Tambin la maceracin se puede hacer en la prensa de membrana o
neumtica.
94
El desfangado va a influir sobre la calidad de los vinos ya que evita que aparezca
en l sustancias con gustos herbceos y amargos.
Los vinos procedentes de mostos limpios presentan mayor frescura y finura de
aromas y niveles inferiores de alcoholes superiores y cidos grasos. Tambin
reduce en los vinos la aparicin de compuestos azufrados de olor nauseabundo.
Disminuye la presencia de compuestos fenlicos oxidables y de las enzimas
oxidantes en el mosto.
Sobre la fermentacin puede tener un efecto negativo ya que puede impedir la
total transformacin del azcar por las levaduras (empobrecimiento de nutrientes y
soportes slidos de las levaduras)
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FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO BLANCO
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO
Orujos
ESCURRIDO
PRENSADO
Mosto
ADICION DE SULFUROSO
DESFANGADO
ENCUBADO
ADICION DE LEVADURA
FERMENTACION T = 15-20C
Remontados
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
EMBOTELLADO
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
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A continuacin, se describen las operaciones importantes en las que se tiene que
poner cuidado cuando se elabora vino blanco.
Siempre que sea posible hay que evitar el uso de la bomba estrujadora, cmoda
para alimentar el escurridor y la prensa, pero inevitablemente malaxa la vendimia
y acenta, asimismo, el volumen de los fangos.
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c)Prensado : Su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre
la vendimia una vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del
hollejo. La extraccin debe limitarse al zumo azucarado de las vacuolas
destruyendo los jugos vegetales.
d)Desfangado: Es una operacin que tiene por objeto separar del mosto todas
las partes slidas que lo acompaan; estas partes slidas estn representadas
por restos de pelculas, pepas, pequeas porciones de escobajo y tierra.
El mosto es tratado con una dosis de anhdrido sulfuroso que vara con el estado
de la vendimia, con el momento de la misma y con el tratamiento experimentado al
momento de la molienda.
Para el caso de fermentacin, que se har arrancar con un pie de cuba activo, la
dosis puede aumentarse a 30 gr. de anhdrido sulfuroso por Hl; para el caso de las
vendimias alteradas, la dosis puede aumentarse a 40 o 50 gr. de anhdrido
sulfuroso por Hl.
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El procedimiento ms usual para la separacin de los fangos es la sedimentacin
y el trasiego. El ms rpido es la centrifugacin por medio de un clarificador con
evacuacin automtica de las las o borras. La centrifugacin no elimina la
necesidad del sulfitado, pues la funcin antioxidante es siempre indispensable. La
centrifugacin se aplica inmediatamente despus de un breve reposo que da a
las impurezas abrasivas del mosto tiempo para sedimentarse.
99
el exceso de anhdrido sulfuroso y esto se realiza mediante un aireado enrgico
del lquido (remontados con aireacin).
c)VINIFICACIN EN ROSADO:
Ese mtodo se utiliza para la obtencin de vinos rosados, utilizando uvas tintas.
Despus de una defecacin muy ligera que no debe pasar de las 6 a 12 horas, el
mosto recibe las correcciones debidas y la fermentacin se conduce en el caso de
la vinificacin en blanco.
100
FIGURA: 5 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO ROSADO
Uvas tintas
VENDIMIA
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
ENCUBADO
ADICION DE SULFUROSO
ADICION DE LEVADURA
FERMENTACION
24-48 HRS
Orujos
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
101
B)VINIFICACIONES ESPECIALES
102
FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR VINO DULCE
TRANSPORTE
RECEPCION
ESTRUJADO-DESPALILLADO
ENCUBADO
ADICION DE LEVADURA
Orujos
DESCUBE
TRASIEGOS
CLARIFICACION
FILTRACION
ESTABILIZACION
EMBOTELLADO
103
b)ELABORACION DE VINOS ESPUMANTES
Los espumantes son vinos especiales cuya caracterstica ms saltante es la
espuma que se produce en ellos.
Los vinos espumantes se clasifican en:
- Vinos espumantes naturales
- Vinos espumantes gasificados
a) Vinos espumantes naturales:
Son los vinos que adquieren el anhdrido carbnico que se va generando durante
la refermentacin en las botellas y a medida que se va acumulando este gas, va
ejerciendo una presin cada vez mayor.
104
FIGURA 7: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE UN VINO ESPUMANTE
NATURAL
VINO BLANCO
SIEMBRA DE LEVADURA
FERMENTACION T = 11-12C
EN TANQUE EN BOTELLAS
EMBOTELLADO Y ENCORCHADO
ENCORCHADO
105
Caractersticas del vino base para la elaboracin de espumante:
El vino base despus de haber llevado una fermentacin, tratamiento de
clarificacin y filtracin adecuada debe tener las siguientes caractersticas:
-Acidez voltil: debe ser menor a 0.6 g.ac. actico/Lt.
-Anhdrido sulfuroso: oscila entre 20 y 50 mg. SO2 total por lt.
-Azcares residuales: se prefiere que los vinos no contengan azcares
fermentables residuales de lo contrario se deduce.
-Grado alcohlico : entre 10.5 a 11 G.L.
Fermentacin:
La fermentacin se puede llevar a cabo en la misma botella o en tanques
especiales. La temperatura de fermentacin es de 11 a 12C, esta fermentacin
es lenta y dura algunas semanas e incluso meses.
106
VINOS DE CRIANZA
DEFINICION
El vino de crianza es un vino procedente de uvas de buena o muy buenas
aptitudes para que una vez correctamente vinificadas, puedan evolucionar bien en
el transcurso de un determinado periodo de tiempo, dando lugar a un vino con
caractersticas propias, con 'bouquet'.
Por bouquet se entiende las caractersticas de color, sabor y aroma que slo
consiguen ciertos vinos con su evolucin en el tiempo.
El periodo de crianza es el tiempo que suele comenzar con un reposo en barriles
de roble y se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de
vidrio.
FASES DE LA CRIANZA
Se dan dos fases:
1.-Fase Oxidativa (MADERA)
2.-Fase Reductora (BOTELLA)
107
Otra labor importante es 'El trasiego', hay que trasvasar el vino de unas barricas a
otras (3-4 veces al ao) para ir eliminando los depsitos que se forman en el fondo
del barril como consecuencia de la sedimentacin natural de las partculas del vino
y por otro lado se consigue una aireacin ms enrgica, beneficiosa para la
evolucin de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino.
CRIANZA BIOLOGICA
Se denomina as a la transformacin bioqumica que sufre el vino finalizada la
fermentacin alcohlica, previo alcoholizado a 15-15.5oG.L. por accin de unas
levaduras aerobias del gnero Saccharomyces comnmente denominadas
levaduras flor
108
Efectos de la crianza biolgica
Relevante consumo por la levadura de la acidez voltil y la glicerina del vino
Moderado metabolismo del etanol como fuente de carbono. La prdida de alcohol
puede ser hasta de 1.5oG.L por ao.
Importante produccin de acetaldehdo que puede llegar hasta 700-800 mg/l
(sensacin punzante en la nariz)
Disminucin de la acidez total.
109
IV. CONTROL DE CALIDAD DE VINOS
El control de calidad de los vinos tiene dos aspectos uno subjetivo que est dado
por la cata y otro objetivo que est dado por los anlisis fsico-qumicos.
A)LA CATA:
Es una tcnica de evaluacin del vino en cuanto a sus caractersticas sensoriales
u organolpticas, utilizando, la vista, el olfato y el gusto.
Pasos a seguir:
-Color
-Anlisis del disco: Oxidacin
Acidez
b)ANLISIS OLFATIVO
La valoracin del aroma se hace en dos momentos uno en la copa y otro en la
boca. En la copa los aromas desprendidos lo son a 5-18C, mientras que en la
boca la retroolfatacin parece al menos de 35C.
110
y paladar blando. Al igual que en caso anterior los aromas se desprenden a 30-
35C.
c)ANLISIS GUSTATIVO:
-Sensaciones gustativas: son responsables las papilas de la lengua que son
estimuladas cuando el vino est en la cavidad bucal.
Los gustos elementales perceptibles por la lengua son: dulce, salado, cido y
amargo. En cuanto a la percepcin de los sabores cabe agregar que el dulce es
instantneo, el cido y salado se perciben rpidamente y tienen mayor
persistencia, el amargo se desarrolla en forma lenta y es el ms persistente. En el
vino se pueden encontrar los 4 sabores pero los ms frecuentes son el cido y el
dulce.
111
DURACIN: (del gusto en la boca), corto, aceptable, largo, prolongado
EQUILIBRIO: malo, bueno, muy bueno, perfecto
SISTEMAS DE ANOTACIN
B)ANLISIS FISICO-QUIMICOS
Los principales anlisis que se deben hacer a un vino son:
a)Determinacin del grado alcohlico
b)Determinacin de la acidez total, acidez fija y de la acidez voltil
c)Determinacin de la densidad y del extracto
d)Determinacin de azcares reductores o totales
e)Determinacin de anhdrido sulfuroso total y libre
f)Determinacin de cenizas
112
Este mtodo slo puede ser usado para vinos secos.
-Materiales y Mtodos
a)Materiales
-Fiola de 200 ml
-Aparato para destilacin de laboratorio
-Probeta de 250 ml
-Alcoholmetro Gay-Lussac graduado a 15C
-Termmetro
-Agua destilada
b)Metodologa
-Medir 200 ml del vino en una fiola
-Vertirlos en un baln de destilacin de 500 ml, lavando la fiola con 100 ml de
agua destilada, para que no quede residuo de la muestra en ella.
-Proceder a destilar hasta obtener 70% de destilado en la fiola de 200 ml y enrasar
con agua destilada.
-Verter en una probeta de 250 ml y hacer la medicin con un alcoholmetro,
midiendo la temperatura para hacer la correccin (a 15C o a 20C), de acuerdo a
tablas (Anexo 3).
113
-Materiales y Mtodos
a) Materiales:
-pH metro
-Equipo de destilacin
-Fiola de 110 ml
-Bureta
-Pipeta volumtrica de 10 ml
-Erlenmeyer
-Vaso de 250 ml
-Cpsula de porcelana
-Bao maria
-Cocinilla
-Fenolftalena
-NaOH 0.1 N
-Agua destilada
b) Mtodos
b.1. Determinacin de la acidez total
La acidez total es la suma de cidos titulables por adicin de un licor alcalino hasta
llevar el vino a un pH 7. El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso libre y
combinado no estn comprendidos en la acidez total. Tambin podramos decir
que la acidez total es la suma de la acidez fija ms la acidez voltil, que para que
sean compatibles deben expresarse en g de cido sulfrico/lt.
114
-No dejar que se evapore completamente, adicionndole agua destilada hasta
completar su volumen original.
-Despus de 3 evaporaciones seguidas, adicionar agua destilada y verter la
muestra en un vaso de precipitado para luego proceder a titular con NaOH 0.1N,
siguiendo el mismo procedimiento de la acidez total.
Procedimiento
-Verter 110 ml del vino medidos en una fiola aforada, en un baln de destilacin de
500 ml.
-Proceder a destilar hasta completar 100 ml
-Adicionar 2-3 gotas de fenolftalena y titular hasta coloracin rosada persistente
-Anotar el gasto
Clculos
Gasto x N x 0.075
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de c. tartrico 10
Acidez voltil
Gasto x N x 0.049
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de H2SO4 110
115
Gasto x N x 0.060
Expresada en g/lt = ---------------------- x 1000
de c. Actico 110
Determinando la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea acidez voltil
y acidez fija), podemos determinar por diferencia, la que no se ha determinado
experimentalmente, pero ponindolas en unidades compatibles (en cido
sulfrico).
Materiales y Mtodos:
a)Materiales
-Densmetro para vinos
-Termmetro
-Tablas de Windish y de Ackerman (Anexo 4)
b)Mtodos
El extracto seco se puede determinar de manera indirecta por densimetra
aplicando la frmula de Tabari:
De = (Dv + 1000) - Dd
Donde:
De: densidad del extracto
Dv: densidad del vino
Dd: densidad del destilado alcohlico
Todas las densidades deben estar corregidas a 15C.
116
mismo volumen de reactivo de Fehling un volumen de mosto clarificado, se
determina el volumen de la solucin patrn de azcar que reacciona con el
reactivo de Fehling en exceso. La diferencia representa el contenido de azcar de
la muestra.
-Materiales y Mtodos:
a)Materiales:
-Erlenmeyer de 250 ml
-Bureta de 25 ml
-Cocinilla
-Papel filtro
-Embudo
-Beaker de 250 ml
-Fiola de 100 ml
-Reactivo de Fehling (formado por las soluciones A y B en partes iguales
-Solucin de glucosa al 0.5%
-Solucin de azl de metileno al 1%
-Subacetato de plomo
b)Mtodo:
-En un erlenmeyer de 250 ml, se coloca 25 ml de reactivo de Fehling, se hace
hervir el contenido por 3minutos, mientras se agita se va aadiendo la solucin de
glucosa al 0.5% hasta que se tenga una coloracin azul suave. Se aade 5 gotas
de azul de metileno y se contina titulando hasta la desaparicin del color azul.
Clculos:
(A B) x 0.005 x 1000
Azcares reductores en g/l = ---------------------------------
V
Donde:
117
E)DETERMINACIN DE SULFUROSO TOTAL Y SULFUROSO LIBRE EN
VINOS
-Generalidades
El anhdrido sulfuroso se utiliz siempre en los vinos en forma de azufrado en
toneles, gas sulfuroso y metabisulfito de potasio.
Se utiliza en enologa por sus diversos poderes: antisptico, antioxidante,
disolvente del colorante y mejore gustativa.
El anhdrido sulfuroso, aadido al vino, se combina parcialmente en pocas horas
con cuerpos en funcin carbonilo (etanol, azcares, cido pirvico, etc.) que
forman parte de la composicin de los vinos. Por lo tanto el anhdrido sulfuroso se
encuentra en el vino en dos estados:
-Anhdrido sulfuroso libre (SO2 libre)
-Anhdrido sulfuroso combinado (SO2 combinado)
Materiales y Mtodos
a)Materiales
-Probeta de 50 ml
-Erlenmeyers de 250 ml
-Pipetas de 1, 5 y 10 ml
-Solucin al 1/3 de cido sulfrico
-Solucin de soda 3 N
-Solucin de almidn al 1%
-Solucin de yodo 0.1 N
-Tapones de jebe
b)Mtodos
b1)Determinacin del sulfuroso total
-Se toman 50 ml de la muestra en una probeta graduada y se vierte en un
erlenmeyer de 250 ml.
-Se adiciona 25 ml de la solucin de soda, se agita, se tapa y se deja reposar por
20 minutos.
-Se agrega 10 ml de cido sulfrico al 1/3 y se agita. Luego se agrega 2 ml de una
solucin de almidn, se agita y se tapa con tapn de jebe.
-Finalmente, se titula con una solucin de yodo 0.1 N, concluyendo la titulacin,
cuando al caer una gota de yodo se colorea el lquido y violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.
118
-A continuacin se titula con una solucin de yodo 0.1 N, concluyendo la titulacin,
cuando al caer una gota de yodo se colorea el lquido violeta o azul y de manera
permanente durante 15 segundos.
Clculos
Mgr de SO2 total/lt = gasto x 5 x 12.8
Mgr de SO2 libre/lt = gasto x 5 x 12.8
DETERMINACION DE COLOR
Existen varios mtodos para determinar color, los ms conocidos son el empleo de
colormetros o de espectrofotmetros. En el caso de vinificacin, se emplea ms el
mtodo espectrofotomtrico, ya que da una medida de los colores amarillo, rojo y
azul en funcin a sus longitudes de onda.
FUNDAMENTO QUMICO
En el caso de vinos tintos, el mtodo espectrofotomtrico de intensidad colorante
se basa en que la mxima absorcin de los colores amarillo, rojo y azul, que se
dan a 420, 520 y 620 nm respectivamente. El matiz representa la proporcin de
color amarillo en relacin al rojo (A420/A520). Durante el envejecimiento del vino
tinto, la densidad ptica a 520nm disminuye, por lo que el coeficiente (matiz)
aumenta (Bordeau y Scarpa, 2000).
METODOLOGIA:
El procedimiento a seguir es el siguiente:
Filtrar el vino en una membrana de 0,45 m.
Usar cubetas de 1 mm.
Leer densidad ptica a 420, 520 y 620 nm, usando agua destilada como
blanco.
La intensidad colorante es la suma de los tres valores, multiplicado por 10.
El matiz es la divisin entre la absorbancia a 420 nm con la absorbancia a
520 nm.
119
DETERMINACION DE FENOLES TOTALES
FUNDAMENTO QUMICO
El mtodo espectrofotomtrico se basa en que los ncleos bencnicos,
caractersticos de los compuestos fenlicos de los mostos y vinos absorben
fuertemente en el ultravioleta con un mximo a los 280 nm (Bordeau y Scarpa,
2000).
METODOLOGIA
El procedimiento para la determinacin espectrofotomtrica es el siguiente:
120
V. DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS
a1)En vinos tintos: los vinos a raz del primer trasiego se enturbian de un
momento a otro. En los vinos atacados se constata en el fondo del envase, la
formacin de un depsito de color azul negro. El color del vino baja y el sabor es
ms o menos metlico.
a2)En vinos blancos: el vino se enturbia al contacto con el aire y toma un color
plomizo, ms o menos oscuro. En el fondo del envase se forma un precipitado
negruzco.
b)Quebradura cprica
Se produce en vinos blancos, debido a la presencia de un exceso de Cobre
(mayores a 0.8 mg/lt).
121
d)Quebradura blanca
Es una afeccin que se presenta tanto en vinos blancos como en tintos. Los vinos
atacados presentan un enturbiamiento de aspecto lechoso. El precipitado contiene
sales de Ca, Fe y P.
B)ENFERMEDADES MICROBIANAS
a)Flor del vino
Se forma un velo en la superficie del vino, poco visible al principio, ms tarde toma
un aspecto blanco y cuando el fermento es viejo, el color se vuelve rosado.
b)Vinagrura o picadura
Los vinos atacados presentan en su superficie un velo gris, al principio delgado
que se va espesando a medida que envejece. Su aspecto es grasoso, aceitoso, no
se deja mojar por el lquido.
c)Torcedura o empuje
Es propia de los vinos tintos
122
d)Amargo:
Se presenta comnmente en los vinos viejos embotellados. Los vinos se opacan
sin llegar a enturbiarse. Los vinos se presentan ligeramente picantes y el sabor es
francamente amargo.
Es producido por microorganismos del grupo de los Bacillus que ataca a los
azcares reductores, la glicerina es transformada en cido butrico y agua, el
alcohol es desdoblado en aldehdo actico y agua.
Se impide mediante una acidez total elevada y una riqueza tnica elevada.
El vino de aspecto lmpido en las pipas, toma al aire un aspecto viscoso, aceitoso,
su consistencia se vuelve gelatinosa.
f)Enfermedad mantica
El vino se presenta turbio, su sabor es agrio-dulce debido a la presencia de cido
lctico y manita.
Estas alteraciones hacen que el vino pierda su valor comercial por la introduccin
de olores y sabores desagradables. Entre estas alteraciones tenemos:
123
a)Vinos verdes: presentan una acidez total muy elevada que a la degustacin se
presentan poco agradables.
c)Vinos con gusto a terruo: bajo esta denominacin se considera una gama
de sabores desagradables que se perciben en el vino sin que se pueda saber su
origen.
Se evita mediante una vinificacin bien dirigida o tambin se elimina el mal sabor
mediante el uso de carbn activado.
d)Vinos con gusto a moho: se genera cuando los vinos son alojados en envases
vinarios mal conservados.
f)Vinos con sabor spero: cuando los vinos tienen exceso de materias tanoideas
(vinos de prensa). Se puede atenuar este defecto tratando el vino con gelatina.
124
VI. GENERALIDADES SOBRE EL PISCO
La palabra PISCO es de raz quechua, idioma de los Incas, que quiere decir
pjaro. Las numerosas bandadas de aves marinas que por decenas de millares
habitan el puerto de Pisco, contribuyeron a dar su nombre al puerto desde la
poca precolombina.
125
Desde el punto de vista qumico, las principales impurezas se pueden agrupar en:
terpenos, cidos, alcoholes superiores, aldehdos, steres y metanol.
-Terpenos: son compuestos que le dan aroma a los piscos, stos provienen de la
uva, dentro de stos tenemos: terpineol, linalol, nerol, etc. Las uvas aromticas
como la Italia y la Torontel poseen una alta cantidad de terpenos.
126
-Esteres: son formados, principalmente, durante la fermentacin alcohlica en el
interior de las levaduras, existiendo diferencias entre los distintos gneros y
especies de levaduras. Algunos tambin se forman durante la destilacin cuando
se liberan los cidos grasos de alto peso molecular de la clula de la levadura y
reaccionan con el alcohol etlico.
b)Mtodos de elaboracin
A)MATERIA PRIMA:
127
La pelcula de un color no bien definido, tiende a una coloracin intermedia entre
el rojo y el violceo, pincelndose a menudo una coloracin ms clara.
Las variaciones en el color, contenido de azcar, tamao, etc., que de un ao a
otro se presentan en los granos obedecen al clima y a algunos de los cuidados
culturales. As, en un clima seco, en que la cantidad de agua suministrada al
terreno sea deficiente, el grano resulta ms pequeo, de menor rendimiento en
mosto y de una coloracin ms intensa.
Italia:- esta variedad de uvas blancas se utiliza tanto para uva de mesa como
para elaborar pisco aromtico, dando un excelente producto. Sus racimos son
sueltos, sus granos grandes, de forma oval, su pelcula es gruesa y de un color
verde claro que pasa al amarillo paja por efecto de la insolacin y de una
maduracin ms intensa. No es una variedad resistente al Oidium.
Albilla.- es tambin una variedad de uva blanca de origen europeo. Se cree que
est relacionada con el Albillo espaol y que ahora se presenta modificada por la
adaptacin a un medio distinto al que le dio origen. El racimo se presenta suelto, el
grano es de un color verde amarillento, redondo lleno y de mediana dureza. Da un
pisco de buena calidad y de ligersimo aroma.
Es un variedad de menor rendimiento que los dems, pero da un pisco muy fino
de aromas y sabor delicados.
Las zonas vincolas y pisqueras del Per presentan un clima semiclido con
precipitaciones fluviales escasas, oscilando entre los 2 mm anuales en el desierto
costanero y ms de 80 mm en la zona de pie de monte andino. Las temperaturas
128
medias son uniformes: sobrepasan los 20C durante los meses de enero a abril y
no bajan de los 10C en los meses de mayo a setiembre. Adems, la humedad
relativa no es alta, existiendo una mnima nubosidad y, en consecuencia, mayor
promedio diario de horas de sol.
129
d)Molienda de la uva mediante el empleo de moledoras o prensas mecnicas, o
utilizando la pisa que consiste en pisar la uva por un grupo de personas. Se
debe evitar el triturado excesivo de la cscara, lo cual hace que se genere ms
metanol y se diminuya el rendimiento.
f)Fermentacin del mosto: al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando
ste se encuentre en contacto con sus cscaras, con el fin de propiciar la
reproduccin de las levaduras naturales.
Durante la destilacin, el calentamiento del vino debe ser lento, para dar tiempo a
que los steres se formen y/o se liberen de la levadura.
130
En la destilacin, la composicin del destilado va variando, tenindose en una
primera etapa los componentes ms voltiles y solubles en alcohol. La graduacin
inicial del destilado es alta, 60 a 70G.L., dependiendo de la graduacin de vino
base, para luego decrecer constantemente. Adems de la temperatura de
ebullicin, la solubilidad de los compuestos es un fenmeno fundamental en la
obtencin de alcoholes, pues permite que los compuestos de mayor solubilidad en
alcohol se encuentren en la primera fraccin del destilado y los compuestos mas
solubles en agua se encuentren en la fraccin final. Esto explica por ejemplo la
presencia de componentes del bouquet, cuyo punto de ebullicin es superior a los
170C, siendo que el vino base slo alcanza 105C en la caldera del alambique.
As, entonces, la separacin de los componentes del vino base depender de la
tensin de vapor resultante de solubilizarse en agua y/o alcohol.
131
c) Neutros: cido hexanoico, cido octanoico y cido decanoico, se consideraran
positivos ya que evitaran la hidrlisis de los correspondientes steres.
Al iniciar la destilacin se separan los primeros litros que se denominan cabezas,
constituidas por compuestos como el metanol, acetaldehdo, steres y alcoholes
superiores, y al final de la destilacin, de acuerdo al grado final del pisco
(recomendable como trmino medio 42G.L.) se separan las colas constitudas
por compuestos como el furfural, tambin metanol y algunos alcoholes superiores.
En la Figura 5 se muestra la evolucin de los componentes mayoritarios voltiles
durante la destilacin del pisco
132
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL PISCO
-Variedad
COSECHA -Estado de madurez
-Estado sanitario
TRANSPORTE DE LA VENDIMIA
-Deterioro de la uva
RECEPCIN
-Con orujo
ENCUBADO -Sin orujo
-Cantidad de borra
TRASIEGO -Tiempo transcurrido desde el
trmino de la fermentacin
-Tipo de destilador
DESTILACIN -Velocidad de calentamiento
-Separacin de cabezas
-Separacin de colas
REPOSO -Tiempo
EMBOTELLADO
133
FIGURA 2: TIPOS DE DESTILADORES UTILIZADOS PARA DESTILAR EL
PISCO EN EL PERU
FALCA
134
X. CARACTERISTICAS SENSORIALES Y QUIMICAS DEL PISCO QUE
DETERMINAN SU CALIDAD
Los cidos, los steres, aldehdos, furfural y alcoholes superiores que son los que
constituyen el bouquet del pisco, tienen diferentes puntos de ebullicin y
solubilidad en alcohol y agua y por lo tanto su presencia en el pisco variar segn
la proporcin de cabezas y colas que se separen en la destilacin; el destilador
puede, en consecuencia, obtener a voluntad un pisco ms o menos cargado de
estos componentes, de acuerdo a la cantidad de cabezas que elimine o cortando
la destilacin en el momento que crea conveniente.
135
DETERMINACION DE IMPUREZAS DEL PISCO
136
BIBLIOGRAFA
-Banco Latino (1990). Crnicas que se refieren al origen y virtudes del Pisco,
bebida tradicional y patrimonio del Peru. Banco Latino. Lima-Per.
-Bourdon, J. 1963. Los mejores mtodos para fabricar jarabes, bebidas, vinos de
frutas, sidra. Editorial Sintes. Espaa.
137
-Flanzy, C. 2000. Enologa Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos. AMV
Ediciones. Espaa
-Perea, J. 1999. El Pisco tiene sabor peruano. Cadenas Productivas del MITINCI.
Lima. Per.
138
ANEXOS
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141
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