Resumen: La palabra Vino se encuentra
definida como el producto obtenido de la
fermentación de la uva, tecnológicamente
hablando no se tiene ningún tipo de barrera
que impida la obtención de un producto de
características similares utilizando otras
frutas, por ello es que en diferentes países se
elaboran vinos de otros tipos de frutas que
se rigen por el mismo proceso de elaboración
que el vino de uva, pero estos se elaboran a
partir del Mosto. Para Colombia la
normatividad que define este producto es la
NTC 708, la cual habla sobre la elaboración
del producto y de los estándares que este
debe tener. El mango variedad Tommy
Atkins, conocido con su nombre científico
(Mangífera indica L), es una variedad de
fruta que tiene sus origines en la región
comprendida por los países de India y
Birmania.
Abstract: The word Wine is defined as the
product obtained from the fermentation of
the grape, technologically speaking there is
no barrier that prevents the obtaining of a
product with similar characteristics using
other fruits, that is why in different countries
they elaborate wines of other types of fruit
that are governed by the same process of
elaboration that the wine of grape, but these
are elaborated from the Mosto. For
Colombia, the regulations that define this
product are the NTC 708, which talks about
the elaboration of the product and the
standards that it should have. The mango
variety Tommy Atkins, known by its scientific
name (Mangífera indica L), is a variety of
fruit that has its origins in the region
comprised of the countries of India and
Burma.
Introducción:
Metodología
Para cumplir con el objetivo se procedió de la
siguiente forma:
- Recolección de los frutos: Para la
recolección de la materia, los frutos fueron
recolectados en el Municipio de Ciénaga de
Oro, en una de las Supertiendas OLÍMPICA
(Cl. 5, Ciénaga de Oro, Córdoba). Donde se
escogieron los frutos maduros ya que
presenta mayor cantidad de azúcares y
menor acidez.
- Selección: Se seleccionó 1.500 g (3 Lb) de
mango que presente el color de la piel con
matices que van desde el verde oscuro, hasta
el amarillo, al naranja y el rojo intenso, esto
indica su punto de madurez. Se lavó para
asegurarse de que esté totalmente limpio.
- Preparación de la fruta: Se eliminó la
cáscara, la semilla y se convirtió en
partes pequeñas (trocitos). Se pesó
nuevamente para tener con exactitud la
cantidad de pulpa se cuenta, contamos
con 1.080 g de mango.
- Extracción de la pulpa: Se hace por
medio de un despulpador o licuando la
fruta. Echamos a la licuadora los 1.080 g
de mangos con 1 L de agua (hervida fría,
para evitar crecimiento de
microorganismos indeseados), y lo
hicimos en jugo con trocitos de mangos,
porque el propósito es convertirlo en
diminutos trozos.
- Adecuación del mosto: El producto de la
operación se conoce como mosto, le
adicionamos 250 g de azúcar, con el
propósito de aumentar la presencia de
azúcares y tener mayor rendimiento en la
producción de alcohol con la presencia de la
levadura.
- Sedimentación: El mosto se colocó en un
contenedor de fondo plano, para que las
partículas que están suspendidas en el
mismo sedimenten y se aprecie dos fases (los
trocitos de mangos en un sitio y el zumo
transparente en el otro).
- Decantación: Una vez que se han
sedimentado las partículas, el líquido se
separa de las mismas por decantación, en
forma alternativa, los sólidos se pueden
separar filtrándolos o colándolos; pasándolo
a otro recipiente que está conformado por
una trampa de aire y un filtro o grifo, dicho
recipiente será donde se cumpla la
fermentación.
- Fermentación: Una vez que se tiene
listo el jugo, se inocula con cultivo de
levadura a una concentración de 1% a 2%
del volumen. Este proceso se puede
llevar a cabo en recipientes plásticos,
tanques de madera o bien, en tanques de
acero inoxidable, como se hace en las
industrias modernas (material más
higiénico). En este proceso se da la
conversión de azúcar en alcohol y dióxido
de carbono, teniendo la liberación de
energía como otro producto de la
reacción. Esta liberación de energía es
muy importante ya que con la reducción
de un 1% de azúcar en el mosto (por
conversión a alcohol), se tiene un
aumento de temperatura de 1,3 °C.
Durante el proceso se debe alcanzar una
temperatura adecuada de manera que se
eliminen las levaduras por la acción del
calor liberado. El proceso de
fermentación es variable y puede darse
por terminado en 4-7 días o bien puede
durar hasta dos semanas.
- Embotellado: Antes de ser embotellarlo se
llevó a un tanque contenedor cerca del área
de llenado. Se trata con bicarbonato de sodio
(fórmula química) al igual que al inicio de la
fermentación; reemplazando el metabisulfito
de potasio (K2S2O5). La línea de embotellado
debe estar en un área cerrada y limpia. Las
botellas se deben lavar muy bien con agua y
jabón y esterilizarse haciendo un enjuague
con agua hirviendo antes de ser utilizadas. Se
llenan y se tapa, se deja un espacio de
cabeza mínimo de por lo menos 2 cm
(distancia entre el producto y la tapa). Se
coloca la etiqueta, se almacena normalmente
y se deja añejar en la botella. Durante este
periodo se pueden estar monitoreando para
detectar cualquier posible problema por
inestabilidad del producto.
- Añejamiento: Pasado el tiempo requerido
por la fermentación, el vino se filtra y se
deposita en la botella. Esta etapa consiste en
dejar el vino en reposo por un período de
tiempo para que acentúe su sabor. Aunque
es preferible dejarlo en barriles de madera,
porque el vino adquiere sabores más
complejos como a vainilla, especias y algunas
veces a humo y madera.
PRESUPUESTO.
Para comenzar nuestro proyecto debimos
hacer un estudio de cuanto de dinero
necesitamos para conseguir los insumos para
nuestro vino, también el costo en el
transporte e impresiones.

Mango: Se compró 3 Lb de mango, la libra

cuesta $3.450 y en total se gastó $10.350.

Levadura: Se compró ½ Lb de levadura, la

libra de levadura cuesta $8.000 y en total se
gastó $4.000.

Azúcar: Se compró 1 Lb de azúcar, la libra

cuesta $1.200 y nos gastamos $1.200.

Bicarbonato de Sodio: Se compró 100 g,

esos gramos cuestan $300 y se nos
gastamos $300.

Impresiones: Para nuestra etiqueta y el

costo de nuestro trabajo es…

Transporte: Para hacer nuestros

traslados a los sitios donde hicimos
nuestro vino, para conseguir los insumos
y en eso nos gastamos aproximado
$12.000.