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EL CHAMPAGNE

El Champagne es un producto elaborado en Francia en la región de


Champagne y siguiendo fielmente el método champenoise o método
tradicional para la elaboración de este espumoso. El Champagne es un
vino espumoso, el vino de Champagne o comúnmente llamado
Champagne. No hay otro producto en el mundo que pueda llamarse
Champagne, champaña, champanizado, método champenoise o cualquier
adjetivo similar, ni siquiera aquellos productos espumosos elaborados en
Francia con el método tradicional pero fuera de esta región ya que esta
es una denominación de origen u AOC Apellation D´origin Controllé ,
además reconocida en instancias internacionales.

El Champagne se elabora en la región de Champagne que está ubicada a


unos 120 Km. aproximadamente al norte de Paris, al noroeste de
Francia, a lo largo del valle del Río Marne. Se usan tres variedades de
uvas para su elaboración: la Pinot Noire y Pinot Meunier, ambas tintas, y
la cepa blanca Chardonnay.

Debido a que la región de Champagne es excesivamente septentrional


pareciera que no es una buena zona para producir grandes vinos, sin
embargo, la composición excepcional del suelo y del subsuelo, y la
exposición de las viñas permiten obtener uvas maduras con un buen
contenido de acidez para la elaboración de vinos.

Hay tres áreas o emplazamientos que son considerados los más


importantes dentro de la región que son las Montagne de Reims y la Cote
des Blancs que se caracterizan por estar sobre un lecho de depósitos
calizas de dos tipos: con belencitas y con microcasters Esta segunda
roca, típica de Champagne, se encuentra en las pendientes de mayor
altura, la naturaleza particular de los suelos y subsuelos calizos ofrece
un buen drenaje de las aguas en caso de lluvias y la formación de una
reserva de agua en caso de sequía. De esta forma, las raíces de de las
vides se alimentan incluso en las peores condiciones climáticas, la creta
actúa como una esponja.

El clima se caracteriza por ser frío aunque existen algunos microclimas


más cálidos. La temperatura media anual se sitúa por encima de los
10*C, el mínimo indispensable para una buena maduración de la uva. A
pesar de lo señalado, este clima ofrece algunas ventajas ya que la uva
madura lentamente lo que permite el aporte de elementos aromáticos
mientras la acidez natural permanece alta. Estos son dos fenómenos que
no se dan en las regiones cálidas y que son ideales para la elaboración
de vinos efervescentes como el Champagne.

Las laderas en las que se cultivan las uvas están entre 80 y 210 mts
como las de las de la Montagne de Reims y las de la Cote de Blancs, y
dentro de estas las mejores zonas se encuentran entre los 90 y los 150
mts. de altitud.
La Cote des Blancs se encuentra al sur de Épernay. Las vides se sitúan
en los flancos este y oeste de la colina, su suelo es cretáceo y su clima
suave, lo que la convierte en el feudo privilegiado de la cepa Chardonnay.

El Valle de Marne: los viñedos están situados en las dos orillas del
Marne, predomina en sus suelos la arcilla y es propicia el área para el
cultivo de Pinot Noire y Meunier.

Estilo de Champagne:

Blanc de Blancs: elaborados a be solo de Chardonnay


Blanc de Noirs: elaborados solo a base de Pinot Noire y Pinot Meunier

Procedimiento

El champagne sigue reglas y cuidados muy estrictos para su elaboración,


que comienzan a aplicarse en la propia viña, pero veamos el proceso de
elaboración:

La vendimia debe ser realizada en forma manual con una selección muy
estricta de las uvas. El transporte de las uvas sanas debe realizarse en
cestas de 60 a 80 kgs. para que el peso excesivo no deteriore a aquellas
que han quedado abajo.

Una vez en la bodega ha de realizarse el procedimiento de vinificación


como el de cualquier vino blanco, se va a prensar sin estrujar en prensas
verticales llamadas prensas champañesas, en las cuales caben unos
4000 kilogramos de uvas de los que solo se obtendrán aproximadamente
unos 2666 litros de mosto y solamente el mosto procedente de la primera
prensada, unos 2050 litros es el que se usará para elaborar el vino de la
cuvée. De la segunda prensada, llamada premier taille se obtienen unos
410 lts aproximadamente y de la tercera prensada o deuxiéme taille
unos 205 litros. Las normas oficiales de calidad estipularon en 1983 que
se requieren 160 kilos de uvas para la obtención de 1 hectolitro de mosto
o jugo, lo que cada año, de acuerdo a las condiciones y pronósticos de
cosechas puede ser oficialmente modificado. También debe agregársele
sulfito al mosto para ayudar a preservarlo. El mosto se va a someter a 1
o 2 desfangados para eliminar las partes sólidas.

En el proceso de elaboración del Champagne una vez que se tiene el vino


correspondiente a la cosecha del año se va a realizar el “assemblage”, o
mezcla de cuvées que es la mezcla de varios vinos de diferentes añadas
y de uvas provenientes de diferentes productores que son los que
formaran el vino base. La cantidad, los tipos de vino o características de
los mismos solo las conoce el maestro campanero. A ese vino base se le
va agregar azúcar de caña y una selección de levaduras de la zona sobre
una base de vino constituyendo lo que se lama el Licor de Tiraje.
Una vez que se tiene esta mezcla se va a proceder al tiraje o llenado de
las botellas y al taponado con una tapa o tapón estrella para que dentro
de cada botella ocurra el proceso de la segunda fermentación o toma de
espuma (prise de mousse) el cual se da a una temperatura de 11 a 12
grados centigrados, y durante un período de 9 meses como mínimo,
tiempo en el cual las botellas descansan sobre unas estructuras
llamadas “pupitres de madera”, las cuales se va inclinando hasta colocar
a las botellas prácticamente en posición vertical. Durante este proceso las
botellas se van girando ¼ de vuelta hacia la izquierda y 1/8 hacia la
derecha cada dos días con el objeto de evitar que las el producto de las
levaduras fermentadas se adhieran a las paredes de la botella y se
concentren en el cuello de la misma. Este procedimiento se conoce como
removido o “remuage”.

Una vez transcurrido el tiempo establecido para la toma de espuma, se


procederá a realizar el degüelle (degorgement) que consiste en congelar la
parte superior del cuello de la botella con el fin de destaparlas y retirar
los sedimentos producto de la fermentación.

El vino perdido en este proceso se va a reponer con el “licor de


expedición” que es una mezcla de vino, algún licor y azúcar de caña.
Dependiendo de la cantidad de grs. de azúcar por litro que se tenga en la
mezcla se obtendrá un tipo distinto de Champagne.

Gramos de azúcar por litro Tipo de Champagne


0a3 Brut Nature
0a6 Extra Brut
6 a 12 Brut
12 a 20 Extradry
17 a 35 Sec
33 a 50 Demisec
50 ó más Dulce

En el caso del Brut Nature lleva el mismo vino y no tiene azúcar añadida,
la razón por la cual hay un porcentaje de dulce es por el azúcar que
naturalmente tiene la fruta, en consecuencia el mosto y algo que queda
una vez transformado en vino.

Es importante señalar que el champagne generalmente no lleva añada,


es decir año de la cosecha porque como ya se explicó es una mezcla de
diferentes añadas. Solamente en los casos en que la cosecha ha sido
extraordinaria y no se mezcla con otras es que la botella puede llevar el
año de la cosecha o añada, convirtiéndose en una edición especial. A
estos productos se les llama “millesimé” o “milesimales”.

La copa ideal para tomar Champagne o cualquier espumante o espumoso


es la “copa flauta” que es la copa alargada en cualquiera de sus
versiones y que evita que las burbujas escapen muy rápido y que
conserve la temperatura por más tiempo.
Don Perignon

Pierre Perignon no fue el descubridor del Champagne pero si hizo


grandes aportes para normar la elaboración de este producto.

Don Perignon nace en 1638 y treinta años más tarde, en 1668 se


convierte en Abad de Hautvillers hasta su muerte en 1715. el es el
hombre clave en el futuro del Champagne y, aunque nadie sabe que hay
de verdad y que de leyenda en su vida, es evidente la importancia de su
papel.

Se dice que era ciego y que al probar una uva sabía de que viñedo
procedía. En 1661 ordena cavar en la creta una gran cava con capacidad
para 500 barricas. La Abadía de Hautvillers tenía unas 12 hectáreas de
viñedos y recibía las uvas del cobro de los diezmos de los pueblos de Ay
y Avenay. Uno de cada 11 recipientes debía ir para el Abad.

Al aplastar las uvas los vinos se coloreaban y no eran perfectamente


blancos así que el decide modificar la organización de las vendimias para
obtener un vino totalmente blanco.

Las principales normas, que suponían una autentica revolución eran:

1) No utilizar sino la cepa Pinot Noire, aunque en las viñas había Pinot
Meunier, gris de Pinot Blanc y Chardonnay. El no era partidario de uvas
blancas porque tenían tendencia a refermentarse.

2) Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no


sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada.

3) Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten
intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más
frías posible. Vendimiar temprano por la mañana.

4) Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas.


Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes.

5) Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la


vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda
materia no deseada.

6) Extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol para


conservarlos frescos.

7) Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a
pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o
mejor todavía burros.
8) No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier
maceración que perjudique al sabor del mosto.

9) Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad


del vino.

10) Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y
suave. El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado separado.

11) La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se
obtiene es el "vin de goutte", que es el más delicado y con menos cuerpo.
Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" y
su calidad sigue siendo buena. Con las prensadas siguientes se obtiene
el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad.

Su trabajo tuvo pronto la recompensa: mientras las barricas de sus vinos


se vendían a 900 libras, las de sus vecinos difícilmente alcanzaban las
500 libras.

Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del


llamado Método Champenoise, es posible que él haya mejorado una
técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es indudable su
aporte para convertir al Champagne en un vino de lujo, gracias a sus
normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos por
separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.

La demanda de vinos espumosos creció mucho y a ello contribuyó el


hecho de que los fabricantes de vidrio ingleses mejoraron la calidad. En
1640 sir Kenelm Digby comienza a fabricar una botella de vidrio
ahumado, con más espesor, peso y solidez. Desgraciadamente fue hecho
prisionero por realista y católico romano. No es hasta 1662 cuando el
parlamento reconoce la paternidad de esta nueva botella. Pero no fueron
adoptadas por los viticultores franceses hasta el año 1707.

La Veuve Clicquot, Madame Clicquot o la Viuda Clicquot

Esta señora cuyo nombre lleva uno de los mejores Champagnes del
mundo es a quien se le atribuye el sistema de los pupitres de madera.
Ella estaba casada con el dueño de un viñedo y estando aún muy joven
se vio con la responsabilidad de seguir con las labores que hacía su
marido. No e conoce otra foto de ella más que la que aparece en las
botellas de ese producto donde ya se observa de avanzada edad. Es a
ella a quien se le atribuye el haber ideado la famosa estructura para
inclinar las botellas de los espumantes para lograr que los sedimentos
producto de la segunda fermentación se acumulen en la boca del cuello
de las botellas.
El Cava

El cava es un espumante que se realiza con el Méthode Traditionnel


adaptado a las uvas autóctonas de España. Las principales variedades
de uvas utilizadas en la preparación del cava son: la Macabeo que aporta
dulzor y perfume, la parellada que aporta finura, frescor y aroma, la
Xarel-lo que aporta cuerpo y estructura. Pero también está permitido el
uso de otras cepas como la Chardonnay que aporta suavidad, aroma y
frutuosidad, y otras como la Malvasia Riojana, la Garnacha Tinta,
Monastrel, Pinot Negro y Trepat.

El Cava se elabora principalmente en la zona del Penedés, pero también


en algunos municipios de la Rioja, Barcelona, Zaragoza, Tarragona y
otras poblaciones a las que se les permite la Apelación.

A partir de esas uvas se elabora el vino base, que es el vino tranquilo


para obtener el vino espumoso en la segunda fermentación. La selección
del vino base es my importante para el producto final y debe ser de color
pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una
graduación alcohólica que no supere los 11 grados y con bajo contenido
de anhídrido sulfuroso. Además puede usarse un vino joven como uno
que tenga crianza en madera. El proceso de vinificación es normal, con
un prensado de los mostos suave y a baja presión, una clarificación para
eliminar los fangos del mosto (tierra, hojas, maderitas) y fermentación en
grandes tanques.

Al vino tranquilo se le va adicionar el licor de tiraje que es como sabemos


una mezcla de vino base con azúcar y levaduras los cuales se mezclan
en un depósito. Se procede al llenado de las botellas y se lleva a las
Cavas que son naves subterráneas muy oscuras y con baja temperatura.
Allí la crianza o toma de espuma durará nueve meses, tiempo en el cual
las botellas se encuentran en posición horizontal en estructuras llamadas
“rimas”. Antes de los cinco meses se revisa que las levaduras hayan
hecho su trabajo y no se hayan vuelto perezosas porque en ese caso
habrá que llevar esas botellas a otras naves para reactivarlas. También
se controla que el gas carbónico se ligue en la botella para que el
desprendimiento del gas en la copa sea fino, lento y prolongado.

Luego de ese período de 9 meses las botellas son llevadas a otra área
donde se colocaran en los famosos pupitres de madera donde
cotidianamente y durante 21 días las botellas se someterán a bruscos
giros de la botella de 1/8 de vuelta para obligar a que todos aquellos
sedimentos o lías que se quedaron adheridas a las paredes de la botellas
se desprendan y se vayan ubicando en el cuello de la botella ya que los
pupitres van ganando inclinación hasta casi ponerse verticales. Una vez
transcurrido el tiempo señalado las botellas deben estar verticales. El
final del cuello se mete en una solución de salmuera (agua y mucha sal)
a -25 grados centigrados y se procede al degüelle para expulsar los
sedimentos congelados y agregar licor de expedición, elaborado con un
vino viejo, muy estable y totalmente neutro al cual se le han añadido una
serie de productos que después le conferirán personalidad al cava.

Dependiendo de la cantidad de gramos de azúcar por litro dará un


producto Brut nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco o
Dulce.

Prosecco

El Prosecco es un vino blanco, generalmente espumante, producido en


Italia en la región del Véneto con una uva que es originaria de las zonas
vecinas de Julia y Venecia pero que está muy difundida en el Véneto,
especialmente en las colinas de Treviso donde esta cepa es muy vigorosa
y productiva y que es la uva Prosecco, que es la única cepa que le da
nombre al espumante con la cual se elabora. Durante años se pensó que
la uva Prosecco era una variedad diferente a las otras conocidas pero
posteriormente se determinó que era una ya uva conocida como Glera. El
Prosecco puede ser un vino tranquilo pero las versiones más apreciadas
son las efervescentes y espumantes, con matices exóticos y envolventes.
El Prosecco se elabora siguiendo el método Charmat ya que es un método
menos costoso que el Champenoise aunque hoy en día se realizan
productos muy buenos y delicados que pretenden competir con el
Champagne, inclusive en precio como el Fosmarai.

Asti Espumante

El Asti Espumante es un vino espumoso, dulce y aromático, el cual es


elaborado en depósitos herméticos. Es el espumoso italiano más famoso
en el mundo. El vino base es el Moscatel de Asti procedente de la cepa
Moscatel Bianco, familia de las Moscatel. Este vino es producido en una
zona que produce vinos muy importantes, el Piamonte, pero que sin duda
es este producto quien le ha dado una gran fama sobre todo en su
versión espumante. Son las regiones de Asti, Alessandría y Cúneo los
lugares donde se elabora, y toma su nombre de la primera ya que la
zona de Asti es zona de mayor y mejor rendimiento vitivinícola de Italia.

Esta variedad de uva era conocida por los romanos con el nombre de
“muscum” (almizcle) debido a su fuerte aroma. La graduación alcohólica
de este producto es baja y se sitúa entre los 7 y 9,5 G.L.. Es de color
amarillo pajizo, con un sabor delicioso, fina espuma y aroma rico e
intenso. El Asti se debe consumir frío y siendo aún joven, entre los 12 y
14 meses siguientes a su embotellamiento.
El Asti tiene un particular método de elaboración ya que se seleccionan
las uvas, el estrujado se hace con estrujadora de rodillo para luego ser
prensado en prensa horizontal. Posteriormente se le agrega el sulfitado
para su conservación y se procede a la adición de taninos y encolado con
gelatina y un doble desfangado. Seguidamente se filtrará por telas o a
través de centrifugación para nuevas adiciones de taninos y encolados, y
otros filtrados; la cantidad de veces dependerá de la calidad de la
cosecha.

Es importante destacar que en ningún momento aquí se ha realizado


fermentación alcohólica, por tanto no se está trabajando con vino sino
con mosto.

La fermentación de formación de espuma se hace en depósitos


herméticos con una temperatura inicial de 18 a 20 grados centigrados,
bajándose después a 14 o 15 grados. La toma de espuma se hace en
una única fermentación y el gas carbónico de esta fermentación dará la
burbuja menos potente que otros espumosos. La fermentación se para
antes de que todos los azúcares de la Moscatel se conviertan en alcohol.
Este es el momento más delicado ya que si se consume toda el azúcar
pierde todo su aroma y hay que volverlo a fermentar agregándole azúcar.

Es precisamente esa azúcar residual la que le da ese sabor dulce


agradable al Asti. La fermentación alcanza una presión de 5 atmósferas
en dos semanas y se enfría a 0 grados, se filtra y se refrigera a -4 grados
centígrados durante diez a quince días. Se filtra de nuevo y se procede al
embotellado. Se emplea bien el filtrado, esterilizadora o bien la
pasteurización en botellas.

Método Charmat

El método Charmat de toma de espuma difiere del método Champenoise


en que la toma de espuma no se hace e cada botella sino en grandes
toneles de acero inoxidable con temperatura controlada. Luego el
producto será embotellado. Aunque la calidad del producto es muy buena
no llega a ser tan delicado como los espumantes método Champenoise y
se nota hasta en el tamaño de la burbuja.

Método de Gas Carbónico Añadido

No es más que agregar CO2 a un producto para darle efervescencia. Pero


con la misma fuerza que hace espuma al principio, con esa misma
rapidez se desvanece ya que no es algo natural sino insuflado de forma
artificial.
Qué es oxigenar y qué es decantar

Oxigenar:
Es el proceso mediante el cual el vino toma contacto con el aire, y
lógicamente con el oxígeno en él presente para reactivar sus aromas, los
cuales han estado dormidos durante el tiempo que ha permanecido en la
botella. Se suele decir que el vino respira. Lo cierto es que ese contacto le
permite brindar a quien lo bebe, una gama amplia de aromas propios de
la cepa, de su vinificación y de su evolución en botella.

Decantar:
La decantación supone que, además de desear que el vino respire y
reactive sus aromas propios, las partículas en suspensión, tales como la
materia colorante y otras que hayan precipitado y sedimentado, queden
en la botella para no ser servidas en la copa. Para realizar una
decantación existe un método clásico y una serie de instrumentos
modernos que aceleran el proceso de la oxigenación y controlan, en
algunos casos, el paso de sedimentos indeseables.

El método clásico de decantación requiere de un sacacorchos, una cesta


para la botella, un corta cápsula (opcional), un decantador, una vela,
cerillos, tres platos pequeños, una servilleta blanca de tela y una copa
para la evaluación de quien vaya a hacer el servicio. La decantación
consiste en trasegar el vino de la botella al decantador de una forma
cuidadosa par evitar que los sedimentos empozados en la base del
cuerpo de la botella pases al decantador, y para eso, quien haga este
proceso, se vale de una vela.
Alemania

La producción de vinos de Alemania se encuentra entre las más


afamadas comarcas del norte de Europa. Existen trece zonas vinícolas
reconocidas con denominación de origen dentro de las que destacan la
Mosela (Mosela-Saar-Ruwer) que ocupa unas 13.000 hectáreas que
siguen el curso de los tres ríos que fluyen desde Coblenza hasta la
frontera francesa, la región del Palatinado, Baden, tercera importancia
con15.700 hectáreas de cultivos de vid, y otras regiones como Naher y
Franconia.

Las cepas más emblemáticas de Alemania son la Riesling, la Rivaner, la


Silvaner y un híbrido de las dos anteriores conocida como Müller-
Thurgau, cepas blancas con las que se elaboran excelentes vinos blancos
de alta calidad. También es muy importante la cepa Gewúrztraminer de
origen italiano, de la zona de Trentino-Alto Adigio es delicada, muy difícil
de cultivar y de baja productividad. Es una cepa tinta poco intensa de
color, más bien rosácea, con la que se elaboran vinos blancos desde
secos hasta muy dulces, también de mucha calidad.

Debido al duro clima de Alemania, reflejado en la poca cantidad de sol al


año derivando en la dificultad para lograr una buena maduración en las
uvas, los alemanes igual que los canadienses producen el famoso vino de
hielo o Eiswein cuyo proceso consiste en vendimiar las uvas congeladas
y vinificar prensándolas para que las parte externa congelada quede, y
pase solamente lo que no se pudo congelar, el jugo del centro, por su
mayor densidad gracias a la concentración de azúcar. De ahí el color
amarillo de estos vinos.

La fama de la cual hoy gozan los vinos blancos alemanes no siempre fue
así. Durante la época de la postguerra de la Segunda Guerra Mundial
ocurrió una lenta y dulce decadencia (debido a la excesiva dulzura de
algunos de ellos) de los vinos alemanes debido a una baja en la
producción masiva de vinos de baja calidad y con muy poco renombre
tales como el Liebfraumilch y otros que tenían una mezcla excesivamente
dulce de la variedad Riesling, que durante los 50 supuso casi la mitad de
la exportación de los vinos alemanes. En aquella época fueron muchas
las leyendas y acusaciones por la excesiva dulzura de estos vinos como
la de acusarlos de adicionar azúcar durante la fermentación.

En los 70 y 80 se fue mejorando la producción y pronto comenzó lo que


algunos enólogos definieron como el “boom del Riesling”, también
llamado “el milagro del vino alemán, debido a la preocupación de algunos
cosecheros y productores más en la calidad de la producción que en el
volumen.