ENSAYOS BROMATOLÓGICOS

CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS

CONCEPTO DE CONSERVANTES:
Un conservante en una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que
añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la
presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos).
Estas sustancias deben proteger la calidad nutricional y mejorar la
durabilidad del alimento, de manera que puedan llegar a todas partes.

Los conservantes son aditivos que solo se utilizan en conservas para uso
de la industria alimentaria, mientras que los preservantes son aditivos para
el mantenimiento de productos químicos que se usan en insumos o
formulaciones, ya sea con fines alimentarios o no.

FUNCIÓN DE LOS CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS:

Evitan la aparición de bacterias, hongos, levaduras y demás

microorganismos. Por ejemplo:
el ácido sórbico impide los mohos en alimentos con fruta (mermeladas y
yogures).

• Prolongan la duración de la vida de los alimentos y limitan la

degradación de las vitaminas.

• Son básicos para la conservación de los alimentos, aunque los hay más
tóxicos que otros, estando todos autorizados. A veces ocultan
manipulaciones inadecuadas en los alimentos.

Ojo:

• Los menos recomendables son los sulfitos (E-220 a E-228) cuando se

 utilizan en las carnes para mejorar su aspecto. Pueden producir alergias y
otras reacciones importantes se debe advertir su presencia en las etiquetas.

• En la misma lista figuran los nitritos y nitratos (E-249 a E-252),

susceptibles de llegar a ser tóxicos en grandes dosis.

• Y el formaldehído (E-240) y la hexametilentetramina (E-239), ambos

potencialmente peligrosos.

TIPOS DE CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS:

Según la empresa DVA, este tipo de aditivos alimenticios se pueden

clasificar en dos grupos:
 Externos: Se aplican como tratamiento en el proceso de empaquetado.
 Directos: Se incorporan a la masa de los productos.

La conservación física implica procesos en el que actúan agentes

externos como el frío o el calor, así, tenemos la refrigeración o el secado.

Si nos atenemos a estas dos formas de conservación nos encontramos con

hasta más de 18 formas de guardar los alimentos entre las que nos
encontramos las siguientes:

o Enfriamiento: hay varios tipos desde refrigeración y congelación a

ultracongelación que guarda los alimentos a más de 40 grados centígrados. La
congelación reduce el riesgo de deterioro y preserva la consistencia de los
alimentos durante más tiempo que el simple almacenamiento en un entorno
frío.
o Calentamiento, secado y deshidratación. El ahumado también es una forma
de secado.
o Ebullición o escaldado.
o Curado.
o Fermentación. La carne es uno de los alimentos que se puede fermentar al
igual que otros productos como los lácteos tipo quesos y
yogures, tés y bebidas alcohólicas como la cerveza o la sidra.
o Gelificación.
La conservación química consiste en añadir compuestos químicos a un
producto o alimento. Remite a la adición de ingredientes a un alimento con el
fin de prevenir daños o cambios no deseados.

Dentro de los tipos de aditivos que existen, se le considera un aditivo directo.

Entre la clasificación química, la FDA distingue entre conservantes
naturales u orgánicos y los artificiales o inorgánicos, que son aquellos que
habitualmente se relacionan cuando se habla de conservantes alimentarios.
Aunque muchos conservantes naturales son fabricados sintéticamente.

Orgánicos: Son principalmente ácidos orgánicos saturados (acético,

propiónico, láctico) y ácidos orgánicos insaturados. Éstos últimos son de
especial importancia por tratarse de sustancias con alta actividad conservadora
y se utilizan para prevenir la aparición de hongos y bacterias.
Dentro de los ácidos orgánicos insaturados, se encuentran:
 Ácido sórbico y sus sales: Se puede obtener de manera natural como
sintética.
 Sorbato de potasio: Se usa en la conservación de alimentos como el vino.
 Ácido benzoico: Ideal para aplicaciones en alimentos que tienen un pH
ácido y alimentos líquidos como refrescos, gaseosas y otras bebidas.
 Diacetato de sodio: Presente en la mayoría de las frutas.

Inorgánicos: Se producen de manera sintética, suelen ser más económicos

que los orgánicos. Entre los principales se encuentran los nitratos y nitritos,
ampliamente utilizados en productos cárnicos.
Otros son los sulfitos y sus derivados, que dan lugar al ácido sulfuroso
(sustancia que ejerce la acción conservante), utilizados en productos vegetales,
especialmente frutas y sus preparados.
CLASIFICACIÓN DE LOS CONSERVANTES
ALIMENTARIOS SEGÚN SU TOXICIDAD

Según el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

(CONICET) con sede en Argentina, los conservantes se dividen por su nivel
de toxicidad:
1. Químicos inocuos (en dosis permitidas): Etanol, ácido láctico, acético,
tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y
otros), entre otros.
2. Nitrocompuestos: Cuya inocuidad no es admitida universalmente como:
nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos), anhídrido
sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y sus sales
(margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (jarabes, bebidas
sin alcohol, confituras con frutas), etcétera.
3. De toxicidad reconocida (uso prohibido): Amonios cuaternarios, ácido
bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos.
4. De toxicidad dudosa: Se aplican en cerveza, vino, carne picada, pescado
congelado, aceites y grasas:
 Antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etcétera) en pescados, aves de corral,
carnes, quesos.
 Antioxidantes naturales: Inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etcétera)
 Sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno).

En ocasiones los antioxidantes también se clasifican dentro de los

conservadores alimentarios. Son sustancias o mezcla de ellas, que retardan los
procesos de enranciamiento y oxidaciones catalíticas provocadas por la luz, el
oxígeno y trazas metálicas.
Los conservantes artificiales o inorgánicos se dividen en tres grupos:
1. Agentes antimicrobianos que destruyen bacterias o impiden el
crecimiento de moho en los alimentos: benzoatos, sorbitos, propionatos,
nitratos.
2. Antioxidantes, como el sulfito, la Vitamina E (tocoferol), la Vitamina C
(ácido ascórbico), hidroxianisol butilado, hidroxitolueno mutilado.
3. Los agentes quelantes, entre los que se encuentran el ácido
etilendiaminotetraacético disódico, el ácido cítrico y los polifostatos.
Conservantes naturales para mantener la frescura de los alimentos por más
tiempo
En los últimos años la tendencia hacia el desarrollo de envases y películas
comestibles que contienen antimicrobianos y que ayuden a mantener durante
más tiempo la frescura, el sabor y el aroma de los alimentos ha crecido.
Se ha explorado el uso de aceites esenciales cítricos cuyo cometido es sustituir
a los antimicrobianos sintéticos y mejorar la calidad alimentaria de un
producto al que no se le tendrían que incorporar elementos químicos
sintéticos.
Un grupo de expertos de la Universidad Tecnológica de Nanyang (Singapur)
desarrolló en 2018 un conservante natural capaz de mantener la frescura
de los alimentos durante más tiempo que los actuales conservantes
artificiales.
Se trata de un compuesto denominado flavonoide que producen prácticamente
todas las frutas y verduras. Los flavonoides son un grupo de metabolitos
secundarios que son sintetizados por los alimentos vegetales.
Son sustancias químicas o fitonutrientes que cumplen funciones no esenciales,
pero importantes como defensa de las plantas contra patógenos, plagas, estrés
ambiental, etcétera.
En varias ocasiones se ha hablado de este compuesto por su potencial
capacidad antimicrobiana, pero no tanto de su capacidad de
conservación debido a la necesidad de realizar un procesamiento adicional.
Los expertos lograron implementar el mecanismo de la producción
de flavonoides de las plantas en levaduras como la Saccharomyces cerevisiae,
utilizada por la industria alimentaria para la fabricación de pan, cerveza y
vino.
Son flavonoides con elevadas propiedades antioxidantes y antimicrobianas
que no requieren procesamientos como los que se extraerían de las plantas, su
efectividad se demostró en muestras de jugos de fruta y carnes, siendo un
conservante natural capaz de mantener la frescura del alimento.
TIPOS DE CONSERVANTES:
Ahora que ya hemos dejado claro qué es un conservante, podemos dividirlo
según los 2 tipos de conservantes que existen.

Conservantes naturales

En el hogar siempre ha habido maneras caseras de proteger los alimentos del

curso del tiempo, ya que necesitábamos abastecernos para soportar
temporadas de sequía o frío extremo. A veces estos ingredientes que podrías
encontrar en tu cocina y que actúan como conservantes naturales:

Zumo de limón: Reduce el pH del alimento gracias a la acidificación, que

acaba con las bacterias responsables del deterioro progresivo del alimento.
Vinagre: Cumple la misma función que el limón.
Cebolla: Ayuda gracias a sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas a
proteger los alimentos.
Sal: Como decimos, se utiliza mucho con la carne para mantenerla, pero
también se ha visto que la deshidratación que comporta aporta protección
contra el moho y las bacterias.
Azúcar: Alternativa a la sal, más empleada en frutería.
Romero: El romero es un buen antioxidante natural, y mantiene el color y
sabor del alimento durante más tiempo.
Todos estos conservantes son los que nos aporta la naturaleza, pero en la
fabricación de alimentos tienes muchas más alternativas, que gracias a los
controles sanitarios por los que pasan no tienen por qué ser más nocivas para
la salud (al contrario de lo que se cree).
Conservantes artificiales

Ácido acético 80%: El ácido acético es un derivado del vinagre muy

potente y concentrado, que aprovecha al máximo sus propiedades como
conservante y acidulante. Ayuda a combatir bacterias y hongos, y su
utilidad resalta en mostazas, pescados, vegetales y frutas.
Benzoato sódico: Este es un derivado orgánico del ácido benzoico, con
un 99% de pureza. Su utilidad como conservante lo hace un gran agente
antifúngico y antioxidante. Es muy utilizado en carnicería, repostería,
panadería, en bebidas y lácteos.
Bisulfito sódico: El bisulfito también se conoce como sulfito ácido de
sodio. Su principal función es la de agente reductor, lo que lo hace un
buen antioxidante y conservante. Conserva muy bien las cebollas,
bebidas alcohólicas, productos lácteos y también verduras o zumos de
frutas.
Diacetato sódico: Un conservante con propiedades antioxidantes y de
regulación de pH. Más usado en panadería, la industria cárnica y los
productos precocinados.
Nitrato potásico: El nitrato potásico es una alternativa química ideal
como substitutivo de la sal común (nitrato sódico), ya que ayuda a
reducir la cantidad total de sodio en el alimento y reduce los problemas
relacionados con la hipertensión, cuando estos están relacionados con el
consumo de sal.
Propionato cálcico: Esta es una alternativa más nueva y actual que
otras de las listadas aquí. Resulta una opción más eficaz que el benzoato
sódico y más barata que muchos otros conservantes. Además, incluye el
calcio como un aporte extra en los alimentos a los que se le aplica como
conservante. Su principal uso se encuentra en panadería y carnes, ya
 que ayuda a combatir el moho y mantiene el alimento durante más
tiempo.

CÓDIGO E + INS
Los aditivos siguen un Sistema Internacional de Numeración (INS), el cual
fue creado para aportarle un nombre identificativo más corto a las sustancias,
sobre todo a aquellas con nombres largos o complejos.

Para clasificar un aditivo concreto, se le suele atribuir

un número compuesto de 3 o 4 dígitos y, a veces, seguido por un sufijo
alfabético para diferenciar mejor aditivos similares. En la Unión Europea, se
suele utilizar la letra “E” delante del número como identificativo de aditivo
autorizado por la UE.
  E1XX: Colorantes
 E2XX: Conservantes
 E3XX: Antioxidantes
 E4XX: Estabilizantes, emulgentes/emulsionantes,
espesantes/gelificantes.
 E5XX: Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes.
 E6XX: Potenciadores del sabor.
 E9XX: Edulcorantes, varios.

En el caso del segundo dígito, hace referencia a la familia del aditivo o a una
cualidad suya (por ejemplo, en el caso de los colorantes indica el color o en el
caso de los antioxidantes indica el grupo químico al que pertenecen).

En el Codex Alimentarius se recogen todos los aditivos existentes, así como

las condiciones en las que se pueden usar dichos aditivos en los alimentos. La
Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios es actualizada
regularmente y siempre bajo la aprobación de la Comisión del Codex
Alimentarius.

TOXICIDAD Y DOSIS
Todo aditivo debe ser seguro para el consumidor, por lo que deben venir
avalados por estudios de toxicidad gestionados por el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Los informes redactados por
dichas autoridades son públicos y accesibles.

Tras haber realizado numerosos ensayos, la Ingesta Diaria Admisible

(IDA) se calcula aplicando un factor de seguridad (habitualmente 100 veces
menor) a la Dosis Diaria Admisible, que es la máxima dosis que no
demuestra efecto perjudicial en el ensayo más sensible.
La IDA deberá repartirse entre los alimentos permitidos que se estime
consumir a lo largo del día para determinar la Dosis Máxima de aditivo en el
alimento.

La IDA de un aditivo se expresa en miligramos por kilo de peso corporal. Por

tanto, los aditivos con menor IDA (menor cantidad de miligramos por kg de
peso) son los que más toxicidad pueden producir, pero existen otros que
reflejan cantidades mayores de IDA o incluso indeterminadas por ser
prácticamente inocuos para la salud.

La falta de información, o a veces el exceso, puede conducir a tomar una

incorrecta percepción de los aditivos alimentarios, ya que el consumidor ha de
tener en cuenta que estos han pasado por una serie de exhaustivas
investigaciones y ensayos que han sido aprobados por varias autoridades
competentes, y que cumplen con unas estrictas regulaciones y continuos
controles toxicológicos.

FINALIDAD DEL CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas

internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de estas
normas alimentarias es proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

El Codex Alimentarius incluye también disposiciones de naturaleza

recomendatoria en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas
recomendadas, destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius.

El objeto de su publicación es que sirva de guía y fomente la elaboración y el

establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para
facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar, igualmente, el comercio
internacional.
AMBITO DE APLICACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos

principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, para su distribución
al consumidor. Deberá comprender, además todas las materias que se utilizan
en la elaboración interior de los alimentos en la medida necesaria para lograr
los fines definidos del Codex Alimentarius.

El Codex Alimentarius contiene disposiciones relativas a la higiene de los

alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes,
etiquetado y presentación, método de análisis y de muestreo. Figuran también
disposiciones de carácter recomendatorio en forma de códigos de prácticas,
directrices y otras medidas recomendadas.