Instituto Tecnológico de Oaxaca

Departamento de ingeniería química y bioquímica

Ciencia de los alimentos

Martínez Canseco Jorge Miguel

Unidad 2: ADITIVOS

“Resúmenes de Colorantes, Conservantes y Edulcorantes”

Martínez Trujillo Cinthia Daniela

Fecha de Entrega: 03 de abril de 2023

TEMA 1: COLORANTES
El E-150 es un importante colorante pues este, se utiliza en refrescos, gaseosas,
bebidas alcohólicas, destilados, licores, cervezas, chocolates, galletas, yogures,
dulces, salsa de soja, vinagre balsámico, snacks y otros productos.
Es un colorante natural o sintético que tiene un color marrón oscuro y su sabor es
algo amargo, este se obtiene por la caramelizarían con reactivos de azucares
como el jarabe de glucosa o fructosa, extraídos de carbohidratos, como por
ejemplo el maíz o el trigo que son dos cereales ricos en carbohidratos y más
consumidos.
Se menciona otro colorante importante en la industria alimenticia el cual es el E
129 llamado Rojo Allura-AC es un colorante sintético de color rojo intenso u
oscuros y se obtiene derivado del petróleo, pertenece al grupo de los colorantes
azoicos.
Es usado en gelatinas, flanes, helados, dulces, algodones de azúcar, mermeladas,
bebidas, salsas y productos cárnicos.
Se habla igualmente sobre el número E-120, también conocido como carmín, un
colorante rojo utilizado en muchos alimentos y cosméticos.
El origen del carmín, que se obtiene de un insecto llamado cochinilla. El proceso
utilizado para extraer el carmín de los insectos es un proceso laborioso y requiere
una gran cantidad de insectos para producir una pequeña cantidad de colorante.
Menciona algunos de los riesgos potenciales para la salud asociados con el
consumo de carmín, como reacciones alérgicas y problemas gastrointestinales.
Sin embargo, se señala que la mayoría de las personas pueden consumir carmín
sin efectos adversos para la salud.
El E120 es un colorante alimentario natural también conocido como carmín, que
se utiliza para dar un color rojo intenso a una amplia variedad de alimentos,
bebidas y productos cosméticos.
El carmín se obtiene de la hembra del insecto cochinilla (Dactylopius coccus), que
se cultiva en varias partes del mundo, incluyendo América Latina y las Islas
Canarias. El pigmento se extrae del cuerpo de la cochinilla machacándolo y
disolviéndolo en una solución acuosa alcalina, seguido de una precipitación del
pigmento con un ácido.

En la industria alimentaria, el carmín se utiliza para dar color rojo a productos

como dulces, pasteles, postres, bebidas, lácteos y alimentos procesados. También
se utiliza en la fabricación de cosméticos como labiales, sombras de ojos y
esmaltes de uñas. Es importante destacar que el carmín es uno de los colorantes
alimentarios más comúnmente utilizados en todo el mundo, y está aprobado para
su uso en la mayoría de los países, incluyendo los Estados Unidos y la Unión
Europea. Sin embargo, algunas personas pueden ser alérgicas al carmín, y
también se han reportado casos de reacciones adversas en personas sensibles al
colorante.

Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas a los alimentos para mejorar su
sabor, apariencia, conservación, textura, etc. y que los números "E" se utilizan
para clasificarlos según su función y seguridad.
También se menciona que algunos aditivos alimentarios, como los colorantes, han
sido objeto de controversia debido a sus posibles efectos negativos en la salud.
El enfoque en los colorantes y explica cómo se producen y cómo se utilizan en la
industria alimentaria. También se discute la seguridad de los colorantes y se
mencionan algunos de los estudios que se han realizado sobre su posible relación
con ciertas enfermedades. En resumen, el video ofrece una introducción
informativa a los números "E" y los colorantes en la industria alimentaria.
Los aditivos alimentarios identificados por los números "E" en Europa están
regulados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y se
consideran seguros para su uso en alimentos dentro de los límites de uso
establecidos. Sin embargo, algunos estudios han sugerido que ciertos aditivos
alimentarios, incluidos los colorantes identificados por los números "E", pueden
tener efectos negativos en la salud en determinadas condiciones.
Por ejemplo, algunos colorantes alimentarios se han relacionado con reacciones
alérgicas en personas sensibles, y otros estudios han sugerido que ciertos
colorantes pueden aumentar la hiperactividad en algunos niños. Además, algunos
colorantes alimentarios, como el rojo 40, han sido vinculados a un mayor riesgo de
cáncer en estudios con animales, aunque se necesitan más investigaciones para
establecer una relación causal en humanos.
En general, se considera que los aditivos alimentarios identificados por los
números "E" son seguros para su uso en alimentos en las cantidades permitidas,
pero algunas personas pueden ser más sensibles a ellos que otras. Es importante
leer las etiquetas de los alimentos y estar consciente de los aditivos alimentarios
que se utilizan en los alimentos que consumimos. Si tienes alguna inquietud sobre
los aditivos alimentarios en tu dieta, es recomendable hablar con un profesional de
la salud.
TEMA 2: CONSERVANTES
Los conservantes, que son aditivos alimentarios utilizados para prolongar la vida
útil de los alimentos al prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras.
La importancia de los conservantes en la industria alimentaria y cómo se han
utilizado durante siglos para evitar el deterioro y la descomposición de los
alimentos. También se menciona que algunos conservantes naturales, como la sal
y el vinagre, se han utilizado durante mucho tiempo para preservar los alimentos.
Se explica cómo se producen los conservantes artificiales y cómo se utilizan en la
industria alimentaria y también se discute la seguridad de los conservantes y se
mencionan algunos de los estudios que se han realizado sobre su posible relación
con ciertas enfermedades.
Nos habla del E 252 el cual es nitrato que se convierte en nitrito por acción de la
saliva, por lo que todo lo aquí expuesto es aplicable a ambos aditivos. Esta
sustancia se encuentra en el medio ambiente de manera natural y también a
consecuencia del uso de fertilizantes en agricultura y por diversas actividades
industriales.
Los conservantes pueden ser naturales o artificiales usadas en la preservación de
los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su
deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en
un componente indispensable de los alimentos procesados. Esto se debe, entre
otras razones, a la demanda creciente de una mayor gama de productos
alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar.
En ese sentido, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de
los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su
aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de
tratamiento:

• Enlatado
• Deshidratación (secado)
• Ahumado
• Congelación
• Envasado
Mencionado esto, también se encuentra un conservante que suele ser alarmante
en altos consumos o exceso de su uso, el cual es el E 151 que tiene nombre de
negro brillante, es un colorante azoderivado y sintético. Cuando se emplea en la
industria alimentaria como colorante. Se emplea en la coloración de algunas
mermeladas (aquellas en las que resulta necesario ennegrecer su contenido), en
el sucedáneo del caviar y en algunas gominolas relacionadas con el regaliz. Al
igual que otros colorantes azoderivados el negro PN está bajo vigilancia periódica
por la EFSA (European Food Standards Agency) siendo en algunos casos
causante de reacciones alérgicas.
Los conservantes se clasifican igual por un grado de toxicidad los cuales son:
• Químicos inocuos (en dosis permitidas): Etanol, ácido láctico, acético,
tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y
otros), entre otros.
• Cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos como:
nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos), anhídrido
sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido benzóico y sus sales
(margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (jarabes, bebidas sin
alcohol, confituras con frutas), etcétera.
• De toxicidad reconocida (uso prohibido): Amonios cuaternarios, ácido
bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos.
• De toxicidad dudosa: Se aplican en cerveza, vino, carne picada, pescado
congelado, aceites y grasas:
• Antibióticos: (tetraciclinas, nistatina, etcétera) en pescados, aves de
corral, carnes, quesos.
• Antioxidantes naturales: Inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etcétera)
En ocasiones los antioxidantes también se clasifican dentro de los conservadores
alimentarios. Son sustancias o mezcla de ellas, que retardan los procesos de
enranciamiento y oxidaciones catalíticas provocadas por la luz, el oxígeno y trazas
metálicas.
Los conservantes artificiales o inorgánicos se dividen en tres grupos:
Agentes antimicrobianos que destruyen bacterias o impiden el crecimiento
de moho en los alimentos: benzoatos, sorbitos, propionatos, nitratos.
Antioxidantes, como el sulfito, la Vitamina E (tocoferol), la Vitamina C (ácido
ascórbico), hidroxianisol butilado, hidroxitolueno mutilado.
Los agentes quelantes, entre los que se encuentran el ácido
etilendiaminotetraacético disódico, el ácido cítrico y los polifostatos.
Esto con fin de mantener al producto sin bacteria o cualquier otro microorganismo
que pueda afectar la vida del producto y se mantenga en optimas condiciones
para el consumidor.
TEMA 3: ENDULCOLORANTES
Los colorantes los encontramos en la mayoría de los productos de los
supermercados o tiendas de servicio, puesto que son ingredientes que son
fundamentales en algunos alimentos populares.
Para un mejor control de estos aditivos se emplea la ley de salubridad de los
números “E” que indica que un aditivo ha pasado controles de seguridad y ha sido
aprobado su uso en la Unión Europea, por tanto, es una garantía de seguridad.
Algunas personas tienden a asustarse debido a que piensan que no son buenos
para nuestra salud por que son “aditivos” o “dañinos”.
La tecnología esta presente también los productos alimenticios para que
presenten características que no poseen naturalmente y que no sería posibles sin
los “números E”, esto sirve para conservar sus propiedades durante un periodo de
tiempo y que cada vez que las personas lo consuman tenga la misma textura,
color, sabor, o que las bebidas no contengan calorías, tengan menos azúcar, etc.
Para conseguir todo eso recurrimos a la ciencia de los números E.
Hay grupos de los números E, como lo son los estabilizadores, emulgentes y
espesantes, sin ellos algunos alimentos quedaría desechos, es poco común
reconocer el valor de estos, pero ahora los números E400 y los más importantes
son los emulgentes los cuales son capaces de unir el aceite y el agua que son
sustancias muy difíciles de mezclar. Los emulgentes tienen la capacidad de
romper la tensión interfacial que se produce entre el agua y el aceite, pero al final
se terminen mezclado ambas, un ejemplo sencillo de un emulgente es el jabón
para trastes el cual, al agregarlo en un plato con grasa, este rompe la tensión
interfacial para quitar la grasa y final enjuagarlo con agua, pero el jabón por si
mismo no hace el trabajo si no que contiene los números E, los cuales
proporcionan estas propiedades.
Los números E322 poseen lecitina el cual se encuentra en todos los organismos
vivos, la yema del huevo es una fuente natural de lecitina, este compuesto forma
parte de la pared celular de la yema, estos se usan en algunas margarinas o
chocolates, pero algunas industrias prefieren obtenerla de la soya ya que es más
económico. Los E322 unen la grasa y el agua, pero también une la mantequilla de
cacao en pequeños trocitos y ayuda a conseguir una mezcla fina del chocolate
fundido.
Otro grupo fundamental son los estabilizadores proceden de semillas y plantas, en
los cuales se destacan el E415 (Goma Xantana), proviene de la fermentación de la
azúcar, la cual puede cambiar su viscosidad de varios productos, un ejemplo sería
los aderezos para ensaladas y también desempeñan un papel importante en los
helados proporcionándole suavidad a la hora de servir, el helado contiene el E471
los cuales son monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos y el E401 alginato
sódico el cual proporciona suavidad al helado y prolonga la vida del producto.
Los estabilizadores funcionan como un gel para cabello atrapa y mantiene el agua
del helado aun estando en un congelador, si no tuviera este estabilizador al sacar
el helado este empezaría a derretirse y los cristales del hielo se licuarían, si lo
pusiéramos de nuevo los cristales se volvería muy grandes y se formarían
cristales de grasa y agua algo no muy grato para el consumidor.
Otro estabilizador más común para condimentos de ensaladas es el E410 goma
de semillas de algarrobo también llamado goma de garrofín o algarroba, es un
estabilizante que se usa habitualmente en helados, a los que aporta textura
cremosa.
El estabilizador 412 la goma guar puede ser un sustituto de la grasa, por ellos es
un importante estabilizador en los alimentos bajos en grasa y además en la
industria de alimentos, la goma guar se usa como aditivo para una variedad de
productos alimenticios, como estabilizante y como fuente de fibra. La goma guar
ayuda a los alimentos sepan casi idénticos a uno que tuviera las grasas normales
que debe tener y el consumidor no encuentre tanta diferencia, ya que las gomas
retienen el agua y dan textura al producto.