Los conservadores químicos:

Los conservantes
son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos, muchos consumidores
los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en los alimentos.
Sin embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos que se practica la
conservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo
(ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado.
A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente
indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras razones, a la demanda
creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de productos alimenticios, prácticos y
fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.

¿Por qué conservamos los alimentos?

La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado

existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos
(temperatura y luz) o biológicos (microorganismos).
La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde
una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el
deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto.
Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado,
la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios
como antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor,
previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del
deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su
interior (por ejemplo, bacterias u hongos). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas
("toxinas"), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean

sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de
bacterias y hongos.
Los compuestos sulfatados, como los sulfitos, se usan para evitar la aparición de bacterias, por
ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico tiene
varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de papa, queso y mermelada.
Los nitratos y los nitritos constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos
en productos cárnicos, como los embutidos y fiambres, con el fin de protegerlos de las bacterias que
causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad
alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio se emplean como agentes
antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinos en vinagre, las mermeladas y gelatinas
dietéticas, los aderezos y los condimentos.

Ejemplos de los conservantes más utilizados

La necesidad de controles y etiquetado

Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyan a mejorar la seguridad de los
alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de inocuidad y a un procedimiento de autorización
antes de su comercialización. En Argentina, el organismo encargado de la evaluación de seguridad, la
autorización, el control y el etiquetado de los conservantes y otros aditivos es el Ministerio de Salud
de la Nación, a través de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica -ANMAT- y el Instituto Nacional de Alimentos -INAL- en coordinación con las autoridades
nacionales y del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA. A nivel provincial y
municipal existen también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel
nacional y están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de
aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. A escala internacional, existe el Comité
Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives,
JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (Food and Agriculture Organization, FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS).
Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de los aditivos alimentarios,
se basan en el examen de todos los datos toxicológicos disponibles, incluyendo la observación en
seres humanos y animales. A partir de los datos obtenidos, se determina la cantidad máxima de un
aditivo que no tiene efectos tóxicos demostrables. Es lo que se denomina "nivel sin efecto adverso
observado" (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la "ingesta diaria
admisible" (IDA) de cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y
representa la cantidad de un aditivo alimentario que puede consumirse diariamente en la dieta, durante
toda la vida, sin efectos perjudiciales para la salud.
Como respuesta a una gran preocupación que muestra la opinión pública por las potenciales
reacciones adversas de algunos aditivos alimentarios, existen estudios pormenorizados que
demuestran que este temor se basa bastante más en creencias erróneas que en la observación real
de reacciones adversas.
Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alérgicas propiamente dichas. Los
únicos conservantes asociados con cierto riesgo para la salud son los del grupo de los sulfitos, que
incluye varios sulfitos inorgánicos y el ácido benzoico y sus derivados, que pueden provocar accesos
de asma caracterizados por dificultades respiratorias, como respiración entrecortada y silbante y
ataques de tos, sólo en individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos).
Según tu trabajo de seminario ¿qué tipos de conservantes utilizarías? Fundamenta
tu respuesta.

Los antioxidantes
Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algún
momento, hemos oído hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de
los alimentos. ¿Qué efecto tienen sobre los alimentos? Y, ¿por qué tienen un papel tan importante en
muchos productos?

Los antioxidantes son aditivos que protegen a los alimentos de la oxidación. La oxidación es un
proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debido a la exposición al aire (oxígeno), o a
los efectos del calor o la luz.
Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su
sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para
evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen.

Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas
de la autooxidación, cuando la ranciedad el desarrollo de olores y sabores desagradables se hace
evidente.
Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad
debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a
retrasar la decoloración de las frutas y verduras.

Antioxidantes naturales

Por ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se oscurezcan es rociarlas con un poco de
jugo de limón. El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos cítricos es un antioxidante natural,
de ahí su frecuente uso en la producción de alimentos. La vitamina C y sus distintas sales se añaden
a bebidas, mermeladas, leche condensada y embutidos, para su protección.
Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles, pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se
encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maíz,
y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del
cacao.
Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente
satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el ácido ascórbico y los tocoferoles se
producen artificialmente. Hoy en día se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con
tal precisión que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que
estas sustancias “idénticas a las naturales” son en esencia iguales que las originales.

Antioxidantes artificiales

Además de los antioxidantes naturales, también se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los
más importantes pertenecen al grupo de los galatos. Dichas sustancias se añaden principalmente a
los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor.
Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son el BHA
(butilhidroxianisol) y el BHT (butilhidroxitolueno).

¿Están permitidos ¿Cuáles son los que figuran en el CAA?

Ejemplos de los antioxidantes más utilizados:

Legislación

Aunque las vitaminas C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se imponen
límites oficiales para su utilización con fines antioxidantes en los productos alimentarios. Como
cualquier aditivo alimentario, los antioxidantes están sujetos a una estricta legislación en los países,
a través de sus agencias regulatorias. Las reglamentaciones exigen que todos los antioxidantes
agregados, al igual que los demás aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase y
clasificados por categorías (antioxidante, conservante, colorante, etc.).

La búsqueda de nuevas sustancias

Con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales, se están realizando
esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta ahora, estos han resultado bastante
infructuosos ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras características menos
deseables. Los científicos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el
romero que son antioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que
siempre hay que tener en cuenta en la producción de alimentos. En primer lugar, las sustancias
naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo lugar, las sustancias naturales
de origen vegetal suelen tener un sabor propio fuerte y característico. Éste es el motivo de que las
sustancias recién descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos. En cualquier caso,
dichas sustancias deberán ser sometidas a rigurosos análisis para evaluar su seguridad, tal y como
se estipula en la legislación sobre aditivos y nuevos alimentos.

Colorantes alimentarios
¿Cómo pueden producirse?
¿Cuál es la industria que más relevancia tiene en la actualidad?
¿Están regulados?
Fundamenta cada respuesta:

Una historia a modo de ejemplo:

Algunos alimentos fueron el resultado de eventos casuales a los que, con el tiempo, la ciencia pudo
dar una explicación. Es el caso del queso. La historia empezó hace miles de años con un pastor y una
casualidad. Luego, se descubrieron las enzimas y llegó la ingeniería genética. Hoy, se obtiene una
materia prima clave para la fabricación del queso a partir de cártamo transgénico- una planta de la
familia de los cardos.
Cuenta una leyenda que un pastor árabe, de regreso a su casa después de una larga jornada en el
campo, guardó la leche ordeñada de sus ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de ternero;
después de caminar y caminar a pleno sol, abrió la bolsa para saciar su sed y se sorprendió cuando
encontró que la leche estaba separada en dos partes: un líquido acuoso pálido y un cuajo (grumo)
blanco sólido. Así “nació” el queso.
Hoy, gracias al desarrollo del conocimiento científico, se sabe que la producción de queso a partir de
la leche se debe a un proceso enzimático. Antes del siglo XIX, se creía que este fenómeno y otros
similares eran reacciones espontáneas porque no se conocía la existencia y función de las enzimas.
Las enzimas son una clase especial de proteínas que aceleran la velocidad de las reacciones químicas
que ocurren en una célula. Por esto, se las conoce como “catalizadores biológicos”. Ayudan en
procesos esenciales tales como la digestión de los alimentos, el metabolismo, la coagulación de la
sangre y la contracción muscular. El modo de acción es específico ya que cada tipo de enzima actúa
en un tipo particular de reacción y sobre un sustrato específico.
El cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboración de quesos ya
que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína,
una de las proteínas de la leche. El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se
emplean para fabricar queso desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las enzimas
utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes, al que se lo considera ideal para la
elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina, aunque también se empleaban coagulantes
microbianos, vegetales y derivados de hongos. Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en
1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca fue la primera compañía en producir y comercializar una enzima
coagulante estandarizada para la elaboración de quesos.
En la década del 90, época en la que ya existía la ingeniería genética, llegó la quimosina producida
por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados (GM), presente en el mercado
desde 1990. Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen
para la síntesis de quimosina bovina. Se la denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y
tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera. La
misma puede ser producida por distintos microorganismos, como los hongos Aspergillus
niger y Kluyveromyces lactis y la bacteria Escherichia coli (sí! La que tiene mala prensa, aunque en
este caso vemos que es útil, ya que estamos hablando de otra cepa y no de la más “famosa” que es
la causante del SUH).
Pasó el tiempo y llegamos a los 2000’s. En la Argentina, el INDEAR (Instituto de Agrobiotecnología de
Rosario) desarrolló un cultivo transgénico para producir quimosina. Se trata del cártamo (Carthamus
tinctorius L.) modificado genéticamente para producir quimosina bovina en sus semillas. El cártamo es
una planta de la familia de los cardos. Tradicionalmente, sus flores eran utilizadas en la industria de
colorantes, el negocio de las especies y en medicinas, pero también es utilizado para obtener aceite
vegetal extraído de sus semillas.
Este cártamo transgénico se aprobó en Argentina en 2017. Se trata de la primera aprobación a nivel
mundial de un cártamo GM y la primera incorporación de un cultivo que genera una enzima de uso
agroalimentario. Hoy el cártamo transgénico se produce en una pequeña superficie y para fines
industriales en Argentina. INDEAR también desarrolló un sistema de extracción y purificación que
permite aislar la quimosina de las semillas con una alta eficiencia. El producto final, obtenido después
del proceso de extracción, es indistinguible de la quimosina que actualmente se comercializa, en todos
los aspectos analizados.
Entonces, si ambos productos finales son exactamente iguales, ¿cuál sería el beneficio de producir
quimosina en plantas? Las plantas presentan varias ventajas en comparación a los sistemas actuales
de producción de quimosina recombinante: muy bajo costo de producción, reducción del consumo de
energía, sistema amigable con el ambiente, ausencia de patógenos y es simple incrementar la
producción. Sumado a la planta de procesamiento industrial dedicada a extraer y purificar la quimosina
del cártamo transgénico, a partir de las semillas de cártamo transgénico se puede producir quimosina
en grandes cantidades muy eficientemente. Hacen falta sólo 2.000 hectáreas, o sea unas 2.000
manzanas de tu ciudad, de este cártamo transgénico para abastecer la planta industrial que, cuando
esté funcionando a pleno, podrá abastecer toda la demanda argentina de quimosina bovina, mucha
de la cual todavía es importada. Los quesos 100% argentinos ya parecen una realidad.

¿Por qué el queso es un producto de la biotecnología?

La biotecnología es el empleo de organismos vivos para la obtención de un bien o servicio útil para el
hombre. La biotecnología llamada “tradicional” se utiliza hace muchísimo tiempo y se basa en el uso
de microorganismos para fabricar, por ejemplo, vino, pan, yogurt y queso. Hoy en día, cuando
hablamos de biotecnología, nos referimos también a la “biotecnología moderna”, aquella que utiliza
técnicas de ingeniería genética para producir medicamentos como la insulina, enzimas que se usan
en la industria alimenticia, y para mejorar cultivos y animales. La biotecnología moderna surge en la
década de los 80, y utiliza técnicas, denominadas en su conjunto "ingeniería genética", para modificar
y transferir genes de un organismo a otro. En la producción de alimentos se emplean enzimas que han
sido modificadas genéticamente para obtener diversos productos. En el caso del queso, la enzima
quimosina se obtiene a partir de microorganismos genéticamente modificados o a partir del cártamo
transgénico.

“LA GUERRA ENTRE PROCESADOS Y ORGÁNICOS NO ES CIENTÍFICA SINO POLÍTICA

En la actualidad, los consumidores están confundidos. Escuchan hablar de alimentos procesados, orgánicos,
inocuos, transgénicos, ultraprocesados, y muchas veces no saben cuáles son las diferencias entre ellos. Es una
pena, porque los expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y especialmente el Codex Alimentarius Internacional, "bajaron
a tierra" estas cuestiones y hoy podemos hablar con más precisión de estos conceptos que hacen a la seguridad
alimentaria y a la salud de todos.
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias por los
diferentes alimentos, a fin de llevar una vida activa y saludable.
Los alimentos procesados son aquellos a los que se les administra un proceso determinado para un fin. Por
ejemplo, pasteurizar la leche para que sea más segura o empaquetar la fruta para venderla por kilo en el
supermercado. Incluso cocinar es procesar un alimento. Hay distintos tipos de procesamiento, pero en todos
los casos se trata de modificar en algún punto al producto original.
Cuando se habla de orgánicos, se suele pensar en un alimento que no fue sometido a ningún proceso; que fue
directo de la granja a la mesa. Y en verdad, no es tan así: si yo elijo una fruta por su tamaño o por su color y la
pongo en un cajón, estoy haciendo un proceso de selección. El orgánico es visto como más “natural” y que,
como tal, no hace ningún daño. En cambio muchas veces el procesado, al obtenerse a nivel industrial, imprime
en el imaginario colectivo la sensación de que nunca se puede saber qué tiene adentro; se piensa, por ejemplo,
que se les agregan colorantes o aditivos que son nocivos. La realidad es que en la Argentina tenemos que estar
tranquilos con respecto a lo que comemos, en especial cuando está aprobado o certificado por la autoridad
competente, ya que tenemos una larga cultura en materia de seguridad alimentaria. Hemos sido pioneros en
América Latina en este tema.

Las autoridades que se ocupan de regular los alimentos son muy celosas de los cuidados que debe pasar un
producto antes de ser aprobado (orgánico, procesado, industrializado, transgénico). Tenemos un Código
Alimentario Argentino (CAA), por ley, cuando muy pocos países del mundo tienen una normativa en este sentido
(suelen regirse por decretos, reglamentos o recomendaciones). Lo que no está en el CAA no se puede hacer
(código positivo) y la industria tiene que cumplirlo a rajatablas. A esto se suman las entidades de fiscalización y
de control: en el caso del agro está el SENASA (el SENASA verde, para la agricultura; el SENASA Rojo para las
carnes). Además, el Ministerio de Agricultura se ocupa, entre otras cosas, de las regulaciones y controles; por
ejemplo, en el uso de pesticidas. Y el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), que depende de la ANMAT, controla
todo lo que es envasado. Luego, hay un Registro Nacional de Producto Alimentario (RNPA), que se otorga y
continuamente hay que renovar. Por su parte, el Registro Nacional de Establecimientos es el que da el visto
bueno para que un determinado lugar produzca en ciertas condiciones de higiene y seguridad ese producto, ya
aprobado por salud pública. También, desde el INAL, se verifican los puntos de venta a través de las diferentes
oficinas bromatológicas, las fábricas, los camiones que se utilizan, y se aprueban, además, los envases que se
utilizan.

Por supuesto que todos estos mecanismos se aplican a aquello que está dentro del circuito de lo legal; ahora, si
uno compra frutillas o mermelada casera al costado de la ruta o un cerdito a un quintero, es muy probable que
no contemos con esas garantías.

Realmente la cadena de controles por los que pasa un alimento procesado es enorme, todas las empresas que
elaboran estos productos cuentan con sistemas de gestión de calidad que minimizan todo tipo de riesgo
alimentario. Y muchas veces la gente no sabe que el control del alimento aparentemente orgánico puede no ser
tan así. Uno muchas veces se come una ensalada de frutas, comprada en un maxiquiosco sin saber la historia
que tiene detrás: cómo se lavaron las frutas utilizadas, qué residuo de pesticidas contiene, que abono participó
en el cultivo de esas frutas, si el manipulador estaba capacitado y certificado para hacerlo, cómo fue el
almacenamiento de las frutas, o simplemente si se respetó la cadena de frío del producto final…

En la práctica se usan pesticidas: lamentablemente, vivimos en un mundo real y hay que utilizar ciertos
elementos (aprobados para tal fin) para proteger los cultivos de las diferentes pestes que los pueden atacar
(insectos, pájaros, roedores, etc.).
En el caso de la industria, controlar el residuo de pesticidas, es parte de la rutina en los controles de calidad de
las materias primas que se utilizan y esto garantiza que se cumplen las regulaciones establecidas y el producto
elaborado cuente con la inocuidad necesaria.

Sin embargo un alimento similar elaborado en el hogar (por ejemplo conservas, jugos, ensaladas, etc.) puede
estar afectado por diferentes peligros biológicos o químicos que son causa de las denominadas enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA).
Es por ello que la OMS recomienda en especial que las mujeres sean las principales destinatarias de la educación
en materia de inocuidad de los alimentos, puesto que son ellas quienes se encargan de la comida de la familia
en la mayoría de las sociedades.
Y a modo de ejemplo esta entidad Internacional cuando se refiere a la cocción de productos naturales con
contenido en almidones a altas temperaturas (generalmente superiores a 120ºC), recomienda en el caso de
papas fritas, productos a base de cereales y el café, por ejemplo, evitar que los alimentos se frían o asen
demasiado para minimizar la producción sustancias cancerígenas como la acrilamida.
Este es tal vez un claro ejemplo que nos da la OMS en donde el riesgo de contener un cancerígeno en el alimento
casero es más alto que en uno industrializado, porque ya la industria alimentaria cuenta con la tecnología en
sus procesos y los controles de calidad para reducir la exposición a esos productos químicos.
Otro ejemplo de contaminación química en la elaboración casera de productos naturales, es el asado de la carne
con carbón. Nunca se debe, salar las carnes previamente a la cocción, ya que los gases de la combustión en
combinación con la sal (cloruro de sodio) producen normalmente sustancias tóxicas órgano cloradas como son
las dioxinas. Paradójicamente por usos y costumbres se recomienda lo contrario y los asadores hacen todo un
rito en el salado de las carnes y le atribuyen a este acto una mejora en el sabor o textura del alimento terminado.
La realidad es que la ciencia ha demostrado que es una mala práctica que conlleva al riesgo de afectar
seriamente la salud de quienes consumen el asado cocido de esta manera. Es saludable comer con poca o sin
sal, pero si al asado al carbón le va a poner sal, que sea después de sacarlo del asador.
Las cifras oficiales que se manejan en nuestro país, estadísticamente hablando, es que el 50% de las ETA’s se
originan por malas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar y el otro 50% en el comercio y la industria
en general.
Estas problemáticas causan diversas enfermedades e, históricamente, han sido responsables de producir más
muertes que por otras causas como ser los accidente de tránsito. La letalidad de las enfermedades causadas por
alimentos se calcula en 1,5 % y los grupos más susceptibles son los niños, adultos mayores e inmunodeprimidos.
Según las cifras que se manejan, fallecen alrededor de 7.600 personas en accidentes de tránsito en todo el país
(Luchemos por la vida, 2014) y por ingerir alimentos contaminados, mal elaborados o por una inadecuada
manipulación, se estima que la cantidad de muertes pueden duplicar o triplicar este valor.
El tema es ser sensatos y usar los productos en las condiciones establecidas por la ley para que no haya riesgos.
Si yo pongo el pesticida en la floración o después 15 ó 20 días antes de la maduración el fruto, sé que cuando
ese pesticida llega a la mesa ya no estará presente porque estará degradado. Son en general productos que
tiene una vida media muy corta y que están pensados para que, si uno aplica la cantidad justa y deja pasar un
tiempo determinado, al momento de comerlos ya no estará presente en la fruta o podrá contener a lo sumo
una cantidad residual que se encuentra dentro de los niveles permitidos por las regulaciones locales e
internacionales. Puede haber equivocaciones y el error humano existe, siempre decimos que el “riesgo cero”
no existe, pero para minimizarlo, justamente, están los controles.
El común de la gente, a veces confunde los términos de productos orgánicos o naturales con los de alimentos
caseros poco industrializados, cuando la realidad es que para que un producto de origen agropecuario pueda
ser comercializado con el rótulo de "orgánico, biológico o ecológico" debe estar certificado. Esto significa que
una empresa certificadora, habilitada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA),
debió haber realizado el seguimiento y validación del proceso de producción y/o elaboración de dicho producto.
La certificación de un proceso productivo constituye una garantía escrita otorgada por la entidad certificadora.
Pero la realidad es que no todos los que venden estos productos –que son más caros, por cierto– piden su
aprobación y muchas veces se ofrecen alimentos como "orgánicos" sólo porque parece que lo son. Es
importante que los consumidores sepan de estas regulaciones y exijan estas aprobaciones, para poder
consumirlos con tranquilidad.

Un caso paradigmático que muestra que lo orgánico no siempre es mejor, es el de los mal llamados “pepinos
asesinos españoles”. En 2011 hubo más de 20 muertos en Alemania después de comer ensaladas con pepinos
orgánicos importados de España. La responsable de los fallecimientos fue una cepa letal de la Escherichia coli.
La cuestión fue que luego de rigurosos estudios microbiológicos, se determinó que la bacteria no estaba en los
pepinos sino que el problema había estado en unos brotes de soja contaminados que un chef usó para decorar
los platos de ensalada, y que provenían de una granja de productos orgánicos de Alemania. Este tema de
seguridad alimentaria generó una gran crisis, incluso política, porque se tiraron muchas toneladas de pepinos a
la basura y España perdió más de 200 millones de euros con la campaña de desprestigio de sus productos.

Otro caso emblemático en los últimos tiempos fue el de los melones orgánicos del estado de Colorado en USA,
que causaron 28 muertes por estar contaminados con la bacteria Listeria onocitógenes, y esto se debió a un
cambio del proceso de venta del producto. Los melones se ofrecían al consumidor cortados en rodajas en las
góndolas del supermercado. En esta oportunidad el problema de falta de inocuidad, se debió a que no se
cuidaron todas las normas de higiene necesarias para este nuevo tipo de presentación del producto.

En el mes de mayo pasado en nuestro país se produjeron dos muertes en la provincia de Entre Ríos por ingerir
unos porotos “supuestamente” orgánicos condimentados, elaborados artesanalmente y conservados en frascos
de vidrio. Estos porotos con la marca “La Rocka”, fueron producidos en la provincia de Córdoba y se comprobó
posteriormente que contenían la toxina botulínica como consecuencia de la contaminación del producto con la
bacteria bacillus botulinum.

Esto hizo que la ANMAT realizara una alerta sanitaria a nivel de todo el país, a fin de retirar en forma inmediata
todo el producto del mercado y así evitar más intoxicados con este producto. Lo cierto es que estas guerras,
entre orgánicos y procesados o industrializados, en general, no son científicas sino políticas. Para la ciencia y la
tecnología de los alimentos cuando están bien elaborados son tan buenos y seguros unos como los otros. En
este punto es importante aclarar que no hay alimentos buenos o malos; eso hay que desterrarlo. Hay alimentos;
serán buenos o malos según cómo se los manipule, se los coma o se los incorpore en cantidad y calidad a la
dieta de cada uno.

Esperanza de vida
Período Años
Paleolítico 33
Neolítico 20
Grecia clásica 28
Antigua Roma 28
Edad media 30
Siglo XVIII 35
Siglo XIX 40
Siglo XX inicio 55
Siglo XX final 68
Actual 70

A finales del siglo XIX la expectativa de vida era de aproximadamente 50 años, hoy se alcanza una expectativa
de 70 años para hombres y casi 80 años para las mujeres. En otras palabras en aproximadamente 4 millones de
años de evolución, la raza humana aumentó su longevidad entre 15 a 20 años y en tan sólo los últimos 100 años,
casi la duplicamos.

Por primera vez en la historia de la humanidad, la mayoría de los adultos de edad mediana tiene padres vivos.
Y no es que vivimos más por una cuestión de suerte, sino que tiene que ver con las mejoras en la nutrición, la
higiene, los adelantos médicos, las políticas de salud, la educación y los cambios de conducta, entre otros temas
que hacen a la salud pública y que ofrecen una mejor calidad de vida. Es evidente que no fue tan malo hacer
uso de la tecnología y la ciencia para obtener mayor producción de alimentos, de mejor capacidad nutricional,
mayor funcionalidad, mejorando su enética y su calidad organoléptica.

Recientemente el premio Nobel de Química Venkatraman Ramakrishnan asumió la presidencia de la Royal

Society, la academia de ciencia más antigua del mundo y en declaraciones de prensa dijo que “la resistencia a
los alimentos transgénicos viene de gente que no conoce el hambre”.
Resaltó que los cultivos modificados genéticamente son seguros para consumir y que falta comunicación entre
los científicos y la población. Se sumó a esta posición el premio nobel de medicina, Richard Roberts, defendiendo
la seguridad de los alimentos modificados genéticamente o transgénicos como una cuestión básica a la hora de
afrontar el problema de la escasez de recursos ante una población mundial creciente.

Según el premio nobel, las modificaciones genéticas actuales son "mucho más seguras" que las prácticas de
producción tradicionales, en las que se utilizaban radiaciones o procesos químicos, motivo por el cual ha
lamentado que "determinados partidos políticos" alienten la crítica hacia estas técnicas.

Es por ello que en este siglo XXI ponemos el foco en la seguridad alimentaria ya que el peso de la evidencia
científica nos demuestra que estamos en el buen camino al seguir el criterio que nos marca el Codex Alimentario
Internacional, de tener permanentemente bajo control el análisis de riesgo de los aditivos alimentarios, los
contaminantes químicos, los residuos de plaguicidas, los residuos de medicamentos veterinarios, los agentes
biológicos y los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos.

Podemos concluir que no hay alimento bueno o malo, ni saludable o no saludable… Hay dietas y conductas no
saludables o inadecuadas… El pan o el azúcar no engordan… el que engorda es uno cuando come mucho pan o
se excede en el consumo de azúcar… y este lema se extiende a todos los alimentos denominados procesados o
no... El riesgo alimentario no depende de si el alimento es poco, mucho o ultra procesado, si es orgánico, si es
natural o si lo hizo mi mamá….depende de cómo lo manipulo, de la higiene personal, de mis buenas prácticas
de elaboración, de los procesos empleados y de mi capacidad e idoneidad como elaborador, etc.

En la práctica se hace imposible tener alimentos totalmente libres de peligros, sin embargo podemos minimizar
el riesgo de enfermarnos, con una buena nutrición y una dieta balanceada, que aporte los micronutrientes
necesarios (minerales y vitaminas en su justa medida), baja en grasas, en sal e hidratos de carbono, buena en
fibras, con la ayuda de probióticos y alimentos funcionales de diseño inteligente. Podemos, además,
comunicando adecuadamente, lograr en forma significativa que cada individuo acceda a una vida mejor y más
satisfactoria. Creo que el futuro de la alimentación pasa por el conocimiento. Tenemos que seguir educando a
la gente, sacarle los miedos y producir un cambio en los paradigmas que hoy existen; hay que explicarles bien
qué comer; qué no; cuáles son los riesgos y que sepa dominar y prevenir esos riesgos. Basta pensar que muchos
se sientan a comer sin lavarse las manos, y la falta de higiene en las manos es una de las principales causa de
contaminación microbiana. ¡Preocupensé más por lavarse las manos que por si los alimentos son orgánicos,
transgénicos o ultraprocesados!

Es bueno en este punto recordar las palabras de Carl Sagan cuando se refiere a los avances de la ciencia y de la
gente que opina sin tener conocimiento de las evaluaciones de riesgo que se realizan al respecto de los nuevos
descubrimientos “La pseudociencia apela a lo que parece bueno, más a lo que parece verdadero. Hace promesas
que la ciencia no puede sostener, porque la ciencia no hace promesas”…
“…Al fin y al cabo todos ingerimos comida producidas por la ciencia, la tecnología agrícola o la tecnología
industrial.”
Hoy todos queremos tener un smart phone, ya que no se nos ocurriría usar un teléfono celular del tipo llamado
“ladrillo” de los años 90, sin embargo todavía hoy muchas organizaciones pretenden meter miedo con alimentos
provenientes de la ingeniería genética , funcionales o nutragenéticos y volver a los alimentos del pasado con las
conocidas falencias nutricionales, de inocuidad dudosa o de alto costo.
Pensemos entonces que dirán en un futuro cercano cuando alguien le pregunte su opinión sobre: ¿Qué les
parece una pizza lista para comer creada en una impresora 3D? Pues la NASA quiere hacer comida en el espacio
con impresoras 3D. Cartuchos de ingredientes básicos se presentarán en polvo, lo que permite tener una
duración de unos 30 años.
Estos ingredientes se mezclarán con agua y/o aceite para crear capa por capa alimentos nutricionalmente
óptimos para los astronautas. Inclusive personalizados con su perfil genético.
Paradójicamente, estos alimentos bien podrían llamarse ultraprocesados ¿o no?… saben que los fanáticos de
los productos orgánicos y naturales se van a quedar sin argumentos para criticarlos, porque no tendrán aditivos
ya que no hay que conservarlos, ni exceso de sal o exceso de azúcares, ni grasas no deseadas e incluso tendrán
los nutrientes necesarios para cada individuo según su ADN se lo requiera.
O sea que la definición inventada por algunos detractores de los alimentos denominados tecnológicos, que es
que son muy aditivados y tienen mucha azúcar agregada y grasas trans, etc, etc, deberán inventar otra excusa
o… quedarse sin comer.
También en el futuro cercano podrá disminuir la cantidad de ganado que se faena y a su vez disminuir el efecto
invernadero y controlar el cambio climático debido a que la carne no provendrá de animales sacrificados sino
de crecimiento de tejidos en vitro. Ya hay suficiente experiencia científica para obtener carne de estas
características producida utilizando células madre, células básicas indiferenciadas que pueden convertirse en
diferentes tejidos- extraídas del músculo del cuello de una vaca.
Las células fueron cultivadas en una solución de nutrientes y colocadas en cápsulas de Petri, donde se
multiplicaron y formaron diminutas tiras de tejido muscular. Para hacer la hamburguesa en cuestión se usaron
20.000 de esas pequeñas tiras, así como migajas de pan, sal y un poco de colorante natural.
Inclusive en el futuro la seguridad alimentaria podrá ser mejorada, porque se minimizará el riesgo de producir
alimentos contaminados por ser elaborados por cocineros que no respetan las normas de higiene básicas tanto
en restaurantes como en comedores escolares (no lavarse bien las manos, no utilizar cofias adecuadas o
uniformes limpios) ya que la robótica ha desarrollado cocineros que pueden programarse para no cometer estos
errores humanos. El robot Japonés “chef” es experto en cocinar un plato clásico como el OKONOMITAKI a la
plancha de la forma más aséptica y cuidando las temperaturas de cocción y siguiendo la receta al pie de la letra.
Para finalizar, recuerden que la higiene y una buena nutrición nos hace longevos, pero que si le sumamos una
dieta saludable y equilibrada nos hace longevos pero con una mejor calidad cognitiva.
* Prof. Dr. Fernando Cardini
Coordinador del Comité de Bioseguridad y Análisis de Riesgo
del International Life Sciences Institute (ILSI) y presidente del
Instituto Argentino para la Calidad (IAPC)
Realiza una reflexión final de lo leído y respondido en este apunte, por
escrito en letra arial 12, interlineado 1,5, justificado y que ocupe como
mínimo una carilla.