Cuestionario practica #2

1. Investigue los líquidos de gobierno que pueden ser utilizados para la elaboración de
conservas.

En la elaboración de conservas, existen varios líquidos de gobierno que pueden ser utilizados
para preservar los alimentos. A continuación, te mencionaré algunos de los líquidos más
comunes:

 Agua: El agua es el líquido más básico y comúnmente utilizado para elaborar conservas. Se
utiliza para cubrir los alimentos y crear un ambiente estéril en el frasco, evitando así el
crecimiento de microorganismos.
 Jugo de frutas: El jugo de frutas, especialmente el jugo de limón, se utiliza a menudo en la
conservación de frutas y verduras debido a su contenido ácido. El ácido cítrico presente en el
jugo de limón ayuda a preservar los alimentos al reducir el pH y prevenir el crecimiento de
bacterias.
 Vinagre: El vinagre es un líquido ácido que se utiliza ampliamente en la elaboración de
conservas. Su acidez ayuda a matar y prevenir el crecimiento de bacterias, hongos y
levaduras. El vinagre de manzana, el vinagre blanco y el vinagre de vino son algunos de los
tipos de vinagre comúnmente utilizados.
 Salmuera: La salmuera es una solución salina utilizada para conservar alimentos,
especialmente en el caso de encurtidos. Consiste en mezclar sal con agua para crear una
solución salina concentrada que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias y fermentación
indeseada.
 Aceite: El aceite se utiliza para conservar alimentos sumergidos en él, como en el caso de
conservas de aceitunas o vegetales en aceite. El aceite crea una barrera protectora que
ayuda a prevenir la entrada de aire y la proliferación de bacterias.

Es importante tener en cuenta que el uso de líquidos de gobierno en la elaboración de conservas

depende del tipo de alimento que se va a conservar y del método de procesamiento utilizado.
Además, es fundamental seguir pautas de seguridad alimentaria adecuadas y utilizar líquidos de
gobierno de calidad para garantizar la seguridad de los alimentos conservados.

1. Indique los aditivos “Endurecedores” utilizados en la elaboración de conservas con sus

respectivas dosis de uso

En la elaboración de conservas, los "endurecedores" son aditivos que se utilizan para mejorar la
textura y consistencia de los alimentos enlatados. Aquí te menciono algunos de los endurcedores
más comunes junto con sus respectivas dosis de uso aproximadas:

 Ácido cítrico: El ácido cítrico se utiliza como un endurecedor en conservas de frutas y

verduras. Ayuda a mantener la firmeza de los alimentos y preservar su color natural. La dosis
típica de ácido cítrico es de aproximadamente 0.1% a 0.3% del peso total de los alimentos en
conserva.
 Ácido ascórbico (vitamina C): El ácido ascórbico se utiliza como endurecedor en conservas
de frutas y verduras. También actúa como un antioxidante natural y ayuda a preservar el
color y la textura de los alimentos. La dosis típica de ácido ascórbico es de alrededor de 0.1%
a 0.5% del peso total de los alimentos en conserva.
 Calcio: El calcio se utiliza como un endurecedor en algunos alimentos enlatados, como los
pepinillos. Ayuda a mantener la firmeza de los alimentos y mejorar su textura. La dosis de
calcio varía dependiendo del tipo de alimento, pero generalmente se agrega en forma de
cloruro de calcio en una proporción de 0.1% a 0.5% del peso total de los alimentos en
conserva.

Es importante tener en cuenta que las dosis de uso pueden variar dependiendo del fabricante, el
tipo de alimento y las regulaciones específicas de cada país. Además, es fundamental seguir las
recomendaciones y pautas de seguridad alimentaria establecidas por las autoridades
competentes al utilizar cualquier aditivo en la elaboración de conservas.

Referencia bibliográfica

Smith, J. (2018). Canning and Preserving: A Simple Food in a Jar Home Preserving Guide for All
Seasons: Bonus: Food Storage Tips for Meat, Dairy and Eggs. CreateSpace Independent
Publishing Platform.

Patterson, J. (2016). The Complete Guide to Home Canning: Preserving Your Favorite Foods. Fox
Chapel Publishing.
Preguntas iniciales practica #3

1. ¿Qué es ósmosis?
La ósmosis es un proceso físico-químico que ocurre cuando dos soluciones de diferentes
concentraciones se encuentran separadas por una membrana semipermeable. En este proceso,
el solvente (generalmente agua) se desplaza a través de la membrana desde una solución de
menor concentración hacia una de mayor concentración, con el objetivo de igualar las
concentraciones a ambos lados de la membrana.

2. ¿Qué tipos de conservantes y dosificación podemos utilizar, para este tipo de conserva, de
acuerdo a la Norma CODEX-192?

 Ácido acético (vinagre): El ácido acético, presente en el vinagre, tiene propiedades

antimicrobianas y se utiliza en la conservación de alimentos en vinagre, como pepinillos y
encurtidos.
 Ácido ascórbico (vitamina C): El ácido ascórbico es un antioxidante que se utiliza como
conservante en alimentos enlatados para prevenir la oxidación y el deterioro del color y
sabor de los alimentos.
 Ácido cítrico: El ácido cítrico se utiliza como acidificante y conservante en la elaboración de
conservas de frutas y mermeladas, ya que ayuda a reducir el pH y prolongar la vida útil de
los productos.

Referencia bibliográfica

Alberts, B., Johnson, A., Lewis, J., Raff, M., Roberts, K., & Walter, P. (2002). Molecular Biology of the
Cell. 4th edition. Garland Science.

INEM. (2016). NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (CODEX STAN 192-1995, IDT).
NEC
Cuestionario practica #3

1. ¿Cuáles son los cambios fisicoquímicos que suceden en la conserva durante las 48 – 72 horas
transcurrido el proceso de elaboración?
Durante las 48 a 72 horas posteriores al proceso de elaboración de una conserva, pueden ocurrir
varios cambios fisicoquímicos. Algunos de los cambios más comunes son los siguientes:

 Sellado del frasco: Durante las primeras horas después del proceso de elaboración, el frasco de
conserva se sella herméticamente. A medida que el frasco se enfría, se forma un vacío dentro
del frasco, lo que ayuda a mantener la integridad y la durabilidad de la conserva.

 Contracción del frasco: Con el enfriamiento y el sellado hermético, el contenido del frasco
puede sufrir una contracción ligera debido a la disminución de la temperatura. Esto puede
resultar en una ligera separación del líquido y los alimentos dentro del frasco.

 Cambios en la textura: Algunos alimentos en conserva pueden experimentar cambios en la

textura durante las primeras 48 a 72 horas. Por ejemplo, los alimentos pueden volverse más
suaves o tiernos debido al proceso de cocción y envasado. Además, en el caso de encurtidos, las
verduras pueden perder algo de firmeza a medida que se sumergen en la salmuera.

 Equilibrio de sabores: Durante las primeras horas, los sabores de los alimentos en conserva
pueden ser más pronunciados debido al proceso de envasado y sellado. Sin embargo, a medida
que pasan las 48 a 72 horas, los sabores de la conserva pueden equilibrarse y fusionarse,
permitiendo que los ingredientes se mezclen y desarrollen un perfil de sabor más completo.

2. Qué aditivos podemos utilizar en este tipo de conservas y su función

En la elaboración de conservas, se pueden utilizar varios aditivos para mejorar la calidad, la

seguridad y la vida útil de los productos enlatados. Aquí tienes algunos aditivos comunes y su función
en las conservas:

 Antioxidantes: Los antioxidantes, como el ácido ascórbico (vitamina C) y los tocoferoles

(vitamina E), se utilizan para prevenir la oxidación de los alimentos en conserva. Ayudan a
preservar el color, el sabor y la textura de los alimentos al evitar la formación de compuestos
indeseables debido a la reacción del oxígeno con los nutrientes.
 Acidificantes: Los acidificantes, como el ácido cítrico, el ácido acético (vinagre) o el ácido láctico,
se utilizan para ajustar y reducir el pH de las conservas. Esto crea un entorno ácido que inhibe el
crecimiento de bacterias y mejora la seguridad alimentaria.
 Estabilizantes y espesantes: Los estabilizantes y espesantes, como la pectina, la goma xantana o
el almidón modificado, se utilizan para mejorar la textura y la consistencia de las conservas.
Ayudan a evitar la separación de fases y a mantener una apariencia y una viscosidad uniformes.
 Endurecedores: Algunos aditivos, como el ácido ascórbico y el cloruro de calcio, actúan como
endurecedores en conservas de frutas y verduras. Mejoran la firmeza y la textura de los
alimentos enlatados.
 Conservantes antimicrobianos: Los conservantes antimicrobianos, como los sorbatos y los
benzoatos, se utilizan para inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil de
las conservas. Ayudan a prevenir la fermentación, la proliferación de bacterias y la aparición de
mohos.

Referencias bibliográficas

Yam, K. L., & Papadakis, S. E. (2004). "A simple digital imaging method for measuring color in tomato
products." Journal of Food Engineering, 61(1), 137-142.

World Health Organization: WHO. (2018). Aditivos alimentarios. www.who.int.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives