PLANEACIÓN ESTRATEGICA

AUTORES

ALEXANDRA SÁNCHEZ GUEVARA

ELIANA MARCELA DE LA ROSA
JUAN CARLOS MULCUE MATALLANA
YASMIN VIVIANA FERNANDEZ

INSTITUCION UNIVERSITARIA COLEGIO MAYOR DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y DE LA ADMINISTRACIÓN
ADMNISTRACIÓN FINANCIERA
POPAYÁN
2018
 PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

AUTORES

ALEXANDRA SÁNCHEZ GUEVARA

ELIANA MARCELA DE LA ROSA
JUAN CARLOS MULCUE MATALLANA
YASMIN VIVIANA FERNANDEZ

DOCENTE
María Fernanda Guaca Sandoval

INSTITUCION UNIVERSITARIA COLEGIO MAYOR DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y DE LA ADMINISTRACIÓN
TECNOLOGÍA EN GESTIÓN FINANCIERA
POPAYAN
2018
 Contenido
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4

JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 5

OBJETIVOS ............................................................................................................. 6

OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 6

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 6

1 RESEÑA HISTÓRICA ....................................................................................... 7

2 UBICACIÓN ...................................................................................................... 8

2.1 MACROLOCALIZACIÓN ................................................................................ 8

2.2 MICROLOCALIZACIÓN ................................................................................. 9

3 PORTAFOLIO DE SERVICIOS ....................................................................... 10

4 FILOSOFIA ORGANIZACIONAL ..................................................................... 12

4.1 MISIÓN ......................................................................................................... 12

4.2 VISIÓN ......................................................................................................... 12

4.3 VALORES ..................................................................................................... 12

5 ORGANIGRAMA ............................................................................................. 13

6 ENTREVISTA AL PROPIETARIO ................................................................... 14

7 MATRIZ EFI .................................................................................................... 15

8 MATRIZ EFE ................................................................................................... 16

9 CINCO (05) FUERZAS DE PORTER .............................................................. 17

10 CADENA DE VALOR Y VENTAJA COMPETITIVA ..................................... 18

11 MATRIZ DOFA ............................................................................................. 19

12 LAS 7’S ........................................................................................................ 20

13 MATRIZ BCG ............................................................................................... 21

 INTRODUCCIÓN

Muchas de las hoy pequeñas, medianas y grandes empresas inician con una
proyección básicamente de sobrevivir y generar utilidades, sin embargo a medida
que pasa el tiempo logran comprender la necesidad de identificar también aspectos
como quiénes son, qué brindan a la sociedad más allá de su producto o servicio, en
qué lugar están, cuáles son sus fortalezas y debilidades inclusive que aspectos
tienen a favor para su crecimiento, es decir las oportunidades del entorno, así como
las amenazas que tiene la empresa en relación con el exterior.

Una empresa que identifica su esencia, su razón de ser, sus valores, sus metas
objetivos y demás, es una empresa proyectada al éxito y orientada hacia la
eficiencia con la participación de todos los colaboradores y claramente su gerencia.

Así las cosas, toda empresa independientemente de su tamaño, requiere llevar a

cabo una planeación estratégica que le brinde mayores alternativas de continuidad
así como de identificación, mejora y desarrollo.
 JUSTIFICACIÓN

Con el presente trabajo se busca contribuir al crecimiento del Restaurante Sabor

Casero, ubicado en el centro de la ciudad de Popayán, además de permitirle que
con base a herramientas estratégicas pueda mejorar su posición en el mercado,
determinar y aplicar cambios necesarios que contrarresten la competencia, mejora
cada uno de los procesos internos en pro de la calidad y el beneficio tanto de sus
colaboradores como de la gerencia y clientes.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar la planeación estratégica requerida para el Restaurante Sabor casero

de la ciudad de Popayán, identificando factores como su misión, visión, valores
factores internos y externos y demás aspectos que le permitan no solo sobrevivir en
el mercado, sino también crecer, desarrollarse, reconocerse, mejorar y fortalecer su
organización.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar la razón de ser y proyección organizacional

 Reconocer los valores y principios relevantes de la empresa
 Plantear los objetivos y metas fundamentales de la organización
 Determinar los pro y contra de la empresa tanto a nivel interno como externo
a través de las matrices EFI y EFE
 Proponer estrategias competitivas ante el mercado
 1 RESEÑA HISTÓRICA

El Restaurante Sabor casero, ubicado en la calle 3 # 5 – 81 de la ciudad de Popayán,

y perteneciente a la señora Lucy Estela Henao, lleva en funcionamiento alrededor
de 5 años a su cargo.
El restaurante anteriormente se encontraba en manos de un familiar. Según cuenta
Lucy Estela, aquella persona era también propietaria de un restaurante ubicado en
el barrio La Esmeralda, no obstante, el anterior propietario daba gran prioridad al
otro restaurante por ser de mayo. Por ende el dueño no permitía las actividades de
cocina en este restaurante, sino que desde el Restaurante de La Esmeralda traía
parte de los almuerzos y refrigerios de allá para vender en el actual Sabor Casero.
Inclusive, cuenta la señora Henao, existían días en lo que el restaurante no daba
apertura y por el mismo motivo no era frecuentado ni reconocido.
En una ocasión el propietario manifestó que deseaba vender el restaurante por las
pérdidas económicas que este significaba y Lucy quien fechas anteriores ya había
pensado en el montaje de un restaurante, mostró gran interés a la propuesta
acordando su manejo y compra.
De esta manera el Restaurante quedo en manos de la Señora Lucy Estela Henao y
sus dos hijas, quienes con su esfuerzo y poco a poco, han ido sacando adelante el
restaurante convirtiéndolo en lo que hoy por hoy es el reconocido Sabor Casero.
 2 UBICACIÓN

2.1 MACROLOCALIZACIÓN

El restaurante Sazón casero se encuentra ubicado en Popayán, municipio

Colombiano perteneciente a la región pacifica dentro del Departamento del Cauca,
limitada al oriente con los municipios de Totoró, Puracé y el Departamento del Huila;
al occidente con los municipios de El Tambo y Timbío; al norte con Cajibío y Totoró
y al sur con los municipios de Sotará y Puracé. (Alcaldia Municipal de Popayán)

Popayán, es una Ciudad reconocida en el ámbito gastronómico por su creatividad,

obteniendo en el año 2005 una distinción como la primera ciudad en Latinoamérica
distinguida por ellos y declarada la Ciudad de la Gastronomía UNESCO
(Organización de las Naciones Unidas para la Educación, ciencia y Cultura -
UNESCO) por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los
colombianos al mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la
tradición oral.
 2.2 MICROLOCALIZACIÓN

Restaurante Sazón Casero cuenta con una ubicación privilegiada ya que se

encuentra ubicado en la calle 3 # 5 – 81, en el centro de la ciudad de Popayán,
específicamente a una cuadra del parque emblemático de la ciudad, el parque
Caldas. Aspecto de gran importancia dada la afluencia de gente que transita por el
sector además de contar vías de fácil acceso.
Menú
Restaurante Sabor
3 PORTAFOLIO DE SERVICIOS

HORARIO
Lunes a Sábado
De 7:00 AM a 5:00 PM

Casero…
Desayunos
Huevos Rancheros………….$4500
Delicios huevos con salchicha, arroz,pan
tajado y café.
Pericos Revueltos………..... $4000
Deliciosos huevos pericos revueltos con
tomate, cebolla, pan tajado y arroz.
Complementos
Tamal……………………...$1800
Empanadas de Pipian….$ 250
Pastel de pollo
Hawaiano y Carne……..$1700
Arepa con Huevo……….$1700
Masas y dedos de Maiz…$400

Almuerzos…..…$5.500
Papas Aborrajadas……..$500
Sandwich2000
Buñuelos…………………$700
Bandeja Paisa……………….$6000

Ajiaco…………………...…….$4500 Bebidas
Miercoles Sancocho de Chocolate…………………$2500
Gallina…………………...…....$6000 Milo………………………...$2500
Viernes Arroz con pollo..$5500 Aromatica…………………$1200
Agua de Panela…………..$1200
Variedad día a dia y
Jugo Natural en agua …$2000
acorde a pedidos del
Gaseosa
cliente
ENTRE OTROS…
 4 FILOSOFIA ORGANIZACIONAL

4.1 MISIÓN

El restaurante Sabor Casero está comprometido siempre con la satisfacción del

cliente garantizando la calidad de nuestros alimentos, ofreciendo un excelente
servicio, con variedad de productos a precios justos complementado con personal
con sobresalientes valores que nos caracterizan.

4.2 VISIÓN

Ser reconocido y preferido a nivel local por ofrecer alimentos caseros, sin
condimentos y con altos estándares de calidad además de precios razonables y
accesibles.
4.3 VALORES

 HONESTIDAD: Garantizando la calidad de nuestros alimentos.

 HUMILDAD: Exaltando la buena actitud del servicio.
 EFICIENCIA: Ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad en el momento
oportuno.
 COMPROMISO: Vocación y sentido de pertenencia para poder cumplir los
objetivos del restaurante.
 HONRADEZ: Caracterizados por ser una familia de personas honradas que
conforman la empresa.
 DISPOSICIÓN DE SERVIR: Disposición de servir ya que este refleja la humildad,
el interés y la entrega que los identifica para servir todas las personas que
conforman la empresa y entorno sin esperar nada a cambio, tienen una gran
responsabilidad social y están dispuestos a ejercerla constantemente.
 RESPONSABILIDAD: Cumplir con los compromisos adquiridos con la empresa,
con los clientes y proveedores.
 TRABAJO EN EQUIPO: Llevando a la empresa a alcanzar las metas con
esfuerzo y dedicación.
 5 ORGANIGRAMA
Administradora
CONTADOR

Cocinera

Auxiliar de
cocina

Mesera

Mesera
 6 ENTREVISTA AL PROPIETARIO

1. ¿Hace cuánto inicio el negocio?

RTA. Hace 5 años

2. ¿Cómo surgió la idea de crear o administrar el restaurante?

RTA. El restaurante anteriormente se encontraba en manos de un familiar.
Según cuenta Lucy Estela, aquella persona era también propietaria de un
restaurante ubicado en el barrio La Esmeralda, no obstante, el anterior
propietario daba gran prioridad al otro restaurante por ser de mayo.

3. ¿Cuál es el secreto del éxito del negocio?

RTA. La calidad de los alimentos que ofrecen y el buen servicio al cliente han
sido unos de los factores claves para el éxito del negocio.

4. ¿Cuáles son los aspectos que considera que fortalecen al restaurante?

RTA. Está ubicado en el centr o de la ciudad, al lado queda la sede de
postgrado de la corporación universitaria autónoma del caca, y debido a que
el negocio queda en el centro de la ciudad nos favorece mucho ya que es un
sitio muy transitado.

5. ¿Qué desventajas encuentra en su negocio?

RTA. El espacio del restaurante es muy reducido, pero se tiene la idea de
ampliar y hacer una que otra remodelación, como cambiar las mesas y sillas.
Otra desventaja que se encuentra es que por el sector hay varios
restaurantes
 7 MATRIZ EFI

MATRIZ EFI

FACTORES INTERNOS Peso Calificación Puntuación

FORTALEZAS
Calidad de los platos 0,1 3 0,3
Servicio al cliente 0,1 3 0,3
Precios accesibles 0,09 4 0,36
Buena ubicación Comercial 0,07 4 0,28

Oportunidad de crecimiento 0,08 3 0,24

Trayectoria y experiencia 0,08 4 0,32
1,8
DEBILIDADES
Tamaño del Local 0,05 1 0,05
Publicidad y promoción 0,04 1 0,04
Estacionamiento 0,03 2 0,06

No se cuenta con la función contable 0,05 1 0,05

Infraestructura insuficiente para atender
0,1 2 0,2
nuevos clientes
No se tiene planeación estratégica 0,09 2 0,18
Oferta de Menús poco diversificada 0,12 1 0,12
0,7
Total 1,00 2,5

Interpretación: El valor total de la matriz EFI es de 2,5 lo cual quiere decir que las
estrategias utilizadas hasta el momento han sido favorables y cubren con las
necesidades del restaurante, pero deben de haber mejorías para reducir las
debilidades tener un mejor aprovechamiento de las fortalezas y conseguir un mejor
resultado (mayor a 2,5).
 8 MATRIZ EFE

MATRIZ EFE

FACTORES EXTERNO Peso Calificación Puntuación

OPORTUNIDADES
Temporada Académica 0,1 4 0,4
Consumidores que buscan
0,1 4 0,4
restaurantes económicos
Demanda creciente 0,09 3 0,27

Popayán como sitio Turístico 0,1 4 0,4

Banca con apoyo a pymes 0,1 3 0,3

1,77
AMENAZAS
Incremento de la competencia 0,1 2 0,2
Aumento de precios de los
0,1 2 0,2
insumos
Cancelación del contrato de
arrendamiento por parte del 0,05 2 0,1
arrendador
innovación 0,09 2 0,18

Tasas de impuestos 0,1 2 0,2

Tendencias gastronómicas 0,07 2 0,14

1,02
Total 1,00 2,79

Interpretación: El valor total de la matriz EFE es de 2,79 lo que significa que tiene
una posición estratégica externa fuerte, ya que podemos ver que el peso ponderado
de las oportunidades es de 1,77 superior al peso de las amenazas con un valor de
1,2.
9 CINCO (05) FUERZAS DE PORTER
 10 CADENA DE VALOR Y VENTAJA COMPETITIVA

• Direccion-planificacion-contabilizacion-finazas-servicios publicos-manejo de residuos-

infraestru señalizacion
ctura

Talento • seleccion-Capacitacion-Remuneracion-actitud servicialhacia el cliente

MARGEN
Humano

• seleccion de proveedores, determinacion de precios y condiciones de compra- seleccion de los

mejores insumos-liquidacion y pago de facturas.
Compras

• Mejoramiento e inclusion de nuevos platos, hornos y estufas en buen funcionamiento- neveras

multiclimas- silleterias comodas, conecion a internet - tv.
Tecnologia

Logística Cocina Sala Comercial Post-venta

• la recepción y
almacenamiento de • preparación y • servicio y • Publicidad, • creación de
materias primas, cocción de los entrega de los promoción del base de datos,
procesos de alimentos platos al restaurante atención
manipulación de creando los
diferentes cliente, bajo personalizada,
alimentos, pedidos, hospitalidad y fidelización a
almacenamiento de menús,
víveres, conservación y presentación del servicio, servicio, través de
refrigeración de plato, limpieza. atención, precios bajos, promoción e
alimentos, control de organización calidad de los incentivo para
inventarios. de mesas, platos (sazón clientes
limpieza. característica), actuales y
postre. atraer nuevos
cliente
potenciales.
 11 MATRIZ DOFA

FORTALEZAS DEBILIDADES
FACTORES
EXTERNOS  Servicio al cliente  Tamaño del Local
 Oportunidad de  Infraestructura insuficiente
FACTORES crecimiento para atender nuevos clientes
INTERNOS  Precios accesibles
FO DO
 Temporada Teniendo en cuenta la En atención a la gran demanda
Académica amabilidad y buena atencion que se tiene en temporadas
OPORTUNIDADES

 Consumidores del personal se podra academicas y la buena

que buscan destacar mas en todo el ubicación del lugar, seria
restaurantes sector y ante aquellos importante lograr una
económicos consumidores que buscan ampliación que permita al
ademas de buena restaurante acoger mayor
alimentación, buen servicio y cantidad de clientes
a bajos precios
 Cancelación del FA DA
contrato de Dado el caso de aumento de Remodelación a la
arrendamiento precio de insumos se puede infraestructura dl lugar que
por parte del reorganizar el menú al gusto permita mayor atención.
arrendador del cliente a fin de mantener Teniendo en cuenta el
AMENAZAS

 Aumento de los mismos valores y reconocimiento del lugar,

precios de los conservar los clientes buscar la forma de ser
insumos directamente propietarios del
local para de esta manera
asegurarse de la estadia del
lugar y asi mismo de la
posibilidad de reestructuración.
12 LAS 7’S
 13 MATRIZ BCG

PRODUCTO ESTRELLA PRODUCTO INTERROGACIÓN

El sancocho es un producto estrella ya que tiene

Los pasteles de pollo son un producto
una gran participación en el mercado y también
interrogante debido a que son un producto
tiene un gran crecimiento, es un producto con
nuevo en el restaurante “SABOR CASERO”
mayor gusto al público o a los clientes por ser
tradicional en nuestro país.

PRODUCTO VACA PRODUCTO PERRO

Los tamales son el producto vaca del restaurante ya Las ensaladas son el producto perro por ser
que tienen gran participación en el mercado, también uno de los menos consumidos en el
es uno de los más apetecidos. restaurante, ya que no generan mucho
efectivo para el lugar por sus ventas bajas.
 14 INDICADORES DE GESTIÓN

14.1 PERSPECTIVA FINANCIERA

El restaurante necesita implementar la función contable que permita controlar sus

ingresos y egresos.

 Aumentar Las Utilidades: opción factible causante de la disminución de la

estructura de costos del restaurante o aumento de ingresos.

14.2 PERSPECTIVA DEL CLIENTE

Determinar los factores que permiten generar valor para el cliente.

 Mejorar La Satisfacción De Los Clientes: alcanzar la satisfacción de dicho

segmento de mercado podemos alcanzar la fidelización de este. Además la
satisfacción de los clientes permite el marketing boca a boca, obteniendo
nuevos consumidores.

14.3 PERSPECTIVA DEL PROCESO INTERNO

Permite alcanzar resultados económicos positivos mediante una adecuada

ejecución productiva del restaurante.

 Elaborar Productos Nuevos: innovar constantemente para diferenciarse de

la competencia y captar a clientes de otros segmentos de mercado.
 Disminuir Los Costos De Producción: ser eficientes en los costos producción
mejora la utilidad del restaurante y ayuda a la sostenibilidad de la empresa.

14.4 PERSPECTIVA DE APRENDIZAJE Y CRECIMIENTO

Es la encargada de transformar los activos intangibles del restaurante en

información tangible para ésta. El conocimiento del personal es la base fundamental
para cumplir con los objetivos de las demás perspectivas.
  Mantener A Los Trabajadores Capacitados: el restaurante debe implementar
todas las herramientas de capacitación para los trabajadores que permitan
mejorar la eficiencia en la realización de los procesos internos de la empresa.
 Mantener La Satisfacción De Los Trabajadores: es necesario que los
trabajadores del restaurante se encuentren satisfechos con ésta. De esta
manera tener una buena cultura organizacional y ser cada día más eficientes
en el trabajo.

PERSPECTIVA OBJETIVO ESTRATÉGICO INDICADOR

Variación en las ventas

FINANCIERA Aumentar utilidades Ventas mensuales
Utilidad neta
Mejorar la satisfacción de los Índice de reclamos
CLIENTES
clientes Índice de devoluciones
Elaborar productos nuevos Innovación en productos
PROCESOS Perdidas de materias primas
Disminuir los costos de
INTERNOS Índice de utilización de materias
producción
primas
Mantener los trabajadores Índice de capacitación de los
APRENDIZAJE Y capacitados trabajadores
CRECIMIENTO Mantener la satisfacción de los Índice de satisfacción de los
trabajadores clientes

CUADRO DE MANDO (BALANCED SCORECARD)

http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/7403/6/UDLA-EC-TLG-2017-41.pdf
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/bpmfcig643d/doc/bpmfcig643d.pdf

Perspectiva
Perspectiva Clientes
Financiera

Restaurante

Perspectiva Procesos Perspectiva

Aprendizaje

•Crecer en ventas
•Mejorar la Productividad
Perspectiva • Bajar Costos y gastos
Financiera

•Mejorar el servicio al cliente

•Aplicar Promociones
Perspectiva •Incrementar la fidelidad del cliente
Clientes

•.Optimizar insumos y materias primas

•Dismunuir el tiempo de elaboracion de los platos
Perspectiva •Presentacion de los platos
Procesos •Elaboracion de nuevos menus.

•Capacitaciones para el personal de cocina y servicio.

•Mejores Condiciones laborales para los empleados.
Perspectiva •Aumentar compromiso del personal de cocina y meseros.
Aprendizaje
Perspectivas Objetivos Indicadores Meta

• Crecer en ventas
• Mejorar la
Financiera Productividad
• Bajar Costos y
gastos.

• Mejorar el servicio
al cliente
Nivel de
• Aplicar
Promociones demanda
Clientes • Incrementar los
Número de
clientes.
• incrementar visitas
fidelidad del
cliente.
• Optimizar insumos
y materias primas
• Disminuir el
tiempo de
Procesos elaboración de los
platos
• Presentación de
los platos
• Elaboración de
nuevos menús.
• Capacitaciones
para el personal
de cocina y
servicio.
• Mejores
Aprendizaje Condiciones
laborales para los
empleados.
• Aumentar
compromiso del
personal de cocina
y meseros.