Compendio Semana 4. América y África 2

UNIDAD 1 Compendio: Cocina Regional y del Ecuador
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS
ESCUELA DE TURISMO
4 créditos
Profesor Autor: COCINA REGIONAL Y DEL ECUADOR

Lcdo. David Ponce Galarza MSc. 3
3 créditos
Titulaciones Semestre
• TURISMO Cuarto
PERIODO ABRIL/SEPTIEMBRE 2021
Escuela de Turismo
Facultad Ciencias Administrativas y Económicas 1
Índice de contenido
Caracterización de la asignatura: .......................................................................................... 4
Objetivo general de la asignatura: ......................................................................................... 4
Resultado de aprendizaje de la asignatura ............................................................................ 4
Introducción al compendio ..................................................................................................... 5
UNIDAD 1: Generalidades de las Principales Cocinas Regionales del Mundo ................... 6
Mapa conceptual Unidad I ..................................................................................................... 7
TEMA: 1.1. Cultura y Gastronomía. Esbozo de la Cocina Tradicional de Oceanía. ......... 8
1.1.1 Recopilación de Generalidades de la Cocina Internacional ............................................................... 8
1.1.2 Cultura, Costumbres y Tradiciones .................................................................................................. 10
TEMA: 1.1 Cultura y Gastronomía. Esbozo de la Cocina Tradicional de Oceanía ......... 17
1.1.3 La Ritualidad en la Cocina. La Transculturación Culinaria ............................................................. 17
1.1.3 Cocina Tradicional de Oceanía. Principales Cocinas y sus Productos ............................................ 25
TEMA: 1.2 Esbozo de Cocinas Tradicionales Europeas, Asiáticas, Africanas y
Americanas ....................................................................................................................... 29
1.2.1 Cocina Tradicional Europea. Principales Cocinas y sus Productos ................................................. 29
1.2.1.1 Regiones y Pasíses Importantes Culinariamente Hablando .......................................................... 29
1.2.2 Cocina Tradicional Asiática. Principales Cocinas y sus Productos ................................................. 42
1.2.2.1 Regiones y Pasíses Importantes Culinariamente Hablando .......................................................... 43
TEMA: 1.2. Cultura y Gastronomía. Esbozo de las Cocinas Tradicionales Europeas,
Asiáticas, Africanas y Americanas ................................................................................... 52
1.2.2 Cocina Tradicional Africana. Principales Cocinas y sus Productos ................................................ 52
1.2.4 Cocina Tradicional Americana. Principales Cocinas y sus Productos ............................................. 59
América del Norte ..................................................................................................................................... 59
América Central y El Caribe: .................................................................................................................... 66
América del Sur......................................................................................................................................... 74
Trabajos citados ................................................................................................................... 82
Escuela de Turismo
Tabla de Ilustraciones
Ilustración 1. Comida Thai ..................................................................................................... 9

Ilustración 2. Vendedoras de tacos de canasta, México ....................................................... 12
Ilustración 3. Costumbre del Brindis en celebraciones occidentales.................................... 14
Ilustración 4. Aprendiendo ................................................................................................... 15
Ilustración 5. Ritos culinarios ............................................................................................... 18
Ilustración 6. Cocina tradicional ........................................................................................... 20
Ilustración 7. Aprendiendo los Rituales en Cocina .............................................................. 21
Ilustración 8. Aculturación y Transculturación .................................................................... 23
Ilustración 9. Comida Transnacional .................................................................................... 25
Ilustración 10. Mapa Gastronómico de Oceanía .................................................................. 26
Ilustración 11. Roast beef ..................................................................................................... 31
Ilustración 12. Borschtch ...................................................................................................... 34
Ilustración 13. Raclette ......................................................................................................... 36
Ilustración 14. Brezeln .......................................................................................................... 38
Ilustración 15. Jamón Serrano .............................................................................................. 40
Ilustración 16. Gnocchis ....................................................................................................... 42
Ilustración 17. Gyozas .......................................................................................................... 45
Ilustración 18. Dumplings .................................................................................................... 47
Ilustración 19. Pollo Tandoori .............................................................................................. 49
Ilustración 20. Pad Thai ........................................................................................................ 51
Escuela de Turismo
Caracterización de la asignatura:
La asignatura de Cocina Regional y del Ecuador es parte del área de formación profesional
de Servicios, de carácter obligatorio y de naturaleza teórico-práctica y permite al estudiante
adquirir capacidades y habilidades analíticas y prácticas basadas en los fundamentos de la
ciencia de los alimentos y la gestión empresarial en la actividad turística. Se orienta a que el
estudiante adquiera competencias profesionales esenciales en los procesos culturales de
transformación de los alimentos por cocción y de la gestión departamental empresarial de la
cocina turística atendiendo a las formas, métodos y culturas de regiones del mundo y del
Ecuador. En tal sentido; el contenido incluye el estudio de los principales conceptos,
elementos y fundamentos de la actividad gastronómica turística culinaria, enfocada desde
una visión geográfica cultural, basada desde la elaboración de platos con productos
endémicos hasta la transculturación de estos. La asignatura consta de cuatro unidades
temáticas donde se abarca las cocinas por regiones mundiales y la propia ecuatoriana.
Objetivo general de la asignatura:
Formar un sistema de conocimientos, habilidades y valores mediante la utilización de

diferentes procedimientos y técnicas aplicadas a la transformación de los alimentos por
cocción en las diferentes regiones mundiales y del Ecuador, tomando en consideración la
interrelación de las culturas culinarias su evolución histórica y tendencias actuales e
identificando similitudes y diferencias en los modos de hacer de las culturas culinarias como
resultados del devenir histórico atendiendo a los productos originarios por regiones.
Resultado de aprendizaje de la asignatura
Conocer el origen y desarrollo histórico cultural de las cocinas a través de la alimentación

humana por regiones continentales.
Practicar elaboraciones de la Cocina Costeña e Insular Galápagos.
Practicar elaboraciones de la Cocina de la Sierra ecuatoriana.
Practicar elaboraciones de la Cocina Amazónica.
Escuela de Turismo
Introducción al compendio
El presente compendio es una herramienta primaria de consulta creada para los estudiantes
de la asignatura de Cocina Regional y del Ecuador de la carrera de Turismo de la Universidad
Técnica de Manabí. Portoviejo. Ecuador.
Este documento llega al estudiante con los contenidos ordenados de manera sistemática y
con un orden lógico siendo; así, el estudiante puede apoyarse en este compendio para
comprender y ampliar un poco más lo analizado en los videos que el profesor tutor realiza y
dispone en la plataforma de estudios.
Aquí se podrán encontrar la teoría y también las instrucciones para la práctica de las técnicas
y recetas tradicionales de cada una de las regiones a estudiar; adicional a esto, el estudiante
podrá encontrar las actividades de componentes de docencia, práctica y autónomas que se
encuentran relacionadas con los contenidos a revisar.
En este compendio se abordarán los temas concernientes al estudio de la culinaria y
gastronomía de las principales cocinas regionales del mundo, dividida por Continentes y por
Regiones Naturales. El estudio se enfocará además en comprender las culturas culinarias
propuestas pasando también por sus costumbres y tradiciones.
Durante la exposición de los contenidos se podrán encontrar los productos tradicionales de
las cocinas principales de las regiones a estudiar de manera tal, que el estudiante logre
comprender la relación entre el ambiente, la alimentación y la cultura culinaria.
Escuela de Turismo
UNIDAD 1: Generalidades de las Principales Cocinas Regionales

del Mundo
Resultado de aprendizaje de la unidad 1:

Conocer el origen y desarrollo histórico cultural de las cocinas a través de la alimentación
humana por regiones continentales.
Breve descripción de la Unidad I
En la primera unidad de la asignatura de Cocina Regional y del Ecuador, el estudiante

realizará un recorrido por las principales cocinas regionales del mundo; de los cinco
continentes se establecen unas regiones más ricas que otras en cuanto a productos naturales
que se pueden encontrar para la preparación de alimentos y bebidas tradicionales de cada
zona.
Se tomarán en cuenta la importancia y el legado culinario y gastronómico que han dejado

culturas antiguas asentadas en diferentes regiones de todo el mundo.
Para iniciar el estudio, se ha propuesto revisar las generalidades de la cocina internacional y

caracterizarla comprendiendo la relación que tiene el medio ambiente, la cultura, las
costumbres y tradiciones con la comida que se consume en uno o en otro lugar.
Se realizará un viaje iniciando con el continente de oceanía, después se revisarán los

continentes europeo, asiático, africano y americano en ese orden; adicional a estudiar las
cocinas importantes de cada continente, se revisarán las técnicas que se utilizan y aquellas
que las caracterizan y también se comprenderá el uso de los productos tradicionales de estos
lugares.
Escuela de Turismo
Mapa conceptual Unidad I
Unidad I. Generalidades de las principales cocinas

regionales en el mundo.
Tema 1.1 Cultura y gastronomía. Esbozo de la Tema 1.2 Esbozo de Cocinas tradicionales europeas,
Cocina tradicional de oceanía. asiáticas, africanas y americana.
1.1.1 Recopilación de generalidades de la 1.2.1 Cocina tradicional europea. Principales

cocina internacional. cocinas y sus productos.
1.1.2 Cultura, costumbres y tradiciones. 1.2.2 Cocina tradicional asiática. Principales

cocinas y sus productos.
1.1.3 La ritualidad en la cocina. 1.2.3 Cocina tradicional africana. Principales

Transculturacion culinaria. cocinas y sus productos.
1.1.4 Cocina tradicional australiana. Principales 1.2.4 Cocina tradicional americana. Principales
cocinas y sus productos. cocinas y sus productos.
Fuente: elaboración propia
Escuela de Turismo
TEMA: 1.1. Cultura y Gastronomía. Esbozo de la Cocina

Tradicional de Oceanía.
1.1.1 Recopilación de Generalidades de la Cocina Internacional

1.1.2 Cultura, Costumbres y Tradiciones
1.1.1 Recopilación de Generalidades de la Cocina Internacional
La palabra Gastronomía viene del griego gastro que significa estómago y nomos que quiere
decir ley, esto quiere decir que Gastronomía es el estudio de la ley del estómago, en otras
palabras, esta disciplina estudia la relación que mantiene el ser humano con la comida y en
consecuencia con su cultura. (https://merida.anahuac.mx/licenciaturas/blog/estudiar-
gastronomia-que-implica-y-cual-es-su-campo-laboral, sf).
Generalmente se piensa que la Gastronomía se enfoca en el estudio de las artes culinarias y

este pensamiento no puede estar más alejado de la realidad. La Gastronomía estudia varios
aspectos culturales que definen a una sociedad o a un pueblo tomando como centro a la
comida; por lo tanto, no siempre un cocinero puede ser llamado gastrónomo.
La mejor manera de viajar por el mundo, es hacerlo a través de los sabores y los olores del
sinnumero de culturas; la Gastronomía Internacional y, por consecuencia, las Cocinas
Internacionales nos permiten conocer y adentrarnos en una parte esencial de los pueblos a los
que no pertenecemos, su cultura y sus tradiciones. (https://isu.edu.mx/que-es-la-gastronomia-
internacional/, sf).
Alimentarse constituye una de las necesidades básicas de todo animal, en el caso de los seres
humanos, esta necesidad se fue refinando con el pasar de los años y la evolución de la cultura
misma; esto se ve reflejado en las distintas técnicas que se pueden apreciar en cada lugar que
podemos visitar. Así, a lo largo del tiempo el ser humano fue descubriendo distintas maneras
de transformar los alimentos y saciar su necesidad primaria de alimentarse, estas técnicas
fueron tomando caminos distintos en distintas regiones siendo influenciadas por la geografía
y las condiciones naturales de las mismas.
Entonces, comprendemos que el estudio de la Cocina por regiones continentales y dentro del
Ecuador sería la relación que tienen las personas con los alimentos que consumen y con el
medio ambiente en el que se desenvuelven; esto quiere decir que el estudio de esta asignatura
no unicamente tiene que ver con sabores distintos, sino que también su estudio abraza la
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cultura, las tradiciones, los utensilios, los olores, las técnicas 1, los sabores y muchos más
elementos que analizaremos en el desarrollo de la asignatura.
El estudio del Turismo como profesión, propone el análisis de esta asignatura con el objetivo
de comprender técnicas, preparaciones, sabores, etc., ajenas al Ecuador, esto permitirá a los
estudiantes considerar diferentes criterios para comprender a un turista extranjero y de esta
manera brindar también un mejor servicio. Además de lo antes mencionado, esta asignatura
logrará que el estudiante pueda integrar en sus propuestas planes más atractivos hacia turistas
que visitan el país, comprendiendo sus gustos y cultura.
Ahora partiremos en un viaje desde un simple platillo, pero delicioso, poco condimentado
del Mediterráneo hasta uno muy picante y especiado de la India.
Figura 1. Comida
Ilustración 1. Comida
ThaiThai
Fuente: Photo by Avel Chuklanov on Unsplash
Parte fundamental de la identidad de un pueblo o de una nación se encuentra en su manera

de alimentarse y esta es tan importante que, si se dejara excluida a la cultura culinaria del
1
Maneras de transformar los alimentos para consumirlos
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estudio de un grupo de personas, este estaría incompleto y no podríamos comprender en

realidad su verdadero espíritu o lo que les define, su esencia como sociedad.
La alimentación es tan importante para un pueblo como lo es el idioma, la vestimenta, la

religión y las tradiciones mismas. Se debe recordar que detrás de cada ritualidad,
acontecimiento importante y del simple día a día se encuentra una tradición culinaria. Por
ejemplo, si hablamos de New York, la ciudad que nunca duerme, nos referimos a un lugar
donde las personas siempre se encuentran de prisa, la vida es muy rápida y por consecuencia,
su comida es igual de rápida, para entender la manera de alimentarse de lo neoyorkinos
debemos analizar que lo más importante para ellos es el tiempo, es por esto que en cada
cuadra se pueden encontrar puestos de comida rápida y con una influencia de culturas
impresionante. La diferencia que encontramos entre New York y Portoviejo (culinariamente
hablando) es que en nuestra ciudad la vida transcurre con menos rapidez, las personas se
pueden dar el tiempo de almorzar y es por este motivo que encontramos restaurantes que nos
ofertan menús con sopa, plato principal, postre, jugo, etc. Este es un muy pequeño ejemplo
para comprender la influencia que tiene el ambiente con la manera de alimentarse de las
personas analizando distintas ciudades de un mismo continente.
1.1.2 Cultura, Costumbres y Tradiciones
Cultura.
La Real Academia de la Lengua Española define a la Cultura como
1. f. cultivo.
2. f. Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crítico.
3. f. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo

artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.
4. f. desus. Culto religioso.
1. f. Conjunto de las manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un
pueblo. (https://dle.rae.es/cultura?m=form, sf)
En la definición de La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y

la Cultura (UNESCO) sobre Cultura manifiesta que la misma puede considerarse
actualmente como el conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales,
intelectuales y afectivos que caracterizan a una sociedad o un grupo social. Englobando,
además de las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales al ser humano,
los sistemas de valores, las tradiciones y las. Es ella la que hace de nosotros seres
específicamente humanos, racionales, críticos y éticamente comprometidos. A través de ella
discernimos los valores y efectuamos opciones, nos expresamos, tomamos conciencia de
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nosotros mismos, se reconoce como un proyecto inacabado, pone en cuestión sus propias
realizaciones, busca incansablemente nuevas significaciones, y crea obras que lo trascienden
(http://www.unesco.org/new/es/Mexico/work-areas/culture, 2017).
Tomando en cuenta los dos conceptos anteriores, podemos hablar de que la cultura es la que
define al hombre y lo hace sentirse parte de una sociedad, a esto le llamamos identidad
cultural.
A medida que el mundo avanza tecnológicamente y con todos los cambios a los que nos
enfrentamos día a día, el ser humano también ha modificado la manera en la que nos
relacionamos unos con otros y también con el resto del entorno en el cual nos desarrollamos,
esto, indudablemente también incluye la manera en la que nos relacionamos con los
alimentos.
Gracias a la globalización, la cultura gastronómica de casi todos los pueblos en el mundo se

ha visto afectada; lo positivo que podemos sacar de la globalización culinaria es que muchos
de los pueblos que viven en extrema pobreza, ahora pueden acceder a alimentos, que si bien
es cierto no siempre concuerdan con su cultura, les aportan los nutrientes básicos para su
subsistencia; lo negativo es que, especialmente las generaciones jóvenes, se sienten más
atraídos por los nuevos sabores, técnicas y platillos introducidos y dejando de lado las raíces
que los identifican como parte de una sociedad rica culturalmente hablando, por poner un
ejemplo podemos hablar de la llegada del sushi a nuestra sociedad.
La identidad cultural y el sentimiento de pertenencia están estrechamente unidos a los

territorios y los sistemas alimentarios. Habida cuenta de que las personas y los ecosistemas
han evolucionado juntos, las prácticas culturales y los conocimientos indígenas y
tradicionales ofrecen una extensa experiencia que puede servir de inspiración para las
soluciones agroecológicas. Por ejemplo, se ha estimado que en la India hay 50 000 variedades
indígenas de arroz que se han cultivado durante siglos por sus propiedades organolépticas,
nutricionales y de resistencia a las plagas específicas, así como por su adaptabilidad a
diferentes condiciones. Las tradiciones culinarias se basan en estas distintas variedades y
aprovechan sus diferentes propiedades. Tomando este cúmulo de conocimientos
tradicionales como guía, la agroecología puede ayudar a materializar el potencial de los
territorios para mantener a sus poblaciones (http://www.fao.org/agroecology/knowledge/10-
elements/culture-food-traditions/es/, 2021).
La cultura, en su rica diversidad, posee un valor intrínseco tanto para el desarrollo como para
la cohesión social y la paz. La diversidad cultural es una fuerza motriz del desarrollo, no sólo
en lo que respecta al crecimiento económico, sino como medio de tener una vida intelectual,
afectiva, moral y espiritual más enriquecedora. Esta diversidad es un componente
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indispensable para reducir la pobreza y alcanzar la meta del desarrollo sostenible, gracias,
entre otros, al dispositivo normativo, elaborado en el ámbito cultural.
Simultáneamente, el reconocimiento de la diversidad cultural - mediante una utilización

innovadora de los medios y de las Tecnologías de la información y la comunicación (TIC)
en particular - lleva al diálogo entre civilizaciones y culturas, al respeto y a la comprensión
mutua.
Por consiguiente, el fomento de la diversidad cultural - "patrimonio cultural de la humanidad"

(Declaración Universal de la UNESCO sobre la Diversidad Cultural, 2001) y su corolario, el
diálogo, constituye un verdadero reto en el mundo de hoy y se sitúa en el núcleo mismo del
mandato de la UNESCO (http://www.unesco.org/new/es/Mexico/work-areas/culture, 2017).
Hablamos de la Cultura ya que cocinar, en todas las culturas del mundo (o al menos en las
más tradicionales), significa mucho más que preparar algo para saciar el hambre; muchas de
las ocasiones cocinar significa verse envueltos en un manto de ritos, religiosidad, tradiciones,
y varios otros elementos que conforman y son parte fundamental de las relaciones entre las
personas de una misma sociedad.
Ilustración 2. Vendedoras de tacos de canasta, México
Fuente: Photo by Marisol Benitez on Unsplash
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Costumbres.
La Real Academia de la Lengua Española define Costumbre como:
1. Hábito, modo habitual de obrar o proceder establecido por tradición o por la

repetición de los mismos actos y que puede llegar a adquirir fuerza de precepto.
2. Aquello que por carácter o propensión se hace más comúnmente.
3. pl. Conjunto de cualidades o inclinaciones y usos que forman el carácter distintivo

de una nación o persona (https://www.rae.es/desen/costumbre, 2006).
Con este concepto podemos comprender lo que significa costumbres alimentarias, estas son
los hábitos que como personas desarrollamos en nuestra alimentación, incluyendo horarios
de comidas, si comemos tres o cinco veces al día, si existe una cultura en horas específicas
por costumbre se sirven ciertos platos, por ejemplo, en Inglaterra, es costumbre tomar el té
en la tarde.
Las costumbres alimentarias van un poco más allá de el hábito de servirse ciertos alimentos
a ciertas horas, también se considera como costumbres alimentarias a las consideraciones de
los sistemas alimentarios, políticas alimentarias y por supuesto la seguridad alimentaria.
Los hábitos de alimentación se ven influidos por consideraciones de importancia como es el

desarrollo de la persona, género, etnia y cultura, las creencias sobre los alimentos, las
preferencias personales, las prácticas religiosas, el estilo de vida, la economía, la medicación
y la terapia, la salud, el consumo de alcohol, la publicidad y los factores psicológicos…
Aunque el contenido nutricional de los alimentos es una consideración importante en la

planificación de una dieta, las preferencias de un individuo y los hábitos alimentarios son a
menudo un factor importante que afecta la ingesta real de alimentos y que deben de ser
considerados al momento de recomendar o sugerir una forma de alimentación; cada vez es
más necesario considerar los diversos aspectos culturales que condicionan el consumo de
alimentos (https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/antropometria-aspectos-
culturales-y-alimentacion/, 2020).
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Ilustración 3. Costumbre del Brindis en celebraciones occidentales
Fuente: Photo by Sebastian Coman Photography on Unsplash
Tradiciones.
Según la Real Academia de la Lengua Española, tradición es:
1. Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres,

etc., hecha de generación en generación. ‖ 2. Noticia de un hecho antiguo transmitida
de este modo. ‖ 3. Doctrina, costumbre, etc., conservada en un pueblo por transmisión
de padres a hijos. ‖ 4. Conjunto de estas costumbres, doctrinas, etc., de un pueblo o
comunidad. ‖ 5. Elaboración literaria, en prosa o verso, de un suceso transmitido
por tradición oral (https://www.rae.es/desen/tradición, 2006).
Las tradiciones son los bienes culturales que se transmiten de generación en generación
dentro de un grupo de personas que se puede llamar sociedad. Se trata de aquellos elementos
culturales que una comunidad o un grupo de personas considera valiosas y que las mantienen
con el fin de que estas sean aprendidas y repetidas por las nuevas generaciones siendo esto
parte esencial del legado cultural.
Se pueden hablar de tradiciones de una etnia, de una sociedad e incluso de un grupo familiar,
por ejemplo, comer un huevo de chocolate celebrando la pascua, preparar en familia colada
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morada conmemorando el día de los difuntos, incluso vestir de ciertos colores por el luto a
una persona que ha fallecido se pueden considerar tradiciones que se transmiten como legado
a las nuevas generaciones.
Entonces decimos que las tradiciones son algo que se hereda; las artes, la música, las
expresiones orales y escritas, la Gastronomía forman parte esencial de las tradiciones de las
sociedades o grupos de personas que se sienten identificadas con ellas.
De esta manera, podemos afirmar que existen preparaciones culinarias que se consideran tan
importantes para las culturas como para que estas pasen de generación en generación, es de
vital importancia señalar que la supervivencia de estas tradiciones se encuentra en manos de
las nuevas generaciones, por lo tanto, su estudio no debería limitarse únicamente a
estudiantes de carreras afines al turismo y la gastronomía.
Ilustración 4. Aprendiendo
Fuente: Photo by Annie Spratt on Unsplash
Expertos contemporáneos sobre el tema opinan que:
La forma de alimentarse define en muchos sentidos a una cultura y a una sociedad.

De acuerdo con los ingredientes, los procesos y utensilios de preparación, las formas
y el protocolo del servicio se pueden definir los códigos culturales. Ortiz (1999) dice
que la comida no es simple sustento, lo que queda demostrado empíricamente
haciendo un repaso por las conocidas y variadísimas conductas nutricionales poco
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adaptativas que existen en muchas sociedades tradicionales, en buena parte del tercer
mundo y en la misma y opulenta civilización occidental. (…) Las personas
reconocidas como gastrónomos, que poseen un conocimiento profundo de la tradición
culinaria y preservan la memoria de ésta, velan por una práctica viva de los ritos
gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más
jóvenes.
Registros Patrimonio Cultural Inmaterial: Gastronomía y/o Sistema Alimentario

1. La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva— El
paradigma de Michoacán (2010).
2. La comida gastronómica de los franceses (2010).
3. La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia (2010).
4. El Mibu no Hana Taue, ritual del transplante del arroz en Mibu, Hiroshima, Japón
(2011).
5. Fiesta de las cerezas de Sefrú (Marruecos, 2012).
6. Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses, en particular para festejar el Año
Nuevo (2013).
7. La pesca del camarón a caballo en Oostduinkerke, Bélgica (2013).
8. La dieta mediterránea: Chipre, Croacia, España, Grecia, Italia, Marruecos y
Portugal (2013).
9. Kimjang: modo de preparar y compartir conservas kimchi en la República de Corea
(2013).
10. Antiguo método georgiano de vinificación tradicional en kvevris, Georgia (2013).
11. La cultura y tradición del café a la turca, Turquía (2013).
12. Práctica tradicional del cultivo de la viña en vaso (“vite ad alberello”) de la
comunidad de Pantelleria, Italia (2014).
13. El lavash: preparación, significado y aspecto del pan tradicional, como expresión
cultural en Armenia (2014).
14. Oshituthi shomagongo, fiesta de los frutos del marula, Namibia (2015).
15. La preparación tradicional del ''kimchi'' en la República Popular Democrática de
Corea (2015).
16. El café árabe, un símbolo de generosidad: Emiratos Árabes Unidos, Arabia
Saudita, Omán y Qatar (2015).
La lista del Patrimonio Mundial Cultural y Natural, en marzo de 2016, contaba con
1,031 inscripciones en la lista mundial de las cuales 802 son Patrimonio Cultural, 197
Natural y 32 Mixtos (Cultural y Natural). De los cuales se detectaron 18 relacionados
con gastronomía y/o sistema alimentario. De éstos, nueve están en la categoría de
Paisajes Culturales y nueve en Patrimonio Cultural Material. (Kindle., sf)
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Cualquier inquietud puede ser despejada a través del entorno virtual de aprendizaje opción
“cafetería virtual, foros de dudas” para hacer más llevadero sus estudios.
TEMA: 1.1 Cultura y Gastronomía. Esbozo de la Cocina

Tradicional de Oceanía
1.1.3 La Ritualidad en la Cocina. La Transculturación Culinaria
1.1.3.1 El Rito
Según la Real Academia de la Lengua española, rito significa:

1. m. Costumbre o ceremonia.
2. m. Conjunto de reglas establecidas para el culto y ceremonias religiosas.
Las sociedades actuales en forma análoga a las sociedades denominadas primitivas, siguen
fundándose en un número extenso de tácticas y estrategias de comunicación y significación
que ponen de manifiesto la necesidad del contacto: la producción y reproducción de contextos
de situaciones en los cuales la función primordial es la de configurar y sostener canales y
redes de comunicación, circulación de flujos de información de naturaleza verbal o no verbal.
Bajo el término de rituales de contacto, cabe todo un vasto conjunto de entornos y de

experiencias más o menos reiterativas producidas en el espacio de las culturas
contemporáneas cuya finalidad, además de otras anexas o paralelas, es la de asegurar y
proporcionar lazos de cohesión y crear el efecto de un entorno de grupalidad. En este orden,
podemos incluir dentro de los rituales de contacto tanto a las celebraciones de fiestas
colectivas como aquellos eventos a escala grupal o familiar que, dentro de una red temporal,
tienden fundamentalmente a establecer o fortalecer las relaciones de parentesco, de
consanguinidad o sencillamente amistad y compañerismo.
El ámbito de lo culinario y de lo gastronómico genera rituales interpersonales y de contacto

aún en el interior de las culturas contemporáneas.
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Es comúnmente aceptado en la antropología y Ciencias humanas el hecho de que los

alimentos se asocian a ritmos de eficacia simbólica desde la primera fase de Constitución del
lenguaje y de la cultura humana (Mangeri, s. f.).
Ilustración 5. Ritos culinarios
Fuente: Photo by Menú Acapulco on Unsplash
El rito permea toda la vida social y todas las estructuras culturales de la sociedad humana,
diversas son las funciones que el rito ha cumplido y cumple en esas organizaciones sociales.
Los antropólogos hoy concuerdan en que, como proceso fundamental en la organización y

funcionamiento de las estructuras sociales, sean estas pequeñas, medianas o grandes, de
naturaleza política, religiosa o social, el rito cumple diversas tareas, entre ellas, las más
conocidas son:
• Canalización y resolución de conflictos

• Promoción de la solidaridad social
• Establecimiento del sentido de pertenencia e identidad
• Organizadoras del cambio de estatus
• Legitimación y transmisión del poder.
Muchas de esas funciones se dan de modo simultáneo. Lo que evidencia el poder

extraordinario que los ritos despliegan en los diversos escenarios que constituyen lo que
Saussure, hace ya casi 90 años llamó el seno de la vida social (Finol, s. f.).
1.1.3.2 El Patrimonio Cultural Inmaterial
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La Unesco, nos habla muy extensamente del Patrimonio Cultural Inmaterial y nos dice:
“El contenido de la expresión “patrimonio cultural” ha cambiado bastante

en las últimas décadas, debido en parte a los instrumentos elaborados por la
UNESCO. El patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones
de objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas
heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes,
como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos sociales, rituales, actos
festivos, conocimientos y prácticas relativos a la naturaleza y el universo,
y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional.
Pese a su fragilidad, el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor

del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente
globalización. La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de
diferentes comunidades contribuye al diálogo entre culturas y promueve el
respeto hacia otros modos de vida.
La importancia del patrimonio cultural inmaterial no estriba en la

manifestación cultural en sí, sino en el acervo de conocimientos y técnicas
que se transmiten de generación en generación. El valor social y económico
de esta transmisión de conocimientos es pertinente para los grupos sociales
tanto minoritarios como mayoritarios de un Estado, y reviste la misma
importancia para los países en desarrollo que para los países desarrollados.
El patrimonio cultural inmaterial es:
Tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo: el patrimonio

cultural inmaterial no solo incluye tradiciones heredadas del pasado, sino
también usos rurales y urbanos contemporáneos característicos de diversos
grupos culturales.
Integrador: podemos compartir expresiones del patrimonio cultural

inmaterial que son parecidas a las de otros. Tanto si son de la aldea vecina
como si provienen de una ciudad en las antípodas o han sido adaptadas por
pueblos que han emigrado a otra región, todas forman parte del patrimonio
cultural inmaterial: se han transmitido de generación en generación, han
evolucionado en respuesta a su entorno y contribuyen a infundirnos un
sentimiento de identidad y continuidad, creando un vínculo entre el pasado
y el futuro a través del presente. El patrimonio cultural inmaterial no se
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presta a preguntas sobre la pertenencia de un determinado uso a una cultura,

sino que contribuye a la cohesión social fomentando un sentimiento de
identidad y responsabilidad que ayuda a los individuos a sentirse miembros
de una o varias comunidades y de la sociedad en general.
Representativo: el patrimonio cultural inmaterial no se valora simplemente

como un bien cultural, a título comparativo, por su exclusividad o valor
excepcional. Florece en las comunidades y depende de aquéllos cuyos
conocimientos de las tradiciones, técnicas y costumbres se transmiten al
resto de la comunidad, de generación en generación, o a otras comunidades.
Basado en la comunidad: el patrimonio cultural inmaterial sólo puede serlo
si es reconocido como tal por las comunidades, grupos o individuos que lo
crean, mantienen y transmiten. Sin este reconocimiento, nadie puede decidir
por ellos que una expresión o un uso determinado forma parte de su
patrimonio.” (UNESCO - ¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial?, s. f.).
Ilustración 6. Cocina tradicional
Fuente: Photo by Maarten van den Heuvel on Unsplash
Entonces, una vez comprendidos los conceptos de Rito y de Patrimonio Cultural Inmaterial,
podemos hablar de la Ritualidad en la Cocina.
La ritualidad, en la cocina tradicional, es tan importante como los ingredientes mismos. El

hecho, únicamente de habver aprendido a preparar una receta con la abuela, la madre o la
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bisabuela ya se convierte en un ritual dentro de la cocina, ahora, estos rituales toman fuerza
y más forma al momento de tratarse de platillos o preparaciones tan tradicionales como la
fanesca o el biche de semana santa.
Se debe tomar en cuenta, que este tipo de ritos no aparecen solamente en la cocina, sino que
también se los disfruta y se los vive desde momentos antes; estos momentos pueden ser:
• Al ir de compras al mercado para obtener el mejor zapallo para el biche

• Al momento de sacrificar a la gallina para el caldo de gallina
• Al momento de cosechar las habas del huerto para el biche
• Al momento de recolectar la miel de los panales de abeja para realizar un remedio
casero para la tos
Recordemos que el ser humano es un animal sociable y que vive presenciando rituales en
todos los aspectos de la cotidanidad.
Entonces, nos encontramos con un concepto que ya vimos la semana pasada y que es el de
tradicion, recordemos que las tradiciones son conocimientos, actividades que las realizamos
al haberlas aprendido de nuestros antepasados.
Ilustración 7. Aprendiendo los Rituales en Cocina
Fuente: Photo by CDC on Unsplash
1.1.3.3 La Transculturación
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La Real academia de la Lengua Española define a la transculturación de la siguiente manera:
f. Recepción por un pueblo o grupo social de formas de cultura procedentes de otro, que sus
tituyen de unmodo más o menos completo a las propias.
La transculturación no es un fenómeno nuevo, no ha inicicado con la globalización, sino que

ha estado presente casi toda la historia de la humanidad, a partir de que el hombre se volvió
sedentario y se estableció en un lugar determinado, al momento de mudarse y entrar en
contacto con otro grupo de personas ya se habla de una transculturación o de una aculturación
(ASALE & RAE, s. f.).
Es importante destacar la diferencia entre un término y el otro:
El concepto de transculturación se distingue de la voz inglesa acculturation en tanto no radica

en un proceso gradual de modificaciones en los factores culturales ya existentes, a partir de
los cuales se origina un nuevo universo cultural. La influencia de condiciones históricas
diferentes posee un peso considerable en la transculturación, condicionando que similares
factores culturales originarios generen resultados diferentes (Marrero León, 2013).
Entendemos que el vocablo transculturación expresa mejor las diferentes fases del proceso
transitivo de una cultura a otra, porque este no consiste solamente en adquirir una distinta
cultura, que es lo que en rigor indica el vocablo angloamericano acculturation, sino que el
proceso implica también necesariamente la pérdida o desarraigo de una cultura precedente,
lo que pudiera decirse una parcial desculturación, y, además, significa la consiguiente
creación de nuevos fenómenos culturales que pudieran denominarse de neoculturación
(Ortiz, 1983: 90).
Entonces transculturación es la absorción de normas, preceptos, costumbres, tradiciones de

una cultura nueva a la que la persona se encuentra expuesta, dejando de lado las normas, la
cultura, costumbres o tradiciones ya aprendidas en su lugar de nacimiento; por otro lado la
aculturación viene a ser absorción de ciertos factores culturales pero sin perder la esencia de
la cultura primera de la persona en cuestión.
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Ilustración 8. Aculturación y Transculturación
Fuente: Photo by Raimond Klavins on Unsplash
1.1.3.4 La Globalización Gastronómica
La globalización marcó un hito en la historia de la raza humana, desde la caída de la Unión

Soviética nos encontramos en un proceso innegable y en picada hacia la globalización. Este
es un proceso que abraza a muchos aspectos de las sociedades muy importantes, lo
económico, lo social, lo político, lo religioso incluso; la globalización se ha presentado como
un proceso necesario para la humanidad, de hecho, ha sido fundamental para la evolución de
la sociedad misma y, pues, la idea primordial de este proceso es eliminar las fronteras y que
las personas nos convirtamos en ciudadanos del mundo.
A simple vista, la globalización parece ser un proceso amigable e incluso necesario, pero con
esto, viene también el sacrificio de muchos factores de gran importancia para los pueblos, la
cultura.
La Gastronomía es una parte esencial de las sociedades y de los pueblos y por consecuencia
de cada uno de los individuos que los conforman. Gracias a la gastronomía se pueden analizar
costumbres, tradiciones e incluso hábitos de las personas, así, la Gastronomía es un tesoro
invaluable en el que se ve reflejado mucha de la riqueza de los pueblos.
Por estas razones varios organismos a nivel mundial se han enfocado en la salvaguarda y
difusión de la Gastronomía. Quienes han salido ganando sin duda alguna por la globalización
son las marcas grandes internacionales de cadenas de alimentos ya que se encuentran
posicionados con sus recetas y productos en casi todo el mundo pero que han desplazado
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enormemente a marcas locales, incluso llegando a extinguirlas. Esto sucede ya que los
tiempos de servicio que brindan estas marcas son sumamente rápidos, los precios muy bajos
debido a la industrialización y que se reflejan como productos seguros ante el cliente ya que
se encuentran cobijados por una marca mundial (La globalización y la cultura gastronómica,
s. f.).
Carla Martínez en su artículo “Globalización Culinaria: La transmisión cultural de la comida”

dice lo siguiente: En un mundo en el que debido a la comunicación inmediata que existe entre
todos los puntos del planeta, hay muchas cosas que culturalmente se están haciendo
homogéneas e idénticas, son los pequeños matices de identidad cultural los que permiten
enriquecer la vida y la experiencia de todos los habitantes.
No se trata de priorizar lo local sobre lo global, ni de negar el valor que la

Globalización puede añadir en muchísimos ámbitos de la vida. Tan solo que el intercambio
de conocimientos puede empujar tecnologías como la médica, hacia dimensiones
impensadas de otra forma. Pero es verdad que el mantener la diferencia es precisamente lo
que hace a la globalización algo interesante. ¿Qué importancia tendría poder ver fotos y
vídeos en transmisión instantánea de bailes del otro lado del mundo si las personas bailan lo
mismo que nosotros? La diversidad no empobrece, al contrario, es una fuente infinita de
ideas, experiencias, vivencias y de aprendizajes.
Una de las formas más agradables de disfrutar la enorme diversidad cultural que nos ofrece
el mundo es la gastronomía. Hablamos de Globalización culinaria, queriendo transmitir esa
fuente de ricas y diferentes sensaciones de la cocina de cada país. ¿Quién puede negar el
desafío a los sentidos que produce probar platos tan diferentes como un buen curry, un cuscús
o una auténtica paella valenciana? (Globalización Culinaria, 2017).
Sin ir muy lejos, dentro del mismo territorio ecuatoriano encontramos tal variedad de
corrientes culinarias que la transmisión de valores culturales a través de la cocina es muy
normal. Solo debemos sentarnos en un auténtico restaurante de comida criolla en Portoviejo
para probar las exquisiteces que esta cocina puede ofrecernos, esto mismo ocurre al entrar a
un restaurante sangolquileño y sentir el olor de un buen hornado o fritada.
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Ilustración 9. Comida Transnacional
Fuente: Photo by Ashley Green on Unsplash
1.1.3 Cocina Tradicional de Oceanía. Principales Cocinas y sus

Productos
En el mundo tenemos cinco continentes, cada uno de ellos con productos nativos y
endémicos, gracias a los grandes desplazamientos que han sucedido a lo largo de la historia
de la humanidad, estos productos propios de cada Continente se han visto adaptados
prácticamente a todas las regiones del mundo, tal es el caso de la papa y el tomate que
viajaron desde América hacia Europa primero y luego a todo el mundo.
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Ilustración 10. Mapa Gastronómico de Oceanía
Fuente: (R/Oceania - Oceania Cuisine Map, s. f.)
En la ilustración 10 se puede observar un mapa Gastronómico de Oceanía, se aprecia la

variedad de las preparaciones de cada región de este Continente.
Oceanía es el nombre que designa al continente insular compuesto por la plataforma

continental de Australia, Nueva Zelanda, las islas de Nueva Guinea y los archipiélagos de
Melanesia, Micronesia y Polinesia. Este continente, el más pequeño del planeta, se ubica al
sur del Océano Pacífico, al oeste del Océano Índico y al sureste del continente asiático.
Algunas de ellas son independientes y otras dependientes de otros países como Estados
Unidos, Francia, Nueva Zelanda o Australia. Como sucede en todas las regiones del mundo,
en las características de la cocina de Oceanía le vienen dadas por sus cultivos, climatología
y por supuesto sus influencias colonas.
La cocina australiana está influenciada por la cocina Inglesa e Irlandesa siendo muy típico
los pasteles o pies y es frecuente el consumo de carnes como el canguro, la cucaracha y el
escorpión entre otras.
En Nueva Zelanda tienen una ancestral y peculiar manera de cocinar, el hāngi, consiste en
cocinar los alimentos al vapor bajo tierra junto a unas piedras que se han ido calentando
durante las tres horas que previamente hay que tener el fuego encendido.
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Nueva Guinea comparte la cocina bajo tierra conocida por ellos como mumu.Las influencias
Chinas, Tailandesas, Filipinas, Indonesias pueden percibirse en su gastronomía.
La Materia Prima de Oceanía:
Las características de la cocina de Oceanía le vienen dadas por los ingredientes usados en la
preparaciòn de los platos tradicionales.
Vegetales: Los vegetales son sin duda consumidos en estos países pero en ocasiones si
vienen importados su precio es elevado y de peor calidad. Los tubérculos como el ñame,
saksak, sagu, boniato o camote.
Carnes: a pesar de su cercanía al mar el consumo de carne es muy elevado en algunas

poblaciones mucho más que el pescado o marisco. Entre las carnes de mayor consumo están
la vaca, cerdo y oveja. En cuanto a las aves también consumen paloma, ganso y cisne.
Además una abundante variedad de carnes autóctonas como canguro, emú, cocodrilo,
serpiente, incluso cucaracha, escorpión y otros insectos heredados de la cocina étnica.
Pescado y marisco: encontramos el moreton bay bug (langosta autóctona), yabby (cangrejo
de río australiano), peces nativos como el barramundi, treballa u otros como el atún de aleta
azul, la perca gigante, peces de río, etc.
Cereales: a pesar de que el consumo de cereales es menor que en otras partes del mundo, los
cereales más consumidos son el trigo, la cebada y el centeno. Sin embargo, Australia es uno
de los principales productores de trigo de todo el mundo.
Legumbres: las alubias forman parte de algunas recetas normalmente tipo potaje.
Platos tradicionales
Australia: como primer exportador a nivel mundial de cordero, su consumo es frecuente.

Entre otros platos típicos están la hamburguesa de emu (avestruz), cocodrilo con verduras
estofadas y larvas witchetty. En cuanto a pescados el barramundi es un pescado muy típico
de aguas australianas el cual se sirve con verduras y papas.
Nueva Zelanda: en la región de Havelock se pueden degustar los mejillones verdes con
merecido reconocimiento. El cordero asado es uno de los platos más típicos, es el segundo
exportador a nivel mundial de corderos. Como postre la pavlova que es un merengue con
crema y fruta es muy frecuente para las festividades navideñas.
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Islas Fiyi: un plato con pescado y toques exóticos es el kokoda, que es una especie de ceviche
de pescado, el mahi-mahi. Con la raíz de taro es típico elaborar un guiso con cerdo. El curry
es una mezcla de especias y el las islas Fiyi tienen su mezcla característica para elaborar
platos como el curry de pollo fiyiano con aroma de curry y leche de coco.
Papua Nueva Guinea: la parrillada de verduras o Kaima bona gatoi es un plato frecuente
que se puede degustar en los restaurantes y hogares. Tienen una entrada llamada Kau kau de
coco que se elabora con camote, coco, queso y leche de coco. Un postre delicioso e irresistible
es a base de bananas y sagu. El sagu es un almidón o fécula y se extrae de una palmera
(Características de la cocina de Oceanía, 2019).
Cualquier inquietud puede ser despejada a través del entorno virtual de aprendizaje opción
“cafetería virtual, foros de dudas” para hacer más llevadero sus estudios.
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TEMA: 1.2 Esbozo de Cocinas Tradicionales Europeas, Asiáticas,

Africanas y Americanas
1.2.1 Cocina Tradicional Europea. Principales Cocinas y sus

Productos
Europa es un mosaico fascinante de paisajes y de climas, de pueblos y culturas, de pasiones

y modos de vida. Tanto en Grecia como en Noruega o en Irlanda o en Hungría o en cualquier
otro país de los que componen este distinguido continente, cada día se presentan un tema
inagotable y jamás aburrido: la gastronomía.
Las características de cada uno de estos países y sus habitantes se expresan en sus
especialidades culinarias, en los platos, en las bebidas y constituyen una parte nada
desdeñable de su cultura.
Por fortuna, las naciones europeas se han abierto las unas a las otras y las barreras erigidas
en otro tiempo han caído ya. No hay región que se cierre a los visitantes y nunca se ha dado
una comprensión mutua tan grande entre los europeos y en el mundo entero. Nunca el grado
de intercambio y cooperación en todos los ámbitos ha sido tan alto. El horizonte culinario
europeo se ha ampliado y con él la oferta de frutas y vegetales de quesos y embutidos de
vinos y licores. Pero si bien hoy se puede disfrutar como nunca los placeres de la mesa en
casa y cuando salimos de viaje ante nosotros, se abre el peligro de sucumbir a la
homogenización de los diferentes productos y, a una internacionalización cada vez más trivial
del gusto.
1.2.1.1 Regiones y Pasíses Importantes Culinariamente Hablando
Inglaterra.
Como es sabido, Inglaterra nada contracorriente en la isla, las tradiciones juegan un papel
muy importante, lo que no sólo se manifiesta en las perseverancia con la que los británicos
conducen por la izquierda, sino también en sus costumbres culinarias, que durante siglos se
ha distanciado de los sucesos acontecidos en el continente europeo.
Inglaterra no ha sido conquistada por la fuerza desde 1066, pero siempre han ido llegando al
país miembros de otras culturas, a pesar de la gran conciencia tradicionalista, el imperio
británico, que hace 100 años todavía dominaba medio mundo, aceptó agradecidamente ideas
y costumbres foráneas y las integró en la vida cotidiana.
Los oficiales de las colonias de importaron costumbres sociales y gastronómicas, recetas de
comidas exóticas y muy a menudo cuando volvían a la patria se traían consigo a sus cocineros
chinos o indios, y cuando el imperio se convirtió en la Commonwealth, inmigraron al país
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gran cantidad de asiáticos, africanos, americanos y australianos. Todos ellos contribuyeron a

crear una variada gastronomía.
En Inglaterra, existen de alguna manera, dos platos nacionales, el roast beef con Yorkshire
pudding y el fish and chips; el roastbeef es la comida típica de los oficiales, se suele servir
en los clubes ingleses e incluso ha dado su nombre a todo un gremio, los guardias de la torre
de Londres, en la que se custodian las joyas de la corona inglesa, se llaman los beefeaters
(Comedores de carne). El fish and chips, Pescado frito con patatas fritas, ha alimentado a
generaciones de trabajadores portuarios ingleses y se considera el alimento popular por
excelencia, sorprendentemente, este plato se ha convertido en nuestros días en una comida
callejera, no obstante, el pescado elaborado es de la más alta calidad, se sirve sobre la
porcelana más fina y se acompaña de selectos vinos franceses. Sin embargo, a pesar de todos
los cambios que han sufrido los gustos culinarios, la tradición que se ha conservado inalterada
es la visita al pub inglés: la costumbre de beber cerveza en compañía de otros y esperar
pacientemente la hora del cierre ofrece resistencia a la constante americanización de la vida
gastronómica inglesa.
Para los ingleses, el desayuno es uno de los puntos más importantes del día. El famoso
escritor inglés, Somerset Maugham, afirmó una vez que la mejor manera de alimentarse en
Inglaterra es desayunando 3 veces al día. Lo inventaron los artífices del Imperio británico,
aunque ya antes era costumbre en todo el país alimentarse muy bien por la mañana antes de
comenzar el día, usualmente el desayuno inglés tiene 5 platos, incluso se come pescado, se
come huevos, leche, embutidos, mermeladas, el infaltable té, tostadas o pan, cereales y
también el famoso porridge que es avena cocina con sal y servida con leche y azúcar morena.
Una ceremonia infaltable en la tarde de un inglés, es la hora del té; la forma reglamentaria
del elaborar té es una parte de té por persona y una para la tetera. La ceremonia del té también
determina cómo se debe elaborar esta bebida, sólo existe un método realmente válido. Una
de las cuestiones más discutidas en Inglaterra es ¿qué debe verterse primero en la taza? ¿La
leche o el té? Pues bien, esta pregunta y ha encontrado, debe ser la leche y debe estar fría,
puesto que la leche caliente estropea el aroma del té. Primero se llena un recipiente con agua
fría y se pone a hervir, cuando hierve se vierten en una tetera un poco de agua, en la tetera se
introducen tantas cucharaditas de té como tazas se vayan a tomar y una cucharadita adicional
For the top para la tetera. La tetera debe acercarse al recipiente con el agua caliente, nunca
al revés. Para que el agua no se enfríe, el agua no debe haber hervido demasiado antes de
verterla sobre el té, el té se deja reposar unos 5 minutos porque en este tiempo las sustancias
aromáticas alcanza su mejor desarrollo sin que se vuelva amargo.
Los platillos más importantes en Inglaterra son:
• Tea scons
• Eccles cakes
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• Mermeladas de frutas
• Roastbeef
• Fish and chips
• Pies
• Puddings
• Salsas industrializadas como la Lea Perrins
• Pickles
• Queso cheddar y otras variedades de quesos
• Grouse in red wine sauce
• Cerveza
• Cidras
• Pavo navideño
Ilustración 11. Roast beef
Fuente: Photo by Bao Menglong on Unsplash
Rusia y los Países Vecinos

Hasta ahora, los gastrónomos occidentales han tenido escasos puntos de contacto con la
cocina rusa y la de sus países vecinos. El telón de acero y el sistema de economía dirigida
han dificultado durante decenios el poder echar una ojeada culinaria más allá de las
alambradas. Ahora, una vez despedazado el gigantesco imperio rojo, Rusia se encamina
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lentamente hacia la democracia y las antiguas repúblicas soviéticas se han convertido de

nuevo en Estados independientes.
La economía privada, que aflora lentamente, proporciona también más variedad en la lista de
platos y la conciencia nacional de los nuevos Estados y ya no se expresa únicamente en la
acentuación de sus especialidades culinarias, zakusky, entremeses y pirogue de la Rusia
Europea, pelmeni de Siberia, Borschtch de Ucrania, brochetas de cordero de Armenia y
esturión del mar Caspio vuelven a acercarse progresivamente a la mira de los gastrónomos
de todo el mundo.
Las tradiciones se reavivan, durante la época de los zares, la cocina rusa asombró por su
variedad e inimaginable opulencia, en manifiesto contraste con el disipado sabor de la
nobleza, estaba la vida humilde y, a menudo, miserable, de la gente sencilla. Está de igual
manera que hoy en día vivía con estrechez y se contentaba con los pocos alimentos que por
sí mismos podían cultivar y producir. Se reunían en torno a los fogones, punto central de la
vida familiar, y los guisos cocidos con esmero en el fogón son, sin duda alguna, el rasgo
característico más importante de la cocina nacional rusa.
El momento culminante del calendario ruso es la Pascua, una festividad más antigua que el
cristianismo, que es celebrado también por aquellos que no son creyentes; las solemnes misas
en las iglesias suelen acompañarse de banquetes igualmente solemnes máxima cuando ha
pasado Cuaresma, periodo en que Rusia es llevado con mucho rigor. Según la estricta
doctrina ortodoxa. Se prohíbe durante la Cuaresma probar todo bocado que contenga huevo,
manteca, mantequilla, leche y por supuesto, nada de carne, después vendrán los manjares de
los que uno se ha visto privado durante ese tiempo: artísticos huevos de Pascua pintados,
gran cantidad de caviar que en Rusia se llama ikra o kulitch, el pastel de Pascua y huevos
con requesón.
Cada cultura tiene sus ceremonias, los ingleses tienen la ceremonia del té, los finlandeses, la
del sauna y los rusos, el zakusky, la tabla de entremeses. El término zakusky corresponde al
inglés appetizer y para incitar al apetito se emplean ingredientes salados y agrios que no
sacian, sino que acompañan a los platos venideros.
Las porciones en que se sirven estos manjares son pequeñas, mientras que en lo que se refiere
a la variedad de tipos de preparación, esta es casi ilimitada. Las amas de casa rusas se
entregan con dedicación a la hora de organizar una tabla de zakusky, el componente estético
que aportan los colores y las formas es igual de importante que la diversidad de alimentos.
Según la ocasión, y las condiciones económicas del anfitrión, en un típico zakusky figuran:
• Uno o varios entremeses de pescado.

• Varios platos de carne.
• Ensaladas y verduras diversas.
• Platos de huevos.
• Vegetales y setas marinadas.
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• Frutas confitadas.
• Condimentos como mostaza, rábanos picantes y pimienta.
• Pan recién hecho, blanco y negro.
Como decoración se forman figuras de mantequilla y se adorna la mesa con vegetales tallados
que han servido también para preparar los platos como rábanos y zanahorias. Por último, no
puede faltar algo fundamental, el vodka de tipo aromatizado que se coloca sobre un bar en el
centro de la Mesa.
Platos importantes de este grupo de países:

• Seijodki
• Salat is Gowjadini
• Zakusky con huevos
• Huevos al estilo Minsk
• Ensalada rusa de papas
• Huevos rusos
• Setas marinadas
• Pelmeni
• Pirogui
• Gran pirog siberiana de pescado
• Esturión en todas sus formas
• Caviar
• Coles rellenas
• Coles fermentadas
• Sauerkraut
• Sopa de col fermentada
• Soljanka de pescado
• Borschtch (sopa de remolacha)
• Beef Stroganoff
• Pechugas de pollo a la Kiev
• Kwass casero (bebida fermentada)
• Carlota rusa (postre con naranjas)
• Gogol mogol
• Vodka
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Ilustración 12. Borschtch
Fuente: recuperado de: https://www.chefkoch.de/rezepte/2189271351432866/Ukrainischer-Borschtch-

vegetarisch.html
Suiza
Suiza se ha ganado en sus 700 años de existencia la fama de ser una isla pacífica y
estrictamente neutral, situada justo en el centro del continente europeo. Con una gran
conciencia nacional que se complementa magistralmente con un buen sentido del comercio,
los suizos han sabido mantenerse alejados, hasta hoy de todos los desórdenes, enredos y
pactos políticos. El país se divide en 4 comunidades culturales y lingüísticas; en el oeste,
donde se habla francés, no pasan inadvertidas las reminiscencias de los hábitos morales y las
costumbres francesas, sin embargo, Suiza nunca ha adoptado los ceremoniosos ritos
culinarios de Francia y, aunque los suizos del norte descendientes de los alemanes miren con
gusto por encima de la orilla del Rin a sus vecinos badenses, han contrapuesto las papas a la
cultura de los spätzles y knöpfle.
Por otro lado, en el sur del país, los suizos de habla italiana, del Tesino reconocen por
completo las formas de vida y placer mediterráneos de sus vecinos meridionales, no obstante,
se rebelan con éxito contra la cultura de la pasta. En el sudeste de Suiza, en el Cantón
Graubünden, una Comunidad de 40000 retorromanos que no hablan ninguna de las lenguas
vecinas, mantienen en pie su propia cultura, montañesca, tanto en la lengua como en la
cocina, por ello, los que se aventuren a hablar de la gastronomía Suiza se encontrarán
rápidamente faltos de palabras.
La cocina tradicional Suiza no existe si no existieran el chocolate y el queso, ambos de éxitos
mundiales indiscutibles, debería hablarse de la cocina particular de cada cantón, sin embargo,
el mejor concepto de aquello que podría llamarse de alguna manera cocina Suiza se obtiene
en las granjas de las montañas. Los platos que allí se sirven gozan de una tradición centenaria
y están marcados por la frugalidad del ciclo anual alpino; son elaboraciones muy sencillas de
los pocos productos que una granja alpina a esa altitud puede ofrecer: leche, carne, frutos del
campo y en algunas regiones vino.
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Los suizos afirman, y con derecho, que su queso es único, defendiéndolo incluso como el
mejor del mundo. Su calidad debe atribuirse al encuentro de varias circunstancias favorables,
abundantes prados alpinos, aire puro, rebaños de animales sanísimos y ganaderos muy
trabajadores. Estas condiciones son ideales para obtener la leche de los Alpes, base del queso
suizo.
Muchos pueblos de montaña elaboran queso, pero la razón por la que el queso de Suiza es
tan bueno se la deben a sus campesinas, puesto que en los siglos pasados los jóvenes de los
Alpes eran todo lo contrario a pacíficos y se ganaban el pan como mercenarios en los ejércitos
de otros países, dejando “generosamente” el funcionamiento de las granjas a las mujeres.
Ellas fueron las que en las cabañas supieron elaborar el queso con la abundante leche que
producían las vacas alpinas y lo hicieron con tanta perfección que incluso los Reyes y los
nobles se los ofrecían a sus invitados como un manjar exquisito.
El queso de los helvéticos, un pueblo Celta que en el siglo I antes de Cristo emigró del sudeste
de Alemania a la zona que actualmente se conoce por Suiza, ya era apreciado por los
romanos. Se cree ya que en aquel tiempo se elaboraba una especie de Emmental, por lo que
este queso puede presumir de una tradición de 2000 años.
Platos tradicionales de Suiza:

• Tortillas de queso suizo
• Fondue de queso
• Raclette
• Rösti
• Trucha alpina a la ginebresa
• Bündner fleisch
• Pastel de zanahorias de Argovia
• Pastel de cerezas
• Variedades de chocolates de la mejro calidad
• Puros
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Ilustración 13. Raclette
Fuente: Photo by Claudio Schwarz | @purzlbaum on Unsplash
Alemania
El abanico de especialidades culinarias de los países que conforman Alemania abarca desde
el pan de especias de Aquisgrán hasta el pastel de carne de Berlín, desde los espadines de
Kiel hasta la salchicha blanca de Munich.
La cocina de los 16 Estados federados es tan variada como la de las diferentes regiones que
los componen. No existe lo que podríamos denominar un plato tradicional alemán. La cocina
castrense de los soberanos de Prusia creó, a finales del siglo XIX, un concepto que explicaba
cómo debían ser las comidas alemanas: pan y patatas, codillos cocidos y chucrut, sopa de
guisantes y pasteles de carne. Una dieta frugal para hombres duros cuyas victorias en los
campos de batalla eran más importantes que él mismo de su paladar.
Durante decenios, la cocina alemana ha sido calificada de espartana, pero aquellos que
siempre han sabido vivir bien sabían, que no era así y el que disponía del dinero suficiente,
comía bien incluso en la Alemania prusiana.
Otros “súbditos” menos acomodados desarrollaron habilidades sorprendentes en la
manipulación de los alimentos más esenciales, sabrosos potajes de Col Verde en el Norte,
imaginativos guisos de asaduras en Badén, suculentos asados de cerdo, con knödel en
Baviera, la menestra de verduras Liepzig (en su forma primitiva, con colas de cangrejo,
manjar exquisito hoy en día olvidado). Las multaschen o pasta rellena de Saubia, el asado
adobado con vinagre de la Renania, el embutido rústico de Turingia o, a partir de los tiempos
de Federico II el grande, las omnipresentes patatas salteadas por las que más de un aficionado
a la buena cocina olvidaría una crema de langostas.
Los sibaritas alemanes del presente apuestan por la calidad y las cualidades naturales de los
productos, prefieren ingredientes de primerísima calidad obtenidos de huertas y cultivos
ecológicos, así como productos de animales criados en granjas tradicionales que además
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tienen la ventaja de que en las ollas y sartenes desarrollan mejor sus cualidades que los
productos “corrientes”.
También el vino alemán ha ganado terreno en sus competidores, excelentes viticultores de
una nueva generación, comercializan vinos finos y suaves, secos y enérgicos. Del mismo
modo, la bebida nacional alemana, la cerveza, ha conseguido elevar su posición en la
sociedad, nobles categorías denominadas premium han sustituido en el mercado al las
tradicionales cervezas claras.
Preparaciones importantes de Alemania:

• Brezeln (pretzels)
• Variedad de panes de masa madre
• Sopa de pan
• Pastel de carne
• Merienda de viticultor
• Caballero pobre
• Asado almeán de cerdo
• Embutidos (rowhürste, brühwurste, kochwürste, schinken)
• Estomado de cerdo del Palatinado
• Codillo de fernera dorado
• Huevos revueltos cone spadines de Kiel
• Rollitos de arenque
• Pastel de patata
• Sauerkraut
• Potaje de lentejas
• Spätzle
• 18 tipos de manzanas con las q se hacen muchos postres
• Pastel de ciruelas
• Mazapán de Lübeck
• Vinos (muy importantes en Europa)
• Cerveza
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Ilustración 14. Brezeln
Fuente: Photo by Pierre Gui on Unsplash
El Mediterráneo
La dieta mediterránea es un patrón alimentario que se complementa con la práctica de
ejercicio físico y el clima de los países colindantes con el mar Mediterráneo, y que tiene
múltiples beneficios para la salud.
En términos de alimentación, la dieta mediterránea se basa en los ingredientes propios de la
agricultura local de los países con clima mediterráneo, fundamentalmente España e Italia. Se
resume en reducir el consumo de carnes e hidratos de carbono en beneficio de más alimentos
vegetales y grasas monoinsaturadas.
Alimentos básicos que la integran
Entre los ingredientes recomendados están las verduras y legumbres, la fruta, el pescado, las
carnes blancas, la pasta, el arroz y los frutos secos, además del consumo de vino con
moderación. Otro de los productos más recomendados es el aceite de oliva, que gracias al
ácido oleico y a sus grasas de origen vegetal disminuye el riesgo de padecer obstrucciones
en las arterias, y tiene un alto contenido en carotenos y vitamina E. La dieta mediterránea
promueve el consumo de aceite de oliva frente a otros tipos de aceite y especialmente frente
a la mantequilla. En este patrón alimentario escasean productos como las carnes rojas, los
dulces y los huevos.
La dieta mediterránea también tiene en cuenta las recetas típicas de estos lugares, elaboradas
con productos de temporada, así como las formas de cocinar tradicionales y otros factores
culturales como el hábito de las comidas compartidas en familia o con amigos, las tradiciones
y las celebraciones.
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Los beneficios para la salud que supone esta dieta son más significativos cuando se combinan
con el ejercicio físico. Este ha de ser moderado, pero a ser posible ha de realizarse durante al
menos 30 minutos diarios, cinco días por semana. En caso de que por razones de tiempo
resulte complicado, se ha de hacer con la máxima regularidad que se pueda. Opciones como
caminar a paso ligero, correr, la natación o el ciclismo resultan aconsejables, pero también
se puede recurrir a cualquier otro deporte o actividad que ayude a la quema de calorías y
grasas, así como a un mantenimiento físico óptimo. Así, contribuye a bajar de peso, controlar
la presión arterial y la hipercolesterolemia, y a atrasar el deterioro cognitivo. La práctica
habitual de ejercicio físico también ofrece protección contra enfermedades crónicas como
la diabetes o el Alzheimer.
El seguimiento de la dieta mediterránea, además de ayudar a controlar el peso e incrementar
la sensación de bienestar físico, mejora del funcionamiento de diversos órganos, como el
riñón y el corazón. Asimismo, se ha descubierto que la tasa de mortalidad por cáncer es
menor entre quienes la practican que en los países del norte de Europa o de América, que
tienden a abusar más de comida rápida, los alimentos precocinados y las grasas.
Este patrón alimentario, que ha sido transmitido de generación en generación a lo largo de
varios siglos en las regiones del Mediterráneo, ha ido evolucionando y acogiendo nuevos
alimentos y modos de preparación, pero mantiene las propiedades y características que hacen
de ella un modelo de vida saludable, y que pueden practicar personas de todas las edades y
condiciones. Los productos son fáciles de conseguir y de preparar, y hay infinidad de recetas,
tanto sencillas como más elaboradas, con las que obtener el máximo partido de esta dieta.
Además, su importancia en el bienestar de los individuos no se limita al hecho de que se trata
de una dieta variada, sana y equilibrada; también hay que tener en cuenta que su bajo
contenido en grasas saturadas y azúcares, y su abundancia de vitaminas y fibra contribuyen
a su riqueza en antioxidantes (¿Qué es la dieta mediterránea?, 2015).
Aquí trataremos dos países, España e Italia.

La cocina y las especialidades españolas tienen dos cualidades que fascinan su autenticidad
y su rica variedad. El origen se ha de buscar en la propia estructura del país que ocupa la
mayor parte de la Península Ibérica en las regiones del noroeste a orillas del Atlántico, el
clima y la vegetación son completamente diferentes a los de la punta más meridional de
Andalucía, igualmente limítrofe en el Estrecho de Gibraltar y el Golfo de Cádiz con el
Océano Atlántico, aquí crecen plantas diferentes, se cría un ganador distinto e incluso el
pescado y el marisco en las dos regiones, de una calidad extraordinaria, parecen ser un
carácter diferente por ser muy diverso el ambiente en que se saborean. Esto puede decirse en
realidad de las 17 comunidades autónomas españolas.
Al igual que otros pueblos meridionales, los españoles no conceden especial importancia al
desayuno.
En España debemos darle un trato muy especial a las tapas. Existen cientos de tapas distintas,
fiel expresión de un estilo de vida amante a la sociabilidad y de romper la monotonía. Tapear
es un ritual de la cocina diaria durante las horas anteriores a la comida y a la cena, sobre todo
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en los meses de verano, cuando se cena tarde quedan varias horas libres para el tapeo que
dependiendo de la región, también se denomina tasqueo, ir de vinos, poteo o chiquiteo.
Preparaciones tradicionales españolas:

• Jerez
• Vinos
• Jamón de pata negra
• Jamón bellota
• Jamón serrano
• Variedad de embutidos
• Variedad de quesos maduros, semi maduros y frescos
• Gazpachos
• Paellas y otros arroces
• Tortilla de patatas
• Bacalao a la pilpil
• Variedad inmensa de preparaciones de pescado
• Calllos
• Aceite de oliva
• Patatas brabas
• Alioli
• Crema catalana
• Profiteroles
• Leche frita
• Suspiros de monja
Ilustración 15. Jamón Serrano
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Fuente: Photo by Lynn Vdbr on Unsplash
Italia es un país con una gran variedad climática y geográfica, lo que favorece la abundancia
de diferentes tipos de agricultura, por ello, en el norte, se pueden degustar unos excelentes
quesos de vaca, y, en el sur los de oveja no son nada despreciados.
A menudo la cocina de las regiones septentrionales prefiere ingredientes como la mantequilla
y la leche, por el contrario, en las regiones más meridionales se elaboran los platos con aceite
de oliva; mientras que los habitantes del norte supieron convertir el risotto y la polenta en
sabrosos alimentos, sus paisanos del sur destacan por las innumerables variaciones de la más
suculenta pasta.
Todos los italianos comparten ese amor por el arte del buen vivir, hoy en día todavía dan la
misma importancia que antes a la buena cocina, a pesar de la modernización de la vida en las
ciudades y de la actividad profesional, la variedad tan rica y actual en la elaboración de los
alimentos se basa en la cuidada elección de las materias primas y en un buen ojo para escoger
los ingredientes más frescos y de mejor calidad, en consecuencia, los mercados presentan
una amplia oferta de productos de primerísima calidad.
Preparaciones tradicionales italianas:

• gran variedad de pan
• Pizzas
• Prosciutto de parma
• Prosciutto di San Daniele
• Hinojo estofado
• Berenjenas agridulces
• Carpaccio
• calamares rellenos
• pastas secas, frescas y rellenas
• variedad de salsas para las pastas (ragú, pesto, bolognesa, etc)
• gnocchis (pasta hecha con papa)
• polenta
• parmigiano regiano
• pecorino
• gorgonzola
• minestrone
• risotto
• tiramisu
• pannacota
• pannetone
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• gelatos
Ilustración 16. Gnocchis
Fuente: Photo by Gábor Molnár on Unsplash
1.2.2 Cocina Tradicional Asiática. Principales Cocinas y sus

Productos
Comer algas, bambú, pescado crudo o sopa de aleta de tiburón ha dejado de ser un tabú
culinario apto sólo para los paladares más exquisitos. La gastronomía asiática ha llegado a
todos los rincones del mundo dando color, variedad y sabor a numerosos platos que, además,
son saludables.
Las ventajas nutricionales que presentan sus recetas, con un gran protagonismo de los
vegetales, y las pocas grasas que emplea en la mayoría de sus platos han convertido a la
asiática en una de las gastronomías más reclamadas en todo el mundo y más recomendada
por los nutricionistas. De sobra es conocida la longevidad de las comunidades asiáticas y la
menor incidencia que en ellas tienen las enfermedades cardiovasculares.
La comida asiática no es solo reconocida por sus ingredientes o especialidades, sino por la
forma de presentar sus platos, sus tipos de vajilla, la forma de cocinar y la manera de comer
usando palillos en vez de cubiertos.
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En este tipo de cocina se concede igual importancia al color, aroma y sabor de los platos. Por
ejemplo, en China, en todo primer plato se combinan de tres a cinco colores diferentes, que
se consiguen escogiendo ingredientes de color verde claro u oscuro, rojo, amarillo, blanco,
negro o caramelo.
Aunque dentro del continente asiático la diversidad culinaria es amplísima, hay elementos
comunes en las diferentes regiones.
Así, la dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india y tailandesa, y a pesar
de que todas poseen su propia marca, comparten varias características como la abundancia
de legumbres y arroz, de pescados, verduras y el poco uso de las carnes y de los dulces.
Además, en ella se emplean muchas especias que permiten destacar sabores.
La forma de cocinar también es común en la mayoría de regiones con gastronomía asiática.

Éstas suelen ser el salteado, el guisado y hervir al vapor. Todo ello en detrimento de la fritura,
que se usa en pocos platos (Cocina asiática, 2010).
Las ventajas de este tipo de comida frente a la occidental están clara:
-Pocos hidratos de carbonos y menos azúcares
-Menos grasas
-Consumo alto de pescado, lo que favorece la circulación
-Abundancia de frutas y vegetales frescos
-Pocos productos procesados
Entre los inconvenientes destaca que la comida asiática que se prepara en muchos de los
restaurantes orientales de occidente no tiene por qué seguir estrictamente la forma de cocinar
autóctona de Asia. Ingredientes que no son frescos, cocinar con más grasas y aceites o
sustituir algunos productos por sucedáneos más procesados hacen que los platos no sean tan
saludables como cabría esperar.
Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus platos: desde salsas
fuertes con mucho sabor, picantes, espesas hasta otras más suaves y ligeras. Cada tipo de
salsa es para acompañar un tipo de plato en concreto.
1.2.2.1 Regiones y Pasíses Importantes Culinariamente Hablando
Japón
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Su plato más característico es el sushi y el sashimi (ambos elaborados con pescado crudo).
La gastronomía japonesa es un reflejo más de la cultura de este país. No se puede entender

una cosa sin la otra. A aquellos que disfrutan de la comida este país se deleitarán en un
verdadero paraíso de poco habituales y muy variadas combinaciones de sabores en un mismo
plato e incluso de diferentes platos en un mismo menú.
Hay ciertas normas que rigen la cocción y presentación de los alimentos que se hacen más o
menos estrictas en función de la ocasión y la formalidad de la comida, más allá de las normas
que puedan regir el comportamiento en la mesa, un tema a parte que daría para extenderse
mucho más.
En general aquello que siempre se busca cuando se cocina un plato es la armonía de todos
los ingredientes y la presentación de los mismos.
En ocasiones más informales lo habitual sería comer sopa y arroz junto con algo de pescado,
marisco y/o carne. Cuando preparamos comidas para llevar en las típicas cajas Bento, que
se utilizan sobretodo para las escuelas o el trabajo, es habitual incluir pequeñas porciones de
diferentes tipos de comida separadas en distintos compartimentos. La estética siempre juega
un papel importante ya que forma parte de esta armonía. Los alimentos comienzan a
disfrutarse con el sentido de la vista.
Cuando hablamos de ocasiones más formales las «normas» que rigen la presentación de los
platos, elección de los alimentos y cocción de los mismos ya se vuelven mucho más estrictas.
Una de las normas más conocidas y curiosas que se aplica en este tipo de ocasiones es la de
utilizar 5 colores -verde, amarillo, rojo, blanco y negro-, 5 sabores -dulce, salado, agrio, ácido
y picante- y 5 cocciones -crudo, cocido, al vapor, a la parrilla/plancha y frito-.
Lo que si que es común en cualquier caso es que detrás de cada plato hay mucha dedicación,
se prepara todo con el debido tiempo y con dedicación por lo que se hace («Comida de
Japón», s. f.).
Platos tradicionales japoneses:
• sushi
• tofu (especie de queso pero de soya)
• tsukemono (vegetales encurtidos)
• edame (habas verdes cocinadas con sal)
• algas
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• oniguiri (bola de aaroz rellena y cubierta con algas)

• Tempura (masa q recubre vegetales para freirlos en profundidad)
• Curry japonés
• Karaage (pollo frito con soya y jengibre)
• Tonkatsu (cerdo frito tempura con vegetales)
• Okonomiyaki (tortillas de harina)
• Yakisoba (fideos fritos)
• Gyozas (empanadas)
• Ramen (fideos servidos en un caldo muy caliente con guarniciones)
• Mochi (postre de arroz)
• Matcha
• Sake (licor japonés)
Ilustración 17. Gyozas
Fuente: Photo by Aleisha Kalina on Unsplash
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China
La tradición culinaria china goza de popularidad mundial, tratándose de una de las más
apreciadas en todo el mundo. Dada la expansión de los restaurantes chinos, pocos son los
que no han tenido algún contacto con la comida típica del país asiático.
Antes incluso de entrar a valorar la materia prima o los procedimientos culinarios a los que
ésta es sometido, la gastronomía china merece respeto por ser el resultado de una tradición
de lo más antigua. La cocina china busca el equilibrio, diferenciando incluso entre alimentos
yin y yang que se deben encargar de aportar todos los nutrientes que el organismo necesita.
Al igual que otras dietas, como la Mediterránea, promueve hábitos de alimentación sanos y
equilibrados, sirviendo el concepto de yin y yang como base de conocidas dietas como la
macrobiótica.
Pero además del equilibrio entre nutrientes a aportar al organismo, la gastronomía
china también busca la total armonía en cuanto a los sabores, siendo los básicos el dulce, el
salado, el ácido, el amargo y el picante. El cuidado que se pone en las elaboraciones,
cumpliendo incluso códigos según el evento y el contexto en el que se esté sirviendo la
comida, hace de la gastronomía china toda una experiencia culinaria para quien la disfruta.
China es un país muy extenso y la agricultura forma parte de la base de su economía. Del
total de tierras cultivables que posee el país, gran parte se concentran en las húmedas zonas
monzónicas, que recogen esas emblemáticas plantaciones de arroz que están en el ideario de
la población mundial en lo que a paisajes de China se refiere.
El arroz, sí, es un alimento básico, pero también lo son el trigo, el maíz o la famosa soja, tan
presente en mucho de sus platos. Además, China abastece a gran parte del mundo con
cereales, carne y frutas, entre otros ingredientes no culinarios.
El buen uso de los condimentos es pilar fundamental de la gastronomía china. En muchos de
sus platos no falta el curry, entendido el concepto como mezcla de especias. Entre otras
variedades, es famoso el Polvo Cinco Especias.Los brotes de soya, las algas, el jengibre, el
aceite de sésamo o el vino de arroz son también ingredientes muy utilizados en la gastronomía
china, sin olvidar los fideos de arroz.
Muchos de estos condimentos, que antes solo eran utilizados en restaurantes chinos, hoy
forman parte de cualquier cocina en los países occidentales («Gastronomía china», 2016).
Preparaciones tradicionales chinas:
• Cerdo agridulce
• Útero de cerda
• Pak choi salteado
• Sopa acida y picante
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• Fideos de arroz con vegetales o carnes
• Patitas de cerdo estofadas
• Calamares estofados o fritos
• Alacranes
• Variedades de fideos de soya, arroz o trigo
• Dunplings (empanadas rellenas en forma de bolsa)
• Rollos primavera
• Sopa de wantan
• Tom yuen (postre de arroz relleno de mango y jugo de frutas)
• Ensalada de frutas ubiertas con gelatina de almendras
• Galletas de la suerte
Ilustración 18. Dumplings
Fuente: Photo by Bao Menglong on Unsplash
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India
La cocina india posee unas características propias y fácilmente identificables a pesar de la

gran variedad existente entre sus regiones. La cocina del norte claramente influenciada por
la gastronomía mogol destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor. La
cocina del norte la podemos considerar como la más clásica, quizás, por haber estado más
alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses y de los británicos en
su época colonial. La cocina del este con platos agrios y picantes. La cocina del oeste ligera
y vegetariana. Y la cocina del sur donde abundan los platos de arroz (el basmati es más
común). Pero todas ellas poseen unos rasgos comunes como el equilibrio en la mezcla de
gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas
aromáticas.
Dentro de la cocina hindú, aparte de los métodos de cocción conocidos por todos (freir, asar,
hervir, saltear,etc), nos encontramos con otros tradicionales que se mantienen a través de los
años como los siguientes:
• El korma; es como un braseado de cocción más rápida. Se elaboran con crema, yogurt,
crema de leche, leche de coco y su resultado es espeso.
• El tandoor; es el método más conocido de la cocina india, aunque se utiliza en todo el
Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, que gracias a las altas
temperaturas que alcanza cuece los alimentos de una forma tan rápida, que evita que
estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran antes con una
mezcla de especias y yogurt.
• El curry; es un estofado de carne, de pescado o de vegetales. Muy especiado, de cocción
lenta y espeso.
Además de estos métodos característicos la cocina india posee también unas técnicas
particulares como:
• El baghaar; consiste en incorporar las especias y otros aromas al ghee estando este muy
caliente, para que dejen sus aromas en él. Este ghee o aceite aromatizado se puede añadir
al principio o al final de la cocción.
• El dum; consiste en cerrar herméticamente el recipiente en que se ha cocinado y colocarlo
entre brasas calientes por debajo y por arriba (en la tapa), para que así los diferentes
aromas se junten y se fundan en uno solo.
• El dhungar; consiste en dar un gusto ahumado a un plato. Cuando cierta elaboración está
a punto, se rocía con ghee o aceite y cuando empiece a humear se coloca dentro del
recipiente y se cierra de forma hermética, de esta manera el humo entra en la comida
dándole el sabor ahumado.
Las especias (semillas, raíces, cortezas, hierbas, hojas, tallos, resinas); son el alma de la
cocina hindú, son la base del arte de la cocina india. Siempre se conservan enteras, se tuestan
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para potenciar su aroma y se muelen justo antes de utilizarlas (Cocina Hindú. Características
- Reportaje Chef Uri., s. f.).
Productos tradicionales indios:
• El ghee; el ghee es la mantequilla clarificada. La principal grasa utilizada en la cocina

hindú.
• El dahí (yogur); utilizado en casi todas las comidas indias, como componente de al menos
uno de sus platos. El yogur se utiliza siempre sin azúcar; su sabor suave se complementa
con el de las especias, cuyo ácido lácteo ayuda a enternecer las carnes en los adobos. Su
textura cremosa le da consistencia a las salsas y ligado con arroces y verduras ayuda a
poderlos comer con la mano.
• El paneer; a partir de la leche se elabora el queso fresco casero utilizado en la India en
gran variedad y número de platos.
• Los vegetales; en la India hay muchos vegetarianos, por motivos religiosos y otros, por
lo tanto las verduras, hortalizas y tubérculos son parte fundamental de la dieta hindú en
muchos lugares. La forma más habitual de comerlas es en curries acompañados de arroz
y legumbres (dal).
• Dal; dal es el nombre genérico que se da a las legumbres, y que por extensión denomina
también al plato. Las legumbres se suelen preparar desgranadas y partidas. La más
habitual son las lentejas de la que existen distintas variedades: ghana dal (amarillas),
masoor dal (rojas), unad dal (negras) y moong dal (verdes y redondas). También son muy
consumidos los garbanzos, los hay claros y negros; y por supuesto judías y guisantes
(Cocina Hindú. Características - Reportaje Chef Uri., s. f.).
Ilustración 19. Pollo Tandoori
Fuente: Photo by Esperanza Doronila on Unsplash
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Tailandia:
Tailandia es un destino apasionante, tanto por sus parajes paradisíacos como por su
gastronomía. Y es que la cocina tailandesa es exótica y conocida por ser rica en sabores
picantes y el uso de salsas y especias.
Conocer la cultura de Tailandia implica adentrarse en su gastronomía. Y es que para los
locales la comida es sagrada y el momento de comer es un acto ceremonial. Para ellos, sus
exóticos platos son la excusa perfecta para compartir en familia o con amigos.
La ubicación geográfica de Tailandia es el punto clave para su influencia gastronómica. A lo

largo de muchos siglos, la red fluvial de Bangkok hasta el centro del país sirvió como ruta de
acceso para el sur de China. Por tanto, los locales se vieron en la necesidad de adoptar
ingredientes y sabores de quienes transitaban por sus tierras. De allí que se note la presencia
de la cocina tradicional china, con vestigios de la gastronomía india, europea y árabe.
Muestra de dicha influencia es, por ejemplo, los ajíes introducidos por los portugueses, el
ingrediente insigne de la cocina árabe: el cordero, o las especias y curry de los indios. Todos
estos ingredientes fueron los que forjaron la columna vertebral de la cocina tailandesa:
sabores picantes, ácidos, dulces, salados y amargos.
El arroz es la base de todos sus platos. El manejo que poseen de este grano es excepcional.
En Tailandia el arroz es preparado de distintas formas y para distintos fines, que van desde
principal, acompañamiento, aperitivo, postre o hasta como un pan.
Los pescados y mariscos son otros ingredientes representativos de la cocina tailandesa. La
ubicación geográfica del país le confiere una despensa privilegiada de dichos ingredientes.
El pescado (especialmente el de río) forma parte fundamental de muchos de sus platos.
Las condiciones climáticas tropicales de Tailandia le permiten albergar una amplia variedad
de frutas exóticas. Entre ellas se pueden destacar las pitahayas, lichi, mangostán, rambután,
guayaba, maracuyá, mangos o papayas.
La leche de coco es sumamente empleada para equilibrar los sabores de su cocina picante.
También es muy empleada para realzar sabores, como en el caso de las ostras fermentadas.
El jengibre y la galanga son básicos de la cocina tailandesa. Ambos ingredientes se
encuentran presente en un gran número de recetas. Ya sea como parte de un aderezo,
condimento o para competir protagonismo con el ingrediente principal. Muestra de ello puede
ser el Ped Dang, una especie de pollo asado al jengibre.
Hay otros ingredientes sumamente empleados y que hacen tan característica a la cocina
tailandesa. Algunos de ellos son el tamarindo, el curry (verde y rojo) ajos, fideos, el cerdo,
las semillas de cilantro, pepinillos en vinagre.
Platos tradicionales de Tailandia:

• Tom Kha Gai (sopa de raíz de galanga)
• Nevayum (carne troceada condimentada acompañado con ensalada)
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• Pad Thai (fideos de arroz en salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y
limones)
• Nam Prik Pao (salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos)
Ilustración 20. Pad Thai
Fuente: Photo by Esperanza Doronila on Unsplash
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TEMA: 1.2. Cultura y Gastronomía. Esbozo de las Cocinas

Tradicionales Europeas, Asiáticas, Africanas y Americanas
1.2.3 Cocina Tradicional Africana. Principales Cocinas y sus Productos

1.2.4 Cocina Tradicional Americana. Principales Cocinas y sus Productos
1.2.2 Cocina Tradicional Africana. Principales Cocinas y sus

Productos
La cultura culinaria africana es el reflejo de la vida misma e historia del Continente, varias
culturas presentes en este gigante convierten a su culinaria en un verdadero mosaico, culturas
como la árabe, europeas, idiias y asiáticas han estado presentes.
Debido a la historia del mismo continente, la cultura y gustos culinarios de su gente han ido
cambiando con el tiempo; antes del boom de la globalización, y el comercio a gran escala.
Los productos más utilizados africanos eran el arroz, el sorgo, el mijo, la cebada. Y las
lentejas. En la zona más del este del continente, hablando específicamente de Kenia, los
árabes comenzaron a hacer a un lado la cocina propia del los africanos para introducir la
suya; introdujeron muchos productos, especialmente las especias, los frutos secos y el arroz,
con ellos también llegaron muchas frutas como las limas, los limones, las naranjas y, desde
el otro continente, desde China e India, legaron muchos cerdos, adicional a esto, los ingleses
influenciaron mucho en los hábitos alimenticios de la gente de África, importando nuevo
ganado como caprino, ovino, vacuno y también llevaron nuevos productos como los
espárragos y las frutillas. Además, los ingleses también empezaron a construir los
plantaciones de café.
Los exploradores de Europa introdujeron varios productos que hoy en día son muy
importantes para el continente africano. Después de haber conquistado América llevaron
estos productos: el fréjol, la yuca, el maní, los tomates, el maíz, las papas y los camotes,
productos que eran cultivados por los indígenas en América y también fueron introducidos
gracias a la expansión europea hacia en África. Otros productos nuevos como la canela, el
clavo de olor, la pimienta, el curry, la nuez moscada, se introdujeron a la cocina africana
desde el continente asiático.
Las bananas, algunas especies de yuca y el ñame han sido productos que siempre estuvieron
presente en la cocina africana. La carne, por su parte, no se usa como ingrediente principal,
sino que más bien se lo utiliza como condimento para agregarle otro sabor al plato. Los
vegetales como las lentejas y el fréjol son los que más se consumen en la cocina africana.
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Aunque cuando se puede, y el bolsillo se los permite, también se consume carne u otros
productos derivados de los animales, como el queso, la leche o la mantequilla.
Hoy en día, el mijo, el arroz, el sorgo, el maíz. Tubérculos como el llamé y el camote son
cultivos importantes, especialmente en la parte occidental de África. Además, el maní y la
soya son productos industriales de la agricultura.
Las sopas y los estofados son platillos y preparaciones muy importantes en África
subsahariana. A pesar de haber c 8.omido, algún pescado o alguna carne a la plancha con una
especie de menestra, los africanos de esta zona tienen la sensación de no haber almorzado
hasta no haber consumido una sopa o un estofado, esta es claramente una influencia de la
cultura árabe.
En este continente no es habitual terminar las comidas con un postre, aunque los árabes, los
europeos y los asiáticos, e incluso los indios que vivieron hace mucho tiempo en África
durante muchas generaciones llevaron sus propias tradiciones reposteras. A la final se puede
considerar el postre más tradicional de África, una ensalada de frutas o cualquier fruta natural
gustan mucho de la sandía, muy fría.
Aunque los africanos no suelen tomar postres, sí suelen tomar como snacks algunos
alimentos picantes como el akara o algunos dulces como las frutas frescas o el azúcar de
caña.
Expertos afirman que la comida en África es incluso más importante dentro de la vida social
diaria que lo que es en las culturas occidentales. Además, dicen que la hospitalidad en este
continente es única en todo el mundo, tanto así que a la llegada del huésped o del invitado,
enseguida viene una una invitación a comer y se considera un insulto no ofrecerlo e incluso
incluso cuando el invitado no tiene hambre es un insulto no aceptar.
Cabo Verde:
Como no podría suceder de otra manera, la cocina de Cabo Verde. Es una cocina muy
influenciada por la tradición culinaria portuguesa. Esto no quiere decir que no tenga
fuertemente sus raíces africanas culinarias dentro de ella.
Cabo Verde, cuya capital es Praia, está formada por un archipiélago de 10 islas dispuestas en
semicírculo en el Océano Atlántico. Se encuentra a unos 500 km de la costa de Senegal, en
el oeste de África.
El ambiente tropical y seco de Cabo Verde y su papel en la colonización portuguesa del siglo
XV, han marcado la tradición gastronómica del país. Los esclavos africanosintrodujeron la
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agricultura y la cocina tropicales. Los portugueses trajeron el ganado y usaron la isla para
alimentar a las tripulaciones de sus barcos así como de estación experimental para el cultivo
de productos agrícolas de las Américas, como el maíz, el pimiento, las calabazas y la yuca.
De hecho, el archipiélago de Cabo Verde fue, hasta su independencia en 1975, una colonia
portuguesa (Abitbol, 2018).
Así se pueden encontrar platos que son muy típicos de estas islas. 1 de estos se llama pastel
com diablo dentro, en el que se encuentra una mezcla muy interesante de tomates, cebollas
y atún muy fresco, se sirve a manera de tarta dentro de una masa preparada con harina de
maíz y rellena de papas cocinadas.
Otro plato muy importante de la cocina de Cabo Verde es una sopa llamada caldo de peixe,
que se elabora a base de harina de yuca, vegetales y pescados.
Como un postre muy especial se pueden saborear guineos envueltos en una masa de harina
para posterior a esto freírlas en abundante aceite.
Otro plato tradicional de esta cocina es un plato llamado cachupa rica que consiste en una
menestra de trigo y alverjas que siempre se acompaña con carne; el puré de alverjas con coco
también se considera un postre exquisito (Jorge, 2015).
Platos tradicionales de Cabo Verde:
• Cachupa rica
• Boclacha
• Langostas
• Pescados asados o fritos
• Menestras de granos disponibles
Islas Canarias:
En las Islas Canarias podemos encontrar una diversidad muy grande de gastronomía, todo
dependiendo de la zona de cada isla y el clima de la misma. Se pueden degustar vegetales,
muchos pescados y mariscos, y también una que otra carne. Pero existen numerosos aspectos
que también las hacen una sola, como por ejemplo el mojo picón, que es una salsa de pimienta
verde y roja, las papas arrugadas y también los quesos de cabra, de oveja de vaca y quesos
ahumados.
Por lo general, una entrada está compuesta únicamente de vegetales. Puede ser en puré de
Berros como es el caso de la Isla de Gomera o de coles como en algunas partes de Palma de
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Gran Canaria y de Tenerife. En las planicies, los potajes con toda clase de vegetales de
vegetales encontrados en la isla como Calabazas, Calabacines, habas, Papas y bubangos.
También se pueden encontrar sopas verdes que tienen como base siempre el perejil, la Papa
y el huevo. Estos productos son muy habituales en las localidades del archipiélago canario.
Una de las preparaciones más importantes son los vegetales en puchero, que son compuestos
por coles, zanahorias, papas, piñas, papas, bubangos y el maíz, también contiene garbanzos,
habas y puede ser carne de cerdo o de res. En algunas partes de las islas. Se agrega también
tocino.
Gran variedad de quesos ofrece Canarias. Quesos de cabra y de vaca, o de mezcla, como se
denominan aquellos que utilizan ambos cuajos. Los quesos de Flor de Guía, Valsequillo,
Artenara y Teror en Gran Canaria, los quesos ahumados Frontera y Valverde en El Hierro,
los quesos ahumados y curados de Garafía y El Paso en La Palma, los quesos curados con
pimentón en Lanzarote y curados también en Fuerteventura (Tefía), junto con los de
Taganana, Teno y El Palmar en Tenerife, son muestras de una amplia variedad de sabores
que dependen del clima y el pasto del ganado, que imprime distinto carácter a cada isla.
La gran variedad de pescados que se pueden encontrar en las islas se debe fundamentalmente
a la riqueza de los fondos marinos y a la diversidad de zonas profundas que configuran el
archipiélago. En la mesa canaria de las costas se encuentran viejas, atunes, medregales,
bocinegros, pámpanos, peje-verdes, chicharros, caballas, sardinas. El bacalao, la lubina o el
cherne suelen consumirse una vez salado, contando Canarias con una pequeña industria de
salazón a lo largo del s. XIX y XX. Tras guisarlo, el pescado salado -como tradicionalmente
se le llama al bacalao, curvina, lubina, cherne, etc. - se come con papas arrugadas o camotes
y mojo picón verde o mojo de cilantro.
En las Islas Orientales se preparan tanto pulpos, viejas como otros pescados secados al sol
con un proceso, transmitido de padres a hijos durante cientos de años, constituyendo una de
las exquisiteces de la gastronomía de Fuerteventura y Lanzarote. Estos pescados con mojo
rojo, se acompañan de vino blanco semidulce en el caso de Lanzarote.
Las carnes que normalmente se emplean en la comida tradicional canaria son las carnes de
cerdo, cabra, res y pollo. Se preparan de distintas formas guisadas o asadas con leña. El lomo
de la carne de cerdo se corta en pequeños trozos, adobándolos con pimienta y especias, para
luego freírlos (carne en fiesta). Las chuletas de cerdo y el pollo se asan con carbón o leña, se
acompañan con papas arrugadas y mojo rojo. La carne de cabra, al igual que la de res, se
prepara en salsa con cebollas, zanahorias, etc.
El cabrito se come en las islas de El Hierro, La Palma, Tenerife y Fuerteventura,

principalmente. Suele ser frito y se acompaña de papas arrugadas y mojo.
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Cada isla tiene su singularidad en la repostería. La gran importancia que tuvieron los
portugueses en el s. XVI (en La Palma y Tenerife) ha hecho que perduren postres de estas
regiones, e incluso en sus vocablos como huevos moles (término luso, que define este mousse
de yema de huevo y almendra amarga) o los marquesotes (bizcochón azucarado).
La Palma es una región que cuenta con numerosos almendros (Municipios de El Paso,
Puntagorda y Garafía), esto se traduce en sus dulces como el bienmesabe, queso de almendras
(pasta dura de almendras), almendrados, príncipe alberto (mousse de chocolate con
almendras), etc. A parte de estas variedades de la repostería palmera, también se hacen
distintas galletas, panes dulces, rosquetes y rapaduras, que se combinan típicamente con las
mistelas (licores caseros de naranja, café u otros sabores).
En El Hierro se consume (además de los clásicos dulces y rosquetes) la quesadilla (especie

de bizcocho con sabor a queso herreño y a matalahúva, entre lo dulce y lo salado). Tenerife
y Gran Canaria, por su gran extensión y orografía poseen una gran riqueza repostera, que sin
embargo se ha ido quedando relegada a ámbitos muy pequeños en poblaciones alejadas de
las ciudades. Dos elementos han sobrevivido, el quesillo (flan de leche) y el frangollo
(realizado a partir de la última harina de la molienda de gofio). La Gomera tiene una amplia
variedad de dulces de almendra y miel de palma -miel fabricada a partir de la extracción de
la savia de la propia palmera («Comida típica de Canarias», 2019)
Preparaciones tradicionales de las islas Canarias:
• Papas con mojo

• Caldo de millo
• Cocido canario
• Escaldón de gofio
• Queso asado con mojo
• Ropa vieja canaria
• Conejo en salmorejo
• Sancocho
• Frangollo
• Rapadura
Costa de Marfil:
La cocina de Costa de Marfil es una de las más variadas que se pueden encontrar en África
del oeste.
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En las ciudades, los extranjeros buscan a los maquis par terre que son lugares llevados por
mujeres que elaboran platos familiares, normalmente solo a mediodía.
Para cenar, una buena opción es la de comer las brochettes de carne que se encuentran por
todas las calles, siendo estos el mayor representante de la comida callejera de este País.
Algunos de los platos más comunes que se ofrecen son los siguientes:
El foutou que podría considerarse como el plato nacional del país, y que son una espécie de
bolas compactas de banana o de ñame, que se sirve con una salsa especial con pescado o
carne (Gastronomía de Marruecos - www.africainfomarket.org, s. f.).
El aloko que són grandes bananas fritas en aceite.
El poulet braisé, el kedjenou (pollo o pescado con salsa de tomate).
Evidentemente, también se puede degustar todo tipo de frutas tropicales como las piñas, la
papaya, el mango, la sandía, etc.
En cuanto a bebidas, se encuentra, como en Senegal, el bissap, también el niamakou (que

elaboran a partir del gengibre) o su cerveza de mijo que recibe el nombre de tchapalo.
Marruecos:
La gastronomía de Marruecos es conocida en el mundo entero por una extraordinaria riqueza

y variedad, que siempre sorprende al viajero. La cocina marroquí elabora sus platos a través
de la mezcla de vegetales, frutos , pescados y carnes diversas, todo ello aderezado con una
gran variedad de especias muy aromáticas como la menta, hierba buena, comino, curry, etc.
Algos de los platos más conocidos son el Cuscus y el Tajine.
El b es el plato nacional de Marruecos y con el mismo nombre se designa a la vasija de tierra

cocida en la que se prepara, y a la misma comida que en ella se sirve ( un ragú de carne, pollo
o pescado, acompañado de legumbres y hortalizas estofadas que a la final se terminan
cociendo en sus propios jugos gracias a esta técnica).
Si el Tajine es el plato nacional del país, el Cuscus, es su plato mas conocido y se pueden
encontrar diferentes variantes del mismo en función de la región del país en la que se lo sirva.
Este plato era tradicionalmente el almuerzo del viernes, pero en la actualiodad se lo encuentra
en cualquier establecimiento del país, sea el día que sea. El plato está compuesto por sémola
hervida al vapor, y puede ir acompañado de vegetales, pollo, carne o pescado.
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El té a la menta es otra de las especialidades de Marruecos, y se puede encontrar en todos

lados (Gastronomía de Marruecos - www.africainfomarket.org, s. f.).
Mauritania, Nigeria y Senegal
La cocina mauritana no destaca por su elaboración, y muy al contrario con una cocina que
busca la simplicidad en los platos, que básicamente se centran en el arroz o sémola,
acompañados por carne de cabrito o bien de camello.
A lo largo del río Senegal y en el sur del país, la cocina está bastante influenciada por la
comida que sus vecinos poseen en las próximas subsaharianas.
Mauritania es una república islámica y por lo tanto las bebidas alcohólicas están prohibidas,
aunque se pueden encontrar en los restaurantes.
En Mauritania también se bebe el té, pero no con menta como en Marruecos, sino que es un
té verde acompañado por leche, normalmente de cabra o camella.
La cocina nigeriana es una de las cocinas africanas que menos destaca por su originalidad.
Es una cocina que se basa esencialmente en el uso de cereales. A pesar de su sencillez, cuando
se visita un país extranjero es aconsejable probar sus platos, por sencillos que estos sean,
pues la gastronomía es otro de los rasgos culturales de un pueblo y siempre aportan algo
desconocido.
Los mejores sitios donde probar la comida local son los buka, los puestos de los bordes de
los caminos. Los guisos picantes son muy comunes en los estados del sur, mientras que los
platos en los que intervienen cereales y ternera son básicos en la dieta del norte del páis.
La cocina nigeriana se basa esencialmente en los cereales: el tuwo hecho con maíz, arroz o
mijo es tan popular como el efo, sopa de verduras, el egusi, guiso picante hecho con carne y
pimientos rojos, y el isi-ewu, sopa de cabeza de cabra a la pimienta.
El vino de palma, líquido natural sacado del árbol de palma, se toma en toda Nigeria aunque
especialmente en el sur donde estos árboles abundan más.
Senegal tiene la reputación de ser el país dónde se dispone de la mejor cocina de África del
oeste. El arroz es el alimento básico usado en la cocina senegalesa, pero a partir de él elaboran
los más elaborados y suculentos platos.
En la cocina senegalesa, hay una gran variedad de salsas que condimentan carnes y pescados.
Escuela de Turismo
Igual que la cocina del país vecino, Gambia, la cocina senegalesa es de una gran densidad y
consistencia. La razón es simple, los platos han de ser ante todo, nutritivos. La comida
tradicional en Senegal, se prepara a base de un solo plato, en el que se combinan cereales
(arroz o bien mijo), carnes, pescados, aceites, vegetales y especias.
La bebida típica de Senegal es el bisap, una bebida que tiene un color violeta, hecha a base
de agua y hojas de Hibiscus.
Algunas de las especialidades de la cocina senegales són, el Tiéboudienne que es considerado

el plato nacional y que es arroz acompañado de pescado y legumbres; el Yassa au
poisson(arroz con pescado) o au poulet (arroz con pollo) (Gastronomía de Senegal -
www.africainfomarket.org, s. f.).
1.2.4 Cocina Tradicional Americana. Principales Cocinas y sus

Productos
Definir cómo es la cocina americana en términos generales no es tarea fácil, ya que desde
Norteamérica hasta Sudamérica se pueden observar grandes cambios en la tradición culinaria
de cada región. Mientras que al norte destaca sobre todo la gastronomía mexicana, en
Centroamérica y Sudamérica es común el consumo de productos autóctonos y la influencia
española tras la conquista de América, africana y ancestral americana.
Muchos son los que prefieren hacer una distinción entre las gastronomías de América del
Norte, América del Sur y América Central. Esto es así porque, en realidad, las técnicas
culinarias e incluso los ingredientes empleados varían mucho no solo entre subcontinentes,
sino por países.
Hablar de las comidas nativas de América es hablar de una gran diversidad de alimentos,
técnicas culinarias e influencias culturales.
Empezando por América del Norte, se pueden distinguir entre la gastronomía de Canadá y
Estados Unidos, y la cocina mexicana, esta última considerada una de las más importantes y
codiciadas del mundo.
América del Norte
Canadá:
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Canadá es el segundo país más grande del mundo, así su gastronomía también es muy variada
y responde según cada provincia o territorio; sus treadiciones culinarias se funden entre
influencias indígenas, francesas y británicas.
Durante los Siglos XIX y XX, Canadá recibió una gran oleada de inmigreantes lo que
también llevó a construir su actual mosaico culinario.
Además, los distintos productos y materias primas de cada una de las regiones y provincias
canadienses. Promueven diferentes tradiciones culinarias. De esta manera, se puede decir que
no existe una única cocina canadiense que abarque a todo el territorio de este país, sino que
esta se ha construido de acuerdo a los cultivos locales, productos autóctonos y el
multiculturalismo y localismo de cada una de las provincias. Así, se encuentran regiones con
platos basados en la carne de vaca, el cordero, o el bisonte. En otras, hay recetas con patos,
gansos canadienses y otras aves. En las zonas costeras se pueden disfrutar deliciosos platos
de pescados y mariscos. Otros platos muy tradicionales incluyen productos como arándanos
rojos y azules, legumbres, vegetales característicos o con derivados del sirope de arce, oro
líquido de Canadá. Además, Canadá es famoso por su tocino, jamón, empanadas de carne y
carnes deshidratadas.
Los platos canadienses más conocidos son: la poutine, la tourtière, la cipaille, la carne
ahumada, y algunos platos de bisonte y salmón.
Columbia Británica
Como su propio nombre indica, la gastronomía de Columbia Británica tiene raíces en la de

Gran Bretaña, aunque con gran influencia de la cocina asiática debido al importante aumento
de la inmigración procedente de Japón y China y al incremento de las relaciones comerciales
transpacíficas.
En su cocina predominan los mariscos del Océano Pacífico, como el cangrejo king crab de
Alaska, el bacalao, el salmón, la merluza, las ostras, los camarones y langostinos, tanto fritos
como asados u horneados. También hay productos autóctonos muy populares de la cocina
china, como la almeja elefante o geoduck, el molusco más grande del mundo y la especie
animal más longeva, ya que puede vivir hasta 168 años.
Por su clima más templado, es una zona de importante producción hortofrutícola, en la que
destacan las frutas como manzanas, ciruelas, melocotones, albaricoques, fresas, peras y,
especialmente los arándanos azules. El valle de Okanagan alberga muchas de las bodegas
canadienses de vinos tintos, blancos y espumosos. Además, se produce un vino de hielo
propio del valle Okanagan.
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Alberta
La provincia de Alberta, interior y sin costa, es mundialmente conocida por su ganadería y

la calidad de sus carnes. Como no podía ser de otro modo, en su cocina predominan los platos
de carne preparados en guisos a fuego lento, en barbacoas, en brochetas, marinados, o asados
al horno. Los estofados también son muy populares en esta provincia.
Entre los productos locales, se disfrutan las bayas silvestres, frutos secos y la miel de trébol
y alfalfa, muy típica de la zona.
Ontario
La cocina local de la provincia de Ontario tiene raíces en la gastronomía de Inglaterra, dado
que Canadá fue colonia de Gran Bretaña en los siglos XVIII y XIX. La región de Ottawa, la
capital, está rodeada de una zona muy fértil en donde se cultivan frutas y verdhortalizas como
manzanas, peras, bayas, maíz, calabazas y calabacines. Algunos de estos productos son muy
característicos, como el espagueti squash.
La zona de Niágara produce muchas frutas, uvas y vinos de excelente calidad. Los vinos de
Niágara son muy conocidos entre los enólogos y amantes del vino: tintos, blancos y vinos de
hielo. Aunque en menor medida que en la vecina Quebec, con la producción de manzanas se
produce también sidra de hielo.
Una de las especialidades de la zona de Ontario, junto con Quebec y otras provincias, es el
sirope de arce, quizá el producto canadiense más conocido. Uno de los postres más populares
es el Beavertail.
Otras delicias asociadas con Ontario son las tartas de manzana y los pancakes.
Quebec
Esta provincia tiene una gastronomía con origen francés pero influencias irlandesas,
indígenas, y de otros países. Algunos de los platos más populares de Quebec son la tourtière
(una especie de pastel de carne); los platos de jamón; el Paté Chinois (con carne, maíz y
papas); la tarta de azúcar (una tarta de sirope de arce); la poutine (paps fritas con queso y
salsa de carne), sopa de alverjas secas y numerosos guisos de legumbres a manera de
menestras.
La cocina de muchas de las ciudades de Quebec, particularmente la de Montreal, ha recibido

influencias de la inmigración judía. Por eso, en Montreal abundan algunos de los platos de
esta gastronomía como la carne de ternera ahumada o smoked meat, y los bagels.
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Zona Atlántica
Los productos pesqueros forman una parte sustancial de la gastronomía de las provincias
marítimas de Canadá: Nuevo Brunswick, Nueva Escocia, la Isla del Príncipe Eduardo,
Terranova y Labrador.
El bogavante canadiense, las vieiras, las ostras, los mejillones, el salmón, el cangrejo de
nieve, el bacalao y otros pescados y mariscos forman parte de los deliciosos menús de los
restaurantes de esta región. Asimismo, encontramos la poutine acadienne. Bajo este término
se engloban la poutine salée o poutine râpée, típica de Nuevo Brunswick y que consiste en
bolas de patata rellenas de cerdo; y la poutine sucrée o poutine à trou, un postre con
arándanos rojos o azules, manzana y una salsa de azúcar moreno integral o cassonade.
La Isla del Príncipe Eduardo es conocida por sus helados, las almejas fritas rebozadas con
patatas (fried clams and chips) y algunos postres curiosos como la tarta de algas (seaweed
pie).
Entre los platos más conocidos de Nuevo Brunswick, encontramos los brotes de helecho
o fiddleheads, algunas algas marinas, galletas de jengibre o gingersnaps, la tarta de arándanos
y las patatas, ya que es uno de los principales productores de este tubérculo (Gastronomía de
Canadá – Sabores de Canadá, s. f.).
Estados Unidos:
No existe una cocina tradicional de EE.UU. como tal, aunque sí que se puede hablar de una
serie de ingredientes ya empleados por los pueblos originarios norteamericanos, existentes
desde antes de la colonización, como las papas, las habas o el maíz.
Al igual que la cocina de Canadá, las costumbres culinarias de Estados Unidos surgen a partir
de la fusión entre las de Inglaterra, Escocia y Francia, aunque también se pueden hallar varios
platos tradicionales que provienen de Asia y del Caribe.
¿Qué hace que una comida sea "estadounidense"? Casi todos los alimentos populares de EE.
UU. (Pastel de manzana, hot dogs, hamburguesas, pizza, tacos, chocolate, gominolas, helado,
bistec, ensalada de papas, sandías) se originaron en otros países. Sus ingredientes y recetas
fueron introducidos en sus costas por colonos e inmigrantes. Los ingredientes nativos juegan
un papel clave pero no cuentan toda la historia. De hecho, muchos de los alimentos del este
País llegaron a Estados Unidos a través de Europa.
Los alimentos estadounidenses Por lo general, se dividen en seis categorías:
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1. Alimentos nativos:
Hay varias variedades de vegetales, nueces, mamíferos y peces que son nativos de América
del Norte, más notablemente fréjoles, maíz y calabaza (las "Tres Hermanas" en las que se
basaron varias dietas nativas americanas) y el bisonte americano. Algunos de estos alimentos
también tenían variedades del "Viejo Mundo" como las fresas. Las recetas indígenas incluían
succotash, tortas de maíz y calabaza horneada.
2. Platos híbridos:
Recetas del viejo mundo adaptadas para incluir ingredientes del nuevo mundo. Ejemplo: pan
de maíz .
3. Mezclas étnicas
Cuando diversas culturas o cocinas se asientan juntas en una región, los alimentos se
mezclan. Ejemplo: Chop Suey
4. Especialidades regionales
Ejemplo: Tex-Mex o el cajún
5. Tradiciones genéricas y modas gastronómicas

La historia de estos productos se remonta al Viejo Mundo. Ejemplos: corn dogs , mezcla de
Chex y golosinas como los Rice Krispies.
6. Productos industrializados (artículos que los extranjeros suelen asociar con Estados
Unidos)
Aquí, el cielo es el límite: sopa de tomate Campbell's, Moon Pies, Kool-Aid, Jell-O, Kraft
Macaroni & Cheese Dinner, TV dinners, Coca Cola, McDonalds, Hershey Bars.
Vías alimentarias de los nativos americanos La mayoría de las fuentes simplifican demasiado
el tema de la comida de los nativos americanos, concentrándose principalmente en las Tres
Hermanas: maíz, calabaza y fréjoles. La comida de los nativos americanos no es una cocina,
sino varias.
Los alimentos, los métodos de obtención, las técnicas de cocina, las costumbres
gastronómicas y las observancias religiosas variaban mucho de una tribu a otra. Los nativos
americanos dependían de los alimentos locales.
Los pueblos que viven en el noreste comían alimentos muy diferentes (jarabe de arce) de los
que viven en las grandes llanuras (búfalo), suroeste (cactus) y noroeste del Pacífico (salmón).
Las comunidades agrícolas tenían problemas alimentarios diferentes a los de los pueblos
nómadas. Los pueblos que viven en climas fríos emplearon diferentes técnicas de
conservación de los que viven en los desiertos.
Escuela de Turismo
Las primeras descripciones impresas que se tiene de los alimentos de los nativos americanos
fueron escritas por europeos, que a menudo no tenían ni idea de lo que estaban viendo y/o
comiendo. Hicieron todo lo posible para describir lo que vieron basándose en su propio
conocimiento personal. El sesgo sociocultural y las traducciones a veces (casi siempre) daban
información inexacta. Estos primeros informes (de los padres misioneros de California,
comerciantes de pieles franceses, colonos ingleses) están siendo reexaminados para verificar
su precisión. Acerca de los Foodways de California Mission .
Los nativos americanos comían los alimentos que eran autóctonos de sus
regiones.Generalmente, las "Tres Hermanas" (maíz, fréjol y calabaza) eran conocidas de
alguna forma en la mayor parte de Estados Unidos.
Otros alimentos consumidos generalmente fueron nueces, bayas, frutas, pescado y caza
menor (conejos, ardillas, etc.). Los pueblos que viven cerca de los océanos incluyen los
mariscos en sus dietas; Los pueblos que vivían en las regiones del norte tomaban jarabe de
arce; los indios de las llanuras cazaban búfalos, etc. Algunos pueblos nativos americanos
pusieron gran énfasis en las aldeas estructuradas y la agricultura; otros vivieron una vida más
nómada.
Colón y los colonos extranjeros posteriores (sobre todo originarios de Europa, Asia y África)
tuvieron un gran impacto en las formas de alimentación de los nativos americanos. Algunos
de los impactos principales fueron:
• La introducción de plantas, animales y especias. Esto a menudo se conoce como el

"Intercambio Colombino": esto incluyó cerdos, naranjas, manzanas, ganado, uvas,
cebollas, aceitunas, coles, lechuga, zanahoria, sandía, alverjas, etc.
• La introducción de recetas del "Viejo Mundo" y "comidas del hombre blanco" a los
habitantes del "Nuevo Mundo" como flan, paella, vino, whisky, biscochos, tarta de
manzana, helado, chucrut, bicarbonato de sodio, etc.
• Herramientas y técnicas, a medida que el hombre blanco se adentraba más en el

territorio de los nativos americanos, se intercambiaban bienes (alimentos, caballos,
armas, herramientas agrícolas, utensilios de cocina, etc.). Los nativos americanos que
trabajaban en misiones, fortalezas y otros campamentos fueron expuestos a nuevas
formas de cultivar alimentos. En última instancia, esto afectó tanto la forma en que
los nativos americanos obtenían alimentos como los alimentos que consumían.
Escuela de Turismo
El impacto de los hábitos alimentarios europeos en la cocina de los nativos americanos [1492-
1850] difirió mucho según la región y la tribu. Los nativos americanos que se encontraban
con colonos españoles estuvieron expuestos a alimentos diferentes a los expuestos a las
cocinas francesa, inglesa y holandesa. En cada caso, el intercambio de alimentos fue único.
En los lugares donde los nativos americanos trabajaron en estrecha colaboración con los
colonos europeos (misiones del sur de California), el impacto fue mucho mayor que los
lugares donde los encuentros fueron menos amistosos y regulares (nación Sioux). Algunas
tribus adoptaron con entusiasmo nuevos alimentos y recetas; otros los rechazaron.
"Había muchas naciones de nativos americanos que vivían en la tierra que ocuparon los
colonos europeos, y fueron objeto de mucha curiosidad. Algo se sabe de sus formas de comer
en el momento en que los europeos llegaron a América porque los exploradores, naturalistas
y viajeros a menudo comentaban sobre los indígenas, describiendo lo que comían, cómo se
vestían, cómo se refugiaban y qué cazaban o cultivaban para alimentarse. Las tribus nativas
americanas de todo el país vivían de diferentes maneras, pero la mayoría cultivaba maíz,
fréjol y calabazas, y cazaban tanto animales grandes y pequeños. Recolectaban frutas
silvestres, nueces, semillas, raíces y plantas. Obviamente, los alimentos silvestres que usaban
dependían en gran medida del lugar donde vivían. La tecnología desarrollada de molienda
y triturado para hacer harina a partir de granos, semillas y nueces y para extraer
aceite.Tenían recipientes para cocinar que les permitían calentar alimentos en líquido y
tenían métodos para asar y hornear. También tenían técnicas de conservación de alimentos
y desarrollaron alimentos portátiles para viajar ... Su grano principal, el maíz, se cocinaba
y se comía 'verde' (maduro pero no seco) ... Los granos de maíz secos también se secaban,
se asaban hasta que el grano se hinchaba ligeramente y secos ... Los nativos americanos
también cultivaban frijoles, que, como el maíz, se usaban tanto frescos como secos, o en
ocasiones combinados con maíz y otros ingredientes en guisos. Los frijoles también se
cocinaron, se trituraron, se formaron pasteles y se secaron para su uso posterior. Los indios
cultivaban calabazas y calabacines, las comían frescas y las secaban. Las raíces silvestres,
las bayas, el maní (que no debe confundirse con el maní), la hierba carmín, los caquis, las
fresas, las legumbres silvestres y muchos otros alimentos se incluyeron en la dieta de los
nativos americanos ...Aunque no hay relatos escritos por los propios nativos americanos de
lo que comían antes de la llegada de los europeos, viajeros y recién llegados registraron
algunas descripciones de platos indios, que permiten visualizar los platos de los nativos
americanos a través de los ojos de los hombres blancos. "(Alimentos en América colonial y
federal , Sandra L. Oliver [Greenwood Press: Westport CT] 2005).
Cada grupo de personas que se establecieron en América contribuyó con algo especial de su
cocina tradicional a ese "crisol de culturas" nacional. Nativo de América del Norte,
Inglaterra, Países Bajos, África Occidental, Suecia, Rusia, España, Portugal, Irlanda,
Escandinavia, Japón, Europa Central, India y el Caribe. ¿En breve? Los primeros
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exploradores fueron ingleses, holandeses y españoles. Estas fueron las primeras cocinas no
autóctonas que echaron raíces en Estados Unidos (The Food Timeline--USA food history
sources, s. f.).
La famosa cocina tex-mex es una de las tradiciones culinarias más reconocidas

internacionalmente cuyo origen se sitúa en Norteamérica. Los platos tex-mex responden a
una fusión entre el estilo estadounidense y el mexicano.
América Central y El Caribe:
Productos como el maíz, el camote, las papas o el aguacate están presentes en casi todos los
platos típicos de este subcontinente.
El plátano frito es otro de sus puntos fuertes. En resumen, la gastronomía de Centroamérica

es una fusión de la cocina indígena, española y africana traídas a América.
El ingrediente estrella es el maíz, conocido como choclo en algunos países sudamericanos.

Su consumo en Centroamérica se remonta ya a la época de los aztecas y mayas, hace
aproximadamente 10.000 años. Suele tomarse acompañado o solo, como en el caso de las
pupusas típicas de El Salvador, que son unas tortillas similares a las mexicanas pero algo más
gruesas.
Los alimentos más típicos son los que se enumeran a continuación:
Maíz
Chayote
Calabaza
Patatas
Chirimoya
Ajíes
Aguacate
Mamey
Guayaba
Piña
Frijoles
Cacao
Uno de los secretos mejor guardados de la cocina de Centroamérica es el uso de

muchas especias distintas en sus platos. Las esenciales son el laurel, el orégano, el comino,
el chile en polvo, el ajo molido o entero, y el loroco (hierba típica de El Salvador y
Guatemala).
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Por otro lado, la cocina de Centroamérica está altamente influenciada por los españoles,
aunque también se encuentran platos que recuerdan mucho al estilo mexicano y el africano.
El legado español puede apreciarse en el consumo de cerdo y todos sus derivados, tales como
morcillas y longanizas, entre otros.
El gallo pinto está considerado el plato nacional de Costa Rica, aunque también son típicos
en otros países de América Latina. Consiste en combinar frijoles con cebolla picada, pimiento
y ajo. Se suele consumir en los desayunos, acompañado de huevos fritos, arroz, queso o
incluso natillas.
La Cocina Caribeña:
Cocina caribeña tiene como fiel expresión de una historia de siglos, con un rico intercambio
de culturas, costumbres y tradiciones de pueblos tan diversos, que desde lejanos países de
Europa, África y Asia, unidos a los propios aborígenes americanos, han conformado un
singular perfil en los países que hoy integran la región.
La Culinaria unas veces olvidada, y rescatada otras de manos de las antiguas cocineras que
alguna vez fueron esclavas o de la abuela de la casa para salvar la memoria histórica, hoy se
presentan al visitante vital, en una toma y daca de influencias, entre una isla y otra, como hilo
conductor de un entramado mayor que permite hablar de una gastronomía del Caribe.
Su historia esta muy acoplada a la Cocina Africana.
Desde su llegada a América en el siglo XVI, la población negra ha servido en las plantaciones
azucareras, bananeras, actividades mineras y siglos mas tarde trabajaron como peones de
haciendas, servidores domésticos en zonas urbanas en las familias más poderosas; tener
esclavos era símbolo de prestigio y riqueza. Su aporte a nuestra cultura americana fue tal que
debemos considerarlos como una tercera raíz étnica.
Otros esclavos aprendieron la carpintería, albañilería, herrería o costura y con ello aportaban
ingresos a sus amos. Como sirvientes domésticos, junto con los indígenas y mestizos,
compartían las áreas de vivienda, dándose una relación muy estrecha entre amos y esclavos.
Esta se ve hoy en la cocina, recetas que perduran casi intactas desde su mezcla hace más de
500 años.
Surgimiento Culinario
Ubicándonos en el siglo XVI el sincretismo culinario empezaba a flotar en numerosos
platillos; uno de estos es el guiso de hojas que se hace con calalú.
En la costa de Dohomey era considerado como un plato para adinerados. Se acompañaba de
trozos de pescado ahumada, al fuego lento o seco, con aceite de coco, okra, pimienta y hiervas
hasta formar una salsa espesa.
Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el boucán, la carne fresca se secaba,
ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta de leña verde, esta era una
costumbre de los indígenas Caribe, y luego de los piratas “bucaneros”, de allí su nombre y
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su crueldad, muy similar a los Caribes. Es muy probable que este haya sido el origen de
nuestras parrilladas. El boucán también se podía arreglar salando la carne y secándola al sol.
Esta comida era consumida en Jamaica para ritos funerarios conocidos como “curmina”.
También empleaban la carne tepezcuintle, danta, iguana, venados que preparado se llama
“tasajo”; manatí, siendo muy sabrosa y dando abundante manteca. De los productos del mar
se consumían camarones y entre las aves las palomas y perdices.
Otras Influencias culinarias
Para acelerar la adaptación de los esclavos a las plantaciones isleñas se importaba el bacalao
de las costas de Nueva Inglaterra y Canadá, el destino exclusivo era el Caribe. A cada esclavo
se le entregaba de seis a siete pescados por semana, a veces su única fuente de proteínas.
Parte de los que ganaban en la venta del producto de sus huertas lo utilizaban para comprar
más “pesado salado”. En lengua jamaiquina se le llama “black-mayga ham” o jamón de los
negros, también “soul-food”, alimento de población negra.
El oke es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta
convertirse en una salsa espesa. Se acompañaba con un puré duro de ñame que alberga en su
centro la salsa.
Otro platillo es el dukunú, tamalito dulce de influencia africana. También se le llama “blue
dress”. En Jamaica se hace con harina o puré de camote o ñame, envuelto en hojas de plátano
y cocido al vapor.
La historia popular cuenta que hay un árbol que da dokunus. Este plato guarda semejanza
con el “chickwange” del Congo, pero este es con puré de plátano o yuca. Se asemeja también
con el “kenki” de Ghana, que son bolas de harina de maíz que se envuelven en tusa de elote
antes de cocinarla al vapor. Otro tamalito parecido es el “tie- a- leave” o “taya-lif”, de plátano
verde o harina de maíz con leche de coco.
Las bebidas alcohólicas
De las bebidas alcohólicas se puede mencionar el guayabo o guarapo, vino de arroz y vino
de caña. La primera es una bebida hecha de caña de azúcar muy popular entre los esclavos,
llamada por lo antillanos como “cane – liquor”. El jugo de caña se colaba y enterraba hasta
que estuviera agrio. Por su nombre puedo inferir el origen del “guaro de contrabando” de los
países latinoamericanos.
Con los trocitos de caña de azúcar y levadura se hacia el vino de caña, estos se ponían a
reposar por nueve días, luego de dos semanas se envasaba definitivamente. El vino de arroz
se utilizaba para ocasiones festivas, al arroz se le agregaban frituras secas, canela, cáscaras
de limón y naranja agria. Su preparación tiene algo de ritual pues la cáscara del limón se le
quitaba a la primera semana y las de la naranja a la tercera semana.
Otras bebidas refrescantes son las hojas de sorrel o yokua, usado en lugar de vinagre o limón
agrio para vegetales, ensaladas. Los ingleses y franceses lo trajeron a las Antillas desde
África, disfrutándola tanto como los esclavos. Con sorrel se hacen mermelada, jaleas y vinos,
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esta planta se conoce hoy día como “rosa de jamaica”. Con pétalos y cálices alrededor de las
semillas, carnoso y de sabor agridulce. Los pelitos de la planta pueden ortigar.
La cerveza de jengibre muy popular para la navidad es parecida al “ginger beer” antillano de
Saint Kitts y Trinidad y Tobago, aquí se le agregaba harina de trigo.
De África Occidental también viene la tradición de las bebidas de infusión o tes con el zacate
de limón. El sorosí (Momordica charantia) es uno de ellos, es una hoja parecida al culantro
de Castilla, cilantro o coriandro, amarga y sirve para purificar la sangre, aunque hay que tener
mucho cuidado porque también es toxico. En Jamaica se le llama “ghana”.
La alimentación en el Caribe hoy
En Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la
divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe
el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y
otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las
Antillas es muy común el “peper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Trinidad
y Tobago le agregan okra. La fuerte influencia oriental hace que se condimente con salsa de
soya.
Las viandas
Ñame: Con él se hace “fufú” que son bolitas de puré de ñame. También se elaboran frituritas
de ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor. Con este tubérculo se hace
puré, harina, atoles, pan y pudines. En Haití, cuando hay abundancia de ñames es señal de
que habrá comida en invierno y bienestar, es símbolo de fertilidad y está relacionado con el
culto a los antepasados. El ñame negro se conoce como el ñame de Puerto Rico.
Malanga: Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos mezclan
el tiquizque y la malanga para hacer bollos con ñames, bananos y yuca. También se puede
hacer un almidón sustituto de la harina de trigo.
Yuca: Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y
galletas. Un platillo llamado “bamy” consiste en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una tela
para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fríen en aceite caliente. Se
parecen a las tortillas de maíz, pero más gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne
o frijoles molidos. Del agua extraída de la yuca se obtiene un almidón, dejándolo asentar al
sol por varios días.
Platos típicos Nacionales de Países caribeños
Haití
Arroz y guisantes
Poisa c duriz collés: arroz y guisantes, como plato nacional.
Pork chop: preparado especialmente con chile y limón, se sirve con banano.
Taddot avec sauce pimenteé: tasano con salsa especial.
Hareng saure ac z’aboact avec cassave mouilleé: pescado seco con aguacate y yuca.
Escuela de Turismo
Reasants: refresco hecho de caña de azúcar.

Grillot cochon avec bananas:cerco asado con especias y bananos.
Salade palmiste: ensalada de palmito.
Puerto Rico
Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de plátano.
Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas.
Su comida es a base de papas, arroz, trigo, plátanos, bacalao, frijoles y poca carne.
Jamaica
Cho chos rellenos de coco y azucar morena
Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azúcar morena.
Ron: es el alcohol más popular.
Pasteles de yuca.
Ackee: pescado condimentado con especias.
Islas Vírgenes
Fungi:su base es el maíz y se sirve con pescados, carne de res y verduras.
Maiz,carnes y pescados
Curazao
Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso, pasas y otros.
Bahamas
Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y zumo de limón.
Conch chowder: ariscos, cebolla, jamón y pan abizcochado.
Coch friters: tortilla de mariscos.
Green tourtle pie: pastel de tortuga.
Cuba
Ajiaco_cubano
Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca y tubérculos.
Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el “rice and peas” .
Lechón asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno.
Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas congo y se acompaña con arroz.
Guenguel: dulce de maíz molido, azúcar y canela.
Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas, ajo y agua.
Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche.
Pru: bebida de raíces aromáticas con ají, anís y canela.
República Dominicana
mangú (puré de plátano verde hervido) y huevos.
El sancocho es un guiso a menudo con siete variedades de carne, especie de cocido
madrileño, con pollo, carne de vaca, jamón y chorizo, se le agrega *también diversos
tipos de verduras y legumbres.
Escuela de Turismo
Trinidad y Tobago
Callao Soup: son crustáceos,con nueces de coco, espicas y especias.
Las Salsas en varios Paises caribeños: El “sofrito” de Cuba, Puerto Rico, República
Dominicana se hace a base de cebolla, ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o achiote
para darle el color amarillo, a semejanza del color de la palma africana. Es muy parecido a
la salsa “ata” que se consume en Nigeria. El sofrito en el Caribe es una base para preparar
otros alimentos.
La cocina Caribeña de Hoy
La perdida de una cultura culinaria se debe a la tradición oral, pues no hay testimonio escrito
y cada vez que un cocinero moría, con ella se quedaban todos los secretos culinarios y aun el
conocimiento de sembrar y procesar ciertas plantas.
La problemática de la alimentación se puede ver desde distintos puntos, por ejemplo en la

necesidad nutricional de ciertas poblaciones o por la pérdida de la cultura propia debido a
una aculturación.
En el primer punto encontramos a través de la historia que África y América por cuatro siglos
realizaron una economía dependiente basada en la esclavitud o trafico de esclavos. Este
impacto cultural y de dependencia económica son los originarios de muchos problemas a
niveles sociales, económicos, políticos y culturales, donde entra la alimentación y sus
hábitos. Debido a la explotación que sufrieron las islas del Caribe, hoy la población no tiene
tierras o especialización tecnológica para cultivar implementándose una política de productos
importados más baratos.
Aquí es donde entra la transculturación y aculturación. Los medios masivos de comunicación

contribuyen a transformar los hábitos alimenticios de los pueblos o por el contrario crean un
deseo de reforzarlos, como por ejemplo en Puerto Rico que a pesar de que esta fuertemente
influenciado por Estados Unidos, ha procurado mantener su comida “criolla” por razones
psicológicas, patrones culturales, creencias, tradiciones que se encuentran aferradas a los
pueblos, se rechazan costumbres externas y mas bien se mantiene lo autóctono.
En conclusión, la Cocina Caribeña refleja siglos de historia, de diferentes partes del mundo,
que un momento bueno para algunos, malo para otros, se conjugaron creando un elemento
mas de la cultura, la comida.
México:
Escuela de Turismo
México es el hogar de algunos de los platos más conocidos y queridos del mundo. La cocina
mexicana varía según la región debido al clima local, la geografía y las diferencias étnicas
entre los habitantes indígenas.
Aunque las diferencias entre los coloridos platos mexicanos llenos de bondad picante y la
sencillez de otras cocinas parecen grandes, el amor general por la cocina mexicana es bastante
comprensible, los fréjoles, el queso fundido y los guisos son familiares para el paladar latino
y europeo. Y al igual que el mexicano promedio, al resto de latinos nos encantan las salsas y
especias como la canela y el clavo.
La auténtica comida mexicana tiene una historia que se remonta a siglos; hay evidencia de
que el país ha estado habitado desde el año 12000 aC. En la época de la civilización maya,
hacia el comienzo de nuestra era, se trabajaban todos los cultivos de maíz.
En algún momento de los siglos que siguieron, se descubrió la nixtamalización, al hervir el

maíz con una base, como limón o cal, y dejarlo en remojo durante mucho tiempo, fue posible
quitar la cáscara alrededor de los granos de maíz, facilitando así la digestión de este producto
tan consumido por los mexicanos. ¿El resultado? Los mexicanos recibieron más nutrientes y
su comida sabía mejor. Los efectos de una dieta saludable están demostrados por el éxito de
los antiguos pueblos centroamericanos, como los mayas y los aztecas.
Los granos de maíz procesados forman la base de la masa. Las tortillas se presionan y se
hornean en un comal, un plato caliente. La cocina mexicana es inimaginable sin las tortillas
de maíz: forman la base de platos como enchiladas , tacos y nachos. Además del maíz, otros
cultivos originales todavía juegan un papel importante en los auténticos platos mexicanos
(tomates, chiles, aguacates y fréjol). Con todo, está claro que la cocina mexicana es una de
las cocinas más antiguas del mundo.
Cuando Cristóbal Colón introdujo el maíz en Europa, su consumo creció rápidamente y dio
una buena cosecha; un alimento ideal para la creciente población. Sin embargo, debido a que
no se había introducido el proceso de nixtamalización, el maíz no era tan nutritivo. Esto llevó
a la desnutrición y luego al brote de pelagra, una deficiencia de vitaminas, en partes de
Francia, Italia y África, entre otros.
Además de la auténtica cocina mexicana, un segundo candidato es el responsable de los

platos que se sirven en nuestros restaurantes mexicanos: la cocina Tex-Mex. Esto se originó
en la década de 1940 en los estados del suroeste de Estados Unidos. Los hábitos alimenticios
de los trabajadores mexicanos en los ranchos crearon una cocina fusión única, adaptada a los
gustos y hábitos de los tejanos primero y luego de todos los estadounidenses. Los bocadillos
de comida callejera mexicana como tacos y tostadas , consumidos en México, se
transformaron en comidas abundantes y se sirvieron con extras como puré de frijoles, arroz
Escuela de Turismo
y salsas variadas. La comida Tex-Mex también es responsable de platos populares

como fajitas y chilli con carne .
El maíz es el ingrediente número uno en México. Se vende en todas partes en la calle,

cubierto con crema y mayonesa y espolvoreado con ralladura de limón, queso rallado y chile
en polvo. En manos de los chefs mexicanos, el maíz se convierte en masa (masa de maíz) y
la masa en tortilla. Además de las tortillas, el pozole también se hace con granos de maíz
enteros.
Si el maíz es el número uno, entonces los chiles son sin duda el número dos. Aquí, los chiles
vienen en muchas variedades: rojo o verde, suave o picante. En México se utilizan decenas
de variantes, secos, ahumados y frescos; variantes picantes, más picantes y súper picantes,
con sabores que se podrían describir como terrosos, dulces o herbáceos. Habanero, serrano,
guajillo, morita, pasilla, poblano… Los mexicanos se toman en serio sus chiles.
Los fréjoles son una buena adición a todo el maíz (nixtamalizado) en la dieta
mexicana; juntos aseguran que obtenga las vitaminas y minerales adecuados.
Las especias calientes como el clavo, la canela, la pimienta de Jamaica y la pimienta añaden
sabor a los numerosos guiso. Las hierbas frescas como el cilantro y la hoja santa, en
combinación con la ralladura y el jugo de limón, agregan una frescura veraniega que hace
que los platos tengan un sabor aún más delicioso.
Casi todos los platos se sirven con una de las muchas salsas, condimentos hechos con tomate,
cebolla y chile. Las salsas pueden ser crudas o cocidas (tatemadas), en rodajas finas o
gruesas, espesas o finas, frías o calientes.
En México, la salsa es una ensalada, salsa y guarnición en uno. El pico de gallo, por ejemplo,
consiste en trozos de vegetales crudos cuidadosamente cortados, mientras que la salsa roja
(salsa roja) se hace puré, se espolvorea y luego se enfría.
Aquí un típico día en las comidas de un mexicano:
Desayuno
Huevos Rancheros - El día mexicano comienza bien con este abundante desayuno: huevos
fritos con salsa servidos en una tortilla.
Almuerzo
Fajitas : los mexicanos tienen un gran almuerzo, así que se puede optar por una generosa
porción de carne con todos sus coloridos acompañamientos.
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Tamales para la cena : típicamente mexicanos, los tamales son pequeños y aireados porque
no tendrá lugar para más después de un almuerzo tan grande.
Snack
Nachos con pico de gallo y guacamole : un bocadillo ideal que se sirve con aderezos y
aderezos
De México destacan platos como los famosos totopos, más conocidos internacionalmente
como nachos. Estas pequeñas tortillas de maíz suelen cubrirse de una gran variedad de
ingredientes, entre ellos crema agria, chiles picantes, queso fundido, etc.
Las quesadillas, burritos, fajitas, tacos y enchiladas son probablemente los platos más
famosos cuyo origen se sitúa en México. También salsas como el mole o la chamoy llaman
la atención por la fusión de ingredientes que incluyen (Mexican Cuisine - Foodwiki, s. f.).
América del Sur
Las comidas autóctonas de América del Sur están muy influenciadas por las costumbres
amerindias, africanas, españolas, francesas, italianas, holandesas y portuguesas. Por su parte,
Argentina está altamente influenciada por la gastronomía de Italia, por lo que platos como la
pizza canchera o los ravioles son muy tradicionales.
También pueden degustarse numerosos platos de origen hispano, como las albóndigas, el
mondongo y los alfajores, entre muchos otros.
Dentro de Sudamérica, se puede distinguir entre tres regiones gastronómicas:
Región andina: en esta zona existe una gran influencia indígena. Por ello, el maíz y las papas
son los dos ingredientes más empleados. Destacan las comidas típicas de Perú y Colombia,
así como la gastronomía ecuatoriana. Platos como el locro o las humitas son populares en los
distintos países que integran esta región (Perú, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, el
noroeste de Argentina y Chile).
Región tropical: comprende las zonas costeras y las tierras bajas e interiores del sur del
subcontinente, presentes en Colombia, Guyana, Surinam, Brasil, Ecuador, Perú, Paraguay,
Venezuela y la Guayana Francesa. Aquí destaca el uso de frutos autóctonos de los bosques y
campos tropicales, tales como la guayaba, la papaya o el melón. El camote, la yuca y el maíz
son algunos de los ingredientes más empleados.
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Región pampeana: se trata de las cocinas de las planicies argentina y uruguaya. También
pueden degustarse numerosos platos de origen hispano, como las albóndigas, el mondongo
y los alfajores, entre muchos otros.
Cabe destacar también la gastronomía costera de América del Sur, donde los mariscos y
pescados son los principales productos de la alimentación.
El área costera se sitúa en la región tropical sudamericana y uno de los platos estrella para
los que se emplea el marisco es el famoso ceviche (también escrito cebiche, seviche o
sebiche), a pesar de que en la región serrana también se los encuentra con moluscos o
productos propios de la zona.
La yuca y el plátano son también dos de los ingredientes de origen vegetal más populares en
prácticamente todos los países latinoamericanos.
Las comunidades indígenas del Amazonas son grandes consumidoras de estos y otros
tubérculos. El pescado, los animales de monte, el ñame y el pijuayo (conocido como
chontaduro en Colombia) son ingredientes muy importantes para estos pueblos.
Perú:
Por su parte, está considerado como uno de los países más importantes a escala mundial en
términos gastronómicos.
Son muchos los expertos que afirman la existencia de cientos de platos distintos de origen
peruano. Sus ingredientes principales son el ají, los mariscos y las carnes.
La región andina alberga uno de los centros de diversidad genética más importantes del
mundo. Perú tiene más de 35 especies de maíz, 2000 variedades de papas y 650 especies
nativas de frutas.
Hoy en día, la cocina peruana es considerada una de las más diversas del mundo y ahora está
siendo reconocida por sus sofisticados sabores. Esta gran diversidad proviene de tres
influencias principales: una geografía, una apertura y mezcla de distintas razas y culturas, y
la incorporación de la cocina antigua en la cocina peruana moderna. Gracias a su herencia
preincaica e inca y a la inmigración española, vasca, africana, sino-cantonesa, japonesa y
finalmente italiana, francesa y británica (principalmente a lo largo del siglo XIX), la cocina
peruana combina los sabores de cuatro continentes.
Escuela de Turismo
La civilización inca, que fue prominente desde el siglo XII hasta la conquista española en el
siglo XVI, mejoró la agricultura al introducir terrazas e irrigación, cultivar nuevos cultivos
como la yuca y el maní, y elevar el ya alto estatus del maíz al declarar que solo el El propio
Inca Supremo pudo plantar la primera semilla de la nueva temporada.
En el momento de la conquista española, los incas cultivaban casi tantas especies de plantas
como los agricultores de toda Asia o Europa. Pero muchas de estas resistentes especies de
plantas que ocuparon puestos de honor en la sociedad indígena durante miles de años fueron
reemplazadas deliberadamente por especies europeas.
Afortunadamente, en los Andes altos, el pueblo quechua (descendientes de los incas en la

actualidad) luchó por preservar sus costumbres, y ahora el mundo exterior dispone de granos
únicos y altamente nutritivos como la quinua.
El condimento más importante utilizado para preparar las comidas durante la época
prehispánica fue el ají, que aún hoy es omnipresente en la comida peruana, considerado por
sus chefs el alma de la cocina peruana. Hay docenas de variedades en Perú,
incluyendo: Amarillo , Panca, Limo y Rocoto . También se utiliza en el popular ceviche de
mariscos.
Las papas se consumen mucho en toda esta región y los peruanos cultivan cientos de tipos
diferentes, incluido el camote, que es muy nutritivo y versátil como harina . El mezquite es
otro alimento patrimonial cuyas raíces se remontan a la época inca. Las vainas del árbol de
mezquite se secan y muelen para crear una harina fragante que es ligeramente dulce con notas
de chocolate y canela.
El maíz, por supuesto, también es muy destacado en la cocina de esta región. Un maiz
morado especial , o maíz morado, que es rico en antioxidantes, se usa en una bebida común
de color morado oscuro llamada chicha morada , que puede ser alcohólica o no alcohólica.
En esta región se cultivan muchas frutas, entre las que se incluyen la baya de oro, la baya del
saúco, las chirimoyas y la única lúcuma que a menudo se utiliza para hacer un helado
irresistible. Otros ingredientes importantes son las nueces, los piñones y los cacahuetes, que
a menudo se muelen para hacer salsas ricas («Peruvian Cuisine», s. f.).
Preparaciones tradicionales peruanas:

• Ceviche.
• Lomo Saltado
• Ají de Gallina
• Causa Limeña
• Pachamanca
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• Arroz con Pollo

• Tallarines a la Huancaína
• Aguadito
• Tacu tacu
• Papas a la huancaína
• Ají de gallina
• Suspiro limeño
• Anticuchos
• Pisco sour
Colombia:
Colombia es un país muy grande con regiones y personas muy diversas y, como resultado,
los tipos de comida que se sirven en diferentes áreas pueden varían mucho.
Gran parte de la comida de Colombia incluye algún grado de influencia española. También
se llevaron esclavos a esta parte del mundo en grandes cantidades y, como resultado, la
influencia africana también se puede ver en la cultura alimentaria colombiana.
Además, los pueblos indígenas han vivido en la zona durante miles de años y también
desempeñaron un papel importante en el desarrollo de la cocina colombiana de hoy.
Combinando estas culturas con la gran variedad de ingredientes que ofrece el mar, la selva y
las montañas, se puede comprender las razones por las que la comida colombiana es tan
maravillosa como lo es.
En Colombia se encuentra que la mayoría de las comidas incluyen carne, arroz y una vegetal,
independientemente de la hora del día.
La sopa también es un alimento básico de la cocina colombiana y acompañará al menos en

cada almuerzo.
El café es una gran parte de la cultura colombiana.
Estos son algunos de los platos colombianos más comunes y conocidos:
Bandeja paisa , es conocida como “bandeja de obrero” por la cantidad de comida que se
presenta con cada ración. Es uno de los platos más conocidos y consumidos de Colombia, de
hecho, es el plato nacional; incluye arroz blanco, fréjol rojo, carne molida, plátano frito,
chorizo, aguacate, maíz, chicharrones, arepa y huevo frito. Este plato es muy abundante.
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Las empanadas están disponibles en toda América Latina. Pero en Colombia, están fritos y
se pueden rellenar con prácticamente cualquier cosa, incluidos arroz, carne, huevos, papas y
vegetales, son una opción popular de comida callejera y, a menudo, se sirven con una
guarnición de hogao, una salsa de sofrito.
El plátano hace muchas apariciones en la cocina colombiana . La mayoría de las veces, se

sirven como patacones , también conocidos como tostones.
Las arepas de harina o de maíz aparecen junto con muchas comidas diferentes y son la
respuesta colombiana a una tortilla o pan. Son gruesos, redondos y, a menudo, se rellenan
con queso o huevos o prácticamente lo que su apetito desee. Las arepas no solo son muy
populares en la cocina colombiana sino también en Venezuela.
La lechona es carne de cerdo cocida a fuego lento combinada con alverjas amarillas, arroz y
cebollas verdes. Por lo general, se sirve en ocasiones especiales como Nochebuena,
Nochevieja o cuando se reúne un grupo grande.
Una de las sopas más populares de Colombia es el sancocho, es una sopa a base de agua que
contiene vegetales, plátanos, papas, maíz, cilantro, yuca y una proteína como la carne de res.
El sancocho se puede servir como almuerzo o cena y generalmente se sirve con aguacate y
arroz al lado. Es sencillo pero muy sabroso.
El aijaco es otra sopa colombiana abundante y es incluso más simple que el sancocho. Esta
sopa es predominantemente de pollo, tres tipos de papas y hierbas, pero a menudo se sirve
con arroz, choclo y aguacate, el aijaco proviene de las montañas donde a menudo se necesita
una sopa espesa y tibia para calentar el cuerpo.
La fritanga es una gran comida para grupos más grandes y fiestas de consumidores de carne.
Cuenta con una variedad de carnes servidas juntas como res, cerdo, chicharrones, pollo y
chorizos acompañados de plátanos, arepas y choclo.
Las hormigas culonas no son exactamente uno de los platos más populares de Colombia y
quizás un bocadillo colombiano que quizás no emocione a muchos para probar, se traduce
literalmente a lo que es: grandes hormigas, estas hormigas se asan o se fríen y luego se agrga
sal y son disfrutadas por muchos, son una gran fuente de proteínas (Amigofoods, 2019).
Brasil:
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La comida brasileña es una mezcla exuberante y colorida de alimentos portugueses, africanos

y nativos, incluidos algunos del Amazonas. Los indios nativos desarrollaron formas de
conservar las carnes ahumándolas y secándolas; también cocinaron papilla de maíz, harina
de yuca y camote, y descubrieron deliciosos ingredientes como el palmito.
A mediados del siglo XVI, cuando los marineros portugueses descubrieron que podían
aventurarse en largos viajes por mar llevando bacalao salado como alimento, se descubrió y
colonizó el área conocida como Brasil y ahora es el país de habla portuguesa más grande del
mundo.
Los colonos portugueses, junto con los esclavos africanos asentados en Bahía en el noreste,
una provincia que todavía es famosa por su cocina, llevaron una variedad de influencias e
ingredientes, incluido el bacalao salado portugués, la cebolla y el ajo, así como el amor por
la repostería y postres, especialmente natillas de huevo; mientras que los africanos llevaron
consigo dendé (aceite de palma), coco, plátanos y quimbombó (About Brazilian Food, s. f.).
La parte sur de Brasil se colonizó más tarde con plantaciones de café, que trajeron
inmigrantes de Europa occidental y árabes con las habilidades para hacer queso y conservar
la carne. Contribuyeron a una cocina diversa centrada en la región de Minas Gerais.
La cocina brasileña varía mucho según la región, lo que refleja la variada mezcla de
poblaciones indígenas e inmigrantes del país. Esto ha creado una cocina nacional marcada
por la preservación de las diferencias regionales. Algunos ejemplos son la Feijoada,
considerado el plato nacional del país; y comidas regionales como vatapá, moqueca, polenta
y acarajé.
Se cree que el plato nacional, la feijoada , fue creado por esclavos africanos utilizando fréjol
seco, col rizada y yuca, junto con lo que se consideraba recortes de carne de cerdo y carne de
res secada al aire.
La bebida nacional es el café y la cachaza es el licor nativo de Brasil. La cachaça se destila

de la caña de azúcar y es el ingrediente principal del cóctel nacional, Caipirinha.
La comida promedio consiste principalmente en arroz y frijoles con carne y ensalada.

Es común mezclarlo con harina de yuca (farofa). papas fritas, yuca frita, plátano frito, carne
frita y queso frito se comen con mucha frecuencia en el almuerzo y se sirven en la mayoría
de los restaurantes tradicionales.
Los bocadillos populares son coxinha (croquete de pollo, papa y yuca), pão de queijo (pan
de queso y harina de yuca / tapioca), pamonha (pasta de maíz y leche), esfirra (pastelería
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libanesa), kibbeh (de la cocina árabe), empanada. (hojaldre) y empanadas de sal rellena de
camarones o palmito.
Brasil tiene una variedad de dulces como brigadeiros (bolas de dulce de chocolate con leche
condensada), cocadas, beijinhos (trufas de coco y clavo de olor) y romeu e julieta (queso con
mermelada de guayaba conocido como goiabada).
El maní se usa para hacer paçoca, rapadura y pé-de-moleque. Las frutas comunes locales
como açaí, cupuaçu, mango, papaya, cacao, anacardo, guayaba, naranja, maracuyá, piña y
ciruela se convierten en jugos y se utilizan para hacer chocolates y helados (A Look At
Brazilian Cuisine, s. f.).
El churrasco brasileño asado se originó en el sur de Brasil con los gauchos, o vaqueros, que
apreciaban un corte de carne de la parte superior de la grupa de res llamado picanha. Se
enrolla en sal de roca y, a veces, con ajo, y se cocina al estilo asado sobre carbón en pinchos
largos.
Argentina:
Muchos argentinos son descendientes de italianos y la mayoría de ellos han crecido

con nonnas (abuelas italianas) quienes practican el amor por los ingredientes reales, la
sencillez de las comidas caseras y el placer de comer juntos sin prisas.
El ritual de amistad más común involucra el mate, una bebida única parecida al té de origen
indígena. Por lo general, se vierte agua caliente sobre las hojas de yerba mate en un
recipiente pequeño en forma de olla, generalmente hecho de una calabaza seca tallada. La
infusión se toma a sorbos directamente de la calabaza con una bombilla , un sorbete de metal
con colador integrado. Luego, se llena de nuevo y se pasa a la siguiente persona,
compartiendo la misma calabaza y sorbete. Casi nunca se sirve en los restaurantes, es una
bebida que se disfruta con los cercanos en casa o en el trabajo.
Ubicada en la parte sur de América del Sur, Argentina personifica la diversidad: una nación
con impresionantes contrastes de paisajes, climas, culturas, y una gastronomía vibrante llena
de historia. Entre 1870 y 1930, más de 7 millones de inmigrantes llegaron de Europa
(principalmente de Italia y España) para trabajar y vivir en Argentina. Esto ayudó a dar forma
a la cultura gastronómica argentina con influencias de inmigrantes mediterráneos y criollos
(habitantes nativos y colonos españoles).
Argentina tuvo una vez el mayor consumo de carne de res del mundo (ahora el segundo
después de Uruguay), pero las preocupaciones por el costo y la salud llevaron a muchos
argentinos a reemplazar la carne de res por fuentes de proteínas de aves, cerdo o vegetales.
Escuela de Turismo
Aún así, la carne de res es central en la vida argentina y se prepara varios días a la semana en
platos como empanadas, milanesas (filete de carne empanizada, una variación de un plato
italiano) o guisos como el locro (plato autóctono hecho de maíz, calabaza y carnes). Uno de
los platos más emblemáticos es el asado (res a la brasa a fuego abierto) servido con la
clásica salsa chimichurri .
Los italianos llevaron pizza y pasta a la mesa argentina. Los domingos, algunas abuelas
todavía hacen tallarines caseros, lasaña, canelones y ñoquis (gnocchi). De hecho, hay un
curioso ritual sobre los ñoquis: el día 29 de cada mes es el día de los ñoquis, cuando los
ñoquis se comen para dar suerte. Un origen potencial de esta tradición es honrar a San
Pantaleón, canonizado el 29, un santo italiano que vivía una vida sencilla y con frecuencia
pedía un modesto plato de ñoquis para comer. Una segunda historia surgió en la década de
1970 cuando, debido a la falta de efectivo a fin de mes (justo antes del día de pago mensual),
las amas de casa eligieron ingredientes económicos como papas y harina para hacer ñoquis.
Los argentinos suelen tener cuatro comidas al día. El desayuno es una comida sencilla,
con café con leche , bollería o tostadas con mantequilla o crema agria, mermeladas o el
típico dulce de leche argentino . Para despertar, algunas personas prefieren beber mate , que
contiene una cantidad moderada de cafeína y antioxidantes. El almuerzo es bastante variable
y puede incluir carnes, ensaladas, sándwiches, tartas (quiches) o empanadas . El refrigerio
de la tarde, conocido como merienda , es alrededor de la hora del té (5 pm) y es similar al
desayuno. La cena suele ser la comida más importante del día, que incluye carnes, pastas y
verduras, y se sirve tarde, rara vez antes de las 8 p. M. O las 9 p. M (Food in Argentina -
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2021, de https://ich.unesco.org/es/que-es-el-patrimonio-inmaterial-00003
Escuela de Turismo

Compendio Semana 4. América y África 2

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UNIDAD 1 Compendio: Cocina Regional y del Ecuador

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

Profesor Autor: COCINA REGIONAL Y DEL ECUADOR

PERIODO ABRIL/SEPTIEMBRE 2021

Ilustración 1. Comida Thai ..................................................................................................... 9

Objetivo general de la asignatura:

Formar un sistema de conocimientos, habilidades y valores mediante la utilización de

Resultado de aprendizaje de la asignatura

Conocer el origen y desarrollo histórico cultural de las cocinas a través de la alimentación

UNIDAD 1: Generalidades de las Principales Cocinas Regionales

Resultado de aprendizaje de la unidad 1:

Breve descripción de la Unidad I

En la primera unidad de la asignatura de Cocina Regional y del Ecuador, el estudiante

Se tomarán en cuenta la importancia y el legado culinario y gastronómico que han dejado

Para iniciar el estudio, se ha propuesto revisar las generalidades de la cocina internacional y

Se realizará un viaje iniciando con el continente de oceanía, después se revisarán los

Mapa conceptual Unidad I

Unidad I. Generalidades de las principales cocinas

1.1.1 Recopilación de generalidades de la 1.2.1 Cocina tradicional europea. Principales

1.1.2 Cultura, costumbres y tradiciones. 1.2.2 Cocina tradicional asiática. Principales

1.1.3 La ritualidad en la cocina. 1.2.3 Cocina tradicional africana. Principales

Fuente: elaboración propia

TEMA: 1.1. Cultura y Gastronomía. Esbozo de la Cocina

1.1.1 Recopilación de Generalidades de la Cocina Internacional

1.1.1 Recopilación de Generalidades de la Cocina Internacional

Generalmente se piensa que la Gastronomía se enfoca en el estudio de las artes culinarias y

Fuente: Photo by Avel Chuklanov on Unsplash

Parte fundamental de la identidad de un pueblo o de una nación se encuentra en su manera

estudio de un grupo de personas, este estaría incompleto y no podríamos comprender en

La alimentación es tan importante para un pueblo como lo es el idioma, la vestimenta, la

1.1.2 Cultura, Costumbres y Tradiciones

2. f. Conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crítico.

3. f. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo

En la definición de La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y

Gracias a la globalización, la cultura gastronómica de casi todos los pueblos en el mundo se

La identidad cultural y el sentimiento de pertenencia están estrechamente unidos a los

Simultáneamente, el reconocimiento de la diversidad cultural - mediante una utilización

Por consiguiente, el fomento de la diversidad cultural - "patrimonio cultural de la humanidad"

Ilustración 2. Vendedoras de tacos de canasta, México

Fuente: Photo by Marisol Benitez on Unsplash

La Real Academia de la Lengua Española define Costumbre como:

1. Hábito, modo habitual de obrar o proceder establecido por tradición o por la

2. Aquello que por carácter o propensión se hace más comúnmente.

3. pl. Conjunto de cualidades o inclinaciones y usos que forman el carácter distintivo

Los hábitos de alimentación se ven influidos por consideraciones de importancia como es el

Aunque el contenido nutricional de los alimentos es una consideración importante en la

Ilustración 3. Costumbre del Brindis en celebraciones occidentales

Fuente: Photo by Sebastian Coman Photography on Unsplash

Según la Real Academia de la Lengua Española, tradición es:

1. Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres,

Fuente: Photo by Annie Spratt on Unsplash

Expertos contemporáneos sobre el tema opinan que:

La forma de alimentarse define en muchos sentidos a una cultura y a una sociedad.

Registros Patrimonio Cultural Inmaterial: Gastronomía y/o Sistema Alimentario

TEMA: 1.1 Cultura y Gastronomía. Esbozo de la Cocina

1.1.3 La Ritualidad en la Cocina. La Transculturación Culinaria

Según la Real Academia de la Lengua española, rito significa:

Bajo el término de rituales de contacto, cabe todo un vasto conjunto de entornos y de

El ámbito de lo culinario y de lo gastronómico genera rituales interpersonales y de contacto

Es comúnmente aceptado en la antropología y Ciencias humanas el hecho de que los

Ilustración 5. Ritos culinarios

Fuente: Photo by Menú Acapulco on Unsplash

Los antropólogos hoy concuerdan en que, como proceso fundamental en la organización y