República Dominicana

UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTO DOMINGO UCSD

Facultad de Ciencias Económicas y Administrativas
Escuela de Administración Hotelera

Gastronomía ancestral y su contribución al desarrollo de las nuevas

tendencias culinarias dominicanas, caso estudio restaurante el Patio del
chef Martin Omar, en el periodo mayo-octubre 2021

Trabajo de grado para optar por el título de:

Licenciada en Administración Hotelera

Sustentante:

Edel Pilar Jerez Delgado

Asesora:

Licda. Elizabeth Trinidad

Distrito Nacional
Abril, 2022
Gastronomía ancestral y su contribución al desarrollo de las nuevas
tendencias culinarias dominicana, caso estudio restaurante El Patio
del chef Martin Omar, en el periodo mayo-octubre de 2021
 ÍNDICE

CAPITULO 1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Planteamiento del problema..............................................................................................1
1.1.1 Formulación del problema..........................................................................................2
1.2 Sistematización del problema........................................................................................2
1.1 Objetivos de la investigación........................................................................................................3
1.3.1 Objetivo general.........................................................................................................3
1.3.2 Objetivos específicos..................................................................................................3
1.4 Justificación de la investigación.......................................................................................4
CAPÍTULO 2. MARCO REFERENCIAL
2.1 Marco teórico....................................................................................................................6
2.1.1 Antecedentes de la investigación...............................................................................6
2.1.2 Marco o bases teóricos...............................................................................................7
2.1.2.1 ¿Qué es la gastronomía ancestral?.......................................................................7
2.1.2.2 Características.....................................................................................................8
2.1.2.3 Componentes.......................................................................................................8
2.1.2.5 Importancia..........................................................................................................9
2.1.2.6 Las Tendencias Gastronómicas.........................................................................10
2.1.2.7 Origen y evolución de las Tendencias Gastronómicas......................................10
2.1.2.8 Incidencia de las tendencias gastronómicas en el desarrollo turístico en la
República Dominicana......................................................................................................11
2.1.2.9 Restaurantes con tendencias gastronómicas de Santo Domingo.......................12
2.1.2.9.1 Antecedentes de la presencia de las tendencias gastronómicas en los
restaurantes de Santo Domingo.........................................................................................12
2.1.2.9.2 Principales restaurantes de Santo Domingo...............................................13
2.1.2.10 Diagnóstico de las tendencias gastronómicas en los restaurantes de Santo
Domingo............................................................................................................................13
2.1.2.10.1 Situación actual que presentan las tendencias gastronómicas en los
restaurantes de Santo Domingo.........................................................................................13
2.2 Marco conceptual.....................................................................................................14
2.3 Marco contextual.............................................................................................................16
CAPÍTULO 3. ASPECTOS METODOLÓGICOS
3.1 Diseño de la investigación..............................................................................................17
3.2 Tipo de estudio................................................................................................................17
3.3 Unidad de análisis...........................................................................................................17
3.4 Población y muestra........................................................................................................18
3.5 Métodos de investigación................................................................................................18
3.5.1 Inductivo...................................................................................................................18
3.5.2 Analítico...................................................................................................................18
3.5.3 Sintético....................................................................................................................18
3.6 Fuentes y técnicas de recolección de datos.....................................................................19
3.6.1 Fuentes......................................................................................................................19
3.6.2 Técnicas de recolección de datos.............................................................................19
3.7 Tratamiento de la información........................................................................................19
Bibliografía............................................................................................................................20
CAPITULO 1. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Planteamiento del problema

La influencia del entorno en cuanto a la forma de preparar los alimentos ha hecho que poco a
poco las tradiciones culinarias ancestrales se vayan olvidando o se distorsionen de
generación en generación. Acciones como el consumo de comida rápida han ayudado al
desprendimiento de estas prácticas ancestrales en nuestra sociedad.

La República Dominicana actualmente se ha consolidado como un eje turístico por

excelencia, dentro de este favorecido país se fusionan diversos factores como: flora, fauna,
diversidad de grupos étnicos, fiestas populares, paisajes coloridos y las numerosas
posibilidades de realizar turismo, ya sea cultural, gastronómico, rural, de aventura, de
negocios, religioso, han convertido a esta provincia andina en una plaza turística muy
cotizada, a nivel nacional e internacional.

La gastronomía de la República Dominicana es reconocida debido a su variedad de platos y

a su sabor puesto que son elaborados de generación en generación heredando todos los
secretos de preparación que sus antepasados han dejado como legado, toda esta combinación
de sabores ha despertado el interés en propios y extraños a visitar y degustar de los manjares
de este país.

Por tal razón, la incidencia de la gastronomía tradicional implementada en el restaurante el

patio, puede verse afectada por las nuevas tendencias gastronómicas, ya que con la
innovación constantes se puedes ir perdiendo las prácticas ancestrales de la república
dominicana, cuando realmente lo que se busca es que permanezca lo tradicional.

Las consecuencias del desarrollo de las nuevas tendencias culinarias hacen necesario
determinar la existencia de relación con lo ancestral, y de existir tal relación, el restaurante
pueda desarrollar estrategias y acciones para no verse afectado. De esta manera será posible
llevar al restaurante los beneficios de las buenas prácticas culinarias, y la perdurabilidad de

1
la gastronomía ancestral y el fortalecimiento de la cultura y el turismo dominicano.

2
1.2 Formulación del problema

¿Cómo ha contribuido la gastronomía ancestral, promoviendo las buenas prácticas del

desarrollo de las nuevas tendencias culinarias de la república dominicana, Caso: Estudio
Restaurante El Patio del Chef Martin Omar, ¿en el periodo mayo-octubre de 2021?

1.3 Sistematización del problema

1. ¿En qué consiste la propuesta gastronómica del restaurante el patio, utilizando la

gastronomía ancestral y sus prácticas de las nuevas tendencias culinarias?

2. ¿Qué aportes obtiene el sector hotelero y turístico de la república dominicana, con la

continua práctica de la gastronomía ancestral y de nuevas tendencias culinarias, en
el restaurante el patio?

3. ¿Qué acogida tiene el menú tradicional en el Restaurante El Patio del Chef Martin
Omar, en comparación a otros menús ofrecidos?

4. ¿Qué tan buena acogida tiene la propuesta de un menú dominicano que conserve sus
técnicas ancestrales en los clientes del El Patio del Chef Martin Omar?

5. ¿Qué alcance tiene la promoción de las nuevas tendencias culinarias implementadas

en la gastronomía ancestral de la república dominicana, a través del restaurante el
patio?

3
1.4 Objetivo general

Determinar la influencia de la gastronomía ancestral y su contribución al desarrollo de las

nuevas tendencias culinarias en la República Dominicana, a través del caso de estudio,
el Restaurante El Patio del Chef Martin Omar, desde su periodo de inicio en mayo
hasta octubre de 2021.

1.5 Objetivos específicos

1. Desarrollar en que consiste la propuesta gastronómica de restaurante el patio,

utilizando la gastronomía ancestral y sus prácticas de las nuevas tendencias
culinarias.

2. Mencionar los aportes obtiene el sector hotelero y turístico de la república

dominicana, con la continua práctica de la gastronomía ancestral y de nuevas
tendencias culinarias, en el restaurante el patio.

3. Identificar la acogida tiene el menú tradicional en el Restaurante El Patio del Chef

Martin Omar, en comparación a otros menús ofrecidos.

4. Exponer el alcance de la promoción de las nuevas tendencias culinarias

implementadas en la gastronomía ancestral de la república dominicana, a través del
restaurante el patio.

4
1.6 Justificación de la investigación.

Esta investigación servirá para rescatar las prácticas de nuestros ancestros en cuanto al
mundo gastronómico se refiere, creando una mejor identidad cultural de la población
dominicana y enseñando a quien esté interesado en aprender acerca de cultura gastronómica
en la República Dominicana.

Los resultados que se obtendrán proveerán de información para las siguientes generaciones y
de esta manera se conocerá, mantendrá y mejorará el proceso utilizado en la producción de
las diferentes elaboraciones.

Este trabajo es de gran interés porque mediante la realización de este proyecto se podrá
conseguir información relevante sobre la gastronomía típica del Restaurante El Patio Del
Chef Martin Omar y su aporte turístico a la República Dominicana.

La importancia que este proyecto tiene es vital para el fortalecimiento de la gastronomía

típica; en el que los visitantes además de disfrutar de platos tradicionales también puedan
conocer de la historia, tradición y costumbres disfrutando del sabor que caracteriza al país,
además de contribuir al desarrollo de turismo al ser un país con numerosos sitios turísticos.

Esta investigación es plenamente factible porque se cuenta con una fuente verificable de
información como son los propietarios de los establecimientos comerciales del restaurante,
en cuanto a la disponibilidad económica y temporal por parte del investigador.

Este proyecto de investigación será de gran utilidad porque esta direccionada a mejorar el
turismo en el sector, así como el crecimiento económico de la República Dominicana que
permite mejorar la calidad de vida de los habitantes.

5
Los beneficiarios que tendrá la investigación serán principalmente, los propietarios de los
establecimientos de comida del país en donde aún prevalece la gastronomía ancestral y sus
tradiciones, por lo tanto, a los habitantes del restaurante.

6
CAPÍTULO 2. MARCO REFERENCIAL

2.1 Marco teórico

2.1.1 Antecedentes de la investigación

Antecedentes Nacionales

Esta investigación fue sustentada por Novas Escalante, (2019) con el tema “Las nuevas
tendencias gastronómicas en el desarrollo Turístico Dominicano” de la Universidad
UNAPEC, con el objetivo general de determinar las nuevas tendencias gastronómicas en el
desarrollo Turístico Dominicano. La presente investigación será de carácter descriptivo
“exposición narrativa, numérica y/o gráfica, bien detallada y exhaustiva de la realidad que se
estudia” (Kumar, R. 2014) ya que este tipo de investigación nos permite llevar a cabo un
análisis profundo y detallado de los aspectos actuales de gastronomía dominicana. Haciendo
énfasis en características específicas del mercado nacional. Esta investigación concluye
diciendo que, mediante estos datos se determinó que las nuevas tendencias gastronómicas
son importantes para el desarrollo turístico dominicano, más sin embargo no es algo esencial
para dicho desarrollo. Finalmente, se llegó a la conclusión que la nueva tendencia
gastronómica más utilizada actualmente es la cocina de autor y además es la más solicitada
por los clientes a la hora de elegir dónde comer ya que a través de esta tendencia vemos más
allá de una simple comida, vemos la pasión y el toque personal añadido por el chef.

Antecedentes Internacionales

Esta investigación fue realizada por Flores Carrasco, (2016) con el tema “El valor turístico
cultural de la gastronomía típica de la Parroquia Atocha – Ficoa y su contribución en la
identidad gastronómica del Cantón Ambato”, de la Universidad Técnica De Ambato, con el
objetivo general de Analizar el valor turístico cultural de la gastronomía típica de la
parroquia Atocha- Ficoa y su contribución en la identidad gastronómica del Cantón
Ambato. La presente investigación tiene un enfoque cualitativo, en cuanto analizaremos el

7
valor turístico cultural de la gastronomía típica de la parroquia Atocha – Ficoa y su
incidencia en la contribución en la identidad gastronómica del cantón Ambato, basándonos
en registros obtenidos por medio de la técnica de observación y encuestas, que
proporcionaran los resultados deseados de las variables a desarrollar. Esta investigación
concluye diciendo que, las técnicas de preparación alimenticia ancestral han ido perdiendo
valor paulatinamente debido a las nuevas propuestas de alta cocina olvidando la
importancia que tiene conservar todos los saberes autóctonos que caracterizan y distinguen
al cantón.

Esta investigación fue sustentada por Borbor Basilio, (2017) con el tema “La gastronomía
ancestral y su influencia en el desarrollo turístico de la Parroquia Anconcito del Cantón
Salinas, año 2017”, de la Universidad Estatal, con el objetivo general de analizar la
gastronomía ancestral y su influencia en el desarrollo turístico de la Parroquia Anconcito
del Cantón Salinas, año 2017. Para la realización del proyecto de Investigación denominado
la gastronomía ancestral y su influencia en el desarrollo turístico de la parroquia Anconcito
del cantón Salinas, se consideró aplicar el tipo investigación Descriptiva, debido a que es
importante determinar la relación que existe entre las variables de estudio. Esta
investigación concluye diciendo que, el turismo gastronómico ancestral es un segmento
turístico poco potencializado y valorado en nuestro país, que se lo práctica muy
empíricamente, por tal motivo esta parroquia no se ha podido desarrollar en el ámbito
turístico.

2.1.2 Marco o bases teóricos

2.1.2.1 ¿Qué es la gastronomía ancestral?

La cocina ancestral es transmitida por los mayores, es aquella que viene de siglos atrás
donde unos pocos empezaron a tomar las calles para celebrar las llamadas carnestolendas,
fiesta de la carne, antes de llegar la cuaresma. Los primeros recuerdos que tengo son a partir
de los cinco años donde comienzo a degustarla, con el paso de los años esa cocina empezó a
perder sus sabores, hasta pasar a degustarse sólo en fiestas privadas o restaurantes caros de

8
nuestra ciudad.

9
2.1.2.2 Características

La cocina tradicional está considerada como la base de todas las cocinas. Sus matices y
sabores nos llevan a la infancia y al recuerdo del hogar y la familia. Un tipo de cocina que,
con ciertos toques de modernidad en muchos casos, sigue muy vigente entre los restaurantes
comida.

Precisamente, la cocina tradicional es el arte gastronómico cuyos platos están asociados a

una localización geográfica concreta. El legado cultural que generación a generación
tenemos de una misma receta es una de sus características más destacadas. Así podemos
ver en los restaurantes de comida para empresas platos de enorme raigambre.

De Alva, (2019) plantea que la cocina tradicional es además una cocina sencilla y en la que
tienen cabida técnicas y productos clásicos de toda la vida. El sabor natural de los alimentos
cobra vida a partir de los guisos y la comida a la lumbre, cocinados a fuego lento durante
horas. Es por eso por lo que se le define como cocina de base.

Los restaurantes mantienen la esencia de la cocina tradicional. Un tipo de cocina que se

caracteriza también por aprovechar mejor los productos frescos y naturales. Toda
elaboración tradicional forma parte de nuestra historia y de nuestra cultura popular.

2.1.2.3 Componentes

El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua, Edad Media
y Edad Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por los factores materia prima, utensilios y
desarrollo técnico.

Borgmann, (2019) explica que la alimentación es una parte fundamental de la cultura de

cualquier sociedad, la relación con los recursos naturales comestibles y el desarrollo
tecnológico han ido evolucionando e incidiendo en lo que comemos, en cómo obtenemos
nuestros alimentos y hasta en cómo los preparamos. La manera en la que estos aspectos se

10
han ido transformando no es ajena a los cambios que ha sufrido la división internacional del
trabajo, el desarrollo de nuevos mercados y el avance de la industria alimentaria que ha
hecho posible la aparición de nuevos alimentos y nuevas formas de conservación,
producción y preparación de productos alimenticios industriales. La transformación también
se expresa en los tiempos de consumo, los horarios de las comidas, en dónde comemos y en
compañía de quién. Asimismo, en el surgimiento de otros espacios de socialización en torno
a nuestra alimentación relacionados con el ocio, o la convivencia fuera del hogar. En la
actualidad el trabajo, la moda y la mercadotecnia son aspectos que inciden de manera
importante en nuestra forma de comer y en nuestra cocina.

2.1.2.5 Importancia

La gastronomía típica ancestral es importante porque está encaminada a través de la

construcción pedagógica que engrandece los conocimientos propios, mejorando los hábitos
alimenticios que se obtienen a través de consumir comidas sin químicos; además hay que
denotar también que las huertas caseras en las fincas aportan.

La importancia de la gastronomía de cada una de las regiones del mundo radica en que nos
habla de la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece; y es que la gastronomía,
además de proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, puede hablarnos de forma
indirecta sobre costumbres y estilo de vida.

Oñate, (2018) comenta que esta gastronomía puede hacer una visión extensa sobre la forma
de vida y la evolución en determinadas regiones del mundo. Nos habla de la antigüedad de
cada pueblo, el aprovechamiento de los recursos locales y los avances que han
experimentado en los últimos años. Así, a través de la gastronomía podemos observar
aspectos como el mestizaje y la evolución, como por ejemplo en la gastronomía mexicana, la
cual nos permite observar cómo pudieron unirse la cultura azteca con la española.

11
2.1.2.6 Las Tendencias Gastronómicas

De Alva, (2019) plantea que la gastronomía, etimológicamente proveniente del griego

¨gastros¨, que significa estómago, y ¨gnomos¨ ley o conocimiento, para referirse no tanto
como pareciera surgir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la
gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los
sentidos del gusto, la vista el olfato, comparar las comidas de distintos lugares, ver cómo se
originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación¨.

Tendencias Gastronómicas, ¨Las tendencias son un muestrario de lo último en moda

gastronómica, nuevos insumos, técnicas¨ (Vejlgaard, 2008). Para ponerla a prueba los
cocineros pueden producir series cortas de las nuevas propuestas, dándolas a conocer a
ciertos grupos, analizan si serán para la demás población y al comprobarlo las ponen en
venta y se define el rumbo de los nuevos platillos y conceptos gastronómicos.

2.1.2.7 Origen y evolución de las Tendencias Gastronómicas

Reyes Uribe, (2017) explica que la historia de la gastronomía se remonta al momento en el

que aparece el hombre en la tierra. Los gastrónomos inician su estudio formal a través del
descubrimiento de evidencia sobre la forma de vida del hombre prehistórico y aspectos
como la geografía, los rasgos físicos, los rasgos biológicos y las estructuras socioculturales
que permiten entender los patrones alimentarios existen (Bobe, 1999). La gastronomía,
como hoy la conocemos, comienza a escribirse con las aportaciones de estudios
antropológicos que evidencian cambios importantes en el régimen alimentario del periodo
arcaico, como el descubrimiento y uso del fuego, el perfeccionamiento de la caza, la
domesticación de animales, y el inicio de la agricultura.

La historia de la relación entre el hombre y los alimentos es extensa, al igual que la forma en
la que el término gastronomía es conceptualizado. En su forma más simple, la
gastronomía se deriva de la palabra griega gastros, que significa estómago y de la palabra
nomos que se refiere al conocimiento o regulación.

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Heredia, (2015) comenta que la gastronomía actual se encuentra en un momento clave para
su historia, ya que día a día se reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero
por otro lado se continúa en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo que se
busca crear nuevas tendencias gastronómicas, se lucha por otorgarle y dignificar a la cocina
como patrimonio creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o
lo innovador. La evolución de las tendencias gastronómicas comienza con la ¨Nouvelle
Cuisine¨, esta fue la primera gran evolución gastronómica, surgió en Francia en los años 70,
donde los chefs eran fieles a la escuela de Escoffier, conocido como el Padre de la
Gastronomía. Fue un movimiento donde lo más importante era la cocina y la presentación de
la comida en el plato. Este nuevo estilo, que fue una creación a partir de la cuisine classique
francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos
en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas.

2.1.2.8 Incidencia de las tendencias gastronómicas en el desarrollo turístico en la

República Dominicana

La República Dominicana está decidida a explotar su oferta gastronómica como atractivo

para el turismo. Sin embargo, para lograr este objetivo existen algunos retos puntuales que el
país debe superar.

Torres, (2018) convertir la gastronomía en un atractivo turístico implica homogeneizar los

platos, es decir concretamente cuales son los sabores icónicos y los que interesa dar a
conocer al mundo.

¨El reto es que vendo como gastronomía dominicana, como le hago para que el turista que
venga traiga una idea de que es lo quisiera comer como platillos tradicionales, originales.
Hay que definir los platos que reflejan la identidad que se quiere vender, para esto la
homogeneización es esencial¨, indicó Rocha en el marco ¨Foro gastronómico dominicano:

13
Hacia el posicionamiento estratégico de la gastronomía dominicana¨, realizado por la
fundación Sabores Dominicanos.

Manifestó que luego de este viene el proceso de dar a conocer lo que se tiene, lo que se
ofrece, para que los turistas tengan claro lo que puede encontrar en este país, y por supuesto
lograr que lleven una buena impresión, que digan ¨qué rico comí y propaguen esa impresión.

2.1.2.9 Restaurantes con tendencias gastronómicas de Santo Domingo

2.1.2.9.1 Antecedentes de la presencia de las tendencias gastronómicas en los

restaurantes de Santo Domingo
El principio de la gastronomía dominicana era el resultado de la mezcla de la cultura
indígena, española y africana, pero a lo largo de la transformación de nuestra sociedad,
fuimos adquiriendo importantes hechos por otras culturas que enriquecieron la cocina
dominicana, así surgieron nuevos paltos que hoy constituyen la rica comida dominicana.

A mitad de la década de los 60 la intervención norteamericana de 1965 al país influye en

nuestros hábitos alimenticios, pues se empezaron a sustituir productos naturales por otros
sintéticos.

En los años 60 llegan diversos restaurantes de Pizzas, los cuales se convirtieron en el lugar
de recreación de los sábados de algunas familias, como Pizzarelli, La Pizzeria Cangrejo,
entre otras.

Para la década de los 80 llegan revolucionarias comidas chatarra o rápidas en su mayoría

franquicias de compañías americanas. Una de las pioneras fue Wendy’s, así como también
McDonald’s, Burger King, Tacos Bell, Pizza Hut, entre otras. Al ver la popularidad de estos
centros de comida, aparece un restaurante dominicano de comida rápida llamado Pollos
Victoria, especializados en el pollo frito. Pollos Victorina llega a las clases populares
convirtiéndose en la comida favorita de muchos.

14
2.1.2.9.2 Principales restaurantes de Santo Domingo

La República Dominicana cuenta con una amplia variedad de restaurantes que ofertan a sus
comensales diversos platos de una gastronomía que, con el transcurrir de los años va
posicionándose como una de las mejores de la región. La ciudad de Santo Domingo ha sido
seleccionada como la Capital Gastronómica del Caribe en dos ocasiones.

Para reconocer dicha variedad, y con la finalidad de marcar referentes de calidad basados
en la experiencia integral de los comensales más exigentes, la Academia Dominicana de
Gastronomía (ADG) realizó por primera vez en República Dominicana la ceremonia de
premiación de los ¨10 mejores restaurantes de Santo Domingo 2018.

2.1.2.10 Diagnóstico de las tendencias gastronómicas en los restaurantes de Santo

Domingo

2.1.2.10.1 Situación actual que presentan las tendencias gastronómicas en los

restaurantes de Santo Domingo

Conociendo ya lo que son las tendencias gastronómicas podemos iniciar las tendencias
gastronómicas en santo domingo las cuales han causado un gran impacto en el aumento de
los consumidores gracias a propuestas llamativas que hacen que el dominicano y el
extranjero sientan la necesidad de salir a comer a un lugar en específico.

Una de las principales tendencias gastronómicas en los restaurantes de santo domingo es la

comida saludable, vegana y vegetariana, ya sea por salud, por ética o por sostenibilidad
medioambiental, cada vez son más las personas que adoptan este estilo de vida lo cual hace
que haya más restaurantes de comida saludable para satisfacer las necesidades y exigencias
de estas personas. Podemos citar algunos restaurantes en santo domingo con esta tendencia
como son ‘’Vita Healthy and Fit’’, ‘’Fresh Café’’ y ‘’Papaupa’’.

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2.2 Marco conceptual

A Banda:
Plato de arroz con pescados y mariscos, típico del litoral levantino; se sirve en primer lugar
el arroz cocido en el caldo del pescado y opcionalmente los pescados y mariscos que le han
dado sabor. (Catan, CFP. 2019)

Abadejo:
Pez marino, se pesca en el Atlántico Norte; pescado blanco, poco graso, similar al bacalao.
(Leante Darricau, D. 2012).

Achicoria:
Planta de hojas y raíces amargas; sus hojas -crudas o cocidas- se consumen en ensalada, y
su raíz, secada y tostada, se utiliza como sucedáneo del café. (Loza Quispe, G. 2016).

Adobo:
Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y
condimentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y pescados. Son adobos la maceración,
la marinada, el escabeche. (Charbonnier, C. 2020).

Ajillo, Al:
Preparación que consiste en rehogar un alimento (gambas, champiñones, etc.) en aceite de
oliva, con ajos y a veces también guindilla. (Charbonnier, C. 2020).

Ajo Cabañil:
Fórmula típica murciana. Mezcla de ajos machacados en el mortero con un poco de vinagre,
que se añade a carne, cordero, patatas, etc. y se rehoga el conjunto. (Jordá, MJ. 2007)

Ajoaceite:
Ajiaceite, alioli. (Diccionario gastronomía).

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Ajoarriero, Al:
Preparación que consiste en añadir ajo, cebolla, pimientos o pimentón, huevos y aceite, a
diversos alimentos (habitualmente al bacalao). (Jordá, MJ. 2011).

Ajoblanco:
Salsa o condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite,
vinagre, agua y almendras. Sopa fría que se hace con este condimento. Variedad de
gazpacho típico de Málaga, que se suele acompañar con uvas y costrones de pan frito.
(Charbonnier, C. 2020).

Ajoharina:
Guiso de bacalao con patatas y una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrán, pimienta,
cominos y harina espolvoreada que le da el nombre. Típico de la serranía de Jaén. (Jordá,
MJ. 2011).

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2.3 Marco contextual

Con el objetivo de contribuir al desarrollo de las nuevas tendencias culinarias y la

gastronomía ancestral, se estableció en santo domingo Este, Rep. Dom. El Restaurante el
patio, del chef Martin Omar. La contribución de esta propuesta gastronómica del
Restaurante el patio, es parte fundamental para el desarrollo de los aportes gastronómicos
ancestrales.

El chef Martin Omar inicia su propuesta gastronómica, la cual surge a raíz de su constante
actividad en su red social Instagram, compartiendo sus recetas desde el patio de su casa. Este
concepto nace por la gran cantidad de personas que se acuerdan de su restaurante en España”
El Colmado” y añoran probar su cocina, así los extranjeros que visitan la Republica
Dominicana, tendrían un lugar donde conocer la gastronomía hogareña y tradicional.

En mayo de 2020, abre las puertas de su casa con este innovador concepto en el cual los
visitantes reciben todas las atenciones personalizadas de visitar su hogar no un restaurante,
brindando desde la puerta de la entrada a su casa una cálida bienvenida junto a su familia.

En esta experiencia se involucra toda su familia, se come y se disfruta de un menú hogareño,

tradicional y ancestral resaltando las nuevas tendencias culinarias.

Sin embargo, el patio tiene un menú diferente cada día, que se le comunica al comensal al
momento de hacer su reservar, al igual que la ubicación exacta del restaurante.

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CAPÍTULO 3. ASPECTOS METODOLÓGICOS

3.1 Diseño de la investigación

Esta investigación es un estudio de diseño no experimental, pues se realizó sin manipular

deliberadamente las variables. Se basó fundamentalmente en la observación del fenómeno
de estudio tal y como suceden en su contexto natural para analizarlos con posterioridad. Es
de corte transversal porque se estudiaron los hechos en un momento específico.

3.2 Tipo de estudio

El estudio es exploratorio, por su parte, los autores Fernández, Hernández y Baptista, (2014)
en su libro Metodología de la Investigación, señala un concepto de investigación
exploratoria, el cual hace referencia.

“La investigación exploratoria, se efectúa normalmente cuando el objetivo a examinar un

tema o problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas o no se
ha abordado antes”.

Por consiguiente, este estudio exploratorio mide las variables, esto es, la gastronomía
ancestral y su contribución al desarrollo de las nuevas tendencias culinarias dominicana,
caso estudio Restaurante el Patio del Chef Martin Omar, en el periodo mayo-octubre de
2021. El enfoque es mixto pues para representar datos se utilizan técnicas que corresponden
a enfoques cualitativos y cuantitativos.

3.3 Unidad de análisis

Los sujetos de estudio, en la cual se basó la investigación son los diferentes comensales que
visitan el restaurante, propietarios y empleados.

19
3.4 Población y muestra

La población que se utilizó será a los distintos comensales que visitan el restaurante,
empleados y propietarios, puesto a que semanal el restaurante lo visitaron 100 personas, en
el periodo de 3 meses que tiene la investigación, para una población aproximada de 1200.
Para una muestra del 10%. por mediante una prueba no probabilística de una manera
aleatoria.

La muestra que se utilizó para la presente investigación seria muestreo no probabilístico,

debido a que es una técnica de muestreo en la cual el investigador selecciona muestras
basadas en un juicio subjetivo en lugar de hacer la selección al azar.

3.5 Métodos de investigación

Los métodos que se emplearon fueron: el inductivo, analítico y sintético.

3.5.1 Inductivo

Porque partimos de las premisas particulares de que existen ciertas debilidades con las
estrategias de enseñanzas de aprendizajes significativo, y así a partir de los hallazgos
encontrar las evidencias necesarias para llegar las conclusiones generales de nuestro estudio

3.5.2 Analítico

Como dice su definición este método nos ayuda a descomponer el problema en sus partes o
elementes para así observar las causas, la naturaleza y los efectos que pueden tener este
estudio, con este método nos permite conocer más del objeto de estudio con lo cual se
puede explicar, hacer analogía y establecer nuevas teorías.

3.5.3 Sintético

20
Con este método tendemos a reconstruir en todos los elementos que ya conocemos del
método analítico, comprendiendo así la esencia del estudio en sus partes particulares.
3.6 Fuentes y técnicas de recolección de datos

3.6.1 Fuentes

En este estudio se utilizaron fuentes primarias y secundarias.

Las fuentes primarias que se utilizó serán a los comensales, empleados y propietarios del
restaurante.

Las fuentes secundarias utilizadas son artículos en las web, libros y tesis relacionados con
el tema objeto de estudio.

3.6.2 Técnicas de recolección de datos

Los datos serán recolectados mediante la técnica de la entrevista, usando como instrumento una guía
estructurada de preguntas abiertas en relación a cada uno de los aspectos del plan de contingencia a ser
evaluados en la institución objeto de estudio.

La otra técnica utilizada fue la encuesta ……TERMINAR LA IDEA.

3.7 Tratamiento de la información

La interpretación y análisis de los datos obtenida fue procesada a través del programa
Microsoft Word y Excel como una forma de hacer más viable el análisis e interpretar los
resultados que se procederá a exponer los datos en tablas y gráficos.

21
 BIBLIOGRAFÍA

Borbor Basilio, (2017). La gastronomía ancestral y su influencia en el desarrollo turístico

de la Parroquia Anconcito del Cantón Salinas, año 2017. Universidad Estatal.

Borgmann, (2019). A mirada do nutricionista no culinaria regional. exposición de

productos caseros con la información nutricional y económica. Revista de
Conexiones.

De Alva, (2019). Historia de la gastronomía. Red Tercer Milenio.

Flores Carrasco, (2016). El valor turístico cultural de la gastronomía típica de la Parroquia

Atocha – Ficoa y su contribución en la identidad gastronómica del Cantón Ambato.
Universidad Técnica De Ambato.

Heredia, (2015). Tendencias gastronómicas predominantes en la producción de revistas

científicas de Iberoamérica. Universidad Autónoma del Estado de México.

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