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La gastronomía en Antigua Guatemala, departamento de Sacatepéquez

Josue D. Pirir – 202240499

Melvin E. Inay - 202242712
Vilma A. Hernandez - 202240446
Josselyn V. Lopez – 202245529

Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario de Chimaltenango
Técnico

Lic. Hayro Oswaldo García García

Chimaltenango, Guatemala, 21 de Abril de 2022

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Índice

1. Resumen Ejecutivo ............................................................................................................. 4

2. Introducción ...................................................................................................................... 5
3. Antecedentes..................................................................................................................... 6
2.1. Descripción del municipio de Antigua Guatemala ......................................................... 6
2.2. Gastronomía .............................................................................................................. 7
2.3. Época Prehispánica..................................................................................................... 7
2.3.1. Comida Prehispánica ........................................................................................... 7
2.3.2. Aportes Prehispánicos.......................................................................................... 9
2.4. Época Colonial ...........................................................................................................10
2.4.1. Aportes europeos ...............................................................................................10
2.5. Época Republicana.....................................................................................................11
2.6. Gastronomías más representativas de la zona. ............................................................13
2.7. Historia de la gastronomía del municipio de Antigua Guatemala ..................................15
2.8. Ocasiones especiales que se pueden utilizar los platillos típicos....................................16
2.8.1. Semana Santa ....................................................................................................16
2.8.2. Día de la Cruz .....................................................................................................16
2.8.3. Día de los Santos ................................................................................................17
2.8.4. Corpus Christi.....................................................................................................17
2.8.5. Navidad.............................................................................................................17
2.8.6. Ocasiones sociales..............................................................................................17
4. Justificación ......................................................................................................................21
5. Planteamiento del Problema..............................................................................................22
6. Objetivos ..........................................................................................................................23
6.1 General .....................................................................................................................23
6.2 Específicos ................................................................................................................23
7. Hipótesis...........................................................................................................................24
8. Metodología .....................................................................................................................25
9. Resultados obtenidos ........................................................................................................26
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10. Discusión de resultados .....................................................................................................32

11. Conclusiones.....................................................................................................................34
12. Recomendaciones .............................................................................................................35
13. Referencias.......................................................................................................................36
14. Anexos..............................................................................................................................37
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1. Resumen Ejecutivo

En el siguiente documento se presenta una recopilación de datos obtenidos por

medio de investigaciones, entrevistas y visita de campo realizado en el municipio de
Antigua Guatemala. Donde se recopiló información y estudio sobre el impacto que tiene la
gastronomía para los pobladores en dicho lugar, siendo uno de los lugares con más turismo
en el país. La cual se ha vuelto un problema al estar perdiendo la cultura de preparar los
platillos típicos en fiestas, festividades del lugar o simplemente porque las personas ya no
quieren continuar con las costumbres de sus ancestros. Por tal se tomó la decisión de
investigar a fondo la problemática que este lugar presenta. Para recolectar información
mucho más confiable, entrevistamos a personas del lugar tanto como guías de turismo, que
tienen especialidad en historia y gerente del Inguat que fue de mucha ayuda. Luego de tener
una investigación más concreta del tema. Se dirigió a la población del municipio,
realizando entrevistas a personas nativas del lugar para tener una información más realista.
Y por parte de pobladores se aprendió que la gastronomía de del lugar es una intervención
de la cultura maya con la cultura española. Dado que con su llegada trajeron con ellos
nuevas carnes de animales que en Guatemala se desconocía e ingredientes que en el país no
se cultivaba Este documento pretende motivar a personas y no perder el origen de la
gastronomía, así poder mantener siempre viva la historia de su comida que los caracteriza
en la gastronomía guatemalteca.
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2. Introducción

La gastronomía se puede considerar como el conjunto de conocimientos

relacionados a los alimentos. Desde unos siglos atrás es considerado como arte en el área
que se prepara, por el proceso que conlleva al ser cocinado cada uno de los ingredientes de
la receta.

Diferentes recetas preparadas alrededor del país de Guatemala tienen un significado

y son utilizadas en ocasiones especiales. En esta parte, se investigó la historia de la
gastronomía de Antigua Guatemala, departamento de Sacatepéquez, ubicado a 45 km de
distancia de la ciudad capital, en la región central; se concentró en el desarrollo de sus
platillos y sus dulces que los caracteriza, como un municipio de mucha historia. La
gastronomía de dicho lugar se mezcla con la cultura europea tras la conquista. La cual dio
lugar a algunos cambios en la cocina con la llegada de nuevas especies de animales, con
ello el aprovechamiento de su carne y algunos ingredientes que en Guatemala no se
cultivaban.

El presente trabajo contiene información de la gastronomía de la ciudad de Santiago

de los Caballeros, en la cual se obtuvieron las verdaderas recetas, orígenes e importancia,
provenientes de antecedentes confiables y parte de los resultados fueron a través de la
metodología de entrevistas a personas nativas de la zona central, con el fin de enriquecer y
complementar el tema a tratado.
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3. Antecedentes

2.1. Descripción del municipio de Antigua Guatemala

Según Aroche (2021) Antigua Guatemala, también conocida como Santiago de los
Caballeros de Guatemala o La Muy noble y leal Ciudad de Santiago de los Caballeros de
Guatemala, se fundó en 1543 y fue declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad
por la Unesco el 26 de octubre de 1979. El 11 de septiembre de 1541, tras una
catastrófica inundación en el Valle de Almolonga, los españoles tomaron el Valle de
Panchoy y comenzaron a construir su nueva capital. Por ello, el 10 de marzo de 1543 se
asentó la capital del Reino de Guatemala. En aquella época, la también conocida Santiago
de los Caballeros de Guatemala, era el centro económico, político, religioso y educativo
más grande de la región debido a la concentración de una población rica y con grandes
ingresos.

Extensión territorial: 78 kilómetros cuadrados.

Altura: 1530.17 metros de altura sobre el nivel del mar.
Límites territoriales: Colinda al norte con Jocotenango, al este con Santa Lucía Milpas
Altas, limita el sur con Santa Inés del Monte Pulciano y al oeste con Santa Catarina
Barahona.
Figura 1

Mapa geográfico de Antigua Guatemala, Sacatepéquez.

Nota: La imagen muestra el municipio y/o cabecera de Sacatepéquez y así mismo los
lugares con los que tiene límites con otros municipios de sus alrededores. Ilustrado por
Conozca Antigua Guatemala.
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2.2.Gastronomía

Según Ariano (2015) describe que la gastronomía es uno de los elementos que
identifican mejor a un país, pues a través de ella se reflejan aspectos históricos y
conductuales de sus habitantes. Guatemala es un país que se caracteriza por su riqueza
cultural y gastronómica. Sus platillos típicos se basan en recetas tradicionales, con
influencia indígena y española, que se han transmitido de generación en generación y
constituyen parte del Patrimonio Intangible de la Nación.

2.3. Época Prehispánica

El choque de culturas durante la conquista y posteriormente, originó un mestizaje

culinario conformado por la cultura Dominante (europea-española) y la cultura dominada
(indígena-predominantemente maya). Como resultado de lo anterior, sabores, recetas e
ingredientes fueron adoptados por la cultura local, logrando como resultado la comida que
hoy se considera como “típica guatemalteca”. Sin embargo, es importante remarcar que
aunque gran cantidad de ingredientes se extendieron a la cultura local, por medio de un
proceso de aculturación, también se llevó a cabo lo inverso que permitió que la cultura local
heredara algunos de sus ingredientes y técnicas de cocción al mundo. (Deman, 2004, pág.
17.)

Con la ayuda de los legados, como utensilios líticos y cuevas que se encuentran en
Guatemala, se ha podido establecer que esta zona fue poblada desde tiempos de la
prehistoria.

2.3.1. Comida Prehispánica

La comida prehispánica se remonta a nuestros antecesores mayas y a la época anterior

a la llegada de los españoles. Los mayas practicaban la agricultura, la recolección de
vegetación silvestre, la caza, la pesca y la crianza de animales; mismas prácticas que
sustentaban su dieta. Además, los mayas, fueron y seguirán siendo conocidos como los
“hombres de maíz”, ya que dicho grano era y es en la actualidad la base de su dieta. El maíz
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fue utilizado desde el período prehispánico para la elaboración de las tortillas, los tamales y
el atol.

Figura 2

Utensilios utilizados para la elaboración de los platillos.

Nota. La mayoría de utensilios son fabricados con barro. Tomada por Mario Covarrubias

La agricultura y la alimentación maya, también incluía e l frijol, la calabaza, gran

variedad de chiles, la yuca, el camote, la papa, la ciruela, la papaya, la guayaba, el mango,
el cacao, los plátanos, el aguacate, el mamey, la piña, la sandía, y varias hierbas y especies
como el cilantro, la nuez moscada, el clavo, el apazote, el ajonjolí y el anís. La vegetación
silvestre también formaba parte de la dieta maya, ya que de ella obtenían una gran
diversidad de hongos, semilla de cacao, savia del árbol de chicozapote, el orégano, la
vainilla y otros productos comestibles. También recolectaban miel de abeja, huevos de pavo
e iguana, algunos insectos y caracoles. La mayor parte de proteína de la dieta diaria de los
mayas, la conseguían de la caza y pesca. Cazaban mamíferos, como el conejo, el mono, el
perro mudo, el tapir, el armadillo y 13 aves como el pato, el fa isán, pequeños pájaros y
chompipes o pavos. Para la pesca, los mayas acostumbraban a utilizar la red o el anzuelo de
hecho el hueso y lo hacían en aguas saladas y dulces. Consumían pescado de varias
especies, mariscos y tortugas. Como en la actualidad, los mayas efectuaban tres comidas
diarias; siendo la comida principal la del medio día. En síntesis, la culinaria prehispánica
estaba compuesta básicamente de subproductos del maíz, huevos, frijoles, carne o pescado
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y una variedad de verduras y hiervas que únicamente consumían cocidas, café y chocolate
caliente. Para los días de fiesta se acostumbraba a consumir chompipe, conocido
actualmente como pavo, o iguana; sin embargo, el consumo de carnes y pescado no era
diario. La dieta maya fue y sigue siendo considerada como parcialmente vegetariana.
(Deman, 2004, pág.11, 12.)

Figura 3

Cultivos de maíz

Nota. El maíz considerado patrimonio cultural de la Nación de Guatemala. Captada por

Candy Grajeda.

2.3.2. Aportes Prehispánicos

Según Castañón (2004) describe que el maíz fue el eje cultural y económico del
mundo maya, logrando así crear una sociedad sedentaria. Por ser la principal fuente de
alimentación se consideró como la sustancia sagrada con que fue formado el hombre, como
un ser consciente de sí mismo y de los dioses, a los que habría de venerar. Las cuatro clases
de maíz: amarillo, blanco, rojo y negro, determinaron los colores de los rumbos cósmicos,
lo que muestra la sacralidad de la planta. Este grano tenía un uso muy importante para la
elaboración de los llamados atoles, así como a la tortilla que tan importante es en la dieta de
las regiones antiguas de Mesoamérica. Además del maíz, los mayas cultivaban diferentes
especies de frijol, algunas variedades de calaba za, camote, tomate, chile y yuca,
completando su alimentación con animales que cazaban o pescaban y con hierbas
comestibles, frutas y vegetales tropicales propias de la región como el chayote, jícama,
diversas zapotáceas, aguacate, papaya, guayaba, entre otras.
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2.4. Época Colonial

Chajón (2012) sostienen que “con la llegada de los españoles a Guatemala, en 1524, la
cocina local adquirió una forma definida, pues a las recetas prehispánicas se incorporaron
nuevos procesos y preparaciones coloniales. Los españo les trajeron sus conceptos sobre la
salud y la alimentación.

2.4.1. Aportes europeos

A la venida de los españoles, se introdujo en Guatemala una diversidad de

productos alimenticios que eran desconocidos en nuestras tierras. Europa y Oriente, a través
de España, hicieron llegar al país aportes primordiales para su dieta alimenticia como lo fue
el trigo, con su variedad de derivados, especialmente la harina y el pan. El arroz, tan
ampliamente utilizado en la gastronomía guatemalteca fue traído también como influencia
del Oriente, mientras que el azúcar para la elaboración de cerveza y los tradicionales dulces
típicos, la cual fue traída desde Europa. Entre otros se encuentra la cebada para la
elaboración de cerveza, azúcar para aguardiente y dulces, el vino, variedad de vegetales y
frutas sobre todo las de origen cítrico como naranjas, limones, manzana, peras, duraznos y
otras. Pero lo que indudablemente complementó la dieta alimenticia del habitante
guatemalteco fue la introducción de una gran variedad de carnes que anteriormente apenas
se conocían. Por consiguiente la cocina guatemalteca se enriqueció con el uso de las carnes
para la elaboración de recados y también de embutidos. Es así como surge la cocina mestiza
guatemalteca, luego de la conquista, donde españoles e indígenas adoptaron hábitos
alimenticios de ambos cuyo resultado fue una simbiosis de culturas, sabores y formas de
expresión. Los indígenas pronto se habituaron a comer la carne de diferentes ganados y los
españoles las de pavo, el maíz y a beber chocolate. (Castañón, 2004, pág. 20)
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Figura 4

Cultivos de café

Nota. El clima y tipo de tierra es aprovechado para los cultivos de café. Tomada por Israel
Méndez

2.5. Época Republicana

Esta época se distinguió por el inicio de una serie de movimientos políticos, como la
anexión al Reino de Guatemala de algunas provincias de México y la declaración de
independencia de otras, hasta que en 1823 la Asamblea Nacional Constituyente puso orden
y las provincias pasaron a convertirse en estados.

Debido a que el territorio de Sacatepéquez es sumamente fértil, del mismo se

cosechan una gran variedad de productos agrícolas, como el trigo, verduras, flores, frutas,
maíz y frijol, entre los más importantes. En su suelo, también se puede encontrar crianza de
ganado vacuno y caballar. El hecho de que la cabecera municipal de Sacatepéquez, La
Antigua Guatemala, fuera en tiempos de La Colonia la capital centroamericana, consintió
varios aspectos importantes para la culinaria que hoy consideramos “típica guatemalteca”.

- Que el mestizaje culinario español-indígena se diera con más intensidad en esta zona.

- Que platillos que antes de la colonia no eran regionales, hoy se consideran como típicos.

- Que posteriormente a la época de La Colonia, los platillos “típicos” antigüeños se

extendieran por todo el territorio nacional con ciertas variaciones.
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Con lo anteriormente mencionado, los platillos que hasta la fecha se consideran propios del
departamento de Sacatepéquez, se encuentran: el pepián negro, la Piloyada, los chiles
rellenos, el revolcado de cabeza de cerdo, las hilachas, el iguashte, el quichón (cocido de
hierbas con chirmol), el caldo de gallina, la sopa de arroz, los chuchitos, el estofado de
pollo, gallina o pato, los tamalitos blancos, los tamales rojos y negros, el chocolate caliente,
los plátanos en mole, los molletes, las cabeceras (variedad de frutas en dulce/conserva) los
buñuelos, la horchata y un sin fin de dulces de origen español.

Figura 5

Cultivos de Verduras

Nota. Gran variedad de cultivos de verduras debido a que posee una tierra fértil. Tomada
por Paulina Menes

Según Deman,(2004) Es de importancia tomar en cuenta, que mucha de la

gastronomía del departamento de Sacatepéquez se ha visto en las últimas décadas
influenciadas por las tradiciones extranjeras, la comida rápida y la introducción al mercado
de productos tradicionales guatemaltecos preparados. (pág. 83)

Cocer un alimento, significa preparar alimentos crudos con la ayuda de calor,

transformarlos y hacerlos más digeribles. Para elegir el método de cocción se debe tomar en
cuenta el resultado que se desea obtener. La cocción se divide en dos grupos:

- La cocción simple. Es aquella cuya fuente o medio de transmitir calor al

alimento es el agua (por ebullición), aire caliente (asado o al vapor) o grasa
(salteado).
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- Y la cocción compuesta. Se distingue de la anterior pues el calor es

transmitido al alimento de varias fuentes. Puede provenir de líquido, vapor o
grasa (estofado y braseado) o puede provenir de líquido, grasa y aire caliente
(gratinado y glaseado).

Estas son preparaciones, frías o calientes, destinadas a acompañar los platos para
aumentarles el sabor, aroma y son preparadas a partir de fondos. De las salsas o recados,
también dependen mucho los resultados del platillo final.

Las salsas, requieren de 3 etapas para su preparación:

- Fondo de base o jugo. Los fondos a utilizar pueden ser claros u obscuros y
deben de tener elementos nutritivos y fondo aromático.
- Ligazón. Esto le proporcionará a la salsa la suavidad y la textura deseada.
- Terminado. Esta etapa se lleva a cabo al momento de servir y según la
receta, agregándole un poco de vino, guarnición, mantequilla, crema, etc.
Debe aportar, color, consistencia y sazón.

Operacionalmente, la gastronomía es la elaboración de platillos, que se pueden

caracterizar dependiendo las ocasiones o regiones donde son consumidos. Por ejemplo,
pueden ser gourmets, comida fusión, platillos típicos de los países y sus regiones.

2.6. Gastronomías más representativas de la zona.

Dentro de su amplia gastronomía, los platillos más reconocidos del municipio son el
revolcado de cerdo, el pepián negro, el Jocón, los chiles rellenos, la sopa de arroz, las
hilachas, la Piloyada antigüeña, el fríjol negro preparado de varias maneras, las tortillas de
maíz blanco, amarilla o negra, el mole de plátano, las torrejas, los molletes y los plátanos
fritos. También cuenta con una variedad de dulces de origen español, entren los más
importantes están las canillitas de leche, los higos en miel, el chilacayote en miel, el camote
en miel y los colochos de guayaba. Entre las bebidas más reconocidas destacan el fresco de
horchata (elaborado de Arroz), el fresco de rosa de Jamaica, el fresco de tamarindo, el
chocolate caliente, el café, el atol blanco, el atol de elote y el atol de arroz en leche.
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El mayor apogeo de los dulces típico se dio en el siglo XVI durante la época colonial, ya
que en esta época se elaboran por dos vías:

1. Por las monjas españolas en las cocinas de los conventos.

2. Por la vía popular, cocineras españolas que preparan los dulces para que las familias los
consumieran. Actualmente, los dulces se consumen a diario, para las fiestas patronales e
incluso son exportados por turistas que llegan de visita al lugar. Los turistas que viajan a
Antigua Guatemala son en su mayoría del extranjero. La mayoría de los dulces típicos son
elaborados a base de azúcar, frutas y leche, entre los dulces más conocidos se encuentran
los siguientes:

Las canillitas de leche: Es uno de los dulces más populares elaborados de azúcar y
leche. Es uno de los preferidos por los turistas que visitan Antigua Guatemala. Se les
nombró como canillita de leche por su forma alargada.

Los colochos de guayaba: Son hechos de azúcar y guayaba. Como lo dice el nombre, el
sabor que más predomina es la guayaba. (Elma, 2019, 1,2 y 3)

Figura 6

Dulces típicos de Sacatepéquez

Nota. Una representación de la variedad de dulces típicos que posee el departamento.

Imagen captada por Georgina Galindo
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2.7. Historia de la gastronomía del municipio de Antigua Guatemala

“Desde muy temprano, después de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esta

cocina mestiza. Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con la relativa rapidez
determinados hábitos alimenticios de su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron
a las carnes que les proporcionaban las diferentes clases de ganado, y los españoles pronto
se acostumbraron a comer la carne de perro mudo, que casi extinguieron, y del pavo…” (B.
Galindo, 2001, Pág17).

Los europeos introdujeron a la gastronomía del municipio una diversidad de carnes

como la de res, cerdo, ternero y aves (pollo), con los cuales se crearon nuevos platillos.
También trajeron ingredientes como el azúcar y vainilla con los cuales elaboraban dulces
españoles (más adelante dulces típicos). Otros aportes importantes que modificaron los
platillos del país fueron las especias como: el clavo, pimienta de castilla o gorda, azafrán y
canela, los granos como: el trigo, arroz y cebada, variedad de frutas cítricas, uvas y
aceitunas. (Elma, 2019, pág. 12)

La Antigua Guatemala cuenta con gran riqueza gastronómica. Arriola (2014)

sostiene que entre los platillos más representativos de la cabecera departamental, pueden
mencionarse: piloyada antigüeña, iguashte, tamalitos blancos, pepián, mole, variedad de
dulces típicos, molletes, buñuelos, variedad de tostadas, atoles, chuchitos, rellenitos,
tamales negros, tamalitos de chipilín, chiles rellenos, dobladas de queso y dobladas de
chicharrón
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Figura 7

Comida típica del departamento de Sacatepéquez/ pepián de gallina

Nota. La comida típica es el Pepián acompañado de verduras como el ejote y güisquil, es

combinado con arroz y acompañado por tortillas de maíz. Tomada por Mercedes Jorge

2.8. Ocasiones especiales que se pueden utilizar los platillos típicos

2.8.1. Semana Santa

Las procesiones son una tradición que se realizan durante la Cuaresma y Semana
Santa, sin dejar de lado la representación en vivo de la muerte de Jesús en la Cruz con un
sentido de reflexión para los habitantes del municipio.

Según Pérez (2009) la Virgen de Concepción se le hace reverencia en el altar en

donde se encuentra colocada entre ángeles y querubines recubiertos por nubes
blancas. Donde la población realiza alfombras de aserrín demostrando su fervor. “En estas
fechas acostumbrar comer platillos con pescado, preparado en diversas formas según el
gusto de cada familia, acompañados de tayuyos.

2.8.2. Día de la Cruz

El día 3 de mayo es el día de la Cruz, donde se realiza una placita en forma de juego,
para compartirla experiencia en forma alegre. (Realizan actividades de venta y compra que
se lleva a cabo en un mercado normal, pero de una forma pequeña y divertida en homenaje
a tan admirable tradición.)
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Según Guatelog (2010). Este tipo de actividades brindan una mejor idea de lo que es
una plaza en verdad y es una actividad recreativa para toda la familia.

2.8.3. Día de los Santos

Para el 1ero de noviembre se celebra el día de los Santos, se realizan cabeceras (Se le
nombra así a la mesa decorada y presentada con los diversos postres que se realizan para
esa época en específico), con los dulces típicos del municipio, entre ellos el ayote y jocotes
en dulce. Algunas personas acuden al cementerio para recordar con amor y ofrendas a sus
familiares y amigos fallecidos.

2.8.4. Corpus Christi

Significa el cuerpo y la sangre de Cristo, para la iglesia católica es dar un

testimonio vivo de la presencia de Jesucristo. Los habitantes del municipio celebran
esta fecha con mucha devoción, involucrando a todas y cada una de las familias de una u
otra manera.

2.8.5. Navidad

Algunas personas realizan nacimientos en sus casas y otras el tradicional árbol

navideño, comen tamales colorados o negros acompañados de pan, café o ponche de frutas,
para luego quemar cuetes a las doce de la noche del 24 de diciembre, así como también a
las doce y seis de la tarde del 25 de diciembre.

2.8.6. Ocasiones sociales

Los cumpleaños, bodas, bautizos y primeras comuniones son celebradas con la

familia, por lo regular preparan platillos tradicionales del municipio, como pepián rojo
o estofado, donde comparten con familiares y amigos la festividad del día.
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Tabla 1
Platillos típicos de Antigua Guatemala y en cada municipio de Sacatepéquez.

Departament Municipio Platillos Típicos Bebidas Típicas Dulces Típicos

o
Sacatepéquez Antigua Piloyada Antigüeña Higos en dulce
Guatemala
Sacatepéquez Antigua Fiambre Colorado y Ayote en dulce
Guatemala Blanco

Sacatepéquez Antigua Pulique Canillitas de leche

Guatemala
Sacatepéquez Antigua Chiles Rellenos
Guatemala Flan antigüeño
Sacatepéquez Ciudad Vieja Pepián Colorado

Sacatepéquez Ciudad Vieja Estofado de tres carnes

Sacatepéquez Jocotenango Caldo de gallina criolla Atol de Elote Bocadillos de coco

Sacatepéquez Jocotenango Pepián Atol Blanco con chile Buñuelos

cobanero

Sacatepéquez Jocotenango Revolcado de Cabeza de Atol de Plátano Molletes

cerdo o carne
Sacatepéquez Jocotenango Atol de Arroz en leche

Sacatepéquez Pastores Pepián Atol Blanco

Sacatepéquez Pastores Estofado de tres carnes Atol de Elote
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Sacatepéquez San Antonio Pepián

Aguas
Calientes
Sacatepéquez San Antonio
Aguas Estofado de tres carnes
Calientes
Sacatepéquez San Miguel Olla berciana Vino Empanadas
Dueñas
Sacatepéquez San Miguel Cachelos con chorizos
Dueñas escaldaos
Sacatepéquez San Miguel Lacón con grelos o relleno
de pimientos
Dueñas
Sacatepéquez San Miguel Sopas de ajo con chorizo
Dueñas
Sacatepéquez San Miguel Pulpo a la berciana
Dueñas
Sacatepéquez Sumpango
Ayote en dulce
Sacatepéquez San Lucas
Sacatepéquez Pepián
Sacatepéquez San Lucas
Sacatepéquez Estofado de tres carnes
Sacatepéquez Santo
Domingo Pepián
Xenacoj
Sacatepéquez Santo
Domingo Carne guisada y en
Xenacoj miltomate
Sacatepéquez Santa
Catarina Pepián
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Barahona
Sacatepéquez Santa
Catarina Estofado de tres carnes
Barahona
Sacatepéquez Santiago
Sacatepéquez Chiles rellenos Atol Shuco
Sacatepéquez Santiago
Sacatepéquez Pulique
Sacatepéquez Santiago
Sacatepéquez Güisquiles cocidos
Sacatepéquez Santiago
Sacatepéquez Elotes cocidos

Nota: Esta tabla nos muestra la distinta gastronomía que se puede encontrar en Antigua Guatemala y en los otros municipios de
Sacatepéquez, las más elaboradas y que tienen mayor realce en la población. Fuente: Inguat
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4. Justificación

Este proyecto se realizó porque se percibió una necesidad de reunir información

acerca de la importancia de la gastronomía, conocer la historia y los distintos cambios que
surgieron durante la llegada de los españoles a tierras indígenas.

Esta recopilación se hizo para conocer información aplicada acerca del valor
cultural que ofrece la gastronomía de Antigua Guatemala y dar a conocer a otros lugares la
importancia de lo que han dejado nuestros ancestros con el paso de los años. También
conocer el potencial de influir de manera social y conocer más de los distintos ámbitos que
la cocina puede controlar.

Que la investigación, teniendo información segura pueda ser utilizada como

material de apoyo para futuras investigaciones e ir identificando los cambios y las
influencias que se den con el paso del tiempo.

Contribuye a entidades turísticas tanto nacionales como internacionales con

información confiable acerca de los distintos tipos de alimentos que se pueden encontrar en
dicho lugar. Y así poder ofrecer un servicio más completo y confiable a sus clientes.
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5. Planteamiento del Problema

¿Afecta a la gastronomía del lugar no contar con historia de la elaboración de

sus distintos platillos típicos con el pasar de los tiempos?

Actualmente no se cuenta con información muy extensa de la gastronomía del

municipio; podemos encontrar variedad de artículos donde se habla de las comidas típicas,
pero muy pocos tienen información específica donde se detalle cuales son y su elaboración..
Esto es algo que con el pasar del tiempo se ha ido heredando de generación en generación
verbalmente, pero no existe casi ningún documento donde se detallen las recetas de cada
platillo relevante de dicho luego.

Se teme que con el transcurso de los años estas recetas se vayan perdiendo ya que
cada vez menos personas se interesan en realizar platillos típicos, y se van por comidas más
sencillas de elaborar. A pesar de esto no podemos negar que también hay una gran cantidad
de personas interesadas en conocer a detalle todo sobre este arte culinario y seguirlo
promoviendo. Pero como se mencionaba anteriormente es de suma importancia contar con
documentos donde se detalle a profundidad todo sobre los ingredientes, utensilios, tiempo
de cocción y todo lo que nuestros ancestros utilizaban para la realización de estos, y así
evitar una pérdida definitiva de nuestra gastronomía guatemalteca.
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6. Objetivos
6.1 General

 Analizar la gastronomía de Antigua Guatemala del departamento de

Sacatepéquez para ampliar el conocimiento de su historia.

6.2 Específicos

 Conocer las recetas de los platillos más relevantes del municipio mediante
información brindada por personas que sepan del tema.

 Definir cómo ha sido la evolución de la gastronomía con el paso de l

tiempo a través de recopilación de datos importantes.

 Comprender el valor cultural y la importancia que brinda la gastronomía a

la población.

 Averiguar los orígenes gastronómicos de los platillos a través de textos

con relación al tema.
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7. Hipótesis

“La forma de preparar los platillos típicos como en el pasado se hacían, se está perdiendo
por falta de datos y conocimientos históricos, porque actualmente se transmiten de manera
oral.”
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8. Metodología

El objetivo del estudio fue analizar la gastronomía de “Antigua Guatemala,

Sacatepéquez” y su influencia en la población, y como base tomaremos el área de central
con más movimiento de personas de dicho lugar, en este caso el mercado municipal. Por tal,
se recurrirá a un diseño experimental y tomando en cuenta que la investigación tiene como
objetivo experimentar. Se procederá a realizar una investigación de tipo cuantitativa.

Este informe será investigado con el planteamiento del método cuantitativo, ya que
es el más coincidente a los estudios del mismo. De tal método, se tomará la práctica de
encuestas semi estructurada para recopilar los datos y tomar en cuenta la opinión de los
pobladores de forma oral.

La población que se tomó en cuenta para esta recopilación de datos será conformada
por 25 personas contando nativas que se dediquen a la gastronomía y personas con
experiencia en el tema, en este caso guía de turismo.

Se presentó un muestreo no probabilístico por conveniencia, ya que se le pedirá a

las personas que participen y formen parte del estudio, y la muestra se basará por aquellas
que decidan participar.

El instrumento utilizado es la célula de entrevista con preguntas mixtas conformada

de 10 ítems y será la práctica de tablas de datos informativos para los resultados obtenidos,
donde se responderá de acuerdo a lo dicho por los entrevistados de forma resumida y una
sola.

Los recursos que se usó serán interrogaciones, diálogos y comparaciones de

información.

Las personas quienes realizaron la entrevista fueron:

Josue Daniel Pirir Chicas
Vilma Alicia Hernandez Iscayá
Melvin Eduardo Inay Larios
Josselyn Vanesa Lopez Marroquín
 26

9. Resultados obtenidos

En la siguiente investigación, se visitó el municipio de Antigua Guatemala y se hizo

una recolección de datos que se basó de la gastronomía del lugar, donde se determinó la
problemática sobre la perdida de información de la historia de dicho tema ya que al pasar
del tiempo las nuevas generaciones pierden el interés de conocer más sobre los platillos
representativo de la zona. Esta información se obtuvo por medio de entrevistas personales
de forma directa, que se realizaron por dos días, dirigidas a guías de turismo local,
trabajadores del Inguat y a mujeres que trabajan en el ámbito gastronómico del mercado de
la localidad.

Resultados de la entrevista del tema de “La gastronomía en el municipio de Antigua

Guatemala, departamento de Sacatepéquez”.

Personas entrevistadas: 25
Entre hombres y mujeres
Edades entre 35 a 70 años
Realizado en las fechas 14 y 16 de abril

Tabla 2

Pregunta N°.1 de la entrevista

1. ¿Cree usted que Antigua
Guatemala es el centro donde
se originaron la mayoría de
platillos típicos de la región?
¿Por qué?
Sí, porque es una de las primeras ciudades que
colonizaron los españoles, donde da origen a la
mayoría de platillos típicos del país, y luego fueron
distribuidos por algunos lugares de la nación, que los
preparan de una forma diferente que en la Antigua
Guatemala, pero que siempre por la historia del
mestizaje muchas recetas nacen de este área de
Sacatepéquez.

Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac
 27

Tabla 3

Pregunta N°.2 de la entrevista

2. ¿Qué platillos típicos son las En nuestra actualidad los platillos que más resaltan y
más elaboradas en Antigua que se preparan en los hogares y restaurantes
Guatemala? antigüeños son las siguientes:
 Pepían negro
 Piloyada antigüeña
 Fiambre blanco y colorado
 Chile rellenos
 Estofado de tres carnes
 Revolcado de cabeza de cerdo
 Hilachas
 Iguashte
 Los chuchitos
 Tamales negros
 Pulique
 Tayuyos

Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac

Tabla 4

Pregunta N°.3 de la entrevista

3. ¿Qué dulces, postres y/o
bebidas forman también de
la gastronomía de Antigua
Guatemala?
Los dulces que se elaboran y se caracterizan por ser
de esta región son los siguientes:
 Higo en dulce
 Ayote en dulce
 Colochos de guayaba
 Canillitas de leche
 Jocotes en dulce

Los postres que podemos encontrar por su elaboración

tradicional del lugar son:
 Flan Antigueño
 Molletes y torrejas
 Buñuelos
 Mole de platano
Y las bebidas más representativas son:
 Arroz en leche
 Atol de elote
 Fresco de súchiles y de chilacayote

Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac
 28

Tabla 5

Pregunta N°. 4 de la entrevista

4. Según sus conocimientos 1. A los animales antes de sacrificarlos, se les debe

heredados por sus padres,
abuelos, etc. ¿Cuáles son las
técnicas y/o formas de
elaboración de la mayoría de
platillos tradicionales? 2.
de dar licor para que no sufran tanto, porque el
alcohol lo que hace es anestesiarlos y así la carne
puede estar suave y no estresado.
El cocimiento a leña es esencial, porque suelta un
sabor a las ollas de barro que se penetra en los
ingredientes y les da un toque diferente.

3. Algunos recados se deben de preparas desde un

día antes, para que los sabores fermenten mejor y
así obtener mejores resultados en sabor.

4. Utilizar utensilios e instrumentos de cocina

artesanales, como el barro, piedra de moler, palos
de madera, entre otros.

5. Usar ingredientes frescos o cultivados en los

mismos huertos de los hogares.

Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac

Tabla 6

Pregunta N°.5 de la entrevista

5. ¿Para la elaboración de cada Si, frecuentemente se utiliza porque es parte de la

platillo, aún utiliza usted los
utensilios ancestrales?
cultura, y también al ser heredado de padres y abuelos
que han enseñado a utilizarlos y de qué manera.
Algunos de ellos pueden ser:
 La piedra de moler
 Ollas, sartenes y jarros de barro.
 Palos meneadores y paletas.
 Machucadores de madera.
 Tasas y escudillos de barro.

Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac

Pregunta N°.6 de la entrevista
6. ¿Sabía usted que ciertos
animales e ingredientes no
son originarios de Guatemala
y que llegaron al país tras la
colonización española?
¿Si su respuesta es sí,
explique cuáles conoce?
Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac
Pregunta N°.7 de la entrevista
7. ¿Habrá alguna fecha,
actividad u ocasión para la
elaboración de cada platillo
tradicional?
Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac
29
Tabla 7
Sí, porque anteriormente en Guatemala en animales
comestibles solo tuvimos al chompipe, venado y
coche de monte, pero con la llegada de los españoles
aparecieron los animales que se pueden usar sus
carnes como alimentos que hoy en día se conocen,
como lo son:
 Las reces
 Los pollos y gallinas
 Las ovejas
 Los marranos
Con respecto a los ingredientes que llegaron a nuestro
país tras la conquista existen muchos, porque
anteriormente la dieta de nuestros antepasados
contribuía lo que era el maíz, frijol, algunas raíces,
cacao, entre otros. Y mencionando algunos
ingredientes que llegaron al país se encuentran los
siguientes:
 La mayoría de especias aromáticas
 Papa
 Cebolla
 Trigo
 Caña de azúcar
 Arroz
 Café
 Cardamomo
 Aceitunas
 Rábanos, zanahoria, etc.
Tabla 8
Varias, las más importantes son:
 Cumpleaños, bodas, aniversarios
 Bautizos, primeras comuniones
 Semana Santa
 Corpus Cristi y
 Día de los santos
 Fiestas patronales
 30

Tabla 9

Pregunta N°.8 de la entrevista

8. ¿La espiritualidad y el valor Si, desde pequeños nos han enseñado que la
cultural tiene mucha gastronomía es muy sagrada, y el uso de algunos
importancia en la elaboración ingredientes como el maíz y el cacao son sagrados, y
de cada receta? que el respeto que se le tiene a los utensilios de cocina
es incondicional, así mismo el respeto por los
elementos que utilizamos que son el fuego y el agua.

Mantener viva nuestra cultura es parte de nuestro

trabajo, heredar las enseñanzas adquiridas a las
nuevas generaciones, utilizar en los días festivos
algunas recetas, agradecer por los alimento y tener
presente que todos los platillos que elaboramos,
fueron creadas por nuestros antepasados y sentirnos
orgullosos de ello.

En algunos hogares cuando se realiza una celebración

se juntan las mujeres de la familia para realizar todo el
proceso, porque así fue enseñado desde hace mucho
tiempo y a ello se le rinde un respeto.

Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac

Tabla 10

Pregunta N°.9 de la entrevista

9. Según su conocimiento o Eso es muy seguro, ya que en muchos lugares les

experiencia ¿Las recetas han
sufrido algún cambio con el
pasar de los tiempos?
cambian de ingredientes o les quitan, esto puede ser
por gusto propio o porque ciertos alimentos no lo
pueden consumir algunas personas.
En algunos platillos ya ahora se ve que le incluyen
algunos vegetales, o algo con relación son los tipos de
cortes de esos vegetales, ya que en la Antigua
Guatemala existe la comida Gourmet y eso hace que
las recetas sufran muchos cambios.

Otro cambio que se puede ver es el tipo de cocción de

los alimentos, la textura de los recados, el tipo de
carne utilizado, porque algo importante también es
que muchas veces la economía no alcanza para
comprar todos los ingredientes.
 31

Normalmente en la Antigua Guatemala se

acostumbraba a comer los platillos típicos con
tayuyos, pero ahora ya se ve más común comerlos con
tamalitos blancos o con tortillas.

Otro de los cambios que ha sufrido muchas recetas

son el uso de muchos condimentos o especias que
originalmente no lleva, por ejemplo los consomé en
polvo, eso es innecesarios ya que las carnes sueltan su
propio consomé.

Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac

Tabla 11

Pregunta N°.10 de la entrevista

10. ¿Cree usted que hoy en día es Realmente es muy necesario, para mantener viva
muy importante que las nuestras culturas y tradiciones que enriquece tanto al
nuevas generaciones sepan municipio como al país entero, así como es costumbre
elaborar las recetas típicas de ser enseñado a todas las generaciones futuras.
su región? ¿Por qué?
No basta con solo saber cómo se elaboran, sino
también el valor cultural y espiritual que tienen las
recetas; hoy en día se ve muchos jóvenes y señoritas
que optan por las comidas rápidas o de otros países y
eso no es bueno, por ello el trabajo de un padre o de
un adulto es enseñar, explicar y motivar a los jóvenes
y niños a que se involucren más en la cocina, porque
la gastronomía es un arte, y en Guatemala tiene un
nivel importante dentro de la sociedad por ser de
orígenes mayas.

También es importante que aprendan las técnicas y

formas de elaboración, como comprar los ingredientes
y también saber los orígenes y la historia de cada uno
de estos platillos y en qué fecha utilizarlo, porque
ahora solo lo comen en las festividades, y muchos sin
saber por qué lo están haciendo, o porque lo preparan
precisamente para esos días.

Fuente: elaborado por estudiantes del primer ciclo 2022 Cundech Usac
 32

10. Discusión de resultados

Luego de recolectar información de las entrevistas realizadas los días 14 y 16 de

abril del año 2022 en el área del municipio de Antigua Guatemala, departamento de
Sacatepéquez, que tuvo como propósito saber más sobre la historia de la gastronomía del
lugar, pero sobre todo se pretendió buscar más sobre los platillos más relevantes, como ha
sido su evolución con el paso de los años, el valor cultural y la importancia que brinda a la
población y así también los orígenes gastronómicos.

La ciudad colonial de Santiago de los Caballeros da origen a muchos platillos

típicos que hoy en día se conocen, no solo en ese lugar, sino también algunos que se
elaboran en otras partes de la nación. Hoy en día hay recetas que sobresalen más en el
municipio como lo son el pepián negro, las hilachas, el fiambre en sus dos elaboraciones, el
estofado de tres carnes, el revolcado de cabeza de cerdo, el iguashte, el tamal negro, los
chiles rellenos, así también postres, dulces y bebidas como lo son higo en dulce, ayote en
dulce, colochos de guayaba, canillitas de leche, jocotes en dulce, flan antigüeño, molletes,
torrejas, buñuelos, mole de plátano, atol de elote, atol de arroz con leche, fresco de súchiles
y fresco de chilacayote. Lo que hace a la Antigua Guatemala un lugar rico en costumbres y
tradiciones al poseer una gran variedad de platillos y todo lo relacionado con la
gastronomía. Además siendo nuestro país uno de los más elegidos por su comida, se debe
de explotar más a nivel mundial todo lo que puede ofrecer una pequeña parte del territorio.
Este contenido lo podemos encontrar en las tablas n°. 2,3 y 4.

Con el paso de los años, las recetas han sufrido varios cambios con respecto a su
elaboración, esto producto de la calidad de tierras fértiles o también por problemas en los
hogares de economía, que no alcanza para comprar todos los ingredientes y esto provoca
cambios en su ejecución. Pero también puede ser por situaciones de salud, que por dietas
médicas, alergias u otras enfermedades, las persona no puedan ingerir algunos productos y
por ello lo evitan en las recetas. Esto puede provocar cambios severos que cada vez con el
tiempo puede irse dando más, hasta que en algún momento se pierda como originalmente se
preparan. La siguiente información lo podemos encontrar en la tabla n°.10.
 33

El valor cultural que tienen estos platillos para la población en muy importante,
porque es parte de sus costumbres y tradiciones, que arraigada lo tienen de sus antepasados,
por ello es que las personas tienen mucho respeto a todo lo relacionado con la gastronomía
desde antes de prepararlos, hasta que termine todo en el evento o festividad en la que lo
realizan. El saber lo que para ellos llega a significar un platillo es fundamental, porque
hacen la mezcla entre lo católico y lo maya, así también los días en que elaboran cada
platillo y el gran respeto que le tienen a todo para prepararlos. En muchos hogares aún se
juntan varias personas en específico mujeres para ayudar a la familia que organiza el
evento y así al momento que llegue para comer, estar todo listo. Este contenido lo podemos
encontrar en las tablas n°. 5, 8 y 9.

Antigua Guatemala al ser una ciudad colonizada tuvo mucha mezcla entre la cultura
española y lo indígena, ellos al tener una elaboración de algunas recetas en su país y todos
los ingredientes que llevan, al darse cuenta que acá en nuestro país no existían pero si
habían otros alimentos , tuvieron que hacer cambios y hacer el mestizaje en los platillos
para que tuvieran que comer, así fue como muchas recetas dan origen, porque los españoles
trajeron nuevas prácticas, instrumentos de cocina, ingredientes, animales y sobre todo a
imponer su religión que hoy en día tiene mucha importancia y relación con la gastronomía
del lugar. La siguiente información se puede observar en la tabla n°. 7.

Al finalizar las entrevistas y haber obtenido información por medio de las

conversaciones de forma presencial con algunas personas, el grupo tuvo la oportunidad de
degustar algunos platillos del lugar, dándonos cuenta totalmente que son muy diferentes a
la que se elaboran en otros lugares del país por la forma, sabor, textura e ingredientes que
lleva, dándonos así una pequeña descripción del proceso.
 34

11. Conclusiones

 Tras investigaciones se ha conseguido que Antigua Guatemala cuenta con diferentes

platillos. Pero los que más resaltan y los caracteriza es la Piloyada antigüeña, pepián
negro y chiles rellenos. según personas entrevistadas en el lugar.

 Se dedujo que las recetas con el paso del tiempo han tenido una evolución, ya que
las personas normalmente le agregan algún ingrediente de su preferencia a las
recetas, la cual altera los orígenes verdaderos y los descendientes mantienen dichas
recetas con las alteraciones agregadas.

 Se determinó mediante la investigación realizada que la gastronomía de antigua

Guatemala es cultura y debemos apreciarla respetarla y sentirnos orgullosos ya que
cada receta era utilizada para diferentes fiestas que sus ancestros en ocasiones
celebraban.

 En base a los datos obtenidos se puede decir que la gastronomía de dicho lugar es
una combinación de la cultura guatemalteca y cultura española, dado que con su
llegada dieron origen a una nueva etapa y desde entonces cambiaron las recetas de
comida.
 35

12. Recomendaciones

 Mantener las recetas de la preparación de nuestros platillos y seguir siendo

preparados por personas que conozcan de la gastronomía propia de su tierra y así
poder conservar la forma tradicional de prepararlos.

 Ya conociendo como ha sido la evolución podemos crear documentos de registro

sobre la forma de preparación de las comidas típicas, adjuntando la historia, origen
y datos importantes de esta misma.

 Tener en cuenta que la gastronomía nos brinda la oportunidad de incorporar al

contexto artístico y cultural un aspecto que formalmente pareciera descuidado, La
gastronomía, como otras disciplinas dedicadas al estudio de los diversos aspectos de
la cultura humana, nos dice quiénes somos y de dónde venimos.

 Se sugiere consumir alguna de estas comidas típicas que son muy deliciosas y no
ingerir tanta comida rápida ya que estaríamos contribuyendo a la economía del
lugar, así mismo saber qué origen tiene cada platillo antes de optar por otras que no
son de nuestro país.
 36

13. Referencias

Ariano, L. (2015). Escuelas de español de la Antigua Guatemala como medio para dar a
conocer la gastronomía guatemalteca. Tesis de Investigación.. Universidad del
Istmo. Guatemala.
http://glifos.unis.edu.gt/digital/tesis/2015/49054.pdf

Aroche, K. (2021). Municipio de Antigua Guatemala, Sacatepéquez. Sitio Web.

Guatemala.com.
https://aprende.guatemala.com/historia/geografia/municipio-de-antigua-guatemala-
sacatepequez/

Castañón, A. (2004). Gastronomía autóctona del departamento de Guatemala. Tesis de

investigación. Universidad del Istmo. Guatemala.
http://glifos.unis.edu.gt/digital/tesis/2004/10960.pdf

Chajón, A (2012). Raíces de la gastronomía guatemalteca. 1ª. ed. Inguat. Guatemala.

CUPDF, (2016). Gastronomía en el departamento de Sacatepéquez

https://cupdf.com/document/gastronomia-del-dpto-de-sacatepequez.html

Dardon G. (2004). Caracterización de gastronomía guatemalteca en el departamento

Sacatepéquez. Tesis de investigación. Universidad de San Carlos de Guatemala
http://glifos.unis.edu.gt/digital/tesis/2004/12849.pdf

Elma, C. (2019). Platillos Típicos de Sacatepéquez. curiosidades.Net.gt .PDF

https://kupdf.net/download/platillos-tipicos-de
sacatepequez_5d33b224e2b6f5f07c370019

Inguat. (2012). Gastronomía de Guatemala. Documento de información

 37

14. Anexos

Tabla 12

Modelo de entrevista

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CHIMALTENANGO
TÉCNICO Y LICENCIATURA EN TURISMO

La presente entrevista tiene el objetivo de conocer la historia de “la gastronomía del

municipio de Antigua Guatemala, Sacatepéquez “. La información obtenida se utilizara
exclusivamente para fines académicos.

Nombre de la persona entrevistada:

Profesión u ocupación:
Lugar de origen:
Fecha de entrevista:
N°. De entrevista:

1. ¿Cree usted que Antigua

Guatemala es el centro donde
se originaron la mayoría de
platillos típicos de la región?
¿Por qué?

2. ¿Qué platillos típicos son las

más elaboradas en Antigua
Guatemala?

3. ¿Qué dulces, postres y/o

bebidas forman también de la
gastronomía de Antigua
Guatemala?

4. Según sus conocimientos

heredados por sus padres,
abuelos, etc. ¿Cuáles son las
técnicas y/o formas de
elaboración de la mayoría de
platillos tradicionales?

5. ¿Para la elaboración de cada

platillo, aún utiliza usted los
utensilios ancestrales?
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6. ¿Sabía usted que ciertos

animales e ingredientes no son
originarios de Guatemala y
que llegaron al país tras la
colonización española?
Si su respuesta es sí,
explique cuáles conoce?

7. ¿Habrá alguna fecha, actividad

u ocasión para la elaboración
de cada platillo tradicional?

8. ¿La espiritualidad y el valor

cultural tiene mucha
importancia en la elaboración
de cada receta?

9. Según su conocimiento o
experiencia ¿Las recetas han
sufrido algún cambio con el
pasar de los tiempos?

10. ¿Cree usted que hoy en día es

muy importante que las nuevas
generaciones sepan elaborar
las recetas típicas de su
región? ¿Por qué?

Nota: esta tabla nos muestra la célula de entrevista que utilizaremos en el área de Antigua
Guatemala, Sacatepéquez, que se le hará a la población para recopilar datos de importancia.
 39

Figura 8

Reunión del equipo

Nota. Reunión diaria del equipo para llevar a cabo el protocolo de investigación. Tomada por
Josselyn López

Figura 9

Visita al cirma, Antigua Guatemala, en el día 1 de actividad.

Nota: En la siguiente imagen el grupo se encuentra buscando y recaudando información de

diferentes instituciones para poder responder a nuestras dudas y así poder saber más del tema que se
estaba desarrollando. Tomada por: grupo investigador.
 40

Figura 10

Entrevista a personal del museo de la Universidad de San Carlos, Antigua Guatemala en el

día 1 de actividad.

Nota: En la siguiente imagen los compañeros se encuentran entrevistando a una persona la cual con
mucho gusto nos apoyó con la investigación y contando sus experiencias al ser nativo del lugar.
Tomada por grupo investigador.

Figura 11

Entrevista a personal del Inguat. Antigua Guatemala en el día 1.

Nota: el grupo se encuentra entrevistando al señor rector del instituto de turismo Inguat él cual nos
brindó bastante información acerca del lugar, y dialogando con el grupo para resolver algunas dudas
que surgían durante la conversación. Tomada por grupo investigador
 41

Figura 11

Entrevista a personal del comedor Antigua, en el mercado del lugar en el día 2.

Nota: nos encontramos junto a dos señoras originarias de Antigua Guatemala que laboran en
comedores del lugar y gustosamente nos brindaron información acerca de sus conocimientos que
han adquirido con el paso del tiempo. Tomada por el grupo investigador.

Figura 12

Degustación de algunos platillos en comedores del mercado del lugar en el día 2.

Nota: El pepián negro de Antigua Guatemala, así como otros platillos degustados son totalmente
diferente en muchos aspectos a los que elaboran en otras partes del país, esto porque son originarios
de esta región de Sacatepéquez. Tomada por el grupo investigador.
 42

Figura 13

Entrevista realizada a la señora María Celeste Barrios Castañeda

 43

Nota: Esta entrevista fue realizada el día sábado 16 de abril de 2022, con la finalidad de
colectar información a personas que sepan de la gastronomía del lugar. Ilustrada por el
grupo investigador.