SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

MÉTODO DE PROYECTOS
DE ENSEÑANZA - APRENDIZAJE

PLAN DE TRABAJO DEL

PARTICIPANTE

1
 1. PROYECTO PLANTEADO EN TÉRMINO
DE PROBLEMA

La pastelería comercial “VALENTINA’S” tiene la necesidad de implementar un nuevo taller de

producción de pasteles batidos como base para diversos tipos de pasteles. y como producto
terminado en la región de lima.
En un plazo propuesto aproximado de 30 días, para esto se está solicitando a una empresa
externa que le elabore los productos como muestra para su aplicación en nuevos formatos
de pasteles, con los modelos bases de pasteles pionono, chiffon, bizcochuelo y merengue,
con un peso unitario de _____kg de masa cruda y volumen específico_______. Teniendo en
cuenta que debe tener las siguientes características de calidad tanto organoléptico e
inocuidad.
 Sabor.
 Inocuidad.
 Color dorado.
 Tamaño.
 Sin arrugas
 Corteza delgada
¿Cuál es el correcto flujo de proceso y parámetros de calidad para que este nuevo producto
cumpla con las características requeridas?

Integrante:
Apellidos y nombres:

Panificador industrial CÓDIGO DEL PROYECTO:

TIEMPO: 600 min. Nº PAG:
Elaborar una infografía los pasteles espumosos
FECHA: 26/02/23

2
 2. INFORMACIÓN PARA EL
DESARROLLO DEL PROYECTO

Carrera: Panificador Industrial

Módulo
Ocupacional:
Técnico operativo
Módulo Formativo: Producción industrial de panes, pasteles y galletas.
Proyecto: Elaboración de pasteles batidos como base Código:
Duración: 600 minutos
Instructor: Ricardo Castillo Cahuana

2.2. OBJETIVOS
Con la guía del facilitador y la información proporcionada, el Alumno participante será capaz de elaborar
una infografía sobre el problema planteado, de acuerdo con las especificaciones técnicas indicadas.

2.3 CONTENIDO SINTÉTICO A DESARROLLAR

01.- Calcular Insumos.

02.- Pesar insumos.
03.- Mezclar insumos.
04.- Acondicionar insumos.
05.- Mezclar insumos.
06.- Batir la mezcla de ingredientes.
07.- Verter la masa al molde
08.- Esparcir masa en el molde
09.- Hornear pasteles.
10.- Evaluar textura del pastel
11.- Limpiar y desinfectar equipos y maquinas.
12.- Formar pastel.
14.- Enfriar y acondicionar pastel.
15.- Decorar pastel.
16.- Almacenar pastel terminado

2.4. CUESTIONARIO GUIA

Nº PREGUNTAS
2.4.1. ¿Qué es un producto espumoso?
2.4.2. ¿Cuáles son los ingredientes de los pasteles espumosos?
2.4.3. ¿Cuáles son las características organolépticas de los pasteles espumosos?
2.4.4. ¿Cuál es la temperatura y tiempo de horneado de los pasteles espumosos?
2.4.5. ¿Elabore una formulación de los pasteles espumosos?
2.4.6. ¿Cuáles son los tipos de pasteles espumosos que hay en la industria?
2.4.7. ¿Para qué se elabora los pasteles espumosos?
2.4.8. ¿Cuáles son las ventajas de elaborar pasteles espumosos?
2.4.9. ¿Cuál es el tiempo de vida útil de los pasteles espumosos?
2.4.10. ¿Cuál es el proceso de operación correcto de cada uno de los productos en mención?

2.5. BIBLIOGRAFÍA

3
 Nº BIBLIOGRAFÍA – SITIOS WEB
2.5.1.
2.5.2.
2.5.3.
2.5.4.

MÉTODO DE PROYECTOS DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE

3. HOJA DE RESPUESTAS AL
CUESTIONARIO GUÍA

1. Es el proceso de incorporación de aire, esto se realiza con las grasas y el huevo que tiene la
capacidad encerar cantidades elevadas de aire, por lo general se usa la canatilla. Se
Caracteriza por tener un gran volumen.
2. Los ingredientes que lleva un pastel espumoso es el huevo, azúcar, aceite, agua, cremor
tártaro, sal, harina, maicena, polvo de hornear.
3. Textura suave, alveolado compacto, volumen alto, aspecto claro.
4. Se hornean 70 minutos a 150°C aproximadamente.
5. Huevos 100%
Azúcar 53%
Aceite 33%
Agua 41%
Crémor tártaro 0.5%
Sal 0.5%
Harina 58%
Maicena 8%
Polvo de hornear 2.5%
6. Chiffon, pionono, bizcochuelo, soufflé, entre otros.
7. Para hacer bases o rellenados, por ejemplo el soufflé, pionono, opera, etc.
8. Su elaboración es de método tradicional, bajo costo, fácil de digerir.
9. Tiempo corto de vida útil, de 3 a 4 días aproximadamente.
10. Proceso de operación:
- Cálculo de ingredientes de acuerdo a la formulación
- Pesado (calibrar bien la balanza)
- Acondicionamiento (separar las claras de las yemas, separar el azúcar en dos partes
iguales)
- Batido 1: batir las yemas con el azúcar y la sal hasta llegar a punto letra
(velocidades media). Adicionar el aceite en forma de hilo, y agregar la esencia de
naranja, por último adicionar los secos más líquidos intercalando en 3 partes.
- Batido 2: batir merengue francés, claras más Crémor tártaro (velocidad 2 por 1
minuto). Adicionar el azúcar en forma de lluvia.
- Mezclado: mezclar el batido 1 con el batido 2 en forma envolvente, verter al molde
previamente humedecido con agua.
- Hornear: llevar al horno previamente precalentado, a 150°C durante 70 minutos.
- Invertir los moldes
- Enfriar a 32°C
- Desmoldar.
4
 OBSERVACIONES______________________________________________________________________
__

Todas las carreras ESCALA:

CÓDIGO:
Elaborar una infografía sobre los pasteles
espumosos FECHA:

MÉTODO DE PROYECTOS DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE

4. HOJA DE PLANIFICACIÓN
DIBUJO / ESQUEMA

PROCESO DE EJECUCIÓN

Diagrama de flujo

5
 MÉTODO DE PROYECTOS DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE

5. HOJA DE PREVENCIÓN DE
RECURSOS

Para la ejecución del proyecto se requiere de recursos, listen lo que se necesite:

6.1. MATERIALES 6.2. INSUMOS

- Papel craft - Huevo

- Azúcar
- Aceite
- Agua
- Crémor tártaro
- Sal
- Harina
- Maicena
- Polvo de hornear

6.3. HERRAMIENTAS 6.4. INSTRUMENTOS

- Espátula de goma - Balanza

- Termómetro
6
 6.5. MÁQUINAS 6.6. EQUIPOS

- Horno - Bowls
- Batidora - Bandeja
- Cernidor
- Mesa de trabajo
- Coche de
transporte

6.7. RECURSOS 6.8. OTROS REQUERIMIENTOS

Integrantes:
- YZAGUIRRE LUNA ADRIANA KRISTEL
- TASSARA SALAZAR NAGELY
- GARRIAZA ATAHUA MARINA

7
 3. PLAN DE TRABAJO

ETAPA EVIDENCIA DE
ACTIVIDADES DE LOS PARTICIPANTES ACTIVIDADES DEL FACILITADOR
(TIEMPO) DESEMPEÑO
Expone breve y didácticamente sobre el tema a desarrollar.
Se organizan en grupos de estudio y trabajo.
Informa sobre el método de proyectos. Cuestionario guía
Analizan los objetivos específicos.
Plantea el problema – Objetivo del proyecto. desarrollado.
Recopilan la información para resolver lo referente al
INFORMAR Entrega el plan de trabajo del participante. Evaluación de la
planteamiento del problema.
(50 min) Entrega la rúbrica de evaluación. presentación del
Responden el cuestionario guía en el plan de trabajo del
Indica tiempos de las fases del proyecto y organiza los grupos. cuestionario guía
participante.
Evalúa la presentación del cuestionario guía desarrollado de los desarrollado.
Socializan las respuestas del cuestionario guía.
participantes.
Elaboran los pasos a seguir en el proceso de ejecución de
Observa el trabajo de grupo durante la planificación y Hoja de planificación
PLANIFICAR acuerdo con el problema planteado.
retroalimenta. (proceso de ejecución).
(15 min) Redactan las hojas de planificación y prevención de recursos en
Modera a los grupos. Hoja de prevención de
el plan de trabajo del participante.
Incentiva la interacción de los participantes que no se integran. recursos.
Listan materiales y equipos en el plan de trabajo del participante.
Hoja de planificación
Hace reflexionar a cada grupo sobre las características finales del (proceso de ejecución)
Deciden la secuencia de pasos a seguir.
DECIDIR resultado. validada por el instructor.
Fundamentan al facilitador la secuencia de los pasos a seguir.
(10 min) Propone eventuales cambios. Hoja de prevención de
Solicitan autorización para pasar a la siguiente fase.
Autoriza pasar a la ejecución y/o revisar el planteamiento. recursos validada por el
instructor.
Organizan la ejecución de las actividades a realizar por cada
Verifica que los materiales, medios didácticos, especificaciones
miembro del equipo.
técnicas y otras ayudas estén al alcance de los participantes. Hoja de planificación
EJECUTAR Ejecutan las actividades según los pasos descritos en el plan de
Observa el trabajo e interviene en caso de riesgos. (proceso de ejecución)
(40 min) trabajo del participante, recomendaciones, puntos clave, normas
Evalúa las habilidades y destrezas aplicando instrumentos de Infografía elaborada.
de seguridad, etc.
evaluación.
Anotan las observaciones recibidas por parte del facilitador.
Auto controlan el cumplimiento de las especificaciones técnicas Controla el cumplimiento de las especificaciones técnicas de la Plan del trabajo del
CONTROLA de la infografía elaborada según la rúbrica de evaluación. infografía elaborada contrastándola con la rúbrica de evaluación. participante desarrollado.
R Verifican su desempeño en el proceso realizado. Promueve la discusión de los resultados obtenidos. Infografía elaborada
(10 min) Cotejan que todo lo solicitado en el plan del trabajo del Motiva a los equipos para la presentación de sus resultados al contrastada con la rúbrica
participante esté desarrollado. plenario. de evaluación.
Reflexionan acerca de la experiencia vivida en el modelo de
acción completa. Modera la socialización de los proyectos terminados. Plan del trabajo del
VALORAR
Valoran el proceso realizado a través de las seis fases (Auto Retroalimenta según los resultados presentados. participante desarrollado.
(25 min)
evaluación). Evalúa los logros obtenidos. Infografía elaborada.
Socializan los proyectos realizados por los grupos de trabajo.
Tiempo total de desarrollo del proyecto 150 min.