PROGRAMA DE PANADERIA Y PASTELERIA

“DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y

MODULO II PASTELERÍA” FICHA TÉCNICA 24

TORTA TRES LECHES DE MOKA

1. DATOS INFORMATIVOS:

1.1. NOMBRE DEL PROYECTO: Tres Leches de Moka

1.2. TIPO: Torta.
1.3. VARIEDAD: Postre
1.4. MASA : Batida
1.5. PORCIONES: 8 unid.

2. INFORMACION PRELIMINAR

La torta tres leches es un postre muy popular en Latinoamérica y también en Albania y Japón. Usualmente se presenta
como un bizcocho con tres tipos de leche, pero también puedes agregarle chocolate u otros sabores de tu
preferencia.
Por ejemplo, el café para disfrutar un sabor agradable que te recuerde al aroma de esa deliciosa bebida.
3. INGREDIENTES

INGREDIENTES E INSUMOS FORMULACION

PARA EL BIZCOCHO Molde # 20 Molde #16
Harina pastelera 150 gr 75 gr
Azúcar blanca 150 gr. 75 gr
Huevos (Claras) 5 unid 3u
Huevos (Yemas) 5 unid 3u
Esencia de Vainilla 1 cda 1 cda
PARA EL JARABE
Leche evaporada 200 ml 100 ml
Leche Condensada 200 ml 100 ml
Crema de leche 150 ml 75 ml
Licor de café 20 ml 10 ml
Infusión de café (Leche + café) 150 ml 75 ml
CREMA CHANTILLY DE MOKA
Crema chantilly 400 ml 200 ml No agregamos el polvo de hornear, ya que
Leche condensada 50 gr 25 ml tenemos poca cantidad de harina. El efecto
Café instantáneo 2 cdas 1 cda leudante lo hará el huevo. El pH hará que el
Licor de café u otro licor 15 ml 7.5 ml biscocho crezca demasiado y se hunda.
DECORACION
Fudge 120 gr 60 ml
Dulce de leche 100 gr 50 gr
Cereza 6 unid 3 unid
Chocolate 100 gr 50 gr

4. ELABORACION

Para el bizcocho:
1. Recepción de los insumos e ingredientes.
2. Pesar los ingredientes.
3. Tamizar los ingredientes secos.
4. Separar las claras de las yemas.

Aplicando la Técnica del batido

(Esta técnica permitirá obtener un biscocho más estable)

5. Batir la clara de los huevos (que levante en volumen por unos minutos).
Agregar parte del azúcar (Mitad) y la esencia y batir a velocidad media
- alta hasta obtener un punto de letra o cinta
6. En otro bolt batir las yemas con la mitad del azúcar restante, hasta que
levanten en volumen y blanqueen y formen un punto letra. Luego adicionar las claras batidas y la esencia de
vainilla. Mezclar
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7. Integrar de manera intercalada y poco a poco la harina

previamente tamizada, sobre la Crema de las claras
batidas, yemas, azúcar y la esencia. Mezclar.
Para la mezcla

8. Finalmente mezclar los ingredientes con la ayuda de un

batidor o espátula en forma envolvente.
9. Vaciar la mezcla en 2 moldes # 18 o # 20 hasta la mitad.
previamente engrasados
10. Precalentar el horno a 170 °C.
11. Hornear a 180°C a 200 ° C por 15 a 20 minutos aprox.
Para el jarabe

1. Llevar a calentar los 150 ml de la leche fresca (que rompa en hervor).

2. Añadir el café a la leche caliente (Diluir el café) Mover con una Espátula.
3. Agregar el licor de café.
4. Retirar del fuego y agregar el resto de las leches en este orden.
5. Agregar la Leche Evaporada. Mover – Mezclar.
6. Agregar la crema de leche y la leche condensada. Mover y mezclar.

JARABE TRES LECHES MOKA

• 200 ml de leche Evaporada
• 200 ml. de Leche Condensada.
• 150 ml de Crema de LECHE (grasa de origen
animal)
• Licor de café = 20 ml
• Infusión de café (Café 10 gr + leche fresca (150 ml)
Recuerda usar café instantáneo. Para esa cantidad
de leche se usó una cuchada de café.
-
Para la crema chantilly de Moka

1. Colocar en un recipiente 50 ml de leche condensada y agregar 2 cucharadas de café instantáneo. luego

Agregar el licor.
2. Mezclar e integrar con una cuchara. Reservar
3. Colocar en un bolt la crema chantilly previamente helada.
4. Batir la crema chantilly a velocidad media Por 7 a 10 minutos aproximadamente hasta conseguir que espese y
levante en volumen y obtener al final una crema a un punto pico (Crema estable que no se cae)
5. Agregar la solución de café + licor y leche condensada}
6. Mezclar con una espátula
7. Colocar en una manga pastelera.

Para el armado

1. Desmoldar de los moldes los discos de biscochos.

2. Colocar sobre una base de cartón y llevar a la mesa giratoria (Balerina).
3. Colocar una barrera o muro de contención en el biscocho con la crema de chantilly preparada. (Esto evitara que
el jarabe se salga del biscocho)
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4. Pinchar con un palito el biscocho antes de agregar el jarabe.(Para que el biscocho absorba fácilmente
el jarabe)el
5. Humedecer los biscochos con el jarabe preparado.
6. Rellenar con crema chantilly sobre el primer disco de biscocho humedecido. y alisar

7. Agregar un poco de fudge (Crema de chocolate).

8. Colocar la otra capa o disco de biscocho, colocar un muro con crema chantillí y proceder a humedecer.
9. Refrigerar por 15 a 20 minutos.

Dato:
- La cantidad de jarabe a utilizar en cada
biscocho debe ser proporcional al peso del
biscocho. Por ejemplo: Si el biscocho pesa 200
gr. la cantidad de jarabe será de 180 a 200 ml.
- El grosor de chantilly que debe cubrir la torta
es de 1cm aprox.
10. Cubrir con el resto del chantilly todos los bordes de la torta y alisar con el modelo elegido.
11. Alisar con una espátula en forma diagonal (más no recto) de afuera hacia adentro y eliminar sobrantes de crema.

Para la Ganache (Drip)

12. Preparar en 100 ml de fudge, 3 a 4 cucharadas de leche fresca para suavizar la crema (Hacerla liquida y fluida).
Colocar en una manga pastelera crema chantillí. y decorar sobre los costados utilizando boquillas rizadas # B-4

Otra forma de preparar un Ganache es: Calentar la crema de leche sin dejar de hervir, y verter sobre ella, el
chocolate troceado, reposar un poco y emulsionar.