TEMA 5.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. NECESIDADES ALIMENTARIAS

La Alimentación es el proceso mediante el cual se toman los alimentos del exterior. La alimentación
es un acto voluntario y consciente.

La Nutrición es el proceso fisiológico mediante el cual el organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias químicas obtenidas a través de los alimentos. La Nutrición es inconsciente e involuntaria
y no educable.

Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido bastantes alimentos, pero
puede estar mal nutrida si con esos alimentos no ha tomado todos los tipos de nutrientes que
necesita su cuerpo.

Los Nutrientes son aquellas sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida, que deben de
ser aportadas al organismo a través de la dieta, es decir, mediante los alimentos. Son compuestos
químicos contenidos en los alimentos que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir.

Los Alimentos son los productos sólidos o líquidos que ingerimos.

Los nutrientes se pueden clasificar en:

 Macronutrientes. Constituyen una gran proporción de los alimentos y el organismo los

necesita en mayor cantidad. Dentro de este grupo se encuentran los hidratos de carbono,
las grasas (lípidos) y las proteínas.
 Micronutrientes. El organismo los necesita en pequeñas cantidades, pero son
fundamentales para el mantenimiento de la vida. Son las Vitaminas y los Minerales.

Los nutrientes también se pueden clasificar según su función en el organismo:

 Nutrientes Energéticos. Sirven para hacer frente a los gastos energéticos que implica la
renovación de los tejidos, el desarrollo de cualquier actividad física y el mantenimiento de
la temperatura corporal. Aportan energía para el funcionamiento celular. Se obtienen
principalmente de los hidratos de carbono y de las grasas que provienen de los cereales,
legumbres, aceites, etc. también se obtienen de las proteínas.

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 Nutrientes Plásticos o Reparadores. Su función es la de formar los tejidos del organismo

durante su crecimiento y renovar los ya formados. Los principales nutrientes plásticos o
reparadores son las Proteínas, que forman parte de los alimentos como la carne, el
pescado, huevos y lácteos. También son nutrientes plásticos o reparadores algunos
minerales como el calcio, fósforo, etc.
 Nutrientes Reguladores. Su función es la de equilibrar los procesos metabólicos. Controlan
ciertas reacciones químicas que se producen en las células. Son nutrientes reguladores las
vitaminas y minerales contenidos en la fruta, verduras y hortalizas.

Tipos de Nutrientes

o Glúcidos. También llamados Hidratos de Carbono o Azúcares. Principalmente con función

energética. Aportan energía a las células.
o Lípidos. También llamados grasas. Su función principal es la energética, siempre serán
utilizados por el cuerpo en primer lugar los glúcidos como aporte de energía, y después los
lípidos.
o Proteínas. Su función principal es la función plástica o reparadora. Aportan elementos
regeneradores para las células.
o Vitaminas. Su función principal es la función reguladora. Aportan elementos que regulan el
buen funcionamiento de todos los elementos y procesos de las células.
o Minerales. Su función principal es la función plástica y reguladora.
o Agua y oxígeno. Sin ellos la vida es inviable.

Tenemos 2 tipos de vitaminas:

 Vitaminas Hidrosolubles. Vitaminas A y B

 Vitaminas Liposolubles. Vitaminas A,K,D,E

Las necesidades alimentarias o energéticas varían de una persona a otra, sin embargo, estas
estarán satisfechas cuando el consumo de alimento sea adecuado para mantener un buen
desarrollo del cuerpo y una actividad física que le permita mantener la salud. La cantidad de
calorías necesarias para una persona, depende de factores como el sexo, la edad, la razón
metabólica, su estado fisiológico (niñez, embarazo, lactancia, etc.) el clima y su actividad física,
entre otros.
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El metabolismo basal es el gasto energético que nuestro cuerpo hace en reposo, esto es, en reposo
total, sin ninguna clase de actividad física. Es el gasto de energía que el cuerpo necesita
simplemente por el hecho de estar vivo.

Por todo ello, depende de diversos factores como el sexo (los hombres tienen mayor gasto
metabólico que las mujeres), peso, estatura, cantidad de masa muscular, edad…

Hasta los 30 años, el metabolismo basal, va en aumento. Entre los 30 y los 40 años se estabiliza y, a
partir de esta edad, comienza a disminuir progresivamente.

Evidentemente, cuanto más bajo sea nuestro metabolismo basal, mayor será nuestra tendencia a
engordar.

Las personas deben mantener un equilibrio entre la energía obtenida a través de los nutrientes y el
gasto de energía, este balance se conoce como Equilibrio Energético.

Si el consumo de energía a través de los alimentos es menor que el gasto energético que realizamos
nos supondrá bajo peso o desnutrición.

Si el consumo de energía a través de los alimentos es mayor que el gasto energético que realizamos
nos supondrá sobre-peso u obesidad.

NECESIDADES NUTRICIONALES O ALIMENTARIAS

El crecimiento es la característica fisiológica más importante del niño, consistiendo en el aumento
progresivo de la masa corporal y de la maduración funcional, necesitando unos aportes específicos
tanto en macronutrientes como en micronutrientes.
Durante el primer año de vida el crecimiento es muy rápido y, por lo tanto, las necesidades son
mayores a las de otras etapas.
Sin embargo, a partir de los 3 años los niños mantienen un ritmo de crecimiento mucho más lento y
estable que se mantendrá durante todo el periodo escolar hasta el inicio de la pubertad. La talla
aumenta de 5 a 7 centímetros por año y la ganancia de peso oscila entre los 2.5-3 kilos por año.
Estas cifras siempre son aproximativas.
Durante la edad escolar se adquieren los hábitos alimenticios de los que dependerá el estado de
salud posterior. Muchos niños adoptan unas pautas de alimentación, guiados más por criterios

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puramente consumistas que por criterios de salud. Debido a que durante esta etapa el
requerimiento de energía y proteína son menores aparece el riesgo de obesidad.
La pubertad se caracteriza por los grandes cambios somáticos del organismo, que coinciden con el
desarrollo sexual y su maduración. La masa corporal casi se duplica y las necesidades energéticas
(sobre todo de proteínas) aumentan de forma extraordinaria. Este aporte de proteínas supone
aproximadamente del 15 al 20% del total de calorías ingeridas, este incremento es debido al
crecimiento (estirón) que se sufre en esta etapa. También aumentan las necesidades de
oligoelementos/bioelementos (minerales) como el cinc o el hierro sobre todo en las chicas con la
menstruación.
Los niños de la etapa de infantil y primaria necesitan aportes vitamínicos, minerales y de energía
diferentes a los adolescentes, por tanto, es necesario adaptar la alimentación tanto
cuantitativamente como cualitativamente de manera que asegure para cada grupo de edad el
aporte recomendado de energía, hidratos de carbono, proteínas y lípidos (grasas), así como de
vitaminas y minerales.

Edad Energía Cal. Proteínas Calcio Hierro Cinc Magnesio

Niñ@s 1-3 1250 Cal. 23 mg. 800 gr 7 mg 10 mg 125 mg
Niñ@s 4-5 1700 30 800 8 10 200
Niñ@s 6-9 2000 36 800 9 10 250
Niños 10-12 2450 43 1000 12 15 350
Niñas 10-12 2300 41 1000 18 15 300

DIETAS Y SUS TIPOS

Definimos Dieta como la regulación de los alimentos como medida higiénica o terapéutica bajo
diversidad de criterios. La dieta es la combinación de nutrientes que hacemos en la ingesta de
alimentos diaria.
Una dieta equilibrada debe aportar las siguientes vitaminas: B1, B2, Niacina, B6, Ácido Fólico, B12,
C, A, D, y E.
Una dieta saludable es aquella que presenta todos los nutrientes necesarios y en las cantidades
adecuadas para cubrir las necesidades de cada persona y sus deficiencias en función del sexo, edad,
actividad, metabolismo, condiciones de enfermedad (diabetes, etc.), etc.

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La dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente (JCCM) y que nos permiten
mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo.
La dietética es la disciplina que relaciona los alimentos con las necesidades nutricionales.
La dietoterapia utiliza esta relación para tratar las necesidades en caso de enfermedad o trastorno
relacionado con la alimentación.
Las dietas terapéuticas lo son al modificarse uno o más nutrientes en la dieta para obtener un
tratamiento que puede ser curativo por si solo o bien puede ser complementario al tratamiento
médico.
La distribución de una dieta equilibrada será la siguiente: 12-15% de Proteínas, 30-35% de Grasas
(lípidos) y 50-60% de Hidratos de Carbono. La distribución por comida será: 25% en el desayuno,
35% en la comida, 15% en la merienda y 25% en la cena.
Estas proporciones estarían dentro de lo que conocemos como dieta mediterránea, cuya
característica principal es la de distribuir la ingesta en varias comidas al día y estar esencialmente
compuesta por fruta, legumbres, verduras, hortalizas y aceite de oliva.

Pirámide de la alimentación
La Pirámide de la Alimentación saludable sirve para escoger los alimentos que necesitan
consumirse diariamente, semanalmente o de forma ocasional para mantener un buen estado de
salud. En la base de la pirámide se encuentran los alimentos que deben consumirse todos los días.
Conforme se aumenta de nivel la frecuencia de consumo va disminuyendo progresivamente,
encontrándose en el centro de la pirámide los alimentos de consumo semanal y en el vértice los
alimentos de consumo ocasional o moderado.

 Base de la Pirámide. Aquí se encuentran los cereales y legumbres, que forman la base de la
alimentación. Las legumbres debemos consumirlas de 2 a 4 veces a la semana y los cereales
hay que consumirlos diariamente. En este nivel se incluyen las patatas por su alto contenido
en hidratos de carbono.
 Segundo Nivel. Aquí se encuentran las frutas y verduras, de las que se aconseja un
consumo diario y frecuente (2-3 raciones de cada grupo diariamente).
 Tercer Nivel. Aquí tenemos los lácteos y alimentos proteicos. La leche y otros derivados
lácteos se deben consumir diariamente (2-4 raciones diarias). El consumo de alimentos del
grupo proteico será diario (carne o huevos o pescado) aunque la recomendación de

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

consumo por separado de cada uno de estos alimentos es semanal (3-4 raciones de cada
uno a la semana).
 Vértice de la pirámide. Alimentos que deben tomarse sólo de manera ocasional (dulces,
bollería, snacks…) y aquellos que se deben consumir con moderación (aceites, grasas, etc.).

Antes la pirámide tenía 6 grupos:

 Grupo I (hidratos de carbono) y grupo II (lípidos/grasas). Con función Energética

 Grupo III (Leche y sus derivados) y grupo IV (Proteínas). Con función Plástica o Reparadora
 Grupo V (Hortalizas y Verduras) y grupo VI (Frutas). Con función Reguladora

Frecuencia de consumo de alimentos en la Edad Escolar

En las siguientes tablas vamos a ver la frecuencia recomendada de consumo de los distintos
alimentos para garantizar una alimentación saludable en la edad escolar.

ALIMENTOS DE CONSUMO OCASIONAL Y MODERADO

Grasas Saturadas (margarina, mantequilla)
Carnes grasas, embutidos
Dulces, pasteles, helados, refrescos, bollería

TIPO DE ALIMENTO Nº DE RACIONES RECOMENDADAS

Pan, Cereales, arroz, pasta, patatas 4-6 raciones diarias
Legumbres 2-4 raciones a la semana
Lácteos (leche, yogur, queso, etc.) 2-4 raciones diarias
Verduras y hortalizas Mínimo 2 raciones diarias
Frutas Mínimo 3 raciones diarias
Pescados 3-4 raciones a la semana
Carnes magras 3-4 raciones a la semana
Huevos 3-4 raciones a la semana
Aceite de oliva 3-6 raciones diarias
Agua 4-8 raciones diarias

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Estrategia NAOS
La estrategia NAOS se puso en marcha en el año 2005 desde la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) con el objetivo de prevenir la obesidad y de estimular a la
población (sobre todo niños y adolescentes) a adoptar estilos de vida saludables mediante una
alimentación sana y la práctica de actividad física regular.

La escuela ofrece innumerables oportunidades para formar a los niños sobre hábitos alimentarios
saludables y fomentar la práctica regular de actividad física y deporte.

El comedor debe constituir la expresión práctica de los objetivos señalados en el plan de educación
nutricional del centro.

El 20% de los niños realiza durante 5 días a la semana su comida principal en el centro de
enseñanza, porcentaje que aumenta hasta el 32% en el grupo de edad entre 2-5 años.

Esta circunstancia no sólo influye en el establecimiento de los hábitos alimentarios del niño, sino
que, además condiciona su estado nutricional.

El Decreto que regula la organización y funcionamiento del Comedor Escolar es el Decreto

138/2012 de 11 de Octubre.

Tipos de Dietas
Las dietas están agrupadas en las siguientes categorías:

- Dieta normal (basal)

- Dietas de consistencia modificada
- Dietas terapéuticas estándares
- Dietas terapéuticas especiales
- Dietas personalizadas
- Dieta opcional

Cualquier dieta puede solicitarse con las siguientes variaciones:

- Con sal (normal) - Sin sal (muy estricta)

- Sin azúcares solubles (diabética)
- Sin sal añadida y sin azúcares solubles (diabética sin sal)

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De forma excepcional, cuando la prescripción médica no se ajuste a ninguna de las 21 dietas

estándares y sus variantes, la dieta será realizada por el dietista como Dieta Personalizada,
siguiendo la prescripción médica. Se recomienda evitar las restricciones dietéticas múltiples, que
conducen a dietas monótonas y de baja aceptación en periodos prolongados.

Dieta Basal (normal) En adultos 2500 kcal. En niños 1600 kcal

o Equilibrada, moderada reducción de grasas animales y de sal, alta en fibra y aporte proteico
elevado. En su variante sin sal, se han eliminado conservas y productos industriales que
contienen sal
o Apta en:
- En su variante sin azúcares solubles es apta para diabéticos
- En su variante sin sal es apta para pacientes con ligera restricción de sodio

Dieta de Fácil Masticación 2000 kcal

o De fácil masticación y deglución. Es una dieta normal con textura modificada. Puede precisar
suplementos vitamínicos. No incluye alimentos fibrosos, frutas y verduras crudas.
o Apta en:
- Pacientes con problemas de masticación
- Pacientes con disfagia
- Transición de alimentación con sonda a alimentos sólidos

Dieta Triturada 1500 kcal

o La Dieta triturada es una dieta hipocalórica moderada. De consistencia pastosa o líquida. No

es propiamente insuficiente en macronutrientes. Las técnicas culinarias producen merma de
vitaminas por lo que puede precisar suplementos vitamínicos o calóricos.

o Apta en:
- Pacientes con problemas de masticación
- Pacientes con disfagia
- Transición de alimentación con sonda a alimentos sólidos

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Dieta Hipocalórica 1000 kcal

o La dieta Hipocalórica es una dieta de restricción calórica severa. Es necesario que sea
suplementada con vitaminas y sales minerales
o Apta en: Pacientes que requieren una pérdida importante de peso

Dieta Hipercalórica 3500 kcal

o Es igual que la dieta basal pero en mayor cantidad.

o Apta en: - Hiperactividad
- Aumento de necesidades
- Talla corporal elevada
- Recuperación de peso

Dieta Líquida 700 kcal

o La dieta líquida es una dieta hipocalórica. Contiene alimentos que a temperatura ambiente
son líquidos o semilíquidos: caldos, sopas, cremas, zumos, lácteos. La dieta líquida NO lleva
leche (salvo indicación expresa). En insuficiente en calorías y nutrientes. En su variante sin
azúcares solubles, puede contener zumos naturales o comerciales.
o Apta en:
- Después de una cirugía

Dieta Semiblanda 2000 kcal

o La dieta semiblanda es de fácil masticación y fácil deglución. Es hipocalórica e hipograsa. La

dieta semiblanda es baja en lactosa, en proteínas animales y en alimentos sólidos crudos.
Tiene alimentos semisólidos y no contiene fritos ni alimentos muy grasos ni condimentados.
o Apta en:
- Transición a alimentos sólidos, después de cirugía
- Patología gástrica, patología biliar, patología hepática

Dieta Blanda 2000 kcal

o La dieta Blanda es una dieta de fácil digestión, NO de fácil masticación. Es moderadamente

baja en grasas y moderadamente astringente. NO es necesariamente insuficiente en

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nutrientes, puede precisar suplementos vitamínicos. NO frutas y verduras crudas, ni fritos ni

rebozados. Poco condimentada. SI contiene leche y proteína animal de fácil digestión.
Puede incluir alimentos fibrosos de masticación difícil (carne).
o Apta en:
- Tras alimentación artificial
- Patología gástrica, biliar o trastornos digestivos leves
- Puede fraccionarse en 6 tomas después de cirugía gástrica

Hipograsa 2000 kcal

o Muy baja en grasas. Comida hervida o a la plancha. 1 huevo cada 3 ó 4 días. Puede precisar
suplementos con vitaminas.
o Apta en: - Patología biliar
- Dislipemias
- Síndrome de intestino corto
- Linfagiectasia intestinal

Hipoproteica 2000 kcal

o Restricción moderada de proteína en algún plato puede presentar una ración moderada de
carne o pescado. Baja en fósforo.
o Apta en: - Patología hepática
- Patología renal moderada

Hiperproteica

o Tiene un alto contenido de proteínas

o Apta en: - Quemados
- Desnutriciones

Astringente

o Alimentos de consistencia blanda, de fácil digestión. Bajo contenido en grasa y residuos. NO

contiene leche ni alimentos con alta concentración de azúcar o sal. Sí tiene fruta en
compota, biscotes y yogur.
o Apta en:
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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

- Procesos diarreicos moderados

Rica en Fibra 2000 kcal (laxante)

o Mucha fruta y verdura, una ración mínimo en cada servicio

o Apta en:
- Estreñimiento
- Diverticulosis
- Colon irritable

Dieta Hiposodica

o Escasa en sodio
o Apta en:
- Problemas cardíacos
- Síndrome de Down

Dieta baja en Fibra

o Se limita el consumo de pan y de cereales

o Apta en:
- Problemas intestinales

Dieta baja en Calcio y Fósforo

o Se reduce el consumo de lácteos, chocolate, etc.

o Apta en:
- Cálculos renales

Dieta baja en Grasas y Colesterol

o Muy pobre en grasas

o Apta en:
- Obesidad
- Arterioesclerosis

Hay que hacer una mención especial a las dietas dirigidas a personas con intolerancia al gluten, los
celíacos. Esta enfermedad se caracteriza por la afectación destructiva que tiene el gluten a nuestras
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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

vellosidades intestinales. El gluten es una proteína llamada glandina que se encuentra en los
cereales y sus derivados y cuyos efectos son tóxicos para los celíacos, a veces, sus efectos
patógenos son de carácter grave.

En los centros escolares hay que tener muy en cuenta los posibles niños afectados por dicha
patología y cuidar en extremo la NO ingesta de estos alimentos que contienen gluten.

Hay que tener en cuenta:

- No se elaborará el menú simultáneamente con el general del centro

- No se utilizarán los mismos compuestos de elaboración (usar aceite y utensilios exclusivos
para ellos y hacer primero el menú del celíaco)
- Las carnes y pescados cocinados al horno (pueden llevar harina de maíz)
- Evitar embutidos y no utilizar cubitos para caldos
- No cocinar con alimentos en conserva, siempre naturales
- Reservar los caldos para sopa antes de utilizar la pasta
- Los postres deben ser de fruta natural, yogures, chocolate puro, etc.

ENFERMEDADES METABÓLICAS INFANTILES

Los errores innatos del metabolismo son dolencias provocadas por un defecto genético que causa
una alteración de una enzima o de su cofactor (el elemento necesario para la acción de la enzima
asociada). Esto provoca el déficit de un metabolito o su acumulación. Las más conocidas son:
Fenilcetonuria, hipotiroidismo congénito, fibrosis quística, hiperplasia suprarrenal, galactosemia, las
hemoglobinopatías, la enfermedad de Pompe, la Celiaquía y la Diabetes.

Fenilcetonuria o PKU
La fenilcetonuria (del inglés phenylketonuria = PKU) es un trastorno del metabolismo; el cuerpo no
metaboliza, en el Hígado, adecuadamente un aminoácido (la tirosina) a través de la fenilalanina,
por la deficiencia o ausencia de una enzima llamada fenilalanina hidroxilasa.

Como consecuencia, la fenilalanina se acumula y resulta tóxica para el sistema nervioso central,
ocasionando daño cerebral.

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Hipotiroidismo Congénito
El hipotiroidismo congénito es una condición que se presenta al nacimiento. Su hijo podrá haber
nacido sin glándula tiroides o su tiroides no produce suficiente hormona tiroidea. Las hormonas
tiroideas ayudan controlar la temperatura corporal, el ritmo cardíaco, el crecimiento y cómo
aumenta o pierde peso.

Fibrosis Quística
La Fibrosis Quística es una enfermedad hereditaria degenerativa provocada por un funcionamiento
deficiente de las glándulas exocrinas y que se caracteriza por presentar signos de enfermedad
pulmonar crónica y disfunción del páncreas. Se obstruyen los canales de eliminación del cuerpo
provocando infecciones e inflamaciones. Se ven afectados el hígado, los pulmones, el páncreas y el
sistema reproductor.

Hiperplasia Suprarrenal Congénita

La hiperplasia suprarrenal congénita es un trastorno que afecta las glándulas suprarrenales. Las
glándulas suprarrenales producen hormonas, como el cortisol, la aldosterona e incluso las
hormonas sexuales.

Puede producir deshidratación grave y el organismo produce más andrógenos (hormona sexual
masculina) por lo que el bebé afectado manifestará signos masculinos tempranos e inapropiados.

Galactosemia
La galactosemia es una enfermedad hereditaria causada por una deficiencia enzimática y se
manifiesta con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa (que proviene de la lactosa de la
leche), lo cual provoca una acumulación de éste dentro del organismo, produciendo lesiones en el
hígado, riñones, ojos y en el sistema nervioso central.

Una persona con galactosemia NO puede tomar ningún tipo de leche, ni humana ni animal, ni en
polvo, ni cualquier otro alimento que la contenga de por vida.

Hemoglobinopatías
Son enfermedades genéticas de la sangre, en general, por herencia de progenitores portadores
sanos. En las hemoglobinopatías se altera el transporte de oxígeno por el cuerpo.

Hay 2 categorías de hemoglobinopatías:

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

 Drepanocitosis. Glóbulos rojos anormales y sin plasticidad, que pueden obstruir los vasos
sanguíneos y viven menos tiempo, lo que provoca anemia drepanocítica o falciforme.
 Talasemias. No se produce suficiente hemoglobina (que es la encargada del transporte del
oxígeno a todos los órganos) y los órganos dejan de funcionar bien.

Enfermedad de Pompe
Defecto en la enzima alfa 1-4 glucosidasa o maltasa ácida, en el cromosoma 17. Esta enzima se
localiza en las células nerviosas, musculares y del corazón, por lo que esta enfermedad provoca
atrofia muscular e hipertrofia cardíaca por acumulo de glucógeno.

Celiaquía
La celiaquía es una enfermedad que produce inflamación en el intestino delgado (yeyuno) y daño a
su revestimiento. Este problema es provocado por el gluten.

Diabetes
La diabetes se produce cuando el páncreas no produce insulina suficiente o cuando ésta no logra
actuar en el organismo porque las células no responden a su estímulo. Por este motivo la glucosa se
acumula en la sangre lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y acelera el
proceso de arterioesclerosis. Hay casos en los que deben inyectarse insulina.

EL TRABAJO DEL ATE EN ALIMENTACIÓN

Nuestro trabajo en el campo de la alimentación está especialmente dirigido a facilitar el proceso de
alimentación, a conseguir en los niños las habilidades necesarias para el tratamiento de la comida
en los aspectos de higiene, uso de útiles, aprendizajes instrumentales, enseñanza de los
comportamientos en la mesa, hábitos saludables alimentarios, prevención de accidentes y
aprendizaje del proceso alimenticio (masticación/deglución).

Debemos conocer los recursos a aplicar en los casos de niños con altas dificultades en la
alimentación o ausencia total de autonomía, como por ejemplo con niños con Parálisis Cerebral.

Lo que un ATE debe conocer en primer lugar son las condiciones en que se encuentran los alumnos
en su proceso de alimentarse, es decir, saber si mastica, deglute, rumia, selecciona alimentos, sus
alergias, si tiene espasmos u otras dificultades que le impidan una alimentación normal. Conocidos

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

estos aspectos debemos dominar los diferentes métodos y formas de alimentar a los niños
atendiendo a la edad y dificultad concreta.

En segundo lugar, debemos conocer los tipos de alimentos en cuanto a estructura, finura,
agradabilidad, textura, etc., todo ello para saber en qué condiciones hay que prepararlos para
administrar a los niños.

El ATE en el proceso de la alimentación tiene las siguientes funciones:

 Función Formativa. Es la tarea de habilitar los aprendizajes previos al acto de alimentarse

(conocer los alimentos, orden de los menús, horario de comidas, alimentos saludables o
nocivos, asociación por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto, conocimiento de los
útiles de la comida, aprendizaje de manejo de dichos utensilios, etc.).
Esta labor la realizamos en colaboración con el profesorado y de forma individual en los
momentos del comedor. Para esta tarea se pueden utilizar materiales de uso de aula como:
discriminación de olores, tacto, sabores (dulce, salado, amargo, agrio), colorear dibujos de
alimentos, asociar, comparar, etc.
 Función de Intervención. Aquí es conveniente diferenciar dos momentos:
o Previos al acto de comer. Aseo de manos con anterioridad a la comida, control postural
en la mesa, forma de sentarse, colocación de los brazos, posición de los cubiertos,
acción de beber y uso de la servilleta, atención y espera, comportamiento en la
masticación, respeto a los demás comensales…
o En el acto de comer. Cortar, trinchar, posición y elevación de los cubiertos, previo a
beber, masticación correcta, deglución. Higiene posterior a la comida, aseo dental…
 Realización de programas conductuales en la alimentación. Estos programas están
dirigidos a modificar o sustituir conductas disruptivas o no sociales por otras más
normalizadas. Normalmente estos programas están dirigidos por los orientadores y nuestra
labor consistirá en colaborar para llevarlos a cabo con tareas de observación, registro e
intervención del programa.

Como objetivo principal tendremos conseguir el mayor grado de autonomía posible en el proceso
de alimentación, atendiendo a todos los aspectos anteriormente descritos y en especial al
comportamiento social normalizado.

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

No podemos olvidar otros aspectos importantes que el ATE debe atender:

- Controlar las dietas y regímenes especiales

- Hacer el seguimiento observacional y de incidencias
- Controlar que los alumnos observen las normas básicas de masticación, uso de servilletas,
cubiertos, formas de beber, uso del lenguaje en la comida
- Ayudar al encargado de comedor a completar sus cuadrantes o registros
- Educar bajo el consumo necesario y evitar los excesos
- Organizar los turnos de comedor de los alumnos y enseñar a reconocer y utilizar sus puestos
y asignaciones espaciales
- Informar a los responsables de las posibles anomalías o defectos

DEGLUCIÓN. PROCESO Y FUNCIONALIDAD

El proceso de deglución tiene unos pasos previos que debemos cuidar y por tanto preocuparnos de
que los niños aprendan unas normas básicas y elementales que les facilitarán su proceso
alimenticio. Estos pasos están referidos al tipo de alimento y en especial al proceso de masticación
e insalivación. Enseñar a masticar es importante, pues de ello va a depender la buena digestión y
muchas de las veces la prevención de posibles patologías digestivas. Debemos acostumbrar a los
alumnos a que mastiquen el bocado sobre unas 45 veces, favoreciendo que el bolo alimenticio sea
mejor insalivado y facilitando el tránsito por el esófago.

La Deglución se puede definir como el conjunto de actos que garantizan el paso de alimentos
sólidos o líquidos desde la boca hasta el estómago atravesando la laringe y el esófago.

El aprendizaje de este proceso está dirigido a comenzar con alimentos blandos, fáciles de masticar e
ir pasando a otros de textura más grosera. Si el niño sufre alguna disfunción de su movilidad
debemos comenzar por alimentos líquidos en pequeña cantidad, suministrados al principio con
cucharilla, pajita o si fuese necesario con biberón o cuentagotas, para después pasar al proceso de
masticación.

Pautas básicas de actuación:

- Cuidar la postura a la hora de facilitar el alimento

- Si ocurre un atragantamiento inclinar al niño hacia delante y si el atragantamiento es por
alimento sólido golpear en la espalda, en la zona interescapular
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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

- Para evitar atragantamientos hay que comer en reposo y con tranquilidad, intercalando
líquidos y procurando que el niño se centre en el proceso
- Si el atragantamiento es un cuerpo rígido o con hebra, extraerlo si se está seguro de poder
hacerlo, si no se puede colocaremos el puño en la zona baja del esternón y golpearemos con
cierta contundencia en la espalda

Disfagia
La disfagia es una alteración asociada a las molestias o problemas al tragar. La persona que padece
esta enfermedad tiene dificultades para formar en la boca el bolo alimenticio (la porción de
alimento que se debe tragar) o para que el bolo se desplace desde la boca hasta el estómago.
Muchas veces las causas de la disfagia son algunas enfermedades que provocan un mal
funcionamiento de la lengua o de los músculos de la garganta y el esófago; por ejemplo:
un accidente cerebro-vascular, la presencia de tumores o masas en la garganta, la enfermedad de
Alzheimer, la enfermedad de Párkinson, una traqueotomía, etc.
En las personas mayores, las causas de la disfagia puede deberse a otros factores:
 Fragilidad
 Producción escasa de saliva
 Lesiones en la lengua o encías
Esta enfermedad puede ser peligrosa porque puede provocar problemas respiratorios y
nutricionales. Para evitarlo, hay que realizar un plan de cuidados específicos como tratamiento de
la disfagia. Lo más importante es modificar la consistencia de los alimentos y realizar ejercicios para
preparar mejor en la boca la comida que se va a tragar.
Los síntomas más representativos de las personas que padecen disfagia son:
 Dolor al tragar.
 Atragantamiento.
 Sensación de tener algo atascado en la garganta.
 Tos con alimentos.
 Cambios en la voz (voz húmeda o mojada)
 Disfonía
 Arcadas al tragar.
 Mal aliento.
 Carraspeo
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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

 Deglución fraccionada
 Infecciones respiratorias de repetición
 Babeo (sialorrea)
 Pérdida de peso.

El plan de cuidados específicos consiste en:

1- Modificar la consistencia de los alimentos y las bebidas y tomarlos en pequeñas cantidades
para tragarlos más fácilmente
A. Modificar la consistencia de los alimentos y bebidas
Para intentar superar los problemas al tragar, lo más importante es modificar la consistencia de los
alimentos y de los líquidos. Los líquidos espesados y los sólidos triturados facilitan la formación del
bolo alimenticio en la boca. Así se evita aspirar los alimentos (es decir, que vayan al pulmón en
lugar de al estómago) y que se produzcan ahogos e infecciones respiratorias. Se facilitan a
continuación algunos consejos:
 En caso de problemas al tragar alimentos sólidos:
o Siempre que pueda triture los alimentos en el mismo momento de tomarlos.
o Triturar y pasar por el chino los alimentos preparados para que tengan una textura
uniforme. Evite la presencia de grumos, huesecillos, espinas o filamentos.
o Puede añadir leche o salsas para conseguir texturas suaves.
o No añada más líquido del necesario en el triturado, podría reducir su valor nutritivo.
o Evite alimentos pegajosos como el puré de patata o la leche condensada, ya que hay
más posibilidad de que se le peguen al paladar.
o No incluya diferentes consistencias en el mismo plato. Es lo que pasa, por ejemplo,
con la sopa de fideos o de arroz sin triturar: los fideos o el arroz pueden dispersarse
en la boca y provocar que se atragante.
o Evite las frutas y verduras con semillas o pepitas que no pueden separarse (kiwi,
fresas, etc.) y los alimentos que se desmenuzan en la boca (magdalenas), porque
dificultan que el bolo alimenticio sea uniforme.
o Tenga cuidado con los caramelos: le producirán mucha saliva, que puede pasar a las
vías respiratorias si se traga mal.
 En caso de problemas al tragar líquidos o bebidas:

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

o Sustituya el agua por bebidas espesadas. Puede espesar los líquidos con espesantes.
Los encontrará en las farmacias. Siga las instrucciones del envase para saber la
cantidad de espesante que debe añadir a un líquido para obtener la viscosidad
deseada. Evite los líquidos con pulpa, como los zumos de naranja sin colar y la
horchata, porque las pielecitas pueden quedar retenidas en la garganta.
Si a pesar de estas indicaciones usted sigue con molestias y problemas al tragar y pierde peso,
consúltelo con su especialista.
B. Administrar los alimentos y líquidos en pequeñas cantidades
Cualquier alimento triturado o bebida espesada tomado en pequeñas cantidades facilita la
formación del bolo y disminuye el riesgo de tragarlo de forma inadecuada. Por lo tanto, a la hora de
comer utilice cucharitas de postre: coma y beba lo que cabe en cada cucharadita. Evite las pajitas y
las jeringas de alimentación si tiene disfagia.
2-Nutrirse adecuadamente para mantener un buen estado de salud
 La dieta para la disfagia debe ser equilibrada, variada y de sabor agradable (no olvide variar
diariamente los ingredientes del triturado).
 Elaborar platos que en poca cantidad aporten muchos nutrientes. Son muy útiles los purés y
papillas enriquecidos en vitaminas, proteínas y minerales.
 Debe comer alimentos que contengan proteínas, tanto de origen animal como vegetal, por
ejemplo carnes, pescado, huevos, leche y legumbres.
 Comer alimentos ricos en fibra favorece la actividad intestinal y evita el estreñimiento. Son
ricos en fibra las verduras, las frutas y los cereales integrales.
 Para que no le falten vitaminas y minerales, incluya en su dieta hortalizas, frutas y verduras
frescas.
 Debe procurar tomar una cantidad adecuada de líquidos (de 1 a 1,5 litros al día), en forma
de agua, zumos, infusiones, sopas, etc. Recuerde que si tiene problemas al tragarlos, tiene
que espesarlos.
3-Cuidar la presentación de la comida
Los platos y bebidas deben ser atractivos y apetitosos: de esta forma, conseguimos una mayor
predisposición para comer y beber.
 Utilizar moldes, una cuchara para hacer bolas de helado o una manga pastelera para dar
formas a los triturados. Para ello, resulta muy útil utilizar un producto espesante idóneo.

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

 Servir los platos a su temperatura adecuada, calientes o fríos. Aparte de ser más apetitosos,
mejoran el reflejo de la deglución.
 Variar a menudo los alimentos para no caer en la monotonía.
4-Cuidar el entorno y la postura durante y después de las comidas
 Al sentarse en la mesa o reclinarse en la cama, adoptar una postura cómoda (sillas con
brazos, almohadas, reposa pies, etc)
 Evitar las distracciones durante las comidas como el televisor, niños jugando en la sala, etc.
 Evitar que la persona con disfagia deba girar la cabeza si le dan de comer
 Antes de tragar, inclinar ligeramente la cabeza hacia delante y tomar aire. Si conoce en qué
lado tiene la lesión, inclinar la cabeza hacia el lado contrario.
 Comer lentamente. Dejar suficiente tiempo entre una cucharada y otra.
 Tomar poca cantidad de una sola vez. Puede hacer uso de cucharas de postre.
 Evitar acostarse inmediatamente después de las comidas.
 Cepillarse los dientes después de las comidas.
5-En el caso particular de que estemos ayudando a comer a una persona que retiene la comida en
la boca sin vaciarla
Estimular la apertura de la boca tocando el labio inferior con la punta de una cuchara (fría, si puede
ser) y apretándola suavemente contra el labio. Al colocar la comida en la boca, se debe poner la
cuchara en medio de la lengua ejerciendo una ligera presión hacia abajo. Comprobar que la boca
está vacía después de cada cucharada. Entre comida y comida puede introducirse la cuchara en
agua helada ya que la sensación de frío ayuda a mejorar el reflejo de la deglución.
Resumiendo…la Disfagia es un síntoma que expresa la dificultad para deglutir, que puede ocurrir
ante sustancias de diversas consistencias o incluso con la propia saliva. La Aspiración se produce
por la entrada de cualquiera de estas sustancias a la vía aérea, debido a la encrucijada anatómica
de la vía aerodigestiva superior, y es un factor determinante de la gravedad de la disfagia.

HÁBITOS Y PROBLEMAS EN EL PROCESO ALIMENTARIO

Los principales problemas para la alimentación de alumnos con Parálisis Cerebral son:

- Falta de control de la boca, cabeza y tronco

- Falta de equilibrio para sentarse

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

- Incapacidad de doblar lo suficiente sus caderas para permitirle alargar los brazos para coger
los cubiertos
- Falta de coordinación óculo-manual

Es muy importante el control del niño y especialmente a la hora de comer. Si le controlamos

evitaremos el aumento de la espasticidad y rigidez. Debemos también evitar colocar nuestra mano
en su nuca para que el niño no se eche hacia atrás.

Para el control del funcionamiento de la boca cuando la musculatura de la misma no obedece, es

necesario controlar la mandíbula para mejorar el acto de comer. Este control se aplica con 3 dedos:
el pulgar, el índice y el dedo medio, siendo éste último el más importante y se debe colocar justo
debajo de la barbilla, haciendo una presión constante. Dicha presión con el dedo medio permite
que el funcionamiento de la lengua sea indirectamente controlado, ayudando a una deglución más
normal. Para el control mandibular nos colocaremos a la izquierda del alumno y rodearemos su
cuello por detrás con el brazo derecho para poder realizar con la mano derecha el control
mandibular.

Antes de ofrecerle la cuchara, botella o taza hay que aplicar el control mandibular, pues de lo
contrario los esfuerzos del niño por alcanzar el alimento causarán hiperextensión de todo el cuerpo.
Según vaya mejorando iremos quitando presión.

Problemas en la Alimentación en niños con Parálisis Cerebral

Entre los problemas más comunes que dificultan la alimentación de los niños con Parálisis Cerebral
se encuentran:

- Empujar la comida hacia fuera con la lengua

- Reflejo prolongado de mordida
- Reflejo nauseoso
- No controlar la boca, cabeza y tronco
- Falta de equilibrio para sentarse
- No conseguir extender sus brazos
- Incapacidad de doblar lo suficiente sus caderas para permitirle alargar los brazos para coger
los cubiertos
- Falta de coordinación óculo-manual
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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

- Hipersensibilidad táctil en el área bucal y babeo (sialorrea)

No sirve de nada reprender al niño y decirle que cierre la boca o se trague la saliva, lo más efectivo
es colocar un dedo entre el labio superior y la nariz y ejercer una presión continua y firme varias
veces al día y ejerciendo el control mandibular al darle la comida. Todo esto establecerá un patrón
adecuado para deglutir.

La técnica Tapping consiste en golpear suavemente con los dedos sobre ciertos puntos, y se utiliza
para:

- Favorecer el autocontrol mandibular

- Para el control del babeo
- Hay que realizarlo cada vez en una mejilla para favorecer la movilidad de las mismas

Alimentación con cuchara en niños con Parálisis Cerebral

Si no tenemos suficiente con el control mandibular, ejerceremos una presión fuerte con la cuchara
colocada sobre la lengua, evitando así que empuje hacia fuera con la lengua y promoviendo el uso
espontáneo de los labios y la lengua.

Es conveniente el uso de cuchara de metal o de hueso con niños con Parálisis Cerebral, ya que la
cuchara de plástico puede romperse más fácilmente. Con el mango grueso y redondeado. Cuanto
se alimenta a un niño con Parálisis Cerebral de cualquier tipo la cuchara ha de presentarse siempre
de frente e introducirla por el centro de la boca, nunca de lado.

Acción de beber y sus problemas en niños con Parálisis Cerebral

Debemos comenzar por el uso del vaso de plástico con borde protector lo que facilitará empinar el
vaso hasta las últimas gotas sin necesidad de llevar la cabeza hacia atrás.

Lo primero que hemos de conseguir es que el niño cierre la boca. Debemos empinar el vaso hasta
que el líquido toque el labio superior y esperar a que el niño haga el resto. No debemos retirar el
vaso después de cada trago, hay que dejarlo descansar en los labios del niño, ya que de lo
contrario, se puede producir un fuerte estímulo que haga perder el control de la cabeza y de la
mandíbula.

Es conveniente empezar con líquidos más espesos y con comida sólida.

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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Si el niño padece hiperextensión y asimetría no es recomendable que intente comer solo, debemos
ayudarle a enderezar la mano con la que coge la cuchara desde la falange inferior del pulgar.

La cuchara la debe coger con el pulgar debajo del mango y la mano que no usa la debe colocar atrás
del plato o tazón para evitar el patrón extensor.

Es conveniente sentar al niño en una esquina de la mesa, de este modo podemos ayudar al control
de su cabeza poniendo una mano extendida sobre su pecho y haciendo presión.

Grados de Dependencia

La situación de dependencia se clasificará en los siguientes grados:

a) Grado I. Dependencia moderada: cuando la persona necesita ayuda para realizar varias
actividades básicas de la vida diaria, al menos una vez al día o tiene necesidades de apoyo
intermitente o limitado para su autonomía personal.

b) Grado II. Dependencia severa: cuando la persona necesita ayuda para realizar varias actividades
básicas de la vida diaria dos o tres veces al día, pero no quiere el apoyo permanente de un cuidador
o tiene necesidades de apoyo extenso para su autonomía personal.

c) Grado III. Gran dependencia: cuando la persona necesita ayuda para realizar varias actividades
básicas de la vida diaria varias veces al día y, por su pérdida total de autonomía física, mental,
intelectual o sensorial, necesita el apoyo indispensable y continuo de otra persona o tiene
necesidades de apoyo generalizado para su autonomía personal.

Esta clasificación viene de la Ley 39/2006 de 14 de diciembre, de promoción de la autonomía

personal y atención a las personas en situación de dependencia (ley de Dependencia).

Es necesario definir varios conceptos importantes:

1. Autonomía: la capacidad de controlar, afrontar y tomar, por propia iniciativa, decisiones

personales acerca de cómo vivir de acuerdo con las normas y preferencias propias así como de
desarrollar las actividades básicas de la vida diaria.

2. Dependencia: el estado de carácter permanente en que se encuentran las personas que, por
razones derivadas de la edad, la enfermedad o la discapacidad, y ligadas a la falta o a la pérdida de
autonomía física, mental, intelectual o sensorial, precisan de la atención de otra u otras personas o
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 TEMA 5. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

ayudas importantes para realizar actividades básicas de la vida diaria o, en el caso de las personas
con discapacidad intelectual o enfermedad mental, de otros apoyos para su autonomía personal.

3. Actividades Básicas de la Vida Diaria (ABVD): las tareas más elementales de la persona, que le
permiten desenvolverse con un mínimo de autonomía e independencia, tales como: el cuidado
personal, las actividades domésticas básicas, la movilidad esencial, reconocer personas y objetos,
orientarse, entender y ejecutar órdenes o tareas sencillas.

4. Necesidades de apoyo para la autonomía personal: las que requieren las personas que tienen
discapacidad intelectual o mental para hacer efectivo un grado satisfactorio de autonomía personal
en el seno de la comunidad.

5. Cuidados no profesionales: la atención prestada a personas en situación de dependencia en su

domicilio, por personas de la familia o de su entorno, no vinculadas a un servicio de atención
profesionalizada.

6. Cuidados profesionales: los prestados por una institución pública o entidad, con y sin ánimo de
lucro, o profesional autónomo entre cuyas finalidades se encuentre la prestación de servicios a
personas en situación de dependencia, ya sean en su hogar o en un centro.

7. Asistencia personal: servicio prestado por un asistente personal que realiza o colabora en tareas
de la vida cotidiana de una persona en situación de dependencia, de cara a fomentar su vida
independiente, promoviendo y potenciando su autonomía personal.

8. Tercer sector: organizaciones de carácter privado surgidas de la iniciativa ciudadana o social, bajo
diferentes modalidades que responden a criterios de solidaridad, con fines de interés general y
ausencia de ánimo de lucro, que impulsan el reconocimiento y el ejercicio de los derechos sociales.

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