ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO.

Evidencia: Derivados cárnicos

Como gerente de la nueva sucursal de carnes, una de sus labores es garantizar que
los empleados tengan muy claro los ingredientes básicos, aditivos y derivados cárnicos
que existen en el mercado, para cumplir con esta labor es necesario hacer una
presentación teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

1. Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos frescos;
con relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los defectos de estos
productos y sus causas.

PRODUCTO INGREDIENTES PROCESOS DEFECTOS CAUSAS

TECNOLOGICOS

COCIDOS • Carne se les aplica • Acidificación • Exceso de

• Grasa algún tipo de • Sabores temperatura
• Subproductos tratamiento amargos • Almacenamiento
de abasto térmico • Separación incorrecto
• Aditivos de grasa • Contacto con aire
• Centro rojo • Tiempo de
cocción corto
• Tratamiento
inadecuado de la
materia prima

CRUDOS • Aditivos Productos no • Color verde • Inadecuado

FRESCOS • Carne fresca sometidos a • Olores almacenamiento
• Carne molida tratamiento rancios • Exposición a luz u
• Carne térmico • Presencia oxigeno
sazonada de hongos • Error al
externos empaquetamiento
• Error al
procesamiento
• Mal manejo de la
materia prima
• Cambios químicos
en la grasa
utilizada
• Mal manejo del
producto final
• Error en
temperaturas al

2. Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o
artificiales en los derivados cárnicos.
VENTAJAS
• Aumentar la percepción
sensorial de los alimentos
• Aumentar el valor nutritivo de los
alimentos
• Conservación de los alimentos
en cada una de las etapas
• Uso de aditivos naturales
• Contribución al cuidado de la
salud al usar de origen natural
• obtención de texturas deseadas
3. Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar
para cada uno de estos según las normas establecidas.
DERIVADO CARNICO
Chuleta
Chorizo
momento del
almacenamiento
DESVENTAJAS
• alteraciones en la salud como
alergias o problemas digestivos
en condimentos artificiales o
naturales
• de origen natural son mas
costosos por su extracción
• búsqueda de colores y olores
limitados en los de origen
natural, debido a la poca
extracción y su origen
ADITIVOS
• Sal
• azúcar
• Nitrato y nitrito
• Polifosfato disódico
• Sal
• Ajo
• Pimenton
• Comino
• Oregano
• Clavos de olor
• Acido carmico
• Rojo cochinilla
 Jamon • Sal
• Nitratos
• Nitritos
• Polifosfato disódico
• Azúcar
• Aditivos sabor humo
• Ascorbato de sodio
• Citrato trisódico
Salchichas • Sal
• Nitrito sódico
• Glutamato monosódico
• carragenanos
• Polifosfato disódico
• almidón
• Rojo cochinilla

Jaime Alexis Sanabria Galán

Tunja
2023