Curso Taller

Taller de elaboración de helados

artesanales

Conceptos, tipos y normatividad

Fredy Crispín Sánchez
 INDICE
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I. Concepto
II. Tipos de helados
III. Normatividad
IV. Codex
V. Digesa
 CONCEPTO GENERAL DE HELADO
El helado es un producto
obtenido por
congelamiento con
agitación de una mezcla
pasteurizada, de modo a
promover la
incorporación de aire y
garantizar la uniformidad y
consistencia características
de una mezcla balanceada
de caldo o jarabe de
helado.
 La estructura de un helado a -5 ºC
La textura del helado está
fundamentalmente
determinada por el tamaño y
la morfología de los cristales
de hielo, que debe ser
controlado durante el
proceso de fabricación.
Durante el transporte y
almacenamiento, las
fluctuaciones de temperatura
pueden producir
recristalización del hielo,
alterando la textura del
helado, es decir que los
pequeños cristales de hielo
se disuelven creciendo el
tamaño de los restantes,
convirtiendo una suave
textura en un producto duro y
Fuente: Dairy Technology, P. Walstra et
desagradable. al. edited, Marcel Dekker, 1999
 Tipos de helado
Helados de Leche
– Super premium  Soft serve
– Premium  Milk shake
– Standard  Granita
– Bajo grasa / 0% grasa  Frozen yogurt
– Bajo en calorías  Paletas de leche
– 0% azúcar  Sorbet
– Veganos  Sherbet
– Apto para diabéticos  Paletas de agua
 Mouse helado
 Paletas extruidas
 Helados Industriales
• Competencia
• Marketing de helados
• Economía de escala
• Insumos y aditivos
• Overrun con alto rendimiento
 Helados Artesanales
Se elaboran en pequeñas fábricas,
básicamente con procedimientos
manuales. En su elaboración se
emplean únicamente productos
frescos y, al contrario de
los helados industriales, no se utilizan
saborizantes artificiales, colorantes, ni
conservantes.
 Helados Fritos
• El helado frito es un postre
tomando helado,
arrebozándola en huevo
crudo, cubriéndola con
harina, galletas trituradas y
friéndola levemente. La baja
temperatura del helado evita
que se derrita mientras se fríe.
 Helados Saludables
• No grasas trans
• Bioactivos
• Bajo en azucares
• Azucares especiales
• Fibras propios de las frutas
• Lácteos no tradicionales
 Helados Ice Cream Roll

El helado a la plancha o I-
Tim-Pad (en tailandés: «ไอติม
ผัด», que puede traducirse
simplemente como «helado»),
también llamado Ice Roll o Ice
Cream Roll, es
una técnica artesanal de
elaboración de helado
originaria de Tailandia, motivo
por el que también es conocido
popularmente como helado
tailandés. Este postre es a
menudo clasificado como
una variante del helado
frito o un plato similar a este

Se llama “vegano” a todo
aquello libre de
productos de origen
animal y derivados. Es
decir, que no se limita solo
a las carnes abarcando así
productos como la leche, la
miel, la nata, la
mantequilla, etc.
Helados Vegano
• Grasas vegetales
• Frutas “sherbet”
• Frutos secos:
pistacho, avellana
• Legumbres: mani
• Semillas oleaginosas
• Cocotero,
Helados Italianos
Gelato Italiano • Bases 50
• Emulsionante
• Colores intensos
• Uso de pastas 50 g/L
• Inclusión de jaleas
• Alta decoración
 Helados Italianos
Cioccolato Chocolate, el sabor más común…
Cioccolato Fondente Chocolate fundido
Cioccolato al latte Chocolate de leche
Gianduia Chocolate típico de Torino, es una mezcla
Cioccolato all’arancia de chocolate y avellanas
Chocolate con naranja
Cioccolato con peperoncino Chocolate con ají picante
Bacio Chocolate con trozos de avellanas
Pistacchio Pistacho
Mandorla Almendra
Nocciola Avellana
Cocco Coco
Fragola Fresas
Limone Limón
Lampone Frambuesa
Mandarino Mandarina
Melone Melón
Albiccoca Albaricoque
Pesca Durazno
Mela Manzana
Pera Pera
Zuppa inglese Combinación de galletas, helado y licor
Stracciatella Helado de crema (fior di latte) con trozos de
chocolate.
Caffé Café
Fior di latte. Base de todos los helados y es crema de
leche
Tiramisú Tiramisú
Feria Internacional
Helados Soft
 Desafios
• Aumentar del consumo percapita por
persona
• Aumento de la producción de Helados
Artesanales
• Producción de Helados con valor
agregado
– Con más fibras
– Prebióticos y probióticos
– Bajo en grasas
– Sin azúcar / bajo en azúcar
– Bajo en calorías
– Seguro para los diabéticos
 Tendencias
A B
FRUTAS Mesocarpio purpura Rojo, rosa, blanco con
• Proteínas
intenso rayos rojas/rosadas
• Lípidos C, B1, B2, K, Mg C, B1, B2, B3, P, Ca, Fe
• Jugos Potencial • Carbohidratos Fenoles Fenoles
• Jaleas exploración/explotación • Ácidos Flavonoides Flavonoides
• Licores económica • Fibras Taninos Antocianinas
Carotenoides Carotenoides
• Compotas Beneficios para la salud • Vitaminas B1, B2, B3, C Capacidad antioxidante Capacidad antioxidante
• Helados • Minerales Ca, Fe, P (ABTS 0.47 mmol TE) (ABTS 2.59 mmol TE)
• Dulces Industrias alimentaria,
Propiedades C D
cosmética y farmacéutica Alto valor Fuente de
nutricional Fitoquímico antioxidantes Amarillo Amarillo
Pectina soluble A, C, B2, Na, Mg, Cu, Fe,
El potencial de ser utilizadas para C, A, B2, P, K, Ca, Mg, Mn, Zn, Ba, S, Al, Se, Pb,
prevenir enfermedades crónicas Efectos biológicos Cu, Fe, Mn, Zn Ni, As
no transmisibles observados por Flavonoides amarillo Fenoles
modelos in vitro e in Antocianinas Flavonoides
Carotenoides Antocianinas
Prevención y manejo enfermedades vivo • Compuestos fenólicos Capacidad antioxidante Carotenoides
crónicas, degenerativas cáncer, EC,
• Carotenoides (ABTS 33.63 mmol TE) Capacidad antioxidante
Diabetes mellitus 2, obesidad, (ABTS 50.75 mmol TE)
• Compuestos volátiles
anemia

El volumen de información es muy pobre

Hay interés por el La necesidad de más investigación
descubrimiento de para establecer estas especies
nuevas moléculas de como cultivos comerciales y a la
Interés biológico identificación y cuantificación de
compuestos de interés biológico
Investigar el mecanismo de acción
de los compuestos bioactivos y
establecer el potencial bioactivo de
la diferentes partes de estas
especies.
La necesidad de + investigación para
dilucidar las propiedades biológicas y
establecer dosis seguras y eficientes,
asegurando así salud y bienestar de
los consumidores
 Normatividad
https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normativi
dad-lacteos/principal.html
http://www.fao.org/gsfaonline/index.html?lang=es
https://www.vuce.gob.pe/

• BPM
• HACCP