PRODUCTOS

FERMENTADOS
 • La fermentación de productos cárnicos se ha
utilizado desde la antigüedad debido a las
numerosas ventajas que presentan estos productos
sobre los frescos:
• Los bajos valores de pH aumentan su tiempo de
vida útil
• Las carácterísticas organolépticas se mejoran
• Son productos que no utilizan agua, harinas ni
tripolifosfato

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 ELABORACIÓN DE SALAMI

• Recepción de la materia prima

• En esta actividad se controla la calidad de la materia
prima que se utilizara en la elaboración del producto, se
revisa su color, su olor la carne y la grasa deben tener
características frescas

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• Limpieza de la carne
• Eliminar todo topo de tejido
conectivo y adiposo que
tenga la carne, la carne y la
grasa deben estar
completamente limpias
• Formulación
• Se realiza una sal de cura con salnitro, sal,
pimienta negra y pimentón rojo o dulce
• Molido

• Se muele la carne de cerdo y la

grasa de preferencia en un disco
grueso
• Mezclado
• Se adiciona a la carne la grasa molida y
los aditivos para realizar una mezcla
homogénea
• Embutido
• Para esta actividad se necesita tripa natural o sintética permeable para que pueda madurarse,
deshidratarce en el tiempo.
• La tripa debe ser acondicionada para que tenga las características adecuadas
• Fermentación
• Se puede realizar una inoculación directa
agregando bacterias acido lácticas en la
mezcla de la pasta o se puede adicionar
mediante aspersión en e área de
maduración o por medio de inmersión una
vez que el producto este embutido
• Maduración

• Esta etapa es muy importante para la

calidad del producto se debe dejar
semanas o meses dependiendo del
calibre del producto en un lugar oscuro a
una temperatura que no supere los 15ºC
y con una humedad relativa de 75% para
que las bacterias acido lácticas realicen
su actividad.

• https://www.youtube.com/watch?v=EIn
Ws3AAtwA